Titel: Ueber die Reife der Trauben, die Edelfäule, den Most und seine Bestandtheile, die Vorbedingungen der Gährung; von Prof. Neubauer.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1875, Band 215 (S. 476–478)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj215/ar215mi05_18

Ueber die Reife der Trauben, die Edelfäule, den Most und seine Bestandtheile, die Vorbedingungen der Gährung; von Prof. Neubauer.

Nachdem der Verfasser (in einem von der deutschen Weinzeitung mitgetheilten Vortrag im Verein der pfälzischen Weinproducenten) daran erinnert, daß die Blätter dieselben Stoffe enthalten, welche sich später in der reifen Traube wieder finden – so in einem Kilogrm. Blätter 8 bis 10 Grm. Zucker – führt er die Mengen von Säuren an, welche man schon durch den Geschmack grüner Blätter entdeckt; namentlich ist es die Aepfelsäure, welche vorherrscht, die aber bei zunehmender Reife der Weinsteinsäure Platz macht. So enthält die unreife Traube meist Aepfelsäure, die in der reifen Traube nur in einem verschwindenden Minimum gefunden wird. Deshalb weisen schlechte Jahrgänge mehr Aepfelsäure, gute Jahrgänge dagegen mehr Weinsteinsäure auf. Man kennt verschiedene Mittel, welche die Aepfelsäure im Wein abstumpfen sollen, namentlich den von Chaptal angegebenen „Antiacit“ d. i. Aetzkalk, der in feinen Packetchen für 24 kr. verkauft wird, aber nur einen reelen Werth von 1 höchstens 2 kr. hat. Antiacit stumpft allerdings die Weinsteinsäure ab und schlägt sich als feines Pulver nieder; aber in der Aepfelsäure bleibt er gelöst und der Wein bleibt trübe. Andere empfehlen Magnesia, aber auch diese bleibt in der Aepfelsäure, also in sehr saurem Wein gelöst, und erreichen alle diese Mittel den Zweck nicht, zu dem sie angewendet werden. – In der reifenden Traube wächst der Zucker gleichsam und die Säure nimmt ab, so vom Juli von 1/2 Proc. Zucker und 2,7 Proc. Säure bis zum October mit 18 Proc. Zucker und 0,6 Proc. Säure. Die unreife Traube enthält freie Säure, und diese wird gesättigt durch die Kalisalze, welche während des Reifens zunehmen. In 1000 Beeren vermehrte sich der Zucker vom Ende Juli bis October von 4 bis 270 Grm., die Säure verminderte sich von 30 bis 13 Grm., und der Kaligehalt steigerte sich von 1,8 bis 7,6 Grm. Die Traube ist ein Organismus, der wie jeder andere nach Erreichung der höchsten Entwickelung zurückgeht und |477| schließlich aufgelöst wird. Wenn im Sinne des Weinproducenten die Edelfäule das höchste Stadium der Entwickelung ausmacht, so geht die Traube der Auflösung entgegen; die gelbe oder grüne Farbe verwandelt sich in eine bräunliche, die Beere trocknet im besten Falle ein und wird zur Rosine; bei nassem Wetter entsteht grauer Schimmel; der Schimmelpilz (Botrytis acinorum) setzt sich auf der Beere fest und verzehrt sie. Der Schimmelpilz findet sich überall da ein, wo todte organische Wesen vorhanden sind und ist deshalb eine große Wohlthat für die Bewohner der Erde; denn ohne ihn würde letztere nur ein ein einziger großer Kirchof sein, auf welchem doch die Leichen unbegraben liegen bleiben müßten (vergl. 1873 210 124). Der quantitative Verlust an Traubensaft ist bei der Edelfäule schon ganz bedeutend, denn viel geht durch das Auslaufen verloren; aber später verliert die Traube nicht blos Wasser durch das Austrocknen, sondern auch edelste Bestandtheile durch den Schimmelpilz, durch dessen Einwirkung sie zuletzt ganz einfach verschwindet. So erreichten in dem herrlichen Weinjahr 1868 die Trauben Mitte September den höchsten Grad ihrer Entwickelung; von da an nahm das Gewicht der einzelnen Beere (vom Steinberg im Rheingau) ab von 1,7 bis 0,6 Grm. am Tage der Lese (12. October) und das Gewicht von 1000 Beeren des Johannisberges von 1072 bis 756 Grm. Auslesebeeren vom Steinberg hatten aber nicht allein bedeutend an Gewicht, sondern auch 34 Proc. Zucker verloren, natürlich durch Einwirkung des Schimmelpilzes, wie bereits ausgeführt wurde. Die Entwickelung der Trauben bis zur Edelfäule, die Production vom Auslese- und Rosinen-Wein ist also ein Vergnügen, das sich nur reiche Besitzer großer Güter erlauben dürfen, vor dem aber kleine Weinbauern aufs Eindringlichste zu warnen sind. Die beste Zeit der Traubenernte ist nach vielfachen Untersuchungen der Zustand der Edelfäule der Trauben vor dem Zerspringen der Beeren. Spätere Ernten ergaben nicht blos weniger, sondern auch schlechteren Wein und den Rosinen-Weinen fehlt das Bouquet gänzlich, wie die berühmten Keller des bekannten Weinhändlers Wilhelmi genügsam ausweisen. Aber auch auf das Wetter muß bei der Traubenernte geachtet werden. Während des Regens saugen die Beeren sich voll mit Wasser und verlieren Zucker. In einem Jahre regnete es vom 17. bis 26. October. Am 28. wurde bei trockenem Wetter die Lese vorgenommen. Vergleichende Untersuchungen ergaben 1 Proc. Zuckerverlust, aber bedeutende Zunahme des Wassergehaltes.

Vor dem Keltern sind die Trauben durch die Traubenmühle so zu zerkleinern, daß Kerne und Rappen nicht zerquetscht werden, denn diese und die Schalen enthalten Gerbstoff, der beim Rothwein wohl angenehm, aber bei Weißwein nur in unbedeutenden Mengen erlaubt ist, die sich übrigens hier leicht ausscheiden. Vor dem Keltern sollen die durch die Traubenmühlen gequetschten Trauben 5 bis 8 Tage mit den Rappen eine vorläufige Gährung beginnen, damit der Most eine größere Leichtigkeit, Dünnflüssigkeit annehme, wodurch er durch die Kelter vollständiger aus den Trestern entfernt wird als der nicht vorgegohrene dickflüssige Most. Denn es ist eine bekannte Erscheinung, daß auch die vollkommenste Kelter nicht entfernt im Stande ist, den Most vollständig von den Trestern zu trennen. Gesunde Trauben des Steinbergs lieferten 70 Proc. Most und 30 Proc. Trester, sehr zuckerreiche Rosinentrauben 58 Proc. Most und 42 Proc. Trestern, und sieht man schon aus diesem Verhältniß, daß je edler der Most, desto größer der Verlust durch seine von den Trestern nicht zu trennenden Rückstände. Der neugegohrene Wein fließt leichter ab, behält auch leicht eine hohe Farbe und kleine Mengen Gerbstoff, welche sich aber, wie schon bemerkt, leicht ausscheiden. Aber, das muß auch bemerkt werden, solcher Wein bekommt leichter als anderer einen Stich. Soll nun der Zucker in den Trestern umkommen, die wir auf den Komposthaufen werfen, oder wenn wir sie für einen Spottpreis verkaufen, soll der Händler 10 Stück Wein machen können von einem Stück Trestern? Nein, wir sollen letztere zu eigenem Nutzen verwerthen. Wir sollen zuerst edle Trestern mit kleinem Most wiederholt abkeltern und dadurch, wie häufig untersucht wurde, den Zuckergehalt des letztern von 15 bis 21 Proc. steigern. Aber wir werden zweitens uns auch aus den Trestern einen ganz angenehmen Hauswein bereiten, durch wiederholtes Abkeltern mit Zuckerwasser. Die Trestern müssen jedoch schnell verarbeitet werden, denn sie vermindern binnen 48 Stunden durch fortschreitende Gährung von z.B. 8,4 bis 2,4 Proc.

Der Most enthält trübe Theile, Schimmelkörper, die Hefenpilse, deren Sporen schon auf der Schale der Beeren zu finden sind, und ohne welche eine Traube nicht denkbar ist, ferner Frucht- und Traubenzucker, Aepfel- und Weinsteinsäure. Sollen |478| aber die Hefenpilse sich rasch vermehren, d.h. soll die Gährung rasch vor sich gehen, so dürfen Eiweißkörper im Most nicht fehlen, ebensowenig wie Kali, Kalk und Phosphorsäure. Der Most enthält je nach dem Jahrgange 16 bis 24 Proc. Zucker und 1/2 pr. Mille Säuren. 1200 Liter Most eines guten Jahrganges mit 18 Proc. Zucker enthielten 474 bis 650 Pfd. Zucker, 11 bis 12 Pfd. Säuren, 6 Pfund Eiweißkörper und 100 bis 108 Pfd. andere Stoffe, deren Natur bis jetzt noch unbekannt geblieben. Der 71er Johannisberger enthielt in demselben Quantum nur 91 Pfd. Zucker und 18 Pfd. Säuren. – Verf. verwirft die Oechsle'sche Mostwage, denn sie mißt nur das Zuckerwasser, während doch der Most mehr als dies enthält. Er empfiehlt dagegen die Klosterneuburger Mostwage nach Babo, welche für die Praxis vollständig ausreicht; sie ist aber nur verwendbar bei völlig klarem Most. Aber nicht nur die Mostwage ist unentbehrlich zu Beobachtungen über den Verlauf der Gährung und zur Leitung derselben, auch ein Thermometer darf nicht fehlen zur Regelung der Temperatur im Gährraume; namentlich bei zu niedriger Temperatur stößt die Gährung und kommt erst wieder in Gang, wenn die Wärme auf künstlichem oder natürlichem Wege erhöht wurde.

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