Titel: Griessmayer Rundschau auf dem Gebiete der Brauerei.
Autor: Griessmayer, V.
Fundstelle: 1878, Band 230 (S. 335–338)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj230/ar230081

Rundschau auf dem Gebiete der Brauerei; von Dr. V. Grieſsmayer.

Rochenhaut als Klärmittel.

Ich habe schon früher (1878 227 491) in diesen Blättern darauf aufmerksam gemacht, daſs in neuerer Zeit, zumal in Frankreich, die Haut des Rochens an Stelle der Hausenblase vielfach als Klärmittel in der Brauerei angewendet wird. Nach Jericka ist es der Stachel- oder Lanzenrochen (Raja clavata), dessen Haut so vorzüglich wirken soll. Die hiermit bereitete Kläre ist nach Jericka's Versuchen (Böhmischer Bierbrauer, 1878 S. 196) völlig färb-, geruch- und geschmacklos, klärt eine jede hefentrübe Substanz binnen 12 Stunden, in kalten Lagerkellern (unter 4°) längstens binnen 3 Tagen völlig; ja das Bier erscheint selbst im Stadium der Weiſskräusen geklärt, krystallrein. 1k dieser Rochenhaut, genügend zur Klärung von 140 bis 200hl Bier, kostet nur 20 fl. ö. W., während Hausenblase 40 bis 48 fl. kostet und nur zur Klärung von 80 bis 120hl ausreicht.

Die Rochenkläre wird binnen 24 Stunden bis auf den letzten Tropfen aus dem zu klärenden Biere ausgetrieben und nimmt sämmtliche trübende Bestandtheile mit sich, ohne die Qualität des Bieres im mindesten zu beeinfluſsen, während die Hausenblasenkläre leicht einen Fischgeruch zurückläſst und das von Amerika eingeführte Isingglass – mit Gelatine präparirte Fischdärme – auſserdem auch noch einen schlechten Geschmack ins Bier bringt.

Mittheilungen aus dem Weihenstephaner Laboratorium.

Ueber den Einfluſs des Darrens auf die Güte des Braumalzes. Bei der Untersuchung schaaler Biere fand Lintner, daſs die Malze, woraus dieselben gebraut wurden, fehlerhaft und ungleichmäſsig gedarrt waren und viele harte und ungedarrte Körner enthielten. Bei der Vermaischung der betreffenden Malze zeigte sich, daſs die Zuckerbildung langsam vor sich ging, die Würzen sich schlecht brachen und das |336| Verhältniſs des Zuckers zu den übrigen Bestandtheilen – zum Nichtzucker – viel zu wünschen übrig lieſs. Eine Uebersicht von Analysen der fehlerhaften im Vergleich mit drei guten Malzen hebt den Unterschied deutlich hervor:

Fehlerhaftes Malz Gutes Malz
I II III I II III
Trockensubstanz 90,3 89,10 92,46 68,80 90,06 88,95
Extract, auf Trockensubstanz be-
rechnet

70,79

70,80

66,09

76,05

77,28

76,12
Zucker (Dextrose) 23,80 23,32 20,25 33,8 33,25 33,72
Verhältniſs des Zuckers zum Nicht-
zucker

1 : 1,9

1 : 2,03

1 : 2,2

1 : 1,2

1 : 1,1

1 : 1,2

In Würzen aus normalem Malze stellt sich das Verhältniſs des Zuckers zum Nichtzucker wie 1 : 1,1 bis 1,3.1)

Der Einfluſs des Darrens auf die Wanderung der stickstoffhaltigen Bestandtheile der Gerste durch das Malz in die Würze veranschaulicht folgende Tabelle:


Gerste

Trocken-
substanz
In 100 Gewichtstheilen Gerstentrockensubstanz
Stickstoff Proteine Asche Phosphor-
saure
I 86,53 1,851 11,58 2,76 1,002
II 86,27 1,832 11,44 2,82 0,94
III 85,12 1,732 10,84 2,84 1,12

Aus den Malzen dieser Gersten wurden, auf 100 G.-Th. Malztrockensubstanz berechnet, beim Maischen gewonnen:

I II III
Extract 76,05 76,12 70,72
Im Extracte Stickstoff 0,44 0,51 0,23
Von 100 G.-Th. des in der Gerstentrockensub-
stanz vorhandenen Stickstoffes fanden sich
in der Würze wieder


23,77


27,83


13,27.

Das Malz III war auf der Tenne vorzüglich gerathen, hatte aber auf der Darre wesentlich gelitten, wie auch aus der Untersuchung des Malzes sich ergab:

Trockensubstanz 95,532
Extractausbeute, auf die Trockensubstanz berechnet 70,27
Zucker 24,31
Verhältniſs zum Nichtzucker 1,88.
|337|

Das Bier aus diesem Malze zeigte wenig Vollmundigkeit, hielt den Schaum nicht und wurde bald schaal. Lintner meint, die schaumhaltende Substanz des Bieres sei wesentlich ein stickstoffhaltiger, eiweiſsartiger Körper, ein Derivat der Eiweiſskörper, welcher durch ein unrichtiges Darren im Malze theilweise unlöslich werde, abgesehen davon, daſs er auch bei der Hauptgährung mit dem Hopfenharze mehr oder weniger ausgeschieden wird. Langsam und aufmerksam gedarrte Malze geben schaumhaltende Biere.

Vielleicht ist aber ein anderer, noch wenig bekannter Körper die Ursache des Schaumhaltens. Schüttelt man nämlich Bier mit Petroleumäther aus, so erhält man eine schaumige Masse, welche ein Gemenge von Stoffen in Emulsion enthält. Hebt man nun diese obere Schicht ab und schüttelt sie wiederholt mit groſsen Wassermengen, so erhält man nach dem Abdunsten des Petroleumäthers einen dem Arabin ähnlichen, in Wasser, Alkohol, Aether und verdünnten Säuren unlöslichen Körper. Durch Kochen mit Alkali wird er zersetzt. Es scheidet sich ein Gerinnsel aus, während die Lösung rothbraun gefärbt wird; Salzsäure bringt in derselben nun keine Fällung hervor. Concentrirte Salzsäure löst den Körper augenblicklich- durch Wasserzusatz aber wird er wieder aus dieser Lösung gefällt.

Wird die salzsaure Lösung mit Alkali neutralisirt und nun Fehling's Lösung zugefügt, so wird dieselbe zwar grünlich gefärbt, scheidet aber beim Erhitzen kein Oxydul ab; die ursprünglich alkalische Lösung verhält sich ebenso; ammoniakalische Silberlösung hingegen wird, damit erhitzt, rasch schwarzbraun.

Bieranalysen mit Malligand's Ebullioskop. Vergleichende Untersuchungen der Destillationsmethode mit den Ergebnissen nach Malligand zeigten, daſs die Differenz im ungünstigsten Falle 0,2 Proc. betrug:

Destillation Ebullioskop
Bier von Mülhausen I 3,96 4,04
II 4,22 4,20
Bier von Aschaffenburg 3,38 3,28
Braunschweiger Bock 4,68 4,88
Winterbier von Weihenstephan 3,00 3,03.

Ich habe in diesem Journal (1875 218 262) zuerst die Verwendbarkeit des ungemein handlichen und bequemen Apparates für die Zwecke der Bieranalyse nachgewiesen und sehe daher mit Vergnügen, daſs meine Angaben hiermit volle Bestätigung finden.

Ueber Hopfen. Zur Beleuchtung der Frage, ob die Löslichkeit von Hopfenharz in Wasser durch Zucker vermittelt wird, wurden durch Ott folgende Versuche angestellt:

I. a) 1l Wasser wurde mit 1g,2 Lupulin 1½ Stunden gekocht und nach dem Filtriren mit 0g,5 Rohrzucker versetzt, b) 1l 12proc. Rohrzuckerlösung ebenfalls mit 1g,2 Lupulin 1½ Stunden gekocht (unter Ersatz des verdampfenden |338| Wassers) und filtrirt. Beide Lösungen wurden am 6. Mai mit 5g Hefe versetzt und die Gährung verfolgt:

a Proc. b Proc.
8.
9.
10.
14.
Mai


11,0
8,2
7,3
6,0

2,8
0,9
1,3
11,1
8,1
6,8
5,4

3,0
1,3
1,4

Beide Lösungen hatten vor dem Zusatz der Hefe einen deutlich bitteren Geschmack und gährten unter äuſserlich gleichen Verhältnissen; in beiden wurde Hopfenharz ausgeschieden, bezüglich dessen Menge kein merklicher Unterschied hervortrat.

II. a) 1l Wasser und b) 1l 10proc. Traubenzuckerlösung wurden mit je 2g Lupulin 2 Stunden gekocht und a mit 100g Traubenzucker, beide am 8. Mai mit 6g Hefe versetzt:

a Proc. b Proc.
8.
14.
Mai
10,1
4,1
6,0 10,0
4,3
5,7

Die Gährung verlief demnach bei a unbedeutend rascher. Im Uebrigen gilt das bei I Angeführte.

III. a) 11 Wasser, b) 1l 13 proc. Traubenzuckerlösung mit 6g,6 Lupulin 2 Stunden lang gekocht, a mit 130g Traubenzucker versetzt und beide Lösungen mit je 4g Hefe angestellt:

a b
11. Mai 13,0 13,0
13. " 11,7 11,6
14. " 11,3 11,1
16. " 10,4 10,1
17. " 10,0 9,1
18. " 8,6 7,6
20. " 7,8 6,6

Am 17. Mai wurden weitere 3g Hefe zur Lösung gegeben. Die Gährung verlief bei b rascher.

|336|

Da aber in den Würzen nicht Dextrose, sondern Maltose enthalten ist, so berechnet sich dieses Verhältniſs wie 1 Maltose zu 0,45 bis 0,54 Nichtzucker.

V. G.

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