Titel: Schwackhöfer, über Untersuchung von Wiener Bieren.
Autor: Schwackhöfer, Fr.
Fundstelle: 1876, Band 219 (S. 147–165)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj219/ar219044

Untersuchung der Biere, die in Wien getrunken werden; von Professor Fr. Schwackhöfer.

Mit Abbildungen auf Taf. IV [a.d/3].

Vor längerer Zeit wurden mir von einer ausländischen Brauerei mehrere Biere zur Analyse eingesendet mit dem Bemerken, dieselben mit |148| den in Wien gangbarsten Bieren zu vergleichen, so weit dies durch die chemische und physikalische Untersuchung möglich ist. Ich suchte damals in der ganzen Fachliteratur vergebens nach ausführlichem Bieranalysen; überhaupt fand ich die Analysen österreichischer Biere nur sehr schwach vertreten, und die wenigen Angaben, welche zu finden waren, bezogen sich lediglich auf Alkohol und Extractgehalt. Erst später veröffentlichte Dr. O. Kohlrausch eine Anzahl Bieranalysen (vgl. 1875 216 57), wo neben Alkohol und Extract auch Dichte, Kohlensäure- und Aschengehalt, sowie die Farbe des Bieres mit berücksichtigt wurden. Ich faßte damals, als die Frage nach vergleichenden Bieranalysen an mich gestellt wurde, den Entschluß, eine Reihe österreichischer Biere einer eingehendern Untersuchung zu unterziehen, konnte aber wegen Mangel an Zeit die Arbeit erst im heurigen Winter unternehmen.

Die Resultate dieser Untersuchungen, die ich in Gemeinschaft mit Hrn. Assistenten Stua ausgeführt habe, sind im Anschlusse tabellarisch zusammengestellt. Zwei Biere, das Schwechater und Pilsner Lager (Tabelle I S. 149), von denen das erstere gewissermaßen das specifische Wiener Bier, das letztere das moderne böhmische Bier repräsentirt, und die auch in Wien in großer Menge consumirt werden, wurden einer ausführlichen Prüfung unterzogen.

Bei den übrigen Biersorten (Tabelle II S. 150 ff.) bezog sich die Untersuchung nur auf Alkohol, Extract, stickstofflose Extractivstoffe, Proteïn, Asche, Acidität, Dichte, Farbe und Vollmundigkeit, resp. viscosimetrische Anzeige. In letzterer Tabelle sind die meisten Biere verzeichnet, die in Wien getrunken werden.

Da einzelne Bestimmungsmethoden, sowie auch einige analytische Hilfsmittel, welche dazu verwendet wurden, etwas abweichend sind von den bisher üblichen, so will ich im Folgenden die Methode, welche bei der Untersuchung eingehalten wurde, angeben, und die Schlußfolgerungen, die sich aus den gefundenen Daten ergeben, betreffenden Ortes einschalten.

Der Alkohol wurde durch die Destillationsprobe und der Extract durch Abdampfen ermittelt.1) Für jede Extractbestimmung wurden 2 Partien Bier (je 40 bis 50g) abgewogen, die eine Partie in einer Glasschale, die andere in einer Platinschale zuerst auf dem Wasserbad bis zur Syrupconsistenz eingeengt, alsdann in einem gleich näher zu beschreibenden

|149|

Tabelle I.

A. Schwechater Lager. – B. Pilsner Lager aus dem Actien-Brauhause.

Textabbildung Bd. 219, S. 149
|150| |151|

Tabelle II.

Textabbildung Bd. 219, S. 150–151
|152| |153|

Fortsetzung der Tab. II.

Textabbildung Bd. 219, S. 152–153

Bei den mit einem Strich bezeichneten Rubriken wurde die Bestimmung nicht ausgeführt.

|154|

Trommelwasserbade unter Luftverdünnung völlig ausgetrocknet.

Der Extract in der Platinschale wurde für die Asche, das andere für die Stickstoffbestimmung in bekannter Weise verwendet. Zur Ermittlung des Trockengehaltes aller Flüssigkeiten, die beim Eindampfen Syrupconsistenz annehmen, wie Würze, Bier, Milch, Zuckersäfte etc., sowie überhaupt zum Austrocknen aller Substanzen, welche die letzten Antheile ihres hygroskopischen Wassers nur schwierig entlassen und nicht über 100° erhitzt werden dürfen, benütze ich schon seit Jahren ein Wasserbad, wie es in Fig. 16 und 17 dargestellt ist. Es besteht im Wesentlichen aus einem kleinen cylindrischen Kupferkessel K, in welchem das Rohr T central eingelöthet ist. Dasselbe ist gleichfalls aus Kupfer hergestellt und im Innern gut verzinnt. Das äußere Rohr hat 22, das innere 11cm im Lichten. Der Zwischenraum beider Röhren ist mit Wasser gefüllt. Um das Niveau constant zu erhalten, tropft fortwährend Wasser bei a zu; ein etwaiger Ueberschuß desselben fließt durch die Dampfausströmungsröhre Z ab, welche bei uns in einen Abzugscanal einmündet, so daß der Apparat frei am Tisch stehen kann, ohne im mindesten durch die Dämpfe zu belästigen. a und Z sind aus Glas, um den Zu- und Ablauf des Wassers ersehen und danach reguliren zu können. w ist ein Wasserstandszeiger, t ein Thermometer, welches in den Trockenraum reicht.

Das Rohr T ist am vordern Ende geschlossen und hat oben eine Abzugsöffnung, in welche eine Glasröhre m mittels eines Kautschukringes dicht eingepaßt ist, und die mit der Bunsenpumpe in Verbindung gesetzt wird. Am rückwärtigen Ende ist eine Flansche f aufgelöthet, welche mit der Platte p luftdicht verschlossen werden kann. Zur bequemen Handhabung ist die Verschlußplatte mit einem Holzheft h versehen, und zur Befestigung derselben an die Flansche dienen drei Schraubkloben k. Die Luft, welche die Pumpe durch den Apparat saugt, passirt zuerst in der Flasche B concentrirte Schwefelsäure, hierauf einige mit Chlorcalcium gefüllte Röhren, tritt dann durch das Rohr l in den Trockenraum und wird am entgegengesetzten Ende bei m abgesaugt.

Das Rohr l liegt im siedenden Wasser, geht vom rückwärtigen Ende des Kessels bis vorne hin, biegt sich dort um, nimmt den Weg wieder zurück und mündet an der untersten Stelle, ganz nahe bei der Verschlußplatte in den Trockenraum ein. Auf diesem langen Wege wird die Luft gut erwärmt und tritt heiß in den Trockenraum ein, auch selbst dann, wenn man sehr rasch durchsaugen läßt. Durch Regulirung des Schraubenquetschhahnes 1 kann man eine Luftverdünnung von 50 bis |155| 40cm Barometerstand hervorbringen und doch dabei einen Luftwechsel erhalten, so daß alle Bedingungen zum raschen Austrocknen vorhanden sind.

Bierextracte und andere Flüssigkeiten von Syrupconsistenz, die am gewöhnlichen Wasserbad selbst nach 12 und 18 Stunden noch auf kein constantes Gewicht zu bringen sind, trocknen hier binnen wenigen Stunden vollkommen aus. In der Liebig'schen Trockenröhre (sogen. Trockenenten) kann man allerdings auch eine Austrocknung unter Luftverdünnung vornehmen, aber die erhaltene Trockensubstanz ist für weitere Zwecke nicht mehr verwendbar, weil sie aus der Röhre nicht herauszubringen ist, und zum Eindampfen von größern Flüssigkeitsquantitäten sind diese Röhren überhaupt nicht zu gebrauchen.

Der Trockenraum im Wasserbade ist so groß, daß bequem acht Schalen mit je 50 bis 60cc Capacität in 2 Etagen untergebracht werden können. Die Temperatur bleibt, so lange das Wasser im Kessel siedet, constant auf 98°. Hat man Tags über getrocknet und will am nächsten Morgen wägen, so brauchen die Schalen nicht herausgenommen und unter dem Exsiccator gestellt zu werden, sondern man schließt einfach den Quetscher 2 und öffnet 1. Es kann alsdann bei der Abkühlung nur vollkommen trockene Luft in den Trockenraum eintreten.

Sollen Substanzen ausgetrocknet werden, die sich an der Luft verändern, so wird anstatt Luft Wasserstoffgas durchgeleitet. Dasselbe geschieht auch, wenn man ohne Pumpe arbeiten will.

Der Wasserstoff-Entwicklungsapparat A ist, wie aus der Zeichnung ersichtlich, nach dem Principe der Döbereiner'schen Zündmaschine construirt und hat in dieser Form viel Bequemes. Man kann jeden Augenblick ganz ohne weitere Vorbereitung Wasserstoff zur Verfügung haben, der Strom läßt sich mit einem Schraubenquetschhahn ganz beliebig reguliren und unterbrechen, und die Entwicklung ist eine sehr gleichmäßige. Der Apparat ist namentlich dort recht bequem, wo öfter kleine Quantitäten des Gases gebraucht werden, z.B. zur Reduction des Kaliumplatinchlorides bei der Kalibestimmung etc.

Der Zucker wurde im entgeisteten Bier in der bekannten Weise mit Fehling'scher Kupferlösung austitrirt. Zur Bestimmung des Dextrins wurden ca. 20g Bier mit 3cc verdünnter Schwefelsäure (100g SO₃ im Liter) versetzt und in einer zugeschmolzenen Glasröhre, im Kochsalzbad bei 108 bis 110°, durch 6 bis 7 Stunden digerirt, hierauf die Röhre geöffnet, der Inhalt derselben mit Kalilauge nahezu neutralisirt, auf 200cc verdünnt und mit Fehling'scher Lösung austitrirt.

Die Differenz der beiden Titrirungen gibt sodann die Zuckermenge, welche aus dem Dextrin gebildet wurde. Durch Multiplication der so |156| erhaltenen Zahl (Proc. Zucker nach der Behandlung des Bieres mit Schwefelsäure minus Proc. Zucker im ursprünglichen Bier) mit dem Factor 0,92) erfährt man den Procentgehalt des Bieres an Dextrin.

Für die Bestimmung des Glycerins wurden etwa 2000g Bier in einer großen Platinschale bei 60 bis 70° bis zur Syrupconsistenz eingeengt und dann in dem vorbesprochenen Trommelwasserbade bei 50 bis 60° und unter Luftverdünnung noch weiter getrocknet. Der Trockenrückstand wurde zehnmal mit Aetherweingeist (1 Th. 90proc. Alkohol mit 1 1/2 Th. rectificirtem Aether) extrahirt, der so erhaltene Auszug (ca. 800cc) filtrirt, zuerst bei möglichst niederer Temperatur bis auf etwa 150cc abdestillirt, dann mit Kalkwasser schwach alkalisch gemacht, unter Luftverdünnung bei ungefähr 60° beinahe zur Trockne verdampft, hierauf mit Aetherweingeist mehrmals extrahirt, die Lösung filtrirt, in einer kleinen Platinschale abgedunstet, und das nun so erhaltene Glycerin im Trommelwasserbade bei 30° und unter starker Luftverdünnung getrocknet. Das Austrocknen wurde so lange fortgesetzt, bis die Gewichtsdifferenz nach Verlauf von 8 Stunden nur mehr 5mg betrug. – Dieses ursprünglich von Pasteur angegebene Verfahren ist allerdings etwas umständlich und langweilig, eine bessere Methode ist aber meines Wissens bisher nicht bekannt geworden.

Das auf die eben beschriebene Weise erhaltene Glycerin ist schön durchsichtig, geruchlos, fast farblos, hat nur einen schwachen Stich ins Gelbe, schmeckt aber nicht rein süß; wahrscheinlich haften ihm noch bittere Hopfenextractivstoffe an. Es enthält nur Spuren von Traubenzucker; 0g,5 des Glycerins gaben mit Fehling'scher Lösung eine kaum merkliche Reaction.

Die gefundene Menge des Glycerins ist sowohl im Schwechater als auch im Pilsner Bier beträchtlich kleiner, als sie sich nach den Pasteur'schen Angaben für die Quantität des vergohrenen Würzeextractes berechnen würde. 100 Gew.-Th. Rohrzucker (oder 105,3 Gew.-Th. Traubenzucker) entsprechen nach Pasteur 2,5 bis 3,6 Gew.-Th. Glycerin; hier sind in beiden Bieren 7,3 Gew.-Th. Würzeextract vergohren und sollten demnach im Minimum 0,173 Gew.-Th. Glycerin geben, während nur 0,039 und 0,045 Proc. im Bier vorhanden sind, also nur etwa 1/4 von dem, was die Rechnung ergibt. Der vergohrene Würzeextract bestand allerdings nicht aus Traubenzucker allein, sondern aus einem Gemenge von Traubenzucker und Dextrin, und bei letzterm wurde Glycerin als Gährungsproduct |157| bisher nicht nachgewiesen. Offenbar ist aber mehr Zucker als Dextrin vom Würzeextract vergohren, und sollte demnach die Differenz keine so große sein. In der Bestimmungsmethode dürfte wohl auch kein so bedeutender Fehler liegen. Das Glycerin ist zwar im Aetherweingeist nicht ganz leicht löslich, dafür wurde aber die Extraction länger als eine Woche hindurch fortgesetzt, der Aetherweingeist dabei zehnmal erneuert und immer nach Möglichkeit gut mit dem Bierextract vermischt; auch wurde während der ganzen Procedur, wie vorhin angegeben, stets eine angemessen niedere Temperatur eingehalten, so daß auch der Verlust durch Verflüchtigung kein beträchtlicher gewesen sein kann. Es hat demnach den Anschein, als ob bei der Biergährung weniger Glycerin entstehen würde, als dem Gewichte des vergohrenen Zuckers entspricht. Jedenfalls ist die Sache einer eingehendern Prüfung werth.

Zur Ermittlung der Acidität wurden 25cc des durch Schütteln und schwaches Erwärmen von der Kohlensäure befreiten Bieres mit 1/10 Normalnatronlauge austitrirt. Als Indicator diente empfindliches Curcumapapier. Da die saure Reaction des entkohlensäuerten Bieres zum allergrößten Theil von Milchsäure herrührt, so wurde die Acidität auf Procente dieser Säure (C₃H₆O₃) berechnet.

Wie die Tabelle II (S. 150 ff.) zeigt, sind die untersuchten Bierproben in ihrem Säuregrad nicht unbeträchtlich von einander verschieden. Der niedrigste Säuregehalt wurde im Lichtenthaler Abzug, der höchste im Ale- und Porterbier gefunden. Die Differenzen liegen allerdings nur in den Grenzen von 0,08 bis 0,34 Proc., nichts desto weniger gibt aber schon 0,1 Proc. mehr oder weniger dem Bier einen wesentlich andern Geschmack.

Daß ein gewisser Säuregrad für den Wohlgeschmack des Bieres nothwendig, übrigens bei der Fabrikation auch unvermeidlich ist, steht außer Frage; es fragt sich nur, wie hoch darf der Säuregehalt in einem normalen Bier steigen? Daß mit 0,17 bis 0,20 Proc. die Maximalgrenze noch nicht überschritten, wahrscheinlich auch noch nicht erreicht ist, läßt sich wohl annehmen, da sowohl das Bier aus der Pilsner Actien-Brauerei, als auch einige andere Biere, die in Wien zu den gesuchtesten gehören, diesen Säuregehalt zeigen. Bei Ale und Porter dürfte aber die Grenze des normalen Bieres bereits überschritten sein; wenigstens waren diese beiden Biere, wie sie aus der Delicatessenhandlung von Sacher in Wien per Flasche mit 1 fl. 50 kr. bezogen wurden, für unsern Wiener Geschmack geradezu ekelhaft. Der hohe Säuregehalt mag wohl nicht die alleinige Ursache davon sein, aber gewiß hat er dazu beigetragen, denn neben dem bekannten widerlichen Methgeschmack, |158| den alle schweren englischen Biere besitzen, war auch hier ein saurer Geschmack ganz deutlich hervortretend.

Da die Säuerung beim Lagern nicht in allen Bieren gleich schnell fortschreitet, so wäre es für den Brauer, welcher das Bestreben hat, stets ein Bier von möglichst gleicher Beschaffenheit abzusetzen, gewiß nicht ohne Interesse, von Zeit zu Zeit den Säuerungsgrad der verschiedenen Bierpartien des Lagerkellers durch einzelne Stichproben zu ermitteln. Die Probe ist so einfach und setzt so wenig Hilfsmittel voraus, daß sie in einer jeden Brauerei ohne Weiters ausgeführt werden kann.

Der Säuregehalt gäbe dann einen bessern Anhaltspunkt, ob die eine oder andere Bierpartie früher oder später zum Ausstoß gelangen soll, als einfach die Zeit des Ablagerns. Auch wäre es dann leichter zu vermeiden, daß eine ganze Partie zu sauer wird, weil noch eher Abhilfe geschaffen werden könnte.

Zu bemerken wäre noch, daß beim Schwechater und Pilsner Lagerbier (Tabelle I S. 149) Essigsäure und Milchsäure separat bestimmt wurden. Die Ermittlung der Essigsäure geschah einfach durch Austitriren einer gewogenen Menge des Destillats von der Alkoholbestimmung. Ebenso wurde ein Theil des Destillationsrückstandes austitrirt und die gefundene Acidität auf Milchsäure berechnet.

Der Kohlensäuregehalt wurde nur beim Schwechater und Pilsner Faßbier und bei einigen Flaschenbieren ermittelt. Von der Bestimmung in allen vorliegenden Bierproben wurde abgesehen, weil ich es für werthlos halte, die Kohlensäure in einem Biere zu ermitteln, von dem man nicht weiß, wie lange es im verspundeten Schenkfasse gelegen hat, wie bei der Ueberfüllung in die Flasche, aus der die Probe zur Untersuchung genommen wird, zu Werke gegangen wurde, ob das Faß frisch angeschlagen oder schon längere Zeit gelaufen hat etc., denn alles das hat großen Einfluß auf den Kohlensäuregehalt des Bieres. Dazu kommt aber noch, daß beim Transport aus dem Schenklocale in das Laboratorium und beim Ueberfüllen des Bieres aus der Flasche in den Kolben, worin die Bestimmung vorgenommen wird, ganz erhebliche Mengen von Kohlensäure verloren gehen. Da diese Verluste gewiß nicht bei allen Bieren gleich groß sind, so lassen sich auch selbst nur relative Vergleiche der einzelnen Bierproben unter einander nicht anstellen.

Für uns war es vorzüglich von Interesse, den Kohlensäuregehalt des eigentlichen Wiener und des Pilsner Bieres zu ermitteln, weil darüber die Angaben und Ansichten so sehr widersprechend sind. Die Einen behaupten, das Pilsner Bier hätte viel mehr Kohlensäure als das |159| Schwechater, Marxer, Liesinger etc., die Andern sind wieder entgegengesetzter Meinung. Auch selbst analytische Daten, die von Chemikern angegeben wurden, von denen ich die Ueberzeugung habe, daß sie exact zu arbeiten verstehen, weisen ganz merkwürdige Differenzen auf. Diese Verschiedenheit in den Angaben findet in unsern Beobachtungen wenigstens theilweise eine Erklärung.

Wir haben nun die Kohlensäure im Bier unter verschiedenen Modalitäten bestimmt:

  • 1. Im verspundeten Faß;
  • 2. nachdem das Faß angeschlagen und das Bier mit einer Pipe ohne Brause in das Glas abgelassen wurde;
  • 3. nach dem Ablassen unter Anwendung der Brause, und
  • 4. nachdem das Bier 6 Stunden in einer offenen Flasche bei einer Temperatur von 18° gestanden war.

Derartige vergleichende Bestimmungen wurden meines Wissens noch niemals ausgeführt; immer wurde nur Bier in Untersuchung genommen, wie es eben durch die Pipe aus dem Fasse ausläuft. Zur Ermittlung, wie viel Kohlensäure durch die Anwendung der Brause (durch das sogen. Spritzen des Bieres) verloren geht, benützten wir eine Pipe, die mit und ohne Brause zu gebrauchen ist, so wie sie in den meisten hiesigen Gasthäusern in Verwendung steht.

Um die Kohlensäure im Biere zu bestimmen, so lange dasselbe noch im verspundeten Faß sich befand, wurde in folgender Weise verfahren.

Der Kolben A (Fig. 18) wurde zuerst mit den beiden daran befindlichen Schläuchen und Schraubenquetschhähnen a, b austarirt, alsdann mit der Bunsenpumpe in Verbindung gesetzt und evacuirt. Einstweilen wurde der Korkspund am Fasse mit einem Korkbohrer, der mit einem Hahn versehen ist, angebohrt. (In Fig. 19 ist das Anbohren einer Flasche dargestellt.) Da sich bei der Durchbohrung des Korkes das vordere Ende der Messingröhre mit dem ausgebohrten Korkstück verschließt, so sind für den Ausfluß des Bieres, etwa auf halber Länge der Röhre, zwei kleine Oeffnungen α angebracht. Ist die Verbindung des Kolbens mit dem Hahne des Korkbohrers hergestellt, so tritt beim Oeffnen beider Hähne H und a das Bier in den Kolben ein. Man läßt so viel davon einströmen, daß das untere umgebogene Ende der Zuflußröhre unter die Flüssigkeitsoberfläche zu stehen kommt. Hierauf schließt man die beiden Hähne, zieht den Schlauch von dem Hahne H ab und öffnet dann den Quetschhahn a, um die im Schlauch und in der Zuflußröhre befindliche Flüssigkeit einzusaugen und auch so viel Luft eintreten |160| zu lassen, daß der Druck im Kolben mit jener der äußern Atmosphäre ins Gleichgewicht kommt.

Ein Verlust an Kohlensäure ist dabei nicht möglich, weil die Luft nur in den Kolben eindringen, aber nichts davon austreten kann, da, wie erwähnt, das untere Ende der Einströmungsröhre unter dem Niveau der Flüssigkeit steht. Zum Gelingen der Manipulation ist es nur nothwendig, daß alles gut schließt, was mit einem gut passenden Kautschukstöpsel und guten Schraubenquetschhähnen ganz leicht zu erreichen ist.

Sobald keine Luft mehr in den Kolben eintritt, wird der Quetscher a geschlossen und der Kolben sammt Inhalt gewogen. Wir hatten für jede Bestimmung ca. 200 bis 250g Bier genommen. Der gewogene Kolben wird dann mit dem Kohlensäure-Bestimmungsapparat (Fig. 18) in Verbindung gesetzt, der Quetscher b geöffnet, das Bier anfangs ganz gelinde, später etwas stärker erhitzt und schließlich durch einige Minuten im wallenden Kochen erhalten, so daß sicherlich alle Kohlensäure ausgetrieben wird. Hat die Flüssigkeit genügend lange gekocht, so wird der Schlauch a mit dem Thurm T verbunden, der mit Natronkalk gefüllt ist, hierauf der Quetscher a geöffnet und die Flamme abgedreht. In dem Maße, als sich der Kolben abkühlt, tritt kohlensäurefreie Luft in denselben ein. Nach einiger Zeit setzt man den Schlauch g mit einem Aspirator in Verbindung und läßt langsam Luft durch den Apparat saugen – so lange, bis man sicher sein kann, daß alles im Apparat vorhanden gewesene Kohlensäuregas durch kohlensäurefreie Luft verdrängt ist.

Zur nähern Beschreibung des Apparates genügen wenige Worte; er ist ja im Wesentlichen dem bekannten Kolb'schen Apparat nachgeahmt. B ein Kühler, C eine kleine Vorlage, um etwa mit übergerissene Tröpfchen zurückzuhalten; sie kann übrigens auch wegbleiben, weil es bei nur halbwegs vorsichtiger Arbeit und genügender Länge des Kühlers niemals vorkommt, daß Tröpfchen mitgerissen werden. D ein U-förmiges, mit Chlorcalcium gefülltes Rohr, E ein Liebig'scher Kaliapparat, an welchem noch eine mit Aetzkalistücken gefüllte Röhre befestigt ist, und endlich das U-förmige Schutzrohr F, das in einem Schenkel Chlorcalcium, im andern Natronkalk enthält. Der Kugelapparat sammt der daran befindlichen Kaliröhre wird vor und nach dem Versuche gewogen, die Gewichtszunahme gibt die Menge der im Bier vorhanden gewesenen Kohlensäure.

Die ganze Bestimmung kann in einer Stunde bequem ausgeführt werden, und die Resultate lassen an Genauigkeit nichts zu wünschen übrig.

|161|

Beim Schwechater Bier wurden zwei Bestimmungen auf diese Weise ausgeführt und bei der ersten gefunden 0,389 Proc., bei der zweiten 0,393 Proc. Beim Pilsner Bier wurden in drei Bestimmungen gefunden: 0,379, 0,381 und 0,374; die größte Differenz ist also 0,007 Proc.

Die Ermittlung des Kohlensäuregehaltes, nachdem das Faß angeschlagen und das Bier mit und ohne Brause abgelassen wurde, geschah in ganz gleicher Weise, nur wurde hierbei der Kolben A vor und nach der Füllung offen, ohne Armatur, gewogen und dann in den Apparat eingeschaltet.

Wie die Tabelle I (S. 149) zeigt, ist der Kohlensäuregehalt des Schwechater und Pilsner Bieres im Faß nahezu gleich groß. Die Differenz beträgt nur ganz wenig über 0,01 Proc. Beide Biere wurden drei Tage vor der Untersuchung in das kleine Gebinde (1/2 Eimerfaß) abgezogen und blieben vor dem Anbohren des Fasses 6 Stunden ruhig liegen. Die Biere hatten bei der Untersuchung eine Temperatur von 6°.

Es zeigte sich ferner, daß der Kohlensäureverlust durch das sogen. Spritzen gerade nicht so erheblich ist, als man etwa aus der starken Schaumbildung vermuthen könnte. Dem Gewichte nach beträgt der Verlust beim einfachen Ablassen des Bieres ohne Brause 0,04 und 0,08 Proc., beim Ablassen unter Anwendung der Brause 0,06 und 0,10 Proc.; auf Rechnung der Brause kommen also nur 0,02 Proc. Verlust.

Wenn man auf das Volum umrechnet, so zeigt sich, daß in 1l Bier, so lange sich dasselbe noch im verspundeten Faß befindet, etwa 2l Kohlensäuregas absorbirt sind, eine Menge, die für den ersten Augenblick allerdings überraschend groß erscheint, aber leicht erklärlich ist, wenn man bedenkt, daß gleiche Volume Kohlensäuregas und Bier sich ihrem Gewichte nach annähernd wie 1 zu 500 verhalten, d.h. daß das Bier 500 Mal schwerer ist als ein gleiches Volum Kohlensäuregas.

Beim Ablassen ohne Brause wurden aus 1l Schwechater Bier 217cc und aus 1l Pilsner Bier 420cc Kohlensäuregas, also nahezu das Doppelte, frei. Beim Ablassen unter Anwendung der Moussévorrichtung entwichen aus 1l Schwechater Bier 312cc und aus 1l Pilsner Bier 531cc Kohlensäure. Der Verlust war also bei Anwendung der Brause nur um etwa 100cc größer als ohne derselben. Immerhin bleibt aber das Spritzen des Bieres ein Unfug, denn der Kohlensäuregehalt ist ja ein ganz wesentlicher Factor für den Wohlgeschmack, und jede Verminderung desselben bedingt daher auch eine Verschlechterung der Bierqualität.

Aus diesen Versuchen schien ferner hervorzugehen, daß das Pilsner Bier die Kohlensäure leichter entläßt als das Schwechater. Ein weiterer |162| Versuch gab die Bestätigung dafür. Gleiche Quantitäten von Schwechater und Pilsner Bier (ca. 1/2l) blieben in einer offenen Flasche bei der Temperatur von 18° 6 Stunden hindurch stehen, und dann wurde die Kohlensäure bestimmt. Im Schwechater Bier waren noch 0,190 Proc., im Pilsner nur mehr 0,154 Proc. enthalten. Das leichtere Entweichen der Kohlensäure bedingt das stärkere Moussé des frisch abgezogenen Pilsner Bieres, und das ist wohl auch der Grund, weshalb dieses Bier vielfach für kohlensäurereicher gehalten wird, obwohl dies in Wirklichkeit nicht der Fall ist.3)

Die ursprüngliche Concentration der Würze und der Vergährungsgrad wurde nach der directen Analyse berechnet; erstere durch Verdopplung der Alkoholprocente und Addition des Extractgehaltes, letzterer durch Subtraction der Extractprocente des Bieres vor dem ursprünglichen Concentrationsgrad der Würze. In einer zweiten Rubrik der Tabellen ist zur bessern Vergleichung der Vergährungsgrad auch in Procenten des ursprünglichen Würzeconcentrationsgrades ausgedrückt.

Wolfbauer hat zur Berechnung der ursprünglichen Würzeconcentration p die Formel aufgestellt:

p = (2,0776 A + E)/(1 + 0,0107 A),

worin A den Alkohol- und E den Extractgehalt des Bieres ausdrückt.

Dieser Formel liegen die Pasteur'schen Zahlen zu Grunde, wonach bei der Vergährung von 100 Gew.-Th. Glycose im Mittel entstehen:

46,16 Gew.-Th. Alkohol,
44,15 Kohlensäure,
4,10 Glycerin und Bernsteinsäure,
1,55 Hefe.

Daraus berechnet sich, daß 2,1666 Gew.-Th. Glycose (z) nothwendig sind zur Entstehung von 1,0000 Gew.-Th. Alkohol, und daß nebenher noch 0,9582 Gew.-Th. Kohlensäure (c), 0,0890 Gew.-Th. Glycerin und Bernsteinsäure (g) und 0,0336 Gew.-Th. Hefe (h) gebildet werden.

|163|

Das absolute Gewicht der Würze (W), welche zur Erzeugung von 100 Gew.-Th. Bier nothwendig war, wird demnach durch den Ausdruck gefunden:

W = 100 + (c + h) A.

In diesem Gewichte der Würze waren gelöst die Zuckermenge (z A), welche den Alkohol geliefert hat, ferner jener Theil des Bierextractes, der nach Abzug des Glycerins und der Bernsteinsäure vom vollen Extractgehalt (E) des Bieres resultirt.

Das Gewicht des durch die Gährung nicht alterirten Extractantheiles wird durch den Ausdruck: E – gA repräsentirt. Der absolute volle Extractgehalt obiger Würzemenge W ist sohin zA + E – gA oder (zg) A + E, und daraus ergibt sich weiters der Procentgehalt (p) der Würze an Extract durch die Proportion:

Textabbildung Bd. 219, S. 163

Substituirt man für z, g, c und h die oben angeführten Zahlenwerthe, so gelangt man zu der vorhin citirten Schlußformel:

p = (2,0776 A + E)/(1 + 0,0107 A).

Wenn man nach dieser Formel den ursprünglichen Würzeconcentrationsgrad berechnet, so fällt er durchschnittlich nur um etwa 0,1 bis 0,2 Proc. höher aus als nach der einfachen Berechnung.

Wichtiger ist die Thatsache, daß das Saccharometer nicht den richtigen Extractgehalt der Würze anzeigt, sondern stets eine höhere Anzeige gibt4); es stimmt daher auch der aus der Analyse berechnete Concentrationsgrad mit dem wirklich erhobenen nicht vollkommen überein.

Viscosimetrische Beobachtung. Das Viscosimeter, wie es in Fig. 20 dargestellt ist, hat die Bestimmung, die Vollmundigkeit des Bieres anzuzeigen. Es ist im Wesentlichen nichts anderes, als eine ca. 30 bis 40cc fassende Pipette mit gleichförmiger Ausflußgeschwindigkeit und sehr engem Auslaufrohr. Bei der Füllung des Apparates wird das Rohr B in das zu prüfende Bier eingetaucht und bei C gesaugt. Hat sich das Gefäß A mit Bier vollgefüllt, so wendet man den Apparat um, so daß jetzt das enge Auslaufrohr nach unten zu stehen kommt, und läßt so lange von der Flüssigkeit ausfließen, bis Luftblasen |164| durch B eintreten. Von diesem Momente an ist die Ausflußgeschwindigkeit eine gleichförmige. Man verschließt jetzt die obere Oeffnung mit dem Daumen, befestigt das Viscosimeter an einem Stativ, stellt ein 25cc-Kölbchen unter das Auslaufrohr, hebt alsdann den Daumen in einem bestimmten, an der Secundenuhr abgelesenen Momente ab und beobachtet nun die Zeit, welche zum Austropfen von 25cc Bier erforderlich ist.

Die Ausflußzeit soll nun die Vollmundigkeit des Bieres angeben. Je langsamer das Bier austropft, desto vollmundiger soll es schmecken. In der That zeigen auch verschiedene Biere ganz wesentlich verschiedene Ausflußgeschwindigkeiten.

In den angeschlossenen Tabellen ist die Vollmundigkeit der Biere, der bessern Uebersicht wegen in Procenten ausgedrückt, und zwar wurde die Ausflußgeschwindigkeit von 25cc in 10 Minuten (600 Sec.) gleich 100 angenommen und danach die Berechnung bei den verschiedenen Bieren ausgeführt. So zeigte beispielsweise das Schwechater Lager Nr. 1 eine Ausflußgeschwindigkeit von 7 Minuten 10 Sec. (oder 430 Sec.), es ist daher die Vollmundigkeit 430 × 100 : 600 = 71,7 Proc.

Ueber die viscosimetrische Beobachtung ist noch Folgendes erwähnenswerth. Die Ausflußgeschwindigkeit aus dem Viscosimeter ist unabhängig vom specifischen Gewichte der Flüssigkeit, und wird nur beeinflußt durch die Consistenz derselben und durch die Molecularwirkung im Haarröhrchen. Die Consistenz oder Zähflüssigkeit des Bieres hängt zunächst ab von dem Gehalte desselben an Proteïnstoffen, ferner auch von dem Gehalte an Dextrin und Zucker. Diese Stoffe verringern also die Ausflußgeschwindigkeit. Ein Gleiches gilt aber auch vom Alkohol. Er macht das Bier allerdings nicht consistenter, im Gegentheil dünnflüssiger, besitzt aber dafür eine größere Adhäsion zum Glase als das Wasser und fließt in Folge dessen langsamer aus der Capillarröhre aus als letzteres. Während 25cc Wasser von 24° in 208 Sec. austropfen, braucht das gleiche Volum absoluten Alkohols bei derselben Temperatur 285 Sec.5)

Außer der Zusammensetzung des Bieres hat auch noch die Temperatur desselben Einfluß auf die viscosimetrische Anzeige. Je höher die Temperatur, desto größer ist die Ausflußgeschwindigkeit.

Sollen verschiedene Viscosimeter unter einander vergleichbare Zahlenresultate geben, so muß bei allen Instrumenten:

  • 1. die Capillarröhre C gleich lang und von gleichem Durchmesser sein; je kürzer oder je weiter die Röhre ist, desto geringer ist die Ausflußgeschwindigkeit;
  • |165| 2. muß der Abstand ef gleich groß sein; denn je höher diese Flüssigkeitssäule, desto größer der Druck, und mit diesem wächst auch die Geschwindigkeit.

Das Volum des Gefäßes A, sowie die Länge und der Durchmesser der Röhre B beeinträchtigen die Ausflußgeschwindigkeit nicht.

Schließlich wäre noch zu erwähnen, daß zur Farbebestimmung des Bieres das Stammer'sche Farbenmaß benützt wurde, welches sich für diesen Zweck ganz gut eignet, weit besser als die bisher gebräuchlich gewesene 1/10-Normal-Jodlösung.

Bei den meisten Bieren kann man mit dem genannten Instrument sehr genau einstellen, nur manche Biere besitzen einen eigenthümlich braunen Farbenton, der sich mit jenen der Normalgläser im Stammer'schen Apparat nicht gut vergleichen läßt. (Aus Kohlrausch's Organ für Rübenzuckerindustrie etc., 1875 S. 398.)

|148|

Nebenbei wurde die Balling'sche Probe ausgeführt und hierfür ein Spindelsatz benützt, an welchem noch 0,05 Saccharometergrade ganz scharf abzulesen sind. Den Extractgehalt gab die Balling'sche Probe fast immer um 0,2 Proc. zu hoch an; der Alkoholgehalt differirte mit der directen Bestimmung in einzelnen Fällen bis zu 0,3 Proc.

|156|

Traubenzucker C₆H₁₂O₆ = 180, Dextrin C₆H₁₀O₅ = 162.

162 : 180 = 0,9; d.h. aus 0,9 Gew.-Th. Dextrin ist 1 Gew.-Th. Traubenzucker entstanden.

|162|

Es hat mich auch interessirt zu erfahren, wie viel Kohlensäure in einem guten Syphon enthalten ist, der sich durch eigenen Druck, ohne Schütteln vollständig entleert. Es zeigte sich, daß das Wasser, so lange es sich noch in der geschlossenen Syphonflasche befindet, 1,745 Gew.-Proc. Kohlensäure enthält, oder daß in 1l Wasser ca. 9l Kohlensäure absorbirt sind. Eine zweite Bestimmung wurde ausgeführt, nachdem das kohlensaure Wasser einfach aus der Syphonflasche in den offenen Kolben ausgespritzt war. Das Wasser enthielt jetzt noch 0,799 Gew.-Proc. Kohlensäure oder in 1l etwa 4l Kohlensäure absorbirt. Aus 1l kohlensauren Wasser entweichen also beim Ausspritzen in das Glas ca. 5l Kohlensäure.

|163|

Siehe auch O. Knab: Bayerischer Bierbrauer, 1872 Nr. 6.

|164|

Aether verhält sich gerade umgekehrt. Unter den gleichen Umständen zeigt Aether eine Ausflußgeschwindigkeit von 107 Sec.

Suche im Journal   → Hilfe
Alternative Artikelansichten
  • XML
  • Textversion
    Dieser XML-Auszug (TEI P5) stellt die Grundlage für diesen Artikel.
  • BibTeX
Tafeln


Feedback

Art des Feedbacks:
Ihre E-Mail-Adresse:
Anmerkungen: