Titel: Zur chemischen Kenntniß der Gemüsepflanzen.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1876, Band 221/Miszelle 4 (S. 91–92)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj221/mi221mi01_4

Zur chemischen Kenntniß der Gemüsepflanzen.

Dahlen berichtet über die Fortsetzung seiner Untersuchung der Gemüsepflanzen (1874 214 422). Wir entnehmen der umfassenden Arbeit (Landwirthschaftliche Jahrbücher, 1875 S. 613 bis 723) folgende kurze Besprechung der analytischen Resultate.

Sprossen. Die jungen Wurzelschößlinge des Hopfens und der Spargel sind nur als Luxusspeise anzusehen.

Gemüse- und Suppenkräuter. Die Kohlarten sind fast durchgängig ein vortreffliches, namentlich eiweiß- und Phosphorsäurereiches Nahrungsmittel. Am proteinreichsten sind die zarten, nußgroßen Köpfchen des Rosenkohls, welche den unentwickelten Blüthenköpfen des Blumenkohls am nächsten stehen. Als vorzügliches Nahrungsmittel sind die Blätter des Weißkohls zu empfehlen, bei welchen das für die Verdaulichkeit günstigste Verhältniß von 1 : 4 sich findet. Sehr nahrhaft sind ferner die Blätter des Spinates, welche neben viel Eiweiß wenig Rohfaser und viel mineralische Nährstoffe enthalten.

Salatkräuter. Diese sind ähnlich den Kohlarten sehr stickstoff-, asche- und phosphorsäurereich, daher gute Nahrungsmittel; sie enthalten in frischem Zustande sehr viel (etwa 94 Proc.) Wasser, in frischem Zustande in Folge ihres Eiweißreichthums aber immer noch 2 Proc. stickstoffhaltige Körper.

Wurzeln, Knollen und knollige Wurzelstöcke sind im Allgemeinen charakterisirt durch ihren geringen Gehalt an Stickstoff und Phosphorsäure; sie enthalten bei wenig Rohfaser viel stickstofffreie Extractstoffe und bilden daher ein erwünschtes Ausgleichungsmittel als Zusatz zu sehr stickstoffreicher Nahrung. Der Wassergehalt schwankt von 80 bis 94 Proc.

Zwiebeln. Die im Boden befindlichen Theile vieler Allium-Arten finden ausgedehnte Verwendung, jedoch nur als geschmackliche Beigabe zur Nahrung. Sie enthalten sämmtlich ein schwefelhaltiges, leichtflüchtiges, scharfriechendes Oel (Schwefelallyl) in ziemlicher Menge, wie auch gewisse Bitterstoffe.

Früchte, Samen und Samenschalen bilden den werthvollsten Theil der vegetabilischen Nahrung, da sie alle Producte der pflanzlichen Lebensthätigkeit und namentlich auch viel Proteinstoffe enthalten, weil sich aus ihnen ein lebensfähiger Organismus bilden soll. Von den Cucurbitaceen existirt eine proteinreichere und eine proteinärmere Classe. Zu ersterer gehören besonders die Cucumis-Arten, welche in einem gewissen Entwicklungsstadium eine sehr eiweiß-, phosphorsäure- und kalireiche Nahrung geben. Nährstoffverhältniß: 1 : 1,5. Sie enthalten überdies ziemlich viel Traubenzucker und bilden vergohren eine leicht verdauliche, schmackhafte Speise.

Die Melone ist schmackhaft, phosphorsäurereich, enthält 13 Proc. eines flüssigen orangefarbenen Fettes und in frischem Zustande viel (95 Proc.) Wasser.

Der Kürbis ist arm an Protein und Phosphorsäure. Nährstoffverhältniß 1 : 6 bis 1 : 8. Die Früchte des an Fett und Traubenzucker reichen Liebesapfels sind ziemlich proteinreich.

Die Hülsenfrüchte enthalten von allen pflanzlichen Nahrungsmitteln, abgesehen von den Pilzen, die größten Mengen an Proteïn, Stärke, Kali und Phosphorsäure. Das Legumin macht den Hauptbestandtheil der in ihnen enthaltenen Eiweiskörper aus. Mit der Zunahme der Samen wächst der Gehalt an fast allen Nährstoffen; daher die reifen Früchte derselben nahrhafter sind als die unreifen. Mit dem Reifen der Samen wird der Zucker durch Stärkemehl ersetzt; Fett und Rohfaser nehmen ab, ebenso das Wasser. Das Nährstoffverhältniß in den unreifen, samenhaltigen Hülsen schwankt zwischen 1 : 2,3 und 1 : 3. Die grünen Bohnen sollen einen gesundheitsschädlichen Körper Phaseomannit enthalten, der jedoch durch Kochen mit Wasser leicht zu entfernen ist. Die unreifen Samen enthalten einen süß schmeckenden Körper (Traubenzucker); mit der Reife nimmt der Gehalt an Rohfaser ad, der an Protein, Phosphorsäure, Stärke zu. Die unreifen Samen sind schmackhafter und leichter verdaulich. Die reifen Samen bedürfen, um volle Wirkung als |92| Nahrungsmittel auszuüben, wegen ihres Proteinreichthums von 26 bis 30 Proc., (Nährstoffverhältniß 1 : 2) einer Beigabe proteinarmer Nährstoffe.

Die Saftfrüchte, Obst und Beeren sind eiweißarme und wohl nur des Wohlgeschmackes wegen geschätzte Genußmittel.

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