Titel: Grieſsmayer, Rundschau auf dem Gebiete der Brauerei.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1878, Band 228 (S. 51–53)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj228/ar228022

Rundschau auf dem Gebiete der Brauerei.

(Fortsetzung von S. 578 des vorhergehenden Bandes.)

Abnahme des Stickstoffgehaltes der Brauergerste. In der Brauereipraxis gilt die Regel, daſs Gersten mit hohem Stickstoffgehalte zu verwerfen sind, und ist man sogar von Seite mancher Brauereien so weit gegangen, mit den Landwirthen Verträge dahin abzuschlieſsen, daſs die Grundstücke nicht gedüngt werden dürfen, auf welchen die zu liefernde Gerste gebaut wird. Lintner hat nun im Bayerischen Bierbrauer, 1877 S. 299 nachgewiesen, daſs der Stickstoffgehalt der Gerste allerwärts im Rückgange begriffen ist, und daſs der Brauer daher nun leicht in den entgegengesetzten Fehler verfallen kann, indem er nämlich zu Stickstoff-arme Gerste einkauft.

6 Gerstensorten aus Württemberg aus den J. 1850 und 1851
enthielten in 100 Th. Trockensubstanz Protemoide:
Minimum 11,62
Maximum 15,25
Mittel 12,85
8 Gerstensorten aus Bayern aus dem J. 1853:
Minimum 11,42
Maximum 13,70
Mittel 12 25
Gerste aus Bayern 1861 16,25
6 Gersten aus Deutschland:
Minimum 12,91
Maximum 14,64
Mittel 13,53
Saatzer Gerste 1875 6,46
Saaler Gerste 1875 9,36
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Bayerische Gerste aus Jarzt 1875 9,70
" „ Franken 1875 11,25
" „ Fürstenfeldbruck 1875 10,24
" „ Attenkirchen 9,70
––––––
Minimum
Maximum
6,46
11,25
Mittel 9,45.

Dieses Zurückgehen im Proteingehalte der Gerste soll nach Lintner hauptsächlich darin zu suchen sein, daſs die Brauer vorherrschend eine Stickstoff-arme und Stärkemehl-reiche Gerste suchen und die Landwirthe angewiesen waren, beim Gerstenbau darauf Rücksicht zu nehmen. Nur durch fortgesetzte Untersuchungen, unterstützt durch die Beobachtungen in der Praxis, wird man das richtige Maſs im Proteingehalte der Brauergerste erfahren und die Landwirthe veranlassen können, ihre Kulturmethoden den speciellen Bedürfnissen des Brauwesens anzupassen. – Die wissenschaftliche Station für Brauerei in München hat bereits diese Richtung mit bestem Erfolge angebahnt.1)

Bestimmung des Glycerins und Hopfenharzes im Biere. Hierfür habe ich in den Berichten der deutschen chemischen Gesellschaft, 1878 S. 292 folgendes Verfahren angegeben.

300cc Bier werden langsam im Wasserbade auf 100cc eingedampft. Man bringt den Rest in einen 0l,5-Kolben mit engem Halse und dazu 200cc Petroleumäther, verschlieſst nun den Kolben mit Daumen oder Stopfen, schüttelt 3 bis 4 mal immer 5 Minuten ordentlich durch, läſst etwa 3 Stunden absetzen und bringt nun die ganze Flüssigkeit in einen geräumigen Scheidetrichter. Hier bleibt sie ungefähr 3 bis 4 Stunden. Dann läſst man die untere braune Flüssigkeit wieder in den 0l,5-Kolben |53| laufen. Die obere gelatinöse Masse nebst dem überschüssigen Petroleum äther bringt man in eine tarirte Glasschale und überläſst sie zunächst sich selbst. Die Flüssigkeit im 0l,5-Kolben wird wiederum mit 200cc Petroleumäther behandelt, wie oben, dann wieder in den Scheidetrichter gebracht, und nach 4 bis 5 Stunden die untere, nun von Hopfenbestandtheilen befreite Flüssigkeit in den 0l,5-Kolben abgelassen und sofort mit Barytwasser oder besser mit Bariumalkoholat alkalisch gemacht.

Aus der Glasschale, in welcher sich mittlerweile der überschüſsige Petroleumäther vom ausgeschiedenen Hopfenharz scharf getrennt hat, wird ersterer abgegossen und nunmehr die im Scheidetrichter übrigbleibende Masse hineingebracht. Nach einigem Stehen gieſst man die Flüssigkeit (Petroleumäther und Spülwasser) ab, bringt die Schale aufs Wasserbad und beendigt die Trocknung über Schwefelsäure. Man wägt, zieht die Tara ab und findet so den Gehalt des Bieres an Hopfenharzen. Die im 0l,5-Kolben befindliche alkalische Flüssigkeit wird nun in analoger Weise mit dem doppelten Volum einer Mischung von 2 Th. absolutem Alkohol und 3 Th. Aethyläther geschüttelt und geschieden. Die wasserhelle ätherische Flüssigkeit bringt man in ein Glaskölbchen und sofort ins Wasserbad, bis aller Aether verdunstet ist. Inzwischen wird die zurückbleibende Flüssigkeit nochmals mit derselben Menge obiger Aether-Alkoholmischung behandelt und die nach dem Ablassen der braunen Flüssigkeit im Scheidetrichter übrigbleibende Glycerinlösung in das Glaskölbchen von der ersten Beschickung hinzugebracht, wiederum aller Aether auf dem Wasserbade verdunstet und nun die zurückbleibende alkoholische Flüssigkeit in eine tarirte Porzellanschale allmälig eingetragen, deren Inhalt auf dem Wasserbade so vorsichtig eingeengt wird, daſs die Operation bis zur zäheflüssigen Consistenz etwa 15 bis 20 Stunden erfordert. Dann bringt man die Schale unter den Recipienten über Schwefelsäure oder wasserfreie Phosphorsäure und wägt nach zwei Tagen. Nach Abzug der Tara hat man das Gewicht des Glycerins.

Das Glycerin ist in Aether nicht unlöslich, zumal nicht aus alkalischer Lösung, wohl aber aus saurer. Auch von Amylalkohol und Essigäther wird es aus allen Lösungen etwas aufgenommen – nicht aber von Petroleumäther, in welchem hingegen die Hopfenbestandtheile löslich sind.

V. Grieſsmayer.

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Gelegentlich des 3 Brauertages in Frankfurt a. M. gelang es den Bemühungen von Prof. Dr. Lintner und Dr. Reischauer, die lange geplante Gründung einer wissenschaftlichen Station für Brauerei in München endlich ins Werk zu setzen. Die Arbeiten derselben begannen am 1. September 1876 unter der Leitung der oben genannten Gründer; nur ist nach dem am 13. März 1877 erfolgten Ableben Dr. Reischauer's Hr. L. Aubry in das Directorium eingetreten.

Die Resultate der Untersuchungen werden den Mitgliedern der Station in der Form von Berichten kund gegeben und ist die Veröffentlichung derselben zur Zeit leider noch verboten. Der erste Jahresbericht dieser Arbeiten ist soeben im Drucke erschienen und wurde mir von befreundeter Seite Einsicht in denselben gestattet. Der Inhalt derselben ist ein sehr reichhaltiger und beweist, daſs die Leitung des hoffnungsvollen Unternehmens in die richtigen Hände gelegt ist. Ueber 100 Gerstenanalysen sind bereits durchgeführt; die Wirkung des Kochsalzes auf die Keimung, und der Milchsäure auf den Maischproceſs nachgewiesen; der Unterschied kalter und warmer Haufenführung, der Einfluſs der Dauer der Keimung auf die Qualität des Malzes, die Wanderung der Proteine aus der Gerste in das Malz und die Würze, die Ausbeute bei verschiedenen Darrzeiten und Darrtemperaturen u.s.w. festgestellt.

Aus den angeführten Thematen geht mit Sicherheit hervor, daſs die Station ihren Zweck, die wissenschaftliche Forschung für die Praxis nutzbar zu machen und auf dem Boden einer rationellen Praxis weiter zu forschen, in vollem Masse erfüllt, und möchte ich nur den Wunsch aussprechen, daſs sich die Herren bald entschliessen, die Geheimniſsvorbehalte fallen zu lassen und die schönen Resultate ihres Laboratoriums auch einem groſseren Publicum zugänglich zu machen.

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