Titel: Zur Kenntniß der Käsebildung; von F. Cohn.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1876, Band 220/Miszelle 10 (S. 191)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj220/mi220mi02_10

Zur Kenntniß der Käsebildung; von F. Cohn.

Bekanntlich fand Blondeau, daß bei der Fabrikation der Käse von Roquefort die Umwandlung des Caseïns in eine Fettsubstanz durch den gemeinen Schimmelpilz Penicillium glaucum bewirkt wird (Wagner's Jahresbericht, 1863 S. 552). Jetzt macht F. Cohn in den bereits (1876 219 375) erwähnten Beiträgen zur Biologie der Pflanzen (S. 188) über die Vorgänge bei der Fabrikation des Schweizer Käse ausführliche Mittheilungen, denen wir Folgendes entnehmen.

Die Milch wird in großen kupfernen Kesseln durch Zusatz von Labflüssigkeit in eine steife Gallerte verwandelt. Nachdem diese etwa eine Viertelstunde ruhig gestanden, wird die Masse in erbsengroße Stücke gequirlt und über offenem Feuer bei 55 bis 60° eine Stunde lang durchgerührt. Der Käsebrei wird hierauf unter allmälig gesteigertem Druck von der Molkenflüssigkeit getrennt, der so erhaltene Käselaib in den Keller gebracht, wo er bei 10 bis 12° verbleibt; die Rinde wird hier täglich mit Salz eingerieben, bis der Käse ins Magazin kommt, wo er sehr langsam seine völlige Reife erlangt.

Das Gerinnen der Milch geschieht ohne Frage durch ein in der Labflüssigkeit vorhandenes unorganisirtes Ferment, da der alkoholische Labauszug die Milch ebenso gut gerinnen macht als der wässerige und durch eine bestimmte Menge desselben nur ein entsprechendes Quantum Milch coagulirt wird, während organisirte Fermente sich vermehren und daher eine unbegrenzte lebendige Kraft entwickeln können.

Die Sonderung des geronnenen Caseïns von den Molken scheint ein rein mechanischer Vorgang zu sein, bei dem kein Ferment im Spiele ist.

Das Reifen des Käse, durch welches die weiße, fade, süße Käsemasse erst allmälig ihren pikanten Geschmack und Geruch, ihre durchscheinende Consistenz, gelbe Farbe u. s. w. erlangt, hält Cohn für eine echte Gährung, welche unter dem Einflusse von Fermentorganismen steht. Schon auf der Presse, also innerhalb 24 Stunden, beginnt die Gährung, welche mit lebhafter Gasentwicklung (Kohlensäure, Wasserstoff?) verbunden ist; in Folge dessen wird der Käselaib aufgetrieben und seine ebenen Flächen werden nach außen gewölbt. Während des langsamen Reifens geht die Gasentwicklung fort, und es bilden sich die Löcher im Käse in ähnlicher Weise wie bei der Brodbereitung. Die chemischen Vorgänge, welche während der Käsegährung stattfinden, sind noch wenig bekannt; Verfasser vermuthet, daß es vorzugsweise die im Käselaib zurückgehaltene Molkenflüssigkeit ist, deren Milchzucker zunächst durch die Zymophyten in Buttersäure versetzt wird.

Die Labflüssigkeiten, wie sie in den Molkereien benützt werden, enthalten sehr lebhaft bewegte Fadenbakterien (Bacillus), welche wahrscheinlich Buttersäuregährung einleiten und auch das langsame Reifen des Käses veranlassen; ihre Dauersporen sind es, welche, von der trockenen Käsesubstanz eingeschlossen, der Siedehitze eine Zeit lang widerstehen und in geeigneter Nährflüssigkeit sich wieder zu Bacillusstäbchen entwickeln können, während die etwa vorhandenen Fäulnißbakterien durch die Erwärmung der Milch getödtet werden.

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