Titel: Ueber das optische Verhalten verschiedener Weine und Moste und über die Erkennung mit Traubenzucker gallisirter Weine.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1876, Band 220/Miszelle 13 (S. 565–567)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj220/mi220mi06_13

Ueber das optische Verhalten verschiedener Weine und Moste und über die Erkennung mit Traubenzucker gallisirter Weine.

In weiterer Verfolgung seiner bereits (1876 219 146) kurz mitgetheilten Versuche berichtet C. Neubauer(Zeitschrift für analytische Chemie, 1876 S 188), daß der im Handel vorkommende Traubenzucker im Mittel folgende Zusammensetzung hat:

Vergährbarer Zucker 61,08
Unvergährbare Substanzen 20,54
Asche 0,34
Wasser 18,04
–––––––
100,00.

Zehnprocentige Lösungen geben in einer 200mm langen Röhre folgende Drehungswinkel:

|566|
Vor der Gährung. Nach der Gährung.
Chemisch reiner Rohrzucker 13,3° 0
Chemisch reiner, vom Verf. selbst dargestellter Traubenzucker 10,4 0
Käuflicher Traubenzucker, feucht, aber blendend weiß 13,2 3,40°
Käuflicher Traubenzucker, gelblich, aber sehr fest 14,9 4,65
Käuflicher Traubenzucker, gelblich, aber trocken 14,3 3,90.

Verfasser berichtet dann ausführlich über die Versuche, diese stark rechtsdrehende, unvergährbare Substanz zu isoliren, welche jedoch noch nicht zum Abschluß gekommen sind. Eine 16,59proc. Lösung des in Alkohol löslichen Theiles dieser Substanz lenkte in einer 200mm langen Röhre, mit dem Wild'schen Polaristrobometer untersucht, die Polarisationsebene um 25,9° nach rechts ab.

Die specifische Drehung findet man bekanntlich nach der Formel:

Textabbildung Bd. 220, S. 566

worin α den beobachteten Drehungswinkel, p den Gehalt von 1cc Flüssigkeit an der circularpolarisirenden Substanz und 1 die Länge des Beobachtungsrohres, in Decimeter ausgedrückt, bedeutet. Es ergibt sich mithin die specifische Drehung des in Alkohol löslichen Theiles:

Textabbildung Bd. 220, S. 566

Aus der specifischen Drehung findet man eine sogen. Drehungsconstante A nach der Formel

Textabbildung Bd. 220, S. 566

hier also zu 1282.

Für den in Alkohol unlöslichen Theil ergab sich eine specifische Drehung von 93,52° und die Drehungsconstante zu 1069,3. Da diese Substanzen noch nicht ganz rein waren, so sind diese Bestimmungen jedoch nur annähernd richtig (vgl. Neubauer S. 383. Tollens S. 564 und Haarstick S. 565).

Aus einer großen Anzahl mitgetheilter Beobachtungen ergibt sich ferner, daß Traubenmoste stets von der darin enthaltenen Levulose eine mehr oder weniger starke Drehung der Polarisationsebene nach links bewirken, und daß nach der Vergährung der Moste mittlerer Jahrgänge, mit einem Zuckergehalt von 14 bis 18 Proc., schließlich ein Wein resultirt, dessen Drehungsvermögen wohl in den meisten Fällen 0 sein wird, aber auch, entweder von der Weinsteinsäure oder andern unbekannten Körpern herrührend, 0,1 bis 0,2° nach rechts betragen kann. Bei Ausleseweinen zeigt dagegen, wie bereits mitgetheilt (1876 219 147), nicht nur der Most, sondern auch der Wein immer Linksdrehung (vgl. S. 383).

Aus einer weitern Reihe von Versuchen möge folgender hier mitgetheilt werden. Zwei selbst mit Rohrzucker (I) und mit Traubenzucker (II) gallisirte Moste hatten folgende Zusammensetzung:

I II
Zucker 30,00 Proc. 30,00 Proc.
Freie Säure 0,58 0,58
Albuminate 0,14 0,14
Extractivstoffe 1,04 6,29
Mineralstoffe 0,17 0,29
––––––––––––––––––––
31,93 Proc. 37,30 Proc.

Während der Gährung wurde das optische Verhalten in einer 100mm langen Röhre mittels eines Wild'schen Polaristrobometers mit folgenden Resultaten beobachtet:

|567|
Tag. Mit Rohrzucker gallisirt. Mit Traubenzucker gallisirt. Tag. Mit Rohrzucker gallistrt. Mit Traubenzucker gallisirt.
April. April.
20. + 9,90° + 15,90° 30. - 5,50° + 11,00°
24. + 4,80 + 14,45 Mai.
26. - 1,15 + 13,60 3. - 4,40 + 10,10
27. - 4,55 + 13,10 6. - 2,80 + 9,80
28. - 5,70 + 12,45 12. - 1,20 + 9,80
21. - 0,30 + 9,80

Nachdem sich die Weine vollständig geklärt hatten, ergab die Analyse derselben folgende Resultate:

Gallisirt mit Rohrzucker. Gallisirt mit Traubenzucker.
Spec. Gewicht mit Alkohol 0,991 1,0262
Spec. Gewicht ohne Alkohol 1,0095 1,0373
Alkohol 12,250 Proc. 9,318 Proc.
Zucker 0,397 Proc. 4,090 Proc.
Freie Säure 0,660 Proc. 0,630 Proc.
Mineralstoffe 0,146 Proc. 0,244 Proc.
Gesammtextract 2,256 Proc. 11,354 Proc.

Die mitgetheilten Resultate zeigen zunächst den gewaltigen Unterschied zwischen den mit käuflichem Traubenzucker und den mit reinem Rohrzucker gallisirten Weinen. Während letztere bei einem hohen Alkoholgehalt arm an Extractivstoffen sind, findet bei erstern gerade das Gegentheil statt. Hierin liegt auch sicherlich der Grund, warum der Rohrzucker von den Winzern ungern zum Gallisiren der Weine benützt wird. Rohrzucker, sagen sie, macht den Wein spitz, während er durch das Gallisiren mit Traubenzucker Schmalz, d. h. Körper bekommt. Die bedeutende Differenz beider Weine in Alkohol und Extractgehalt erklärt diese technische Bezeichnung der praktischen Winzer wohl genügend. Der Rohrzucker vergährt noch bei ziemlich hohem Procentsatz bis auf 4 bis 4,5 Proc. vollständig, während die unvergährbaren Stoffe der käuflichen Traubenzucker, welche bis zu 20 Proc. betragen können, nach der Gährung zurückbleiben und so dem Weine einen hohen Extractgehalt ertheilen, den der Winzer offenbar mit dem Worte „Schmalz oder Körper“ bezeichnet.

Zur Ausführung der optischen Weinprüfung benützt man am besten das große Polaristrobometer von Wild. Ist der Wein nur mäßig gefärbt, so untersucht man ihn zunächst direct, und zwar in 100mm oder 200mm langer Röhre, und wird in den meisten Fällen über eine bestehende Rechtsdrehung nicht lange in Zweifel bleiben. Ist der Wein in anderm Fall zu dunkel, oder die gefundene Rechtsdrehung zu unbedeutend, um jeden Zweifel auszuschließen, so verdunstet man je nach Ausfall der ersten Prüfung 500, 300, 200 oder 100cc bis zum Herauskrystallisiren der Salze, läßt die Mutterlauge einige Zeit stehen, verdünnt auf 50cc entfärbt mit Thierkohle und prüft darauf das völlig klare Filtrat abermals und zwar in 200mm langer Röhre. Selbst sehr geringe Rechtsdrehungen werden sich so der Entdeckung nicht entziehen. Verwendet man zum Entfärben rohe, nicht mit Salzsäure ausgezogene Thierkohle, so setzt das Filtrat nicht selten Krystalle, wahrscheinlich von weinsaurem Kalk, ab. In diesem Falle wartet man, bis die Krystallisation beendigt ist und benützt die abermals filtrirte Mutterlauge zur optischen Prüfung.

Ist die mit Thierkohle behandelte Flüssigkeit nur noch schwach gefärbt so wird man selbst bei Anwendung einer 200mm langen Röhre bei gelbem Natriumlicht zum gewünschten Ziele gelangen. Im andern Falle, wo die Dunkelfärbung die Anwendung des Natriumlichtes verbietet, benützt man eine hellbrennende Gas- oder Petroleumlampe mit breiter Flamme.

Rothweine werden stets zunächst vom Alkoholgehalt durch Eindampfen befreit und, nachdem das ursprüngliche Volum wieder hergestellt und die Flüssigkeit mit Thierkohle behandelt ist, zur optischen Prüfung benützt.

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