Titel: Büchner, über den Weinsteingehalt der Weine.
Autor: Buchner, M.
Fundstelle: 1878, Band 228 (S. 167–168)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj228/ar228053

Ueber den Weinsteingehalt der Weine; von Dr. M. Buchner in Graz.

Im Verlaufe meiner Untersuchung über die Zusammensetzung verschiedener Weine (1877 226 531), in welcher ich auf den Aschengehalt als mögliches Kriterium für die Echtheit der Weine hingewiesen, habe ich eine weitere Reihe von Weinen in den Kreis meiner Untersuchungen gezogen mit Berücksichtigung des Weinsteingehaltes derselben, da ich eine bestimmte Beziehung zwischen diesem und dem Aschengehalt der Weine festzustellen hoffte. Die Verschiedenheit des Weinsteingehaltes der Weine, welcher nach Untersuchungen von Berthelot und Florieu, von Fauré, Boussingault und Kissel zwischen 0,029 bis 0,25 Proc. beträgt, welch letztere Zahl dem Lösungsvermögen bei gewöhnlicher Temperatur fast genau entspricht, veranlaſste mich, die Angaben über das Lösungsvermögen verdünnten Alkohols auf Weinstein theils zu controliren, vorzugsweise aber Modifikationen in Anwendung zu bringen, die eine ganz sichere Basis gewähren würden. Es lagen zunächst Bestimmungen vor von Chancel für 10,5 Proc. Weingeist und Temperaturen von 0° bis 50° und von Kissel für 6 bis 12 Proc. Alkohol, jedoch nur für 12°; diese Angaben konnten mir nicht genügen, da bei den ersten nur ein bestimmter Alkoholgehalt berücksichtigt wurde, bei der zweiten jedoch nur die Löslichkeit bei der Temperatur von 12° in Rechnung gezogen wurde, Einwirkung niedriger Temperatur also nicht ohne Einfluſs sein konnte.

Der Weinsteingehalt der alkoholischen Lösungen wurde in der Weise untersucht, daſs zunächst bei gewöhnlicher Temperatur gesättigte Weinsteinlösungen mit absolutem Alkohol gemischt und die Mischungen bei der betreffenden Temperatur bis zu 10 Tage stehen gelassen wurden, und im Filtrate dann der Weinstein mit Zehntelnormalnatron bestimmt. Es ergaben:

7 Proc. Alkohol bei 0,15 Proc. Weinstein; bei 0,225 Proc., bei 15° 0,260
8 0,13 0,206 0,220
9 0,11 0,187 0,206
10 0,10 0,162 0,187
20 0,075 0,092 0,112
30 0,037 0,056 0,056

woraus sich ergibt, daſs durch starke Abkühlung der Weine fast die Hälfte ihres Weinsteingehaltes ausscheidet, der auch bei steigender Temperatur nur mehr zum geringen Theil in Lösung geht, wie man bei den Absätzen, welche stark erkaltete Weine liefern, leicht beobachten kann, da dieselben, wenn auch die Temperatur die frühere Höhe erreicht hat, gröſstentheils ungelöst bleiben.

Bei Bestimmung der Löslichkeit des Weinsteins ist auch die Zeit, welche der Ausscheidung gegönnt wird, von Wesenheit, denn 10 Proc. |168| Alkohol-haltige Lösung gab bei 15° nach 4 Stunden 0,29 Proc. Weinstein, nach 10 Tagen aber nur mehr 0,187; 20proc. Lösung nach 4 Stunden 0,17, nach 10 Tagen 0,112 Proc. Weinstein. Es ist nicht zu verkennen, daſs die Constanthaltung der Temperatur während langer Zeit mit Schwierigkeiten verbunden ist, und daſs dieselbe ohne Anwendung auſserordentlicher Mittel exact überhaupt nicht auszuführen sein dürfte; die oben angeführten Zahlen, in welchen die Löslichkeitsverminderung entsprechend der Temperaturerniedrigung aber ohne Ausnahme nachgewiesen ist, dürften für die Richtigkeit derselben sprechen. Eine Reihe von Weinen, in welchen wie üblich Alkohol, Extract, Säure, Weinstein und Asche bestimmt wurden, gaben hinsichtlich des Weinstein- und Aschengehaltes keine völlige Uebereinstimmung; nur bei den aus südlicheren Weingegenden stammenden Weinen findet eine bestimmte Beziehung statt.

Weiſsweine Gew. Proc. Vol. Proc. Extract Säure Weinstein Asche
Alkohol
Nieder-
öster-
reich.
Nuſsberger
Retzer
Mackersdorfer
8,98
14,33
7,50
11,1
17,6
9,3
1,74
1,90
1,69
0,62
0,57
0,66
0,17
0,16
0,18
0,152
0,15
0,117
Steier-
mark
Radiseller
Wind. Feistritzer
„ „
Radkerburger 1877
Rothweine
9,34
9,05
8,27
7,85
11,57
11,20
10,20
9,70
1,81
2,23
2,21
2,41
0,68
0,91
0,89
0,95
0,19
0,17
0,15
0,18
0,13
0,17
0,16
0,14
Bordeaux 8,91 11,04 2,23 0,64 0,15 0,20
Sexzarder 8,98 11,1 1,94 0,70 0,09 0,20
Fünfkirchner 8,91 11,0 2,09 0,70 0,12 0,14
Kälterer See 10,72 13,2 1,94 0,60 0,17 0,20
Istrianer 7,37 9,16 2,81 0,80 0,20 0,23
Dalmatiner 9,63 11,92 2,71 0,60 0,24 0,28.

Aus obigen Untersuchungen und Versuchen ergeben sich nun zunächst folgende Resultate: Zu weit gehende Temperaturerniedrigung entzieht dem Weine einen bedeutenden Theil eines wesentlichen Bestandtheiles und muſs eine Geschmacksveränderung zur Folge haben; niedriger Weinsteingehalt läſst nicht auf Wasserzusatz schlieſsen; der Weinsteingehalt steht zum Aschengehalte der Weine nicht in directer Beziehung.

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