Titel: Korschelt, über Sake.
Autor: Korschelt, O.
Fundstelle: 1878, Band 230 (S. 172–181)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj230/ar230046

Ueber Sake, das alkoholische Getränk der Japaner; von O. Korschelt.

(Fortsetzung von S. 80 dieses Bandes.)

2) Moto. Ist am Abend des 1. Tages, sagen wir der Kürze wegen des 1. Novembers, der Reis zur Koji-Bereitung gedämpft worden, so wird am 3. November Abends wieder entschälter Reis gedämpft und bis zum andern Morgen auf Matten ausgebreitet. Natürlich geht auch hier dem Dämpfen das Waschen und Einweichen des Reises vorher. Am 4. November früh 6 Uhr wird der gedämpfte Reis mit Koji und kaltem Wasser zu einem dicken Brei angerührt. Die Mengenverhältnisse werden dabei in jeder Brauerei etwas anders genommen; doch sind die Unterschiede unbedeutend. Ich gebe die folgenden Zahlen, die auf 10 Vol.-Th. Reis bezogen sind:

Brauerei Koji Reis Wasser
I 4 10 13
II 4 10 12
III 4 10 10
IV 3,4 10 9,6
V 3 10 12
VI 3 10 10
Mittel 3,6 10 11,1.

Die für Koji gegebenen Zahlen sind die Volumtheile Reis, welche in Koji verwandelt wurden. Das Volum nimmt bei dieser Umwandlung natürlich zu. Das Gemenge von Koji, Reis und Wasser enthält, wenn man von dieser Volumvermehrung absieht, im Durchschnitt 55 Proc. Reis und 45 Proc. Wasser. Die Grenzfälle sind I und V mit 52 Proc. Reis und III und IV mit 58 Proc. Reis.

In der Sake-Brauerei in Tokio wird Moto gewöhnlich in der folgenden Weise bereitet: 12 to (216l) Reis werden gedämpft und in 24 Han-kiri zu gleichen Theilen vertheilt. Man gibt darauf Koji, das aus 5 to Reis erhalten wurde, ebenfalls in gleichen Theilen zu. Zuletzt werden noch 6 sho (10l,8) Wasser in jedes Han-kiri zugesetzt. Dies geschieht am 4. November Morgens. Die Han-kiri sind niedrige cylindrische Gefäſse, im Lichten 34cm hoch und mit einem Durchmesser von 78cm, halten also etwa 167l Reis, Koji und Wasser betragen zusammen 31,4 to oder 6hl, auf 1 Han-kiri entfallen also blos 25l. Man läſst die Masse bis zum Abend ruhig stehen. Das Wasser zieht sich ganz in den Reis, so daſs ein dicker Brei entsteht. Um 6 Uhr Abends beginnt man denselben zu rühren, erst mit der Hand, später arbeiten 3 Mann zugleich mit ruderartigen Rührscheiten, die auch Kai (Ruder) genannt werden, die Masse tüchtig durch. Die Myceliumfäden werden so von den Koji-Körnern abgedrückt und durch die Masse vertheilt und die Reiskörner werden zum Theil zerquetscht. Nach dem Rühren werden die Wände der Han-kiri mit der Hand reinlich abgestrichen, wie überhaupt im ganzen Processe auf Reinlichkeit streng gehalten wird. Bis zum 10. oder 11. November wird Tag und Nacht hindurch alle 2 Stunden gerührt, später immer kürzere Zeit hindurch und von einem Mann allein. Jeden Tag vertheilt man den Inhalt von 3 Han-kiri auf die übrigen Gefäſse, so daſs nach 6 Tagen, am 10. November, die ganze Masse |173| sich in 6 Han-kiri befindet. Auf jedes kommt dann IM, wenn man die beim Versetzen des Reises mit Wasser stattfindende Volumverminderung nicht in Betracht zieht.

Nachdem das Rühren der Masse begonnen hat, wird sie nach und nach dünnflüssiger. Im Anfang liegt der Brei so dick in den Han-kiri, daſs er beim Neigen derselben sich kaum bewegt- nach 2 oder 3 Tagen könnte man schon einen guten Theil milchiger Flüssigkeit abgieſsen. Die entstandene Flüssigkeit hat einen stark süſsen Geschmack, die Stärke wird durch das Koji in Zucker umgebildet, womit die Verflüssigung der Masse zusammenhängt. Die Temperatur der Masse ist während der Zuckerbildung nie höher als etliche Grade über Null und richtet sich ganz nach der Lufttemperatur. In einem Falle, im Anfang Januar, trat die Verzuckerung ein, als die Masse zwischen 0 und 1° hatte. Die Sake-Brauer wuſsten auch nichts davon, daſs die Verzuckerung bei sehr niedriger Temperatur mehr Zeit erfordere; sie brauchen für diesen Proceſs niemals mehr als 6 Tage. Die gewöhnliche Temperatur der Masse während der Zuckerbildung wird im Monat November nicht viel über 10° liegen, im December ist sie jedenfalls nicht höher als 5^. Ich werde später zeigen, daſs Koji viel rascher bei höherer Temperatur (50° und mehr) Zucker-bildend wirkt. Der Sake-Brauer kann aber den Proceſs nur in der Kälte vor sich gehen lassen, weil bei nicht viel über 10° der Pilz anfangen würde, Sporen zu bilden, besonders aber, weil es dann nicht zur Bildung von Hefe kommen würde. Dies ist der Grund, warum die Sake-Saison auf 3 bis 4 Monate im Jahre beschränkt ist. Wäre höhere Temperatur nur während der Gährung schädlich, wie beim Biere, so würde der Betrieb vielleicht nur 4 Monate lang ausgesetzt werden brauchen, während er jetzt 8 Monate lang ganz ruht. Ein kleiner Eiskeller, in dem das Verzuckern des Reises vorgenommen würde, und Gährkeller sowie Lagerkeller für den fertigen Sake, die beide nicht einmal Eis brauchen würden, würden genügen, den Betrieb continuirlich zu machen.

Ist am 11. November die Masse in den 6 Han-kiri zusammen, so stellt dieselbe eine Lösung der Verzuckerungsproducte der Stärke dar, in welcher noch ein Theil ungelöst gebliebene Stärke, die nicht umwandlungsfähigen Substanzen des Reises und der Myceliumfäden des Koji sich befinden. Am 11. November wird der Inhalt von 3 Han-kiri in einen Gährbottich gegossen, der 80cm hoch ist, einen oberen Durchmesser von 1m hat und etwa 6hl faſst. Ein Moto füllt zwei solcher Gährbottiche, die Moto-yoshi-oke genannt werden.

Während sich die Maische noch in den Han-kiri befindet, tritt eine langsame Gährung in derselben ein, ohne daſs irgend ein Hefezusatz stattgefunden hätte. Die Schaumbildung ist im Anfange so ungeheuer gering, daſs man für den Eintritt der Gährung kaum einen bestimmten Tag angeben kann. Auch läſst die breiige Beschaffenheit der Maische in den ersten Tagen die Kohlensäureblasen schwer bemerken. Erst am 3. Tage des Maischens, in unserem Beispiele also am 7. November, ist der Schaum deutlich sichtbar; doch scheint mir, daſs sofort nach der Zuckerbildung die Gährung, wenn auch noch so schwach, ihren Anfang nimmt. Mit jedem Tage nimmt die Gährung zu, bleibt aber noch immer sehr schwach. Die Maische enthält am 6. oder 7. Tage, wenn sie in den Bottichen gesammelt worden ist, noch nicht 0,1 Proc. Alkohol. Einen Tag lang, bis zum 12. November, bleibt die Maische in den Gährbottichen ruhig stehen. Die Temperatur derselben ist dann noch unverändert dieselbe wie die mittlere Lufttemperatur. Am 12. November wird mit dem Erwärmen der Maische begonnen. Man bedient sich hölzerner Fäſschen von conischer Form, 50cm hoch, 30cm oberer und 23cm unterer Durchmesser, von etwa 1hl Inhalt; sie heiſsen Daki. Sie werden mit kochendem Wasser gefüllt und je eins in einen Gährbottich geworfen. Sie tauchen völlig in der Maische ein und erwärmen dieselbe allmälig. In der ersten Stunde nach dem Einsetzen des Wärmfäſschens wird dreimal, in der zweiten Stunde zweimal, in der dritten einmal, dann in zwei Stunden einmal u.s.w. immer weniger häufig umgerührt. Dies geschieht mit dem Daki selbst, das dabei mit groſser Anstrengung in der dicken Maische hin und her geschoben und gerollt wird. Die Ausgleichung der Temperaturunterschiede bleibt aber trotzdem immer unvollständig. |174| Die Fäſschen werden täglich frisch mit kochendem Wasser gefüllt, im December und Januar wird auch täglich zweimal gewechselt, weil die Temperatur der Maische sonst zu langsam steigen würde. Treten warme Tage ein, so wird mit dem Einsetzen der Fäſschen gewartet, um den Proceſs nicht zu sehr zu beschleunigen. Ist es aber sehr kalt, so sammelt man die Maische schon vor dem 10. Tage in den Gährbottichen und setzt die Wärmfäſschen ein. Die Sake-Brauer halten es für sehr wichtig, den Proceſs genau in der festbestimmten Zeit von 18 Tagen zu Ende zu führen und ihn weder zu beschleunigen, noch abzukürzen. Die kunstgerechte Führung der Moto-Gährung scheinen sie für den schwierigsten Theil der ganzen Sake-Bereitung anzusehen.

Hat die Erwärmung der Maische begonnen, so werden die Gährbottiche, um die Wiederabkühlung zu verhindern, mit Strohmatten umwickelt. Zuerst werden die Wände der Bottiche mit den dichten Matten umgeben, dann noch 3 oder 4 Matten oben aufgelegt und die überhängenden Enden derselben durch ein um den Bottich geschlagenes Strohseil fest angeschnürt. Man fängt ungefähr einen Tag nach dem Einsetzen der Wärmfäſschen mit dem Einpacken der Bottiche an und nimmt die Matten erst wieder ab, wenn die Maische in voller Gährung steht und keine Wiederabkühlung zu befürchten ist; es geschieht dies am 17. Tage des ganzen Processes. Die Temperatur der Maische beträgt dann etwa 200. 5 Tage lang bleiben also die Gährbottiche eingepackt. In der Zwischenzeit werden die Matten nur dann abgenommen, wenn neue Fäſschen eingesetzt oder dieselben umgerührt werden sollen.

Die Erwärmung der Maische ist eine ziemlich langsame. Sie wird so geführt, daſs nach 4 Tagen, am 16. November also, die Temperatur der Maische etwa 130 beträgt. Bis zu diesem Zeitpunkte ist die Gährung trotz der Erwärmung der Maische nur wenig kräftiger geworden. Dann aber fängt sie an, lebhafter zu werden. Durch die Wärme, welche die Gährung selbst entwickelt, wird die Temperatur der Maische und dadurch auch wieder die Gährung erhöht und so steigt vom 16. bis 18. Tage anfangs langsamer, später immer rascher sowohl Temperatur der Maische, als die Lebhaftigkeit der Gährung. Die Temperatur, die am 16. Tage etwa 13°, am 17. Tage 200 beträgt, ist am 18. Tage auf 30°, in manchen Fällen auf 35° gestiegen. Die höchste Temperatur, welche bei der Gährung unserer Branntweinmaische einzutreten pflegt, ist dieselbe, 30° oder wenige Grade darüber. Dies beweist allein schon, daſs die Moto-Gährung an Intensität der Gährung unserer Branntweinmaischen nicht nachsteht, wie auch der Augenschein lehrt. Eine Decke wird im Anfang der Gährung nicht gebildet, weil der Reis vor dem Maischen enthülst wurde. Eine rein weiſse Schaumdecke liegt am 16. Tage noch ganz niedrig, der noch schwachen Gährung entsprechend, auf der Maische. Am 18. Tage steht der Schaum, wenn die Gährung am kräftigsten ist, etwa 30cm hoch. Die Gährungsform ist die spritzende, wie es bei der dicken Maische nicht anders zu erwarten ist. Groſse Kohlensäureblasen folgen sich rasch und zerplatzen mit klatschendem Geräusche. Die Maische spritzt mitunter hoch auf. Neben dem stechenden und dem geistigen Gerüche tritt noch ein feiner obstartiger Geruch auf. Am Abend des 18. Tages pflegt die Hauptgährung vorüber zu sein. Der Sake-Brauer fährt nun mit einem Finger längs durch den Schaum; wird die Spur, die der Finger im Schaume hinterläſst, von den noch aufsteigenden Blasen bald wieder ausgefüllt, so wird noch gewartet. Bleibt die Spur aber eine Zeit lang stehen, so ist das Moto fertig und die noch gährende Masse wird in Han-kiri übergeschöpft, in welchen sie schneller abkühlt, weil sie flacher sind. Die Gährung geht in denselben noch etliche Tage weiter, wird aber immer schwächer. In einem Falle fand ich am 19. Tage die Temperatur der noch gährenden Maische im Han-kiri zu 250. Hat das Moto schlieſslich die Temperatur der Luft angenommen, so wird es in San-shaku-oke (d.h. Drei-Fuſs-Fässer) angesammelt und zum spätem Gebrauch aufgehoben.

Die Temperatur der Maische vom Einsetzen der Daki bis zum Ende der Hauptgährung wurde bei 4 Operationen mit folgendem Resultat beobachtet:

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I II III IV
11. Tag Lufttemperatur 5°
12. „ 11 10 Daki eingesetzt
13. „ 7 8
14. „ 10 9 8
15. „
16. „
12½
12
13
13
17
14
16
13
Anfang der Haupt-
gahrung
17. „ 17 18 24 23
18. „ 32 29 29 33
19. „ 25 25 in den Han-kiri.

Der Sake-Brauer beurtheilt die Güte des erhaltenen Moto nach dem Geschmack desselben. Es hat einen fünffach verschiedenen Geschmack, wie er sagt, nämlich amai, korai, nigai, sibuku, suppaku, d.h. suſs, scharf (alkoholisch), bitter, zusammenziehend und sauer. Dieser fünffach verschiedene Geschmack ist in der That vorhanden. Der suſse Geschmack rührt von unvergohrenem Zucker her, der scharfe vom Alkohol, der saure von Milchsäure und Essigsäure und der bittere und zusammenziehende wahrscheinlich von der Hefe. Nach der Ansicht der Sake-Brauer soll in gutem Moto der suſse und saure Geschmack nur wenig vorhanden sein. Nur selten soll ein Moto gar nicht suſs, also vollständig vergohren sein. Bitteres und zusammenziehend schmeckendes Moto soll am besten sein und sich gut halten. Wie man sieht sind diese Ansichten ganz richtig.

3) Der Hauptproceſs. Während das Moto bereitet wird, wird zugleich das zum Hauptproceſs nöthige Koji dargestellt. Hat man so im Koji das Mittel, die Maische zu verzuckern, und im Moto die Hefe, um die Gährung der Maische einzuleiten, so beginnt die eigentliche Sake-Bereitung. Ich will wie früher das Verfahren in der Sake-Brauerei von Tokio beschreiben, weil ich da ganz von der Richtigkeit der Zahlen, die ich geben werde, überzeugt bin.

Die Bottiche, die beim Hauptprocesse gebraucht werden, haben drei verschiedene Gröſsen und werden nach ihrer Höhe San-, Shi- oder Roku-shaku-oke genannt, d.h. Bottiche, die 3, 4 oder 6 Fuſs hoch sind; die Durchmesser betragen ½ bis 1 Fuſs mehr als die Höhen, und ist die obere Weite immer etwas groſser als die untere; der Inhalt beträgt 10, 20 bezieh. 65hl. Diese und die schon erwähnten Gefäſse werden nur aus weichem Holze gemacht. Man nimmt dazu gewöhnlich Sugi (Crip tomerie), selten Tosa (?).

Ungefähr am 22. November Abends, wenn das vergohrene Moto auf die Temperatur der Luft abgekühlt ist, bringt man in ein 3-Fuſs-Faſs, das mit Nr. 1 bezeichnet sei:

1,0 koku Reis
0,4 Koji
1,1 kaltes Wasser
1,4 Moto.

Der Reis ist vorher gedämpft worden, wie schon früher beschrieben wurde. Man rührt das Ganze zu einer gleichmaſsigen Mischung und läſst dieselbe bis zum 24. November Abends ruhig stehen. Dann bringt man die Hälfte der Masse in ein 3-Fuſs-Faſs Nr. 2. An demselben Abend werden in 3-Fuſs-Faſs Nr. 3:

1,0 koku Reis,
0,4 Koji
1,1 kaltes Wasser
1,5 Moto

gemischt und stehen gelassen. An demselben Abend werden im 3-Fuſs-Faſs Nr. 4

2,0 koku Reis
0,4 Koji
1,3 kaltes Wasser

gut gemischt und zu gleichen Theilen auf Nr. 1 und Nr. 2 vertheilt, so daſs Nr. 1, 2 und 3 gefüllt sind, Nr. 4 aber ganz leer ist. Am 25. November Abends wird Nr. 1 ganz und Nr. 2 zur Hälfte in den eigentlichen Gahrbottich, ein 6-Fuſs-Faſs entleert. An demselben Abend werden in einem 4-Fuſs-Faſs:

|176|
3,0 koku Reis
0,8 Koji
3,9 kaltes Wasser

gut gemischt und sofort zu ¾ in das 6-Fuſs-Faſs und zu ¼ in Faſs Nr. 2 übergeschöpft, so daſs Faſs Nr. 1 und 4 leer, Nr. 2 und 3 aber gefüllt sind. Am 26. November Abends wird Faſs Nr. 2 ganz in den 6-Fuſs-Bottich entleert und die Hälfte des Inhaltes von Faſs Nr. 3 in eines der drei leeren 3-Fuſs-Fässer, z.B. Nr. 4, üb er geschöpft. In dem schon erwähnten 4-Fuſs-Bottich mischt man an demselben Abende:

2,0 koku Reis
0,4 Koji
2,6 kaltes Wasser

und vertheilt die Mischung zu gleichen Theilen auf Faſs Nr. 3 und Nr. 4. Diese sind nun ganz gefüllt, Nr. 1 und 2 sind ganz leer. Am 27. November wird der Inhalt von Nr. 3 und Nr. 4 zur Hälfte nach Nr. 1 und Nr. 2 gebracht, so daſs alle 4 Bottiche nun zur Hälfte gefüllt sind. An demselben Abend werden im 4-Fuſs-Faſs:

3,0 koku Reis
0,8 Koji
3,9 kaltes Wasser

gut gemischt und sogleich zu gleichen Theilen auf Nr. 1 bis 4 vertheilt. Zu einem Gebräue nimmt man also:

2,9 koku Moto
3,2 Koji
12,0 Reis
13,9 Wasser
––––––––––––––––––––––
32,0 koku = 57hl,7.

Wie man sieht, werden zwei Maischen genau in derselben Weise bereitet und angestellt. Die eine ist der andern um 2 Tage voraus. Am fünften Maischtage ist die erste Maische bereits einen Tag lang im Gährbottiche und die zweite Maische fertig gemischt.

Sofort nach dem Einmaischen beginnt die Zuckerbildung durch die Einwirkung des Koji auf den Reis. Die anfangs dickbreiige Maische wird rasch flüssiger und so gut wie gleichzeitig mit der Zuckerbildung tritt die Gährung ein. Dieselbe ist am ersten Tage sehr schwach und nimmt am zweiten Tage etwas zu. Dabei erhöht sich auch die Temperatur um 1 oder 2°. Die Anfangstemperatur der Maische wird ungefähr 6 bis 8° betragen. Kaum ist die Gährung etwas lebhafter und die Maische etwas wärmer geworden, so kühlt der am 3. Tage geschehende Zusatz die Maische wieder ab und verlangsamt die Gährung. Durch die Zusätze erhält die Maische keine Hefe mehr. Auf dieselbe Menge Hefe kommt nach dem ersten Zusatz schon mehr als die doppelte Menge Maische, als Anfangs. Die schwache Gährung, die schon stattgefunden hat, kann nicht so viel Hefe neugebildet haben, um diese relative Verringerung der Hefe auszugleichen. Die Gährung nach dem ersten Zusatz und noch mehr natürlich nach dem zweiten wird in Folge dessen noch schwach bleiben. Die erste Hälfte der Maische, die am 5. Maischtage in dem 6-Fuſs-Gährbottich sich befindet, hat daher 10°, höchstens 120. Erst in diesem Bottiche fängt die Gährung an, sich besser zu entwickeln. Künstliche Erwärmung der Maische, wie bei der Moto-Gährung, ist wegen der gröſseren Menge Hefe, die jetzt vorhanden ist, unnöthig. Die Gährung wird nicht so intensiv wie beim Moto, wo die Hauptgährung 1 oder 2 Tage dauerte. Sie hält dafür aber viel länger an, 10 Tage oder mehr, wobei die Temperatur der Maische einige 20° beträgt. Während dieser 10 Tage wird die zweite Hälfte der Maische, die am 6. Maischtage in das 3-Fuſs-Faſs Nr. 1 bis 4 fertig gemischt war, nach und nach zugegossen. Am 7. Maischtage, dem 28. November, fängt man mit dem Ueberschöpfen der zweiten Hälfte der Maische an. Wenn die Gährung nachläſst, was man an dem Fallen der Schaumdecke erkennt, wird eine frische Menge Maische zugefügt. Die Zeit, wann der Zusatz geschieht, und die Menge desselben werden so einzurichten gesucht, daſs die Gährung ohne Unterbrechung in derselben Stärke weiter geht. In der zweiten Hälfte der Maische, so lange sich |177| diese noch in dem 3-Fuſs-Faſs befindet, geht die Gährung in derselben schwachen Weise fort. Die Temperatur der Maische liegt dabei zwischen 10 und 13°. Am 14. Maischtage, dem 5. December, ist das Ueberschöpfen beendigt und der Gahrbottich mit der ganzen Maische gefüllt, die immer noch etwas über 20° warm ist. Am nächsten Tage nimmt die Kraft der Gährung bereits ab. Man wartet noch einige Tage und beginnt am 17. Maisch tage, am 8. December also, mit dem Auspressen der Maische.

Sobald die Gährung schwächer wird, verschlieſst man den Gahrbottich lose mit einem Deckel. Ferner wird die Maische in allen Bottichen, auch im Gahrbottich, alle 6 Stunden einmal mit dem schon erwähnten Scheite umgerührt. Das Rühren mag dazu dienen, die Zuckerbildung zu befördern und die durch die Gährung nach oben getriebene Hefe wieder unterzutauchen. Ich konnte nichts über etwaige Anzeichen in Erfahrung bringen, mit Hilfe deren der Verlauf der Gährung beurtheilt wird. Es scheint daher der Proceſs sehr selten fehl zu gehen. Daſs eine Maische durch Sauerwerden verdirbt, soll fast nie vorkommen, obgleich nach unseren Vorstellungen die Bedingungen dazu erfüllt wären. Trotzdem die Maische 10 Tage lang auf 20° erwärmt ist. enthält sie doch schlieſslich viel weniger freie Säure als die Moto-Maische, die nur 3 Tage eine der Säurebildung günstige Temperatur hat. Ich weiſs keinen Grund für diese Verschiedenheit anzugeben.

In der Sake-Brauerei in Tokio wurde mir noch ein anderes Verfahren beschrieben, welches einfacher ist und älter zu sein scheint; wenigstens kam es in diesem Winter nicht zur Anwendung. Am ersten Tage Abends 10 Uhr werden im 4-Fuſs-Faſs:

0,7 koku Moto
0,4 Koji
1,0 Reis
1,1 kaltes Wasser

gemischt. Zuckerbildung und Gährung beginnt gleichzeitig wie im anderen Verfahren und die Temperatur steigt allmälig auf etwa 120. Die Maische wird ein oder zwei Mal des Tages umgerührt und am 3. Tage Abends 10 Uhr mit:

0,3 koku Koji
1,2 Reis
1,6 kaltem Wasser

und am 4. Tage um dieselbe Zeit mit:

0,3 koku Koji
1,4 Reis
1,8 kaltem Wasser

versetzt. Es befinden sich dann im Bottiche im Ganzen:

0,7 koku Moto
1,0 Koji
3,6 Reis
4,5 Wasser
––––––––––––––––––––
9,8 koku Maische.

Sofort nachdem das letzte am 4. Tage zugesetzt und vermischt worden ist, werden 3/4 der ganzen Maische in den 6-Fuſs-Gahrbottich übergeschöpft. Nach 2 bis 3 Tagen beginnt in demselben die Hauptnahrung, nach 3 bis 5 Tagen fällt der Schaum. Dann gibt man das letzte Viertel der Maische dazu, setzt den Deckel auf und rührt von nun an alle 6 Stunden um. Die Gährung belebt sich dann noch einmal für 1 oder 2 Tage. Nach weiteren 8 Tagen ist die Maische vergohren und fängt an, sich abzukühlen. Sie wird dann ausgepreſst.

In den meisten Fällen wird nicht blos in einem 4-Fuſs-Faſs eingemaischt, sondern gleichzeitig in zwei oder drei. Man schöpft dann zu derselben Zeit ¾ der Maische von jedem 4-Fuſs-Faſs in einen und denselben 6-Fuſs-Bottich über und läſst so die einzeln bereiteten Maischen zusammen vergahren. Der Verlauf des Processes ist genau derselbe wie bei der Verarbeitung von Maische in 3-Fuſs-Fassern.

Es wurde mir noch von einigen anderen Verfahren berichtet. Dieselben unterschieden sich aber in nichts Wesentlichem von den zwei hier ausführlich |178| mitgetheilten Verfahren. Die Mischungsverhältnisse und die Zeit, in welcher die Zusätze gemacht werden, waren ein wenig anders, als in einem der beiden beschriebenen Verfahren. Ich lasse deshalb diese Angaben aus.

Uebrigens sei noch als Sonderbarkeit erwähnt, daſs, wenigstens in der Brauerei in Tokio, die Arbeiten immer in der Nacht ausgeführt wurden. Nachmittags fing man an, den Reis zu dämpfen, Abends um 10 Uhr nahm man die Mischung vor, und wenn noch übergeschöpft werden muſste, wurden die Arbeiter erst um 2 Uhr Nachts fertig. Am Tage ist dann nichts zu thun. Irgend ein Aberglaube muſs der Grund zu dieser sonderbaren Zeiteintheilung sein.1)

Beide hier beschriebene Verfahren brauchen vom Einmaischen bis zum Beginn des Auspressens genau dieselbe Zeit, nämlich 17 Tage. Von diesen 17 Tagen entfallen beim ersten Verfahren auf die Zeit vor der Hauptgährung, in welcher die Verzuckerung hauptsächlich stattfinden wird, im Durchschnitt 4 Tage; nämlich bei der ersten Hälfte der Maische im Durchschnitt 2 Tage, bei der zweiten Hälfte 6 Tage. Die Hauptgährung dauert 11 Tage und die Nachgährung 2 Tage. Beim zweiten Verfahren vertheilen sich die 17 Tage auf die drei Abschnitte in anderer Weise. Nur 2½ Tage dauert die Verzuckerung und 8½ Tage die Hauptgährung; dagegen entfallen 6 Tage auf die Nachgährung. Die Verzuckerung wird also beim ersten Verfahren eine vollständigere sein als beim zweiten, da sie beinahe doppelt so lange dauert. Die Gährung dauert bei beiden Verfahren gleich lange, da ja schon während der Verzuckerung eine Vorgährung stattfindet. Der Umstand aber, daſs die Hauptgährung beim ersten Verfahren um die Hälfte länger, die Nachgährung dagegen beim zweiten Verfahren dreimal länger dauert, beweist, daſs auch die Vergährung der Maische im ersten Verfahren vollständiger ist. Dazu kommt noch, daſs durch den allmälig während 7 Tagen geschehenden Zusatz der zweiten Hälfte der Maische die Hauptgährung beim ersten Verfahren während ihrer ganzen Dauer in immer gleicher Kraft erhalten wird. Das zweite Verfahren ist auch in dieser Beziehung mangelharter. Es verläuft bei demselben die Hauptgährung in zwei ungleichen Abschnitten. Nachdem ¾ der Maische ziemlich vergohren sind, wird das letzte Viertel zugesetzt. Die Gährung kommt aber nicht mehr zu ihrer früheren Kraft: immer schwächer werdend, zieht sie sich noch lange hin.

Das erste Verfahren ist also das bei weitem vollkommenere. In allen Einzelheiten fein ausgearbeitet, ist es von hoher Vollendung und zeugt dafür, daſs die Sake-Brauer ein überraschendes Verständniſs von dem Wesen der Gährung besitzen. Es ist dieses Verfahren aber auch das jüngere und beweist dadurch, daſs die Japaner sehr wohl verstehen, ihnen Ueberliefertes selbstständig weiter zu entwickeln. Auſser den beiden schon angeführten Verfahrungsweisen erhielt ich noch von einer Brauerei in Hachioji die dort üblichen Mengenverhältnisse. Die näheren Angaben über das Verfahren erscheinen mir aber zu unzuverlässig, so daſs ich von ihrer Mittheilung abstehe. Daſselbe gilt von dem Berichte, den das schon erwähnte Buch San kai mei san dzu kai vom Hauptprocesse gibt. Ich führe deshalb auch von diesem nur die Zahlen an. In der folgenden Zusammenstellung sind die Mengenverhältnisse in Procente umgerechnet. (I und II: Erstes bezieh. zweites Verfahren der Brauerei in Tokio, III: Brauerei in Hachioji, IV: in Itami, V: in Nagareyama nach Dr. Hoffmann).

I II III IV V
Moto 8,7 9,0 7,5 8,5 9,9
Koji 9,6 9,5 10,0 17,7 11,7
Reis 36,0 35,7 35,7 44,7 39,2
Wasser 45,7 45,8 46,8 (?) 29,1 39,2.
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Die unter III für Wasser gegebene Zahl fehlte in den Notizen und ist unter der Voraussetzung berechnet, daſs das Koji 10 Proc. des Ganzen betrage. Man sieht, daſs die unter I bis III gegebenen Zahlen, die ich selbst gesammelt habe, unter sich vollständig übereinstimmen, – der beste Beweis, daſs sie richtig sind. Die unter IV gegebenen Zahlen sind von vornherein höchst unwahrscheinlich. Würde alle Stärke in einer diesen Zahlen entsprechend zusammengesetzten Maische in Lösung gebracht, so würde eine 50proc. Extractlösung und durch deren Vergährung ein Sake von über 25 Proc. Alkohol entstehen. Atkinson besuchte in diesem Jahre die Brauereien in Itami und hatte die Freundlichkeit, mir mitzutheilen, daſs dort folgende Verhältnisse üblich sind: Moto 7,1, Koji 10,8, Reis 35,9 und Wasser 46,2. Die Zahlen stimmen mit denen unter I bis III ganz überein. Die Angaben des Buches San kai mei san dzu kai sind also falsch. Auch von den nur wenig von den anderen abweichenden Angaben Dr. Hoffmann's glaube ich, daſs sie durch nochmalige Erkundigung in Nagareyama mit den anderen Angaben in Uebereinstimmung gebracht werden würden.

4) Pressen und Klären. Am 8. December oder am 38. Tage des ganzen Processes beginnt das Auspressen. Die Maische im 6-Fuſs-Faſs ist immer noch in langsamer Gährung begriffen. Man füllt die vergohrene Maische in feste, baumwollene Beutel von cylindrischer Form, die 60cm lang sind und einen Durchmesser von 15cm haben. Nach der Füllung der Beutel werden dieselben, um sie zu verschlieſsen, am offenen Ende umgeschlagen. Darauf werden die Beutel in einen Kasten (Fune) eingetragen, in dem sie ausgepreist werden sollen. Dieser Kasten ist 1m,36 lang, 0m,77 breit und ebenso hoch. Seine Wände sind 4cm stark und sorgfältig in einander verzapft, um bei dem starken Drucke nicht nachzugeben. Die Beutel werden der kürzeren Seite parallel so eingelegt, daſs der folgende Beutel immer an der anderen Längsseite anliegt. Da die an der offenen Seite umgeschlagenen Beutel kürzer sind als die lichte Breite des Kastens, so bleibt neben jedem Beutel eine freie Stelle, in welcher die ausgepreiste Flüssigkeit sich sammeln kann. Jede folgende Schicht wird genau wie die erste gelegt. Ist der Kasten endlich gefüllt, so ist neben jeder senkrechten Reihe von Beuteln ein schachtartiger Raum frei geblieben. Dann wird eine dicke, ziemlich genau in die Oeffnung des Kastens passende Bohle aufgelegt, auf diese folgen noch mehrere immer kleinere. Dicht am Kasten, an der Mitte der einen Längsseite, ist ein starker Stamm in den Boden gelassen. Durch eine Oeffnung desselben ist der Druckbaum geschoben und durch einen Riegel am Ausrutschen verhindert. Am Ende des Druckbaumes, der 4m lang ist, werden schwere Steine angehängt. Im Anfang genügt schon das Gewicht des ungeheuren Balkens, um den Sake zum Ausflieſsen zu bringen; dann hängt man nach und nach die Steine an, bis zu 20 Stück, von denen jeder etwa 65k wiegt, so daſs, wenn man die Wirkung des Hebels berücksichtigt, schlieſslich ein Druck von etwa 7t auf die Beutel ausgeübt wird. Der Sake sammelt sich in den schachtartigen Zwischenräumen und in einem doppelten Lattenboden an und flieſst in ziemlich gleichmässigem Strahle durch ein Sieb in ein fast ganz in den Boden eingegrabenes groſses Thongefäſs. Von den festen Bestandtheilen der Maische gelangt beim Auspressen fast nichts in den Sake, welcher nur eine ganz schwache Trübung besitzt.

Die Preiskasten sind eine verhältniſsmäſsig neue Erfindung. Sie werden erst seit d. J. 1670 in den Sake-Brauereien angewendet. Vor dieser Zeit brachte man die Maische oder Moromi in Körbe und lieſs sie durch dieselben filtriren. Die Preiskasten sind nach der Gröſse der Brauerei verschieden groſs. Sie enthalten zwischen 150 und 500 Beutel. Die Beutel werden, wenn sie das erste Mal in Gebrauch genommen werden sollen, vorher mit einer Gerbstoff-haltigen Flüssigkeit getränkt und damit getrocknet, um sie dauerhafter und weniger durchlässig zu machen.

Die Maische, welche durch die Mischung von im Ganzen 32 koku Reis, Wasser, Koji und Moto entstanden war und am Ende der Hauptgährung ungefähr 25 koku beträgt, wird in 850 Beutel gefüllt. Ein Beutel faſst mithin 3 sho oder beinahe 6l. Der Preſskasten von den oben gegebenen Dimensionen kann 240 Beutel in 20 Schichten aufnehmen, so daſs also 12 in einer Reihe |180| liegen. Ein Gebräue von 32 koku reicht zu 3½ Füllungen des Preiskastens hin, die in 2 Tagen ausgepreist sind. Jede Füllung braucht ungefähr ½ Tag.

Der ausgepreſste Sake, jetzt Sei-shi (klarer Wein) genannt, wird aus dem Sammelgefaſse in die Klärbottiche übergeschöpft. Dieselben sind 1m,5 hoch und haben am Boden einen Durchmesser von 1m,125. Der obere Durchmesser ist wie bei den Gährbottichen ein wenig gröſser. Die Klärbottiche fassen also etwa 16hl. In den Brauereien von Hachioji fand ich sie gröſser. Sie enthielten da 26hl. Jeder Klärbottich hat 2 Spundlöcher, das eine ist direct über dem Boden, das andere etwa 20cm höher. In diesen Bottichen macht der Sake eine Nachgährung durch: es bildet sich neue Hefe, die sich zu Boden setzt und in dem Räume zwischen den beiden Spundlöchern ansammelt. Soll der Sake sofort verkauft werden, so wird er zwar auch auf die Klärbottiche gefüllt, aber blos um die beim Auspressen mitgerissenen Reistheilchen absetzen zu lassen. Man zieht dann aus dem oberen Spundloche täglich einmal 2 sho Sake ab, was das Absetzen befördern soll. Am 5. Tage, ehe die Nachgährung eingetreten sein kann, füllt man dann den Sake in die Versandtfässer (Taru); zwei derselben bilden 1 Dan oder eine Pferdelast, welche man zu 8 to (144l) rechnet. Ein Taru enthält also 4 to. Am 15. December oder am 45. Tage vom Anfange des Processes an, kann also, wenn keine Pausen zwischen den einzelnen Processen stattfinden, der fertige Sake verkauft werden.

Soll der Sake nicht sofort verkauft und dann ohne Verzug getrunken werden, so läſst man ihn in den Klärbottichen die Nachgährung durchmachen. Man legt dann einen Deckel auf und verklebt alle noch bleibenden Ritzen aufs sorgfältigste mit Papier. Wenn ein besonders reines Product hergestellt werden soll, so zieht man nach etlichen Wochen den geklärten Sake aus dem oberen Spundloche ab und wiederholt dieselbe Operation noch zweimal. In beiden Fällen bringt man aber zuletzt den geklärten Sake auf den Lagerbottich, der 2m hoch ist und einen Durchmesser von 2m,2 hat, also 75hl faſst. Dr. Hoffmann hat in Nagareyama sogar Lagerbottiche von 300hl gesehen. Der Lagerbottich wird mit einem Deckel verschlossen- die Ritzen werden noch viel sorgfältiger mit Papier verklebt, als dies bei den Klärbottichen der Fall war. Im Lagerbottich bewahrt man den Sake bis zu 1 Jahr lang und noch länger auf. Die Nachgährung ist wahrscheinlich, schon lange vor Ablauf dieser Zeit zu Ende; wenigstens fand ich, daſs käuflicher Sake in Fehling'scher Lösung gar kein Kupferoxyd reducirt. Durch das Lagern soll der Sake schwächer werden, wie die Brauer behaupten. Ich glaube nicht, daſs dies einer Verringerung des Alkoholgehaltes zuzuschreiben ist. Frischer Sake hat einen etwas rauhen, kratzigen Geschmack, der sich beim Lagern nach und nach verliert. Sake von 150 Tagen Lager soll den besten Geschmack haben.

Droht der Sake in den Sommermonaten umzuschlagen, so wird er pasteurisirt (vgl. 1878 229 436). Man füllt ihn dann in eiserne Kessel und erhitzt ihn so weit, daſs man die Hand nicht lange eintauchen kann, ohne daſs sie schmerzt. Nachdem der Sake wieder abgekühlt ist, bringt man ihn auf einen Lagerbottich zurück, den man in der bekannten Weise mit Papier verklebt. Wenn es nöthig werden sollte, wird während des Sommers der Sake noch ein-, mitunter noch zweimal erhitzt. 4 Monate lang (Juni bis September) ist die. mittlere Temperatur zwischen 20 und 25°; einige Wochen lang pflegt sie sogar auf nahe 30° zu steigen. Bei diesen hohen Temperaturen und dem Fehlen der Keller würde ohne das Hilfsmittel des Pasteurisirens das Aufbewahren des Sake bis zum nächsten Winter sehr schwierig sein. Das zwingende Bedürfniſs ist die Veranlassung gewesen, daſs die Japaner Jahrhunderte vorher, ehe Pasteur daran dachte, das Verfahren erfanden, alkoholische Flüssigkeiten durch Erhitzen zu conserviren. Das Verfahren muſs den Japanern wenigstens seit 300 Jahren bekannt sein; denn so lange ist es her, wie ich oben erwähnte, daſs der Sake im ganzen Lande im Groſsen dargestellt wird, und ohne die Möglichkeit, den Sake bis zum Frühjahr des nächsten Jahres aufzubewahren, zu welcher Zeit das neue Product fertig ist, wäre ein Fabrikbetrieb gar nicht denkbar. Für das hohe Alter des Verfahrens in Japan spricht auch der Umstand, daſs das im J. 1797 geschriebene Buch San kai mei san dzu kai das |181| Pasteurisiren als allgemein üblich erwähnt und über die Zeit der ersten Anwendung desselben nichts angibt.

Die Preſsrückstände, Kasu genannt, werden auf Alkohol verarbeitet. Auf einen guſseisernen Kessel, dem oben ein Rand angegossen ist, wird ein hölzerner, cylindrischer Bottich mit durchlöchertem Boden fest aufgesetzt. Der Bottich erhält einen zuckerhutförmigen Verschluſs mit einem breiten Rande, der aus Eisen gegossen ist. Derselbe ragt mit der Spitze nach unten in den Bottich hinein, seine Höhlung wird mit Wasser gefüllt. Im Kessel läſst man Wasser kochen, die Dämpfe steigen durch den durchlöcherten Boden und durchdringen die Alkohol-haltigen Preſsrückstände, die auf demselben liegen. Sie nehmen da den Alkohol auf und verdichten sich an dem zuckerhutförmigen Kühler. Unter der Spitze desselben ist ein hölzernes Schälchen angebracht, in welches das am Kühler herabflieſsende Destillat tropft. Das Schälchen ist auf einem etwas geneigt durch den Bottich gehenden Bambusrohr angebracht. Vom Boden des Schälchens aus ist ein Loch durch dasselbe und das Bambusrohr gebohrt. Durch dasselbe flieſst das Destillat ins Rohr und durch dessen knieförmig gebogenes Ende ins Sammelgefäſs ab. Der zuerst übergehende Antheil ist ziemlich stark. So unvollkommen der Apparat ist, so kann man doch mit demselben durch oft wiederholtes Destilliren, allerdings unter groſsen Verlusten, einen 60 bis 70proc. Spiritus darstellen.

Die Preſsrückstände werden nach dem Destilliren als Dünger verkauft.

(Fortsetzung folgt.)

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Es scheinen überhaupt viel abergläubische Gebräuche bei der Sake-Bereitung in Uebung zu sein. Als ich einmal gährende Moto-Maische ansehen wollte, die in einem mit Matten verschlossenen Bottich stand, wurden nach dem Oeffnen mit Feuersteinen Funken über die Maische geschlagen.

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