Titel: Buchner, önochemische Untersuchungen.
Autor: Buchner, Max
Fundstelle: 1877, Band 226 (S. 531–533)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj226/ar226137

Oenochemische Untersuchungen von Dr. Max Buchner in Graz.

Die Beantwortung der Frage, ob ein als Wein verkauftes Product wirklicher Naturwein oder Kunstwein sei, wird in einem Weinlande wie Steiermark dem Chemiker ziemlich häufig vorgelegt; demselben ist es sattsam bekannt, wie schwierig oft solche Fragen unbedingt zu bejahen oder zu verneinen sind. Theoretisch betrachtet, wäre man überhaupt kaum in der Lage, solche Fragen zu beantworten, da man sich über die Definition von Kunstwein noch nicht geeinigt hat und eigentliche Kunstweine, d.h. solche, welche gar keinen Traubensaft enthalten, seltener in den Handel gebracht werden, sondern meist Gemenge wirklichen Weines mit Alkohol, Wasser, Essenzen u. dgl., also Flüssigkeiten, welche qualitativ die Bestandtheile des echten Weines enthalten. Nun sind derartige Producte meist als Ersatz der sogen. Schankweine, leichterer und billigerer Weinsorten im Gebrauche, obwohl bekannt ist, daß die Fabrikation von Flaschenweinen ganz ohne Traubensaft namentlich in größeren Städten eine bedeutende |532| Ausdehnung genommen hat. Die chemische Literatur gibt uns eine große Anzahl von Weinanalysen, welche sich jedoch meist auf bessere Sorten bezogen, während leichtere und billige Weine weniger Gegenstand der chemischen Untersuchung waren. Um nun ganz sichere Anhaltspunkte für die Beurtheilung von Weinen im chemischen Sinne zu gewinnen, habe ich in einer Reihe von Weinen den Procentgehalt an Alkohol, Extract, Säure und Mineralbestandtheilen bestimmt, wozu ich bemerken will, daß der Alkoholgehalt durch Destillation, der Extractgehalt durch Trocknen bei 105° im Luftstrome ermittelt, die Säure aber als Weinsäure berechnet wurde.

Textabbildung Bd. 226, S. 532

Aus diesen Analysen ergibt sich nun, daß leichte Weine der Steiermark und des angrenzenden Ungarns meist zwischen 6 und 9 Gew.-Proc. Alkohol, 1,2 bis 2,5 Proc. Extract, 0,6 bis 0,8 Proc. Säure und 0,11 bis 0,18 Proc. Asche enthalten; nur die Tirolerweine waren aschenreicher, die Extractbestandtheile waren in normaler Menge vorhanden und zeigten nur geringe Mengen von Traubenzucker. Bei Vergleichung obiger Zahlen ergibt sich nun, daß eine bestimmte Beziehung zwischen Alkohol-, Extract- und Aschengehalt besteht. Nach Mohr erreicht der Aschengehalt der Weine selten 0,5 Proc., nach von Gokow, Diez und |533| Neubauer schwankt derselbe zwischen 0,11 bis 0,6 Proc.; ich habe in einer Sorte ganz echten Weines als Minimum 0,11 Proc. bei 1,4 Proc. Extractgehalt gefunden. Geht man von der Erwägung aus, daß der Traubensaft bei einem gewissen Gehalt von gährungsfähigem Zucker auch eine gewisse Menge von Mineralbestandtheilen enthält, welche bei der Veraschung des Weines einen bestimmten Zahlenwerth darstellen, so müssen Weine von normalem Alkoholgehalte auch eine entsprechend große Aschenmenge aufweisen; ein zu niedriger Aschengehalt wird also bei niedrigem Alkoholgehalt auf Verdünnung, bei normalem Alkoholgehalte auf Verdünnung mit Wasser und Zusatz von Alkohol schließen lassen. Fünf gerichtlich beanstandete Weinsorten, welche zur chemischen Untersuchung gelangten, zeigten auch einen abnorm geringen Aschengehalt, während der Extractgehalt nicht in gleichem Maße erniedrigt erschien; ich bin der Meinung, daß die Beziehung zwischen Alkohol- und Aschengehalt in den meisten Fällen willkommenen Aufschluß über die Qualität des Weines liefern wird; es ist ja die Bestimmung des Aschengehaltes auch bei anderen Handelsartikeln, wie beim Indigo, als Kriterium empfohlen worden.

Außer einer Reihe von leichten Weinen wurden auch einige bessere Sorten in den Kreis der Untersuchung gezogen, wodurch die vorstehenden Folgerungen nur bestätigt werden; nur bei den Ausbruchweinen, welche übrigens mehr oder weniger als Kunstproducte zu bezeichnen sind, steht der Aschengehalt zu dem Extractgehalt in abnormem Verhältnisse, während die Beziehung zwischen Alkohol- und Aschengehalt als normal gefunden wurde; der hohe Extractgehalt ohne entsprechend höherem Gehalt an Mineralbestandtheilen spricht also für directen Zuckerzusatz.

Man wird zwar einwenden können, daß ihrer Zusammensetzung nach gut nachgeahmte Kunstweine gleichen Aschengehalt aufweisen können; die Erfahrung lehrt aber, daß der Zusatz von Mineralbestandtheilen nicht so leicht ausgeführt ist, und daß die Kunstweinfabrikanten entweder nicht die hinreichenden Kenntnisse besitzen, oder sich der Mühe nicht unterziehen, eine derartige Nachahmung in allen Theilen genau durchzuführen. Die Kunstweinfabrikation, bezieh. die Weinvermehrung durch ungehörigen Zusatz von Wasser, Alkohol und Essenzen, hat zum guten Theil deshalb so an Ausdehnung gewonnen, weil vielfach der Satz aufgestellt wurde, die Chemie sei nicht im Stande, solche Weine von Naturweinen zu unterscheiden, daß also der Beweis der Fälschung nicht zu führen sei. Dies hat nur insofern Geltung, als es sich um sogen. Weinverbesserung handelt, nicht aber in jenen Fällen, wo der Gehalt an wahren Wein nur einen gewissen Theil der Handelswaare beträgt.

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