Titel: Wittstein, über die Prüfung des Kaffees.
Autor: Wittstein, G. C.
Fundstelle: 1875, Band 215 (S. 84–89)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj215/ar215025

Ueber die Prüfung des Kaffees; von Prof. G. C. Wittstein.

Bevor die Kaffeebohne als Getränk vor uns steht, ist sie nicht selten verschiedenen Verfälschungen ausgesetzt, deren eine selbst so weit geht, daß |85| von der echten Bohne nichts weiter als der Name übrig bleibt. Nach H. Ludwig kommen nämlich im Handel auch Kaffeebohnen vor, welche aus Mehlteig und zwar ziemlich täuschend nachgebildet sind; sie besitzen jedoch scharfe Ränder (nicht abgerundete wie die echten) und lassen sich leicht zu einem gelblichgrauen Pulver zerreiben. Beim Kochen mit Wasser geben sie eine kleisterartige, durch Jod tief blau werdende Masse. Der Nachweis dieses Betruges unterliegt demnach keiner Schwierigkeit, und ein Uebersehen desselben wäre nur dann möglich, wenn solches Kunstproduct in verhältnißmäßig geringer Menge den echten Bohnen beigemengt ist.

Den geringeren Sorten Kaffeebohnen sucht man nicht selten durch künstliche Färbung das Ansehen der besseren Sorten zu ertheilen und verfährt dabei auf verschiedene Weise (vergl. 1874 213 172). Wie ich aus sicherer Quelle weiß, besteht eine dieser Methoden darin, daß man zu den Bohnen in einem Fasse eine Anzahl Bleikugeln gibt und hierauf das Faß eine Zeit lang hin und her rollt, wodurch sich von dem Metalle so viel abreibt und an die Bohnen hängt, als zur Färbung erforderlich ist. Das bloße Auge wird eine derartige Fälschung nicht leicht erkennen, eine scharfe Loupe eher darauf aufmerksam machen; um aber ganz sicher zu gehen, lege man die verdächtigen Bohnen in verdünnte Salpetersäure (1,10 spec. Gew.), gieße nach einstündiger Einwirkung ab, verdünne dieselbe noch mit der dreifachen Menge Wasser und prüfe mit Schwefelwasserstoff in bekannter Weise.

Ein anderes Mittel zur Färbung der Kaffeebohnen ist ein grünes Pulver, welches nach der Untersuchung von Löhr in 100 Theilen aus

15 Th. Berlinerblau, 35 Th. chromsaurem Bleioxyd,

35 Th. eines Gemenges von Thon und Gyps und 15 Th. Wasser besteht. Man greift also hier zu einem ähnlichen Mittel, dessen sich die Chinesen schon seit langer Zeit zur Färbung des grünen Thees bedienen, nur mit dem Unterschiede, daß das Gelb in der zu letzterem Zwecke dienenden Mischung nicht chromsaures Bleioxyd sondern Curcuma, diese Mischung daher ziemlich harmloser Natur ist. An dem Thee lassen sich die einzelnen Gemengtheile der farbigen Composition (Berlinerblau – nach R. Warington mitunter durch Indigo vertreten – Curcuma und Gyps) mit der schwächsten Vergrößerung eines Mikroskops, ja selbst mit einer scharfen Loupe sehr deutlich erkennen, wie ich mich oft überzeugt habe.

Es fällt daher auch nicht schwer, schon allein durch das bewaffnete Auge zu entscheiden, ob an den Kaffeebohnen ein ähnliches Gemisch haftet. Zur genaueren Prüfung auf dessen Natur übergießt man eine größere |86| Menge solcher Bohnen mit warmem destillirtem Wasser, nimmt dieselben nach ein paar Stunden wieder heraus, und läßt das Wasser sich klären. Bei Gegenwart von Gyps wird dieses Wasser durch Bariumchlorid und oxalsaures Ammoniak stark getrübt. In dem Absatze gibt sich das Berlinerblau dadurch zu erkennen, daß seine Farbe auf Zusatz von verdünnter Kalilauge sofort in Braun übergeht. Erfolgt dieser Farbenwechsel nicht, so hat man kein Berlinerblau sondern Indigo vor sich, und dann wird die Farbe durch Salpetersäure zerstört. Bei der Behandlung mit Kalilauge wird auch das chromsaure Bleioxyd mehr oder weniger angegriffen, indem es sich zum Theil oder ganz löst (während Curcuma nur eine braune Farbe annimmt). Eine weitere Probe, angestellt durch Betupfen des Absatzes mit Schwefelammonium, läßt, wenn Schwärzung erfolgt, über die Gegenwart des Chromgelbes keinen Zweifel.

Durch das Brennen (Rösten) werden die Kaffeebohnen in einen Zustand übergeführt, welcher jeden Fälschungsversuch fast unmöglich macht, so lange sie noch ganz, dagegen die Betrügerei sehr erleichtert, sobald sie zerkleinert (gemahlen) sind. Wer kennt nicht die zahlreichen Kaffee-Surrogate, welche im Laufe der Zeit aufgetaucht sind und noch fortwährend, bald unter diesem, bald unter jenem richtigen oder falschen Namen empfohlen werden, aber stets in ein und derselben äußeren Beschaffenheit – nämlich als mehr oder weniger tief braune grobe Pulver von eigenthümlich brenzlichem Geruche und brenzlich aromatischem bitterem Geschmacke. Die allgemeinste Bezeichnung für dieselben ist bekanntlich Cichorienkaffee, weil die Wurzel von Cichorium Intybus vorzugsweise dazu verwendet wird; doch substituirt man ihr, wegen Mangel an Material, häufig die Runkelrübe, gelbe Rübe und andere rübenartigen Wurzeln, und im südlichen Europa die Feigenfrucht, deren Röstproduct dann aber als Feigenkaffee (vergl. 1874 212 439) besonders bezeichnet zu werden pflegt.*

Da alle diese Surrogate derselben Behandlung wie die Kaffeebohnen, nämlich der Röstung bis zum tiefen Braunwerden, unterworfen sind, so kann es nicht überraschen, wenn sie in mancher Beziehung jenen ähnlich |87| sind. Von einem wirklichen Ersatze der Kaffeebohnen durch dieselben kann aber um so weniger die Rede sein, da ihnen sämmtlich deren Hauptbestandtheil, das Kaffeein, fehlt. Unter sich dagegen stimmen sie mehr überein, und es möchte schwer halten, dem fertigen (gemahlenen) Präparate anzusehen, welches Rohmaterial zu seiner Herstellung gedient hat. Durch das Rösten sind die meisten Bestandtheile entweder ganz zerstört oder doch so verändert, daß ihre Wiedererkennung ein vergebliches Bemühen wäre. Dafür sind an deren Stelle eine Anzahl neuer Bestandtheile getreten, die noch wenig bekannt sind, unter denen besonders ein brenzliches Oel und ein Bitterstoff sich bemerklich machen. Besaß also das Rohmaterial noch keinen bitteren Geschmack (Rüben, Feigen)*, so zeigt sein Röstproduct denselben in sehr entschiedener Weise, und zu der ursprünglichen Bitterkeit der Kaffeebohne und der Cichorienwurzel tritt der neu entstandene Bitterstoff (das Reichenbach'sche Assamar) hinzu.

Es dürfte daher einleuchten, daß der bittere Geschmack allein kein sicheres Kriterium weder zur Unterscheidung der Surrogate unter einander, noch von den Kaffeebohnen darbietet. Da aber ein Unterschied zwischen Surrogat und Bohne unzweifelhaft besteht, so müssen wir ihn in dem verschiedenen Verhalten der brenzlichen Oele suchen. Von dieser Verschiedenheit können wir uns allerdings vorläufig nur durch den Geruch und Geschmack Rechenschaft geben, denn die Natur dieser Oele ist zur Zeit noch unbekannt. Beide Sinneseindrücke, namentlich der Geruch, genügen auch, wenn es sich darum handelt, zu entscheiden, ob man gemahlene Kaffeebohnen oder gemahlenes Surrogat hat, lassen aber im Stich bei einem Gemenge beider, es müßte denn das letztere unverhältnißmäßig vorherrschen. Nehmen wir nun an, daß dies wie gewöhnlich nicht der Fall ist, daß also am Geruch und Geschmack eine solche Fälschung nicht erkannt werden kann, so hat man sich nach anderen Unterscheidungsmerkmalen umzusehen.

Ein einfaches Verfahren besteht darin (vergl. 1867 185 408), den verdächtigen Kaffee auf Wasser zu schütten; ist er rein, so bleibt er stundenlang auf demselben schwimmend, während die Cichorie sofort untersinkt. Ganz ausnahmlos ist dasselbe jedoch nicht, denn Denault theilt einen Fall mit, wo ein von ihm selbst gerösteter und gemahlener Kaffee in weniger als 1/4 Stunde fast vollständig in Wasser untersank, während Proben anderer käuflicher Sorten von unverfälschtem Kaffee 10 Stunden lang sich auf dem Wasser schwimmend hielten. Und Chevallier bemerkt |88| dazu, daß ihm auch schon solcher Kaffee vorgekommen sei, jedoch nur als Seltenheit. Mir hat sich diese Probe stets bewährt.

J. Horsley empfahl vor längerer Zeit folgendes Verfahren zur Erkennung der Cichorie im Kaffee. Wenn man einen aus gebrannter Cichorie bereiteten und durch viel Wasser verdünnten Aufguß mit einer Auflösung von zweifach-chromsaurem Kali versetzt, so bemerkt man keine sichtbare Veränderung. Unterwirft man dagegen derselben Prüfung den gebrannten Kaffee, so färbt sich dessen Aufguß sofort dunkel und wird braun wie Porterbier. Beide Substanzen können also durch dieses Verhalten leicht von einander unterschieden werden. Schwieriger wird die Sache, wenn es sich darum handelt, in Gemengen von beiden die eine zu erkennen. Man bereitet alsdann aus einem abgewogenen Quantum des muthmaßlichen Gemenges einen Aufguß, behandelt denselben kochend mit zweifach-chromsaurem Kali, setzt einige Decigramm Kupfervitriol hinzu und kocht abermals, worauf ein mehr oder weniger dunkelbrauner flockiger Niederschlag entsteht. Die Tiefe der Farbe dieses Niederschlages hängt von der Quantität des in dem Gemenge enthaltenen Kaffees ab, und man kann diese Quantität durch vergleichende Prüfung eines Aufgusses von reinem Kaffee annähernd bestimmen. Diese Reaction rührt nicht von der farbigen Materie des gebrannten Kaffees her, sondern von der Gerbsäure, denn ein Auszug des nicht gebrannten Kaffees verhält sich ebenso.

Ich ließ dieses Verfahren durch Hrn. Rottmanner prüfen; es lieferte uns aber keine befriedigenden Resultate. Verdünnter Cichorienaufguß und Kaffeeaufguß zeigten mit zweifach-chromsaurem Kali allerdings dieselben Erscheinungen, wie sie Horsley angibt, d.h. der erstere erlitt keine Veränderung und der letztere wurde braun. Auch entstand, als zu dem gemischten und mit chromsaurem Kali behandelten Aufgusse von Cichorie und Kaffee Kupfervitriol kam, ein brauner flockiger Niederschlag; allein derselbe Niederschlag entstand auch mit reinem Kaffeeaufguß, so daß sich dadurch wohl Kaffee in Cichorie, aber nicht umgekehrt Cichorie im Kaffee erkennen läßt.

Dieser ungünstige Erfolg veranlaßte zu weiteren Versuchen über die Nachweisung der Cichorie im Kaffee. Dazu dienten die Decocte beider mit der achtfachen Menge Wasser, welche nach dem Filtriren auf 12 Theile verdünnt wurden.

Setzt man in einer Proberöhre zu 30 Tropfen des Kaffeedecoctes 2 Tropfen concentrirte Salzsäure, kocht einige Secunden, fügt dann 15 Tropfen einer Auflösung von 1 Th. Kaliumeisencyanid in 8 Th. Wasser hinzu und kocht noch einmal so lange wie vorher, so wird die Flüssigkeit erst grün, dann schwarzgrün. Kommen nun noch 6 Tropfen |89| Aetzkalilauge hinzu, so wird nach abermaligem 1 bis 2 Minuten langem Kochen die Flüssigkeit braun und bald darauf, indem sich ein geringer schmutziggelber Niederschlag absetzt, klar blaßgelb. Unterwirft man das Cichoriendecoct derselben Behandlung, so bleibt die Flüssigkeit zuletzt braun und trübe, und erst nach längerem Stehen setzt sich ein Niederschlag ab, während die überstehende Flüssigkeit ihre braune Farbe beibehält. Macht man die Probe mit einer Mischung von 24 Tropfen Kaffee und 6 Tropfen Cichoriendecoct, so erhält man ebenfalls zuletzt eine braune trübe Flüssigkeit. Hierdurch läßt sich also erkennen, ob der Kaffee rein oder mit Cichorien versetzt ist (vergl. auch 1874 211 78).

Ueber die Quantität des im Kaffeeaufgusse Gelösten hat man wohl allgemein eine übertriebene Meinung; ein guter, keineswegs schwacher Aufguß hinterließ 1 Proc., und ein recht starker Aufguß kaum 2 Proc. Trockensubstanz. Letzterer bildet einen tiefbraunen glänzenden Firniß, der ziemlich luftbeständig ist, wenigstens noch am zweiten Tage sich ganz trocken anfühlt. Enthält das zum Aufgusse verwendete Material eines der gewöhnlichen Surrogate, so fühlt sich der zur Trockne gebrachte Verdunstungsrückstand schon nach 1 bis 2 Stunden klebrig an, und nach 24 Stunden ist er entschieden feucht geworden. Dieses einfache Mittel würde daher ebenfalls über den Verdacht der Fälschung entscheiden lassen.

Auch das Fälschungsmittel des Kaffees, die Cichorie, ist der Fälschung ausgesetzt, und zwar mit Torf. Ich besitze darüber keine eigenen Erfahrungen; um so mehr dagegen Prof. Th. Swartz in Gent, wonach diese Betrügerei in Flandern am schwunghaftesten betrieben zu werden scheint. (Vergl. hierüber: Chemisches Centralblatt, 1871 S. 825; Zeitschrift für analytische Chemie, 1872 S. 232.)

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Der für ein derartiges Fabrikat auch wohl gebräuchliche Name Mandelkaffee könnte glauben machen, er sei aus Mandeln erhalten; dieser Annahme widerspricht aber der Preis, denn derselbe steht weit unter dem der Mandeln.

Von anderen Surrogaten, wie Korn-, Malz-, Eichelkaffee sehe ich hier ab, weil sie weniger den gemahlenen Kaffeebohnen zugesetzt, als vielmehr unter ihrem richtigen Namen und auch wohl unter Hervorhebung ihrer besonderen diätetischen Eigenschaften in den Handel gebracht werden. Den Cerealien-Kaffee erkennt man daran daß sein Aufguß durch Jod blau, und den Eichelkaffee, daß sein Aufguß sowohl durch Jod als auch durch Eisensalze blau wird; der erstere enthält nämlich stets noch ein wenig unverändertes Stärkemehl, und der zweite außer diesem noch Gerbsäure.

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Dahin gehört auch das Getreidemehl, aus welchem beim Backen ein Bitterstoff hervorgeht, welchen man in der Ober- und Unterrinde des Brodes antrifft.

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