Titel: Neubauer, über die Erkennung mit Traubenzucker gallisirter Weine.
Autor: Neubauer, C.
Fundstelle: 1876, Band 219 (S. 146–147)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj219/ar219043

Ueber die Erkennung mit Traubenzucker gallisirter Weine; von C. Neubauer in Wiesbaden.

Bei der Untersuchung einer größern Anzahl käuflicher Traubenzuckersorten, welche aus verschiedenen Fabriken des In- und Auslandes bezogen waren, fand ich, daß 10proc. Lösungen dieser Präparate, welche durchschnittlich 18 Proc. Wasser enthielten, eine stärkere Rechtsdrehung der Polarisationsebene zeigten, als wie sie einer Lösung von reinem, trockenem Traubenzucker zukommt. Diese die Polarisationsebene stärker als der reine Traubenzucker nach rechts drehende Substanz ist kein Dextrin, sondern ein zwischen dem Dextrin und dem Zucker liegendes, zur Zeit noch unbekanntes Zwischenglied, welches aber der Gährung widersteht und sich auch nach beendeter Gährung durch eine starke Rechtsdrehung auszeichnet.

In der That, läßt man käuflichen Traubenzucker in 10proc. Lösung, nach Zusatz einer genügenden Menge frischer Bierhefe, vollständig vergähren, filtrirt und dampft ein, so resultirt schließlich eine nicht unbedeutende Menge eines braunen Syrups von widerlichem Geschmack, der aber durch starke Rechtsdrehung ausgezeichnet ist. 50cc eines solchen Syrups auf 250cc verdünnt, zeigten nach der Behandlung mit Thierkohle, in einer 100mm langen Röhre mit dem Polaristrobometer von Wild untersucht, eine Rechtsdrehung von + 8,4°.

Nach meinen Untersuchungen enthalten die käuflichen Traubenzucker, wie sie augenblicklich der Handel liefert, im Mittel von 13 verschiedenen Analysen, 18 bis 20 Proc. dieser der Gährung widerstehenden, die Polarisationsebene stark nach rechts drehenden Substanz.

Hiernach lag die Vermuthung nahe, daß diese unvergährbaren Stoffe der käuflichen Traubenzucker, da sie durch ihr optisches Verhalten genügend charakterisirt sind, ein unzweideutiges Merkmal abgeben könnten, um einen Naturwein von einem mit Traubenzucker gallisirten Wein mit Sicherheit zu unterscheiden. Diese Vermuthung hat sich mir bis jetzt vollständig bestätigt.

Ich hebe zunächst hervor, daß von sämmtlichen Traubenmostsorten, die ich seit dem J. 1868 in Händen gehabt habe, und diese beziffern sich nach Hunderten, auch nicht eine einzige die Polarisationsebene des Lichtes nach rechts drehte. Bei einem Zuckergehalt von 14 bis 20 Proc. fand sich durchschnittlich, bei der Untersuchung im Ventzke-Soleil'schen Apparat, eine Linksdrehung von 5 bis 7,8°, was bekanntlich darin seinen Grund hat, daß in Traubenmost der Zucker zum Theil als Dextrose, |147| zum Theil als Levulose enthalten ist, und letztere ja durch ein stärkeres Moleculardrehungsvermögen, und zwar nach links, ausgezeichnet ist.

Läßt man solche Moste mittlerer Jahrgänge vergähren, so resultirt schließlich ein Wein, dessen Drehungsvermögen nahezu 0 ist oder höchstens + 0,1 bis 0,3° rechts beträgt.

Ganz anders stellt sich die Sache bei den Ausleseweinen vorzüglicher Jahrgänge wie 1858, 1861, 1862, 1868 etc. Auch hier zeigt der Most bei einem Zuckergehalt von 26 bis 28 Proc. eine starke Drehung der Polarisationsebene nach links, aber schließlich resultirt nach beendeter Gährung ein Wein, welcher von der zum Theil unvergohren gebliebenen Levulose stets eine starke Drehung nach links behält. Ich habe in dieser Richtung 15 verschiedene Ausleseweine aus dem Rheingau und von der Haardt untersucht, die mit 15 bis 30 M. pro Flasche bezahlt worden und zu den edelsten Gewächsen dieses Jahrhunderts gehören, aber nicht ein einziger zeigte Rechtsdrehung; sämmtliche ohne Ausnahme lenkten, mit einem Zuckergehalt (Levulose) von 4 bis 15 Proc., die Polarisationsebene bei der Untersuchung mit dem Polaristrobometer von Wild in 100mm langer Röhre um – 2,4 bis – 7° nach links ab.

Vergleicht man nun hiermit das optische Verhalten der mit käuflichem Traubenzucker gallisirten Weine, so wird man in allen Fällen, gleichgiltig ob noch unvergohrener Zucker vorhanden ist oder nicht, einen verhältnißmäßig hohen Extractgehalt finden, und sämmtliche derartige Weine zeigen, in gleicher Weise untersucht, eine mehr oder weniger starke Rechtsdrehung der Polarisationsebene, die nicht selten bei 100mm langer Schicht 3 bis 5° beträgt und auf Rechnung jener unvergährbaren Substanzen der käuflichen Traubenzucker zu setzen ist.

Ich habe sowohl bei selbst gallisirten Weinen als auch bei käuflichen Waaren diese Methode bis jetzt als zuverlässig bewährt gefunden, lieb würde es mir aber sein, wenn auch von anderer Seite Untersuchungen in angegebener Weise angestellt würden. (Berichte der deutschen chemischen Gesellschaft, 1875 S. 1287.)

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