Titel: Ueber Rothweinbereitung.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1878, Band 229/Miszelle 23 (S. 399–400)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj229/mi229mi04_23

Ueber Rothweinbereitung.

Nach den mehrfachen Erfahrungen von F. Kernlter (Annalen der Oenologie, 1878 S. 1) kann sich der gährende Most unter Umständen bis zu einem solchen Grade erhitzen, daſs dadurch die Gährung erheblich geschwächt, oder fast gänzlich aufgehoben wird. Er erklärt diese Erscheinung als eine durch die Effervescenz bewirkte Paralyse der Hefe, die Hefe „versiedet“.

Die Gefahr schädlicher Erhitzung steht im Verhältniſse zu allen Bedingungen einer intensiveren Gährung, namentlich zur Masse der in einem Gefäſse gährenden Maische, zur Consistenz des Mostes, zur anfänglichen Temperatur der Maische und derjenigen des Gährlocales. Die Höhe der Temperatur, bei welcher eine nachtheilige Rückwirkung auf die Hefe stattwar, |400| findet, hängt von vielen Factoren ab, insbesondere von der Dauer ihrer Einwirkung und von der Menge des bereits gebildeten Alkohols, und läſst sich daher nicht genau feststellen. Die Minimalgrenze dürfte in keinem Falle unter 35°, in der Regel aber über 40° liegen.

Nach den Versuchen des Verfassers wird die träge gewordene Gährung am wirksamsten durch Zugabe frischer Hefe wiederbelebt.

Die Kämme wirken durch ihre löslichen Bestandtheile ein wenig gährungshemmend; durch ihre Beschaffenheit vermindern sie aber die Gefahr der erwähnten Ueberhitzung. Diese ist aber viel sicherer zu beseitigen durch Vertheilung der zu vergährenden Maische in kleinere Kufen, fleiſsiges Untertauchen und Aufrühren der schwimmenden Decke, gute Lüftung des Gährraumes u.s.w. Da die Kämme dem Weine unangenehm schmeckende Stoffe mittheilen, so sind sie unter allen Umständen zu entfernen.

Suche im Journal   → Hilfe
Alternative Artikelansichten
  • XML
  • Textversion
    Dieser XML-Auszug (TEI P5) stellt die Grundlage für diesen Artikel.
  • BibTeX
Feedback

Art des Feedbacks:
Ihre E-Mail-Adresse:
Anmerkungen: