Titel: Hopfen als Ferment.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1876, Band 221/Miszelle 5 (S. 92)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj221/mi221mi01_5

Hopfen als Ferment.

Die Behauptung von Sacc (1876 319 471), Hopfen enthalte ein kräftiges Ferment, welches der Siedhitze widerstehe, ist nach den Beobachtungen von Soxhlet (Chemisches Centralblatt, 1876 S. 302) durchaus falsch. Ein gehopster Malzauszug, mit Hefe versetzt, zeigte nach 4 Stunden energische Gährung, während in demselben nach 6 Tagen auch nicht die Spur einer Gährung eintrat, wenn verhindert wurde, daß Hefezellen hineinkamen.

Die von Sacc beschriebene Anwendung des Hopfens bei der Brodbereitung wird aus andern Gründen erfolgen, als um eine Alkoholgährung hervorzurufen. In Ungarn wird seit langer Zeit ein getrocknetes Gährungsmittel aus Hopfen, Mehl und Sauerteig verwendet. In England, wo der Steuerverhältnisse wegen keine Preßhefe dargestellt wird, gewinnt man sogen. Patenthefe, indem man einen Mehlbrei durch Bierhefe in Gährung versetzt und mit einer Hopfenabkochung vermischt.

Bekanntlich ist die Brodgährung vorwiegend eine Alkoholgährung, neben welcher secundäre Gährungsprocesse verlaufen, unter denen die Milchsäuregährung obenan steht. Bei länger andauernder Gährung des Teiges, z.B. des Sauerteiges, wird die Bierhefe von den Organismen, welche andere Zersetzungserscheinungen hervorrufen (Bakterien) überwuchert und verdrängt. Ein solcher alter Sauerteig ist dann nicht mehr fähig, im Teige eine hinreichende Kohlensäureentwicklung hervorzurufen, um dem Brode die gewünschte Porosität zu verleihen. Außerdem ertheilen die zu großen Säuremengen und das Eintreten der schleimigen Gährung dem Brode andere unerwünschte Eigenschaften.

Der Hopfenzusatz zum Sauerteig hat nur den Zweck, in Folge seiner conservirenden Eigenschaft die secundären Gährungsprocesse (Milchsäure-, Buttersäure-, Schleimgährung) zurückzuhalten. Ebenso wird bekanntlich die Haltbarkeit des Bieres durch den Hopfen wesentlich mitbedingt, indem dieser nicht so sehr dem Gährungsprocesse überhaupt, als vielmehr den Nebengährungen entgegenwirkt.

Diese Wirkung wird eine Hopfenabkochung auch dann äußern, wenn, wie in Amerika üblich, die Anwendung von Sauerteig oder Hefe bei der Brodbereitung ganz ausgeschlossen ist, sonach nur Selbstgährung eintreten kann. Benützung der Selbstgährung und Zusatz von Hopfenabkochung zum Teige sind aber weder als Fortschritte in der Brodbereitung noch als etwas Originelles zu bezeichnen. Vor 40 Jahren war dieses Verfahren in Wien bei der Weißbrodbäckerei ganz allgemein üblich, ist aber längst wieder verlassen.

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