Titel: Zur Hehner'schen Butterprobe.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1878, Band 229 (S. 282–284)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj229/ar229096

Zur Hehner'schen Butterprobe.

Ueber die von Hehner (1877 225 404) zur Prüfung der Butter auf fremde Fette empfohlene Bestimmung der Fettsäuren sprachen sich bekanntlich Bachmeyer (1877 226 103) und Sachsse (1878 228 478) durchaus günstig aus; Kretschmar (1878 227 591) fand dagegen, daſs auch reine Butten 89,2 Proc. unlösliche Fettsäuren enthalten kann, der von Hehner angegebene Grenzwerth von 88 Proc. daher zu niedrig sei, während Heintz (1878 228 478) die Methode überhaupt als unzuverlässig erklärte.

Nach Völker und Bromeis soll Butter bestehen aus:

Tristearin und Tripalmitin 68
Trioleïn 30
Andere Triglyceride 2
––––
100.

Da hiermit die Angabe von Hehner nicht in Einklang zu bringen ist, so bestimmten W. Fleischmann und P. Vieth (Zeitschrift für analytische Chemie, 1878 S. 287) die unlöslichen Fettsäuren verschiedener Butterproben der Meierei Raden. Sie fanden in dieser reinen Butter bis 87,45 Proc. später 90,27 und 90,35, in reiner Butter aus Tolzin im Mittel sogar 91,1 Proc. Fettsäuren.2) Weitere Versuche zeigten, daſs |283| durch fortgesetztes Auswaschen in einzelnen Fällen der Säuregehalt um 1,96 Proc. herunterging, daſs demnach die von Hehner angegebene 0l,75 Waschwassermenge zu niedrig gegriffen ist. Fleischmann prüfte nun in Folge dessen das Waschwasser stets mit empfindlicher Lackmuslösung, indem er 5cc desselben zu einigen in weiten Reagenscylindern enthaltenen Tropfen Lackmus so lange zuflieſsen lieſs, bis sich die äuſserst schwach saure Reaction nicht weiter verminderte.

Unter Beobachtung dieser Vorsicht wurden zunächst mehrere Proben amerikanischer Butter (vgl. 1878 227 110) untersucht; sie ergaben bis 88,46 Proc. Fettsäuren, sind daher wohl als rein zu bezeichnen. Bei der Untersuchung einer Probe wurden sogar folgende Resultate erhalten:

Substanz Unlösliche Fettsäuren
g g l
7. Februar 1878: 2,1383 1,8178 = 85,01 Proc. 3,0 Waschwasser getrübt
1,8032 1,5102 = 83,75 3,0
11. 1,7973 1,5275 = 84,99 2,5
2,3165 1,9873 = 85,79 2,5 klar
13. 1,9419 1,6684 = 85,92 1,5

Hier fällt der sehr niedrige Gehalt an unlöslichen Fettsäuren auf. Reine Buttersorten aus Mecklenburg gaben 86 bis 87,13 Proc. Butterfett aus Schafmilch gab 87,95 und 87,79, aus Ziegenmilch 88,25 und 88,46, aus Stutenmilch 92,68 Proc. Fettsäuren. Ungesalzene Kunstbutter von Sarg in Wien gab 95,57, gesalzene 95,61 Proc., Rindstalg (Nierentalg) 95,7, Hammeltalg 95,82, Hirschtalg vom Dammhirsch 95,78 und vom Edelhirsch 95,22 Proc. Fettsäuren, Schweinefett 95,75, Dachsfett 95,40 Proc. Aus Olivenöl wurden 96,14 Proc. unlösliche Fettsäuren erhalten, die sich beim Trocknen aber sehr rasch oxydirten; so ergaben z.B. 3g,7177 Oel an unlöslichen Fettsäuren:

g
3,5604 = 95,76 Proc. 1,5 Stunden getrocknet
3,5650 = 95,89 3,0
3,5718 = 96,07 4,0
3,5777 = 96,23 5,0
3,5811 = 96,32 6,0
3,5895 = 96,55 8,0

Aus den 185 Analysen von Fleischmann ergibt sich demnach, daſs reines Butterfett 85,79 bis 89,73 Proc. Fettsäuren gibt. Hiernach könnte also ein Gemenge aus gleichen Theilen Butterfett und fremdem Fett der Entdeckung durch die Hehner'sche Prüfungsmethode entgehen, wenn nämlich dem verwendeten Butterfett die Procentzahl 85,80 zugekommen wäre, und wenn man die Möglichkeit in Betracht zieht, daſs reine Butter zuweilen, freilich nur höchst selten, die Procentzahl 89,80 ergibt. Findet man für irgend ein untersuchtes Fett Procentzahlen von 87,5 und darunter, so wird man, wenn man das Fett als reines Butterfett erklärt, sicherlich nur in den seltensten Fällen fehlgreifen. Man ist also im Stande, die Reinheit einer Buttersorte, |284| welche Procentzahlen bis zu 88,0 liefert, auf Grund der Hehner'schen Methode mit einem groſsen Grad von Sicherheit zu constatiren, und schon dadurch besitzt diese Methode einen hohen Werth. Umgekehrt kann man auf Grund der von Fleischmann erhaltenen Zahlen ein Fett mit einer Procentzahl von 90,0 und darüber mit hohem Grade von Wahrscheinlichkeit als ein Gemenge von Butterfett mit fremden Fetten erklären. Hält man sich bei der Beurtheilung an die Zahl 89,80, so wird man freilich eventuell in den ungünstigsten und seltensten Fällen noch Butterfett mit 50 Proc. in der Mehrzahl der Fälle jedoch höchstens solches mit 28,75 Proc. Verfälschung passiren lassen, ohne in der Lage zu sein, die Verfälschung als solche, geschweige denn unter genauer Angabe ihrer Gröſse, mit unzweifelhafter Sicherheit feststellen zu können. Möglicherweise liegt der Grund dieser Unsicherheit hauptsächlich in der Art und Weise der Durchführung der Methode, wie sie Hehner vorschreibt, und namentlich in der Miſslichkeit, die löslichen Fettsäuren von den unlöslichen durch Auswaschen der letzteren auf dem Filter durch kochendes Wasser trennen zu müssen. Das Princip, welches der Hehner'schen Methode zu Grunde liegt, ist unstreitig für die Prüfung des Butterfettes auf Verfälschung mit fremden Fetten schon bei der jetzt üblichen Durchführung desselben überaus werthvoll und würde es noch mehr werden, wenn es gelänge, die Summe der unlöslichen Fettsäuren mit gröſserer Schärfe, als dies durch Auswaschen möglich ist, festzustellen.

|282|

Nach C. Birnbaum lieferte dem Carlsruher Wochenmarkte entnommenes Butterfett 86,53 Proc. unlösliche Fettsäure. Nachdem diese Butter nahezu 3 Wochen lang gestanden und stark ranzig geworden war, ergab das Fett derselben 86,87 Proc. in Wasser unlöslicher Fettsäuren. Die Differenz zwischen der letzten Prüfung und den beiden ersten Prüfungen darf wohl als innerhalb der Fehlergrenzen der Prüfungsmethode liegend angesehen werden. Gibt man dies zu, so erkennt man, daſs sich in Butter, wenigstens während der ersten Stadien des Ranzigwerdens, die Summe der in Rede stehenden Fettsäuren nicht ändert. Die mit dem Ranzigwerden verbundenen Zersetzungen erscheinen sich also zunächst nur auf die Triglyceride der flüchtigen Fettsäuren und nicht, wie dies früher Einzelne anzunehmen geneigt waren, auch auf das Oleïn zu erstrecken.

Suche im Journal   → Hilfe
Alternative Artikelansichten
  • XML
  • Textversion
    Dieser XML-Auszug (TEI P5) stellt die Grundlage für diesen Artikel.
  • BibTeX
Feedback

Art des Feedbacks:
Ihre E-Mail-Adresse:
Anmerkungen: