Titel: Ueber das Umschlagen des Weines.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1878, Band 230/Miszelle 14 (S. 91)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj230/mi230mi01_14

Ueber das Umschlagen des Weines.

Nach A. Gautier (Comptes rendus, 1878 Bd. 86 S. 1339) zeigt sich diese verderbliche Krankheit dadurch, daſs der Wein nach dem Abziehen auf Flaschen sich bald trübt, mit irisirenden Häutchen bedeckt und den Farbstoff als braunen Niederschlag abscheidet, so daſs eine gelblich braun gefärbte, säuerlich bitter schmeckende Flüssigkeit zurück bleibt. Bei der Untersuchung eines solchen umgeschlagenen Weines zeigte sich der Alkoholgehalt unveränderlich, der Weinstein war aber völlig verschwunden; statt dessen enthielt 1l Flüssigkeit 2g,04 Essigsäure, während gesunder Wein nur 0,2 bis 0g,45 flüchtige Säuren enthält, Auſserdem wurde Tartronsäure nachgewiesen und so viel Milchsäure abgeschieden, daſs daraus 1g,006 krystallisirtes Zinklactat erhalten wurde.

Die Zersetzung des Weinsteines in saures tartronsaures Kalium und Essigsäure geht voraussichtlich nach folgender Gleichung vor sich: 2KC4H5O6 = 2KC3H3O5 + C2H4O2, der Zerfall der Weinsäure in Tartronsäure und Milchsäure in folgender Weise: 3C4H6O6 = 3C3H4O5 + C3H6O3. Ein Mittel gegen diese Krankheit ist noch nicht gefunden. Die betreffenden Krankheitserreger bilden feine Fäden von 0mm,001 Durchmesser, welche Pasteur (Études sur le vin, 1878 Taf. 10) als filaments de la tourne beschreibt.

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