Titel: Mach, Untersuchungen über den Zucker der Trauben.
Autor: Mach, E.
Fundstelle: 1877, Band 225 (S. 470–474)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj225/ar225145

Untersuchungen über den Zucker der Trauben; von E. Mach.

Ueber die Beschaffenheit des Zuckers in den Trauben herrscht vielfach die größte Unklarheit; wird doch nicht selten derselbe als vollkommen identisch bezeichnet mit dem Stärkezucker, dem sogen. Traubenzucker des Handels. Man weiß nun zwar im Allgemeinen, daß der Zucker der Trauben, wie überhaupt aller sauren Früchte, aus einem Gemenge der Dextrose und der Levulose oder Chilariose besteht; über das Verhältniß dieser beiden Zuckerarten im Moste sind aber die Ansichten noch sehr |471| widersprechend. Man nimmt gewöhnlich an, die beiden Zuckerarten seien im Verhältniß des Invertzuckers vorhanden, wie derselbe aus dem Rohrzucker durch Behandlung mit Säure entsteht. Andere nehmen nur Levulose oder Linkszucker in den Früchten an.

Bekanntlich findet man die Traubenstielchen mit Stärke ganz gefüllt, in der Beere selbst aber kaum Spuren davon; die Stärke hat sich hier allem Anscheine nach völlig in Zucker umgesetzt. Während aber in den Stärkezuckerfabriken nur ein rechts drehender Zucker, die Dextrose, erhalten wird, ist der Zucker der Trauben stets links drehend.

Zur Erforschung dieser Zuckerbildung in den Pflanzen hat E. Mach 1) in Verbindung mit F. Kurmann eine große Anzahl Moste mit der Klosterneuburger Mostwage, der Fehling'schen Lösung und dem Polarisationsapparat von Ventzke-Soleil untersucht und hierbei den Zucker als Invertzucker berechnet (nach Bolley – 1° = 0g,833 Invertzucker in 100cc bei 15°). Am 1. October 1875 ausgeführte Traubenuntersuchungen gaben nun folgende Resultate:

Textabbildung Bd. 225, S. 471

Die Unterschiede in den Zuckerprocenten, die nach Fehling und durch Polarisation gefunden wurden, sind hiernach nur gering, im Mittel 0,5 Proc. zu Gunsten der Polarisation; die mit einem * versehenen, in der Reife zurückgebliebenen Sorten geben mit Fehling'scher Lösung einen etwas größern Zuckergehalt.

Traubenuntersuchungen vom 15. October gaben im Mittel 2,02 Proc. Differenz an Zucker, am 3. November bereits 4 Proc. Später wurden |472| noch durch Aufhängen in einem kühlen Raume conservirte Trauben untersucht und folgende Resultate erhalten:

Textabbildung Bd. 225, S. 472

Hier wurden also Differenzen bis 10,5 Proc. gefunden. Je später man demnach vom Stock getrennte Trauben untersucht, um so weniger stimmen die durch Polarisation erhaltenen Resultate mit jenen der Fehling'schen Methode überein, und um so weniger ist man berechtigt, den Zucker der Traube als Invertzucker zu berechnen, da die Levulose um so mehr der Dextrose gegenüber vorzuherrschen scheint.

Namen der Sorten. Polarisirt. Nach
Fehling.
Differenz. Spec. Gew. Säure
in 1000.
Grad. Zucker.
Aepfel. Proc. Proc.
Härtling – 7,6 12,61 6,49 6,12 1,064 5,8
Rother Stettiner – 11,7 19,45 7,17 12,28 1,062 4,1
„ Rosmarin – 7,7 12,61 7,29 5,32 1,078 7,2
Platter Lederapfel – 12,3 20,35 7,36 12,99 1,067 6,2
Edelrother – 8,4 13,96 6,64 7,32 1,062 5,7
Gelber Winterstettiner – 7,2 12,01 6,08 5,93 1,058 6,4
Perlreinette – 5,1 3,38 9,32 0,94 1,073 6,7
Birnen.
Spina carpi – 15,4 25,56 5,16 20,40 1,064 2,5
Viguolese – 9,7 16,12 11,07 5,05 1,075 6,8
Trockener Martin – 13,4 23,01 9,02 13,09 1,1
Louise bonne – 14,3 23,75 8,16 15,59 1,063 1,9
Marie cuisse – 19,4 33,03 18,74 14,59 1,6

Am 21. December 1875 wurde nun der Saft einer Anzahl Aepfel und Birnen untersucht. Vorstehende Tabelle, die nur einen Theil der vom Verfasser mitgetheilten Analysen enthält, zeigt, daß die Berechnung |473| als Invertzucker zu ganz falschen Resultaten führt, da hier entschieden die Levulose vorherrscht; die erste Birne enthält ausschließlich Levulose. Der Most einiger Aepfelsorten, z.B. des Edelrothen, war trotz des ziemlich hohen Säuregehaltes auffallend süß, vielleicht in Folge des Vorherrschens der süßen Levulose.

Es wurden nun Gährungsversuche mit verschiedenen Mostsorten gemacht; nachfolgende Tabelle enthält die Resultate eines solchen Versuches mit frischem Teroldigomost.


Datum.

Polarisirt.
Nach
Fehling
in 100cc.

Differenz.
Grad. In 100cc.
g g
15. October – 13,0 22,60 20,49 2,11
22. „ – 11,2 19,77 18,93 0,84
26. „ – 10,4 18,36 16,34 2,02
29. „ – 10,8 19,07 13,44 5,63
30. „ – 10,8 19,07 13,44 5,63
3. November – 9,5 16,77 11,49 5,28
8. „ – 4,2 7,41 1,52 5,89
15. „ – 0,7 1,23 0,75 0,48

Während anfangs die Levulose rascher vergährt, tritt bald die schnellere Vergährung der Dextrose ein.

Ferner wurde 1l Most mit 13g 91procentigem Rohrzucker, in 100cc Wasser gelöst, versetzt und bei 15° zur Gährung gebracht.


Datum.

Sorte.

Polarisirt.
Nach
Fehling.
Zucker nach
der Invertirung
nach Fehling.
Nach
vorhandener
Rohrzucker.

Specif. Gew.
Grad. Invertzucker.
Proc. Proc. Proc.
29. Novbr. Ursprünglicher Most – 12,6 20,52 16,95 1,084
Mit Rohrzucker gallisirt – 10,4 16,97 15,40 16,52 1,12 1,082
3. Decbr. Vergährung – 12,3 20,20 14,17 15,10 0,93
9. „ – 12,5 20,96 10,23 10,50 0,27
15. „ – 10,6 18,01 7,16 7,16 0,00
30. „ – 0,8 1,40 0,42

Der Rohrzucker hält sich demnach bis in die Mitte der Gährung, dann verschwindet er. Aus diesen und andern Versuchen folgt, daß mit Rohrzucker versetzter Most stets einen links drehenden Wein geben wird, mit käuflichem Traubenzucker gallisirter dagegen einen rechts drehenden. (Vgl. 1876 219 146. 220 565.)

|474|

In einem Nachtrag bemerkt Mach noch, daß nach Zuckovsky das Moleculardrehungsvermögen des Invertzuckers richtiger mit – 24,2° anzunehmen sei, woraus sich der Factor 0,7898 für Invertzucker und 0,18035 für Levulose ableitet. Bei Annahme dieser Zahlen würden sich die durch Polarisation erhaltenen Invertzuckerprocente um fast 1/9 verringern. Die Schlußfolgerungen aus dieser Arbeit würden dann nur in so weit verändert, daß im Zucker der unreifen Trauben (1. October) die Dextrose vorherrschte, zur Zeit der allgemeinen Lese (15. October) im Moste fast vollkommener Invertzucker vorhanden war, während beim Nachreifen die Levulose immer bedeutender wurde.

|471|

Annalen der Oenologie, 1876 S. 415 bis 429.

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