Titel: Ueber Trauben und Wein.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1878, Band 230/Miszelle 15 (S. 285–287)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj230/mi230mi03_15

Ueber Trauben und Wein.

Im Schluſsbericht der bereits (1878 229 565) erwähnten Verhandlungen des 3. Congresses des deutschen Weinbauvereines finden sich noch folgende interessante Mittheilungen.

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Neſsler bespricht das Keltern des Rothweines. Die Lösung des rothen Farbstoffes ist nach seinen Versuchen von der Temperatur abhängig; bei 0 bis 10° färbt sich die Flüssigkeit wenig, bei 15 bis 20° stark. Bei letzterer Temperatur genügen 8 bis 10 Tage, um den Farbstoff völlig zu lösen. Jedenfalls müssen die Trester in der Flüssigkeit untergetaucht gehalten werden, die Luft muſs, namentlich bei hohem Wärmegrade abgehalten sein, um die Bildung von Essigsäure zu verhüten. Bei sehr niedriger Wärme und spätem Keltern sind Senkböden anzuwenden, um das Vermodern der oberen Trester zu verhindern. Im südlichen Frankreich läſst man die gährende Flüssigkeit bei 20 bis 30° nur 4 bis 5 Tage mit den Hülsen und Kämmen in Berührung. – Kageneck erwärmt seinen Gährkeller auf 16° und kann so schon nach 8 Tagen abkeltern, um einen guten dunkeln Wein zu erhalten. Als geeignete Gährtemperatur bezeichnet Neſsler 15 bis 18°, Andere haben selbst mit 35° noch gute Resultate erzielt.

Das Lüften von Mosten mit hohem Zucker – und Eiweiſsgehalt ist nach einstimmigem Urtheil der Versammlung italienischer Oenologen in Florenz von auſserordentlicher Wichtigkeit und wirkt namentlich vor und bis zur Mitte der Gährung günstig, kann jedoch gegen Ende derselben leicht nachtheilig werden. A. Blankenhorn glaubt dem entsprechend, daſs auch bei uns für weniger hochfeine Weine das Lüften empfehlenswerte sei, namentlich bei hohem Eiweiſs- und Zuckergehalt. Nach seinen Untersuchungen enthalten die Trauben folgenden Procentgehalt an Stickstoff:

Im frischen Zustand In der Trockensubstanz
Ruländer 0,2538 1,5867
Traminer 0,2236 1,4247
Sylvaner blau 0,2036 1,3185
Burgunder 0,2022 1,2827
Riesling 0,1930 1,2095
Sylvaner grün 0,1601 1,1953
Muskateller 0,1396 1,1689
Gutedel 0,1409 1,0835.

Auch die Weine aus Stickstoff-reichen Trauben enthalten mehr Stickstoff als die aus Stickstoff-ärmeren. Dieser Gehalt an Eiweiſs, der die Weine zu Krankheiten geneigt macht, wird durch das Lüften möglichst entfernt.

F. Holl empfiehlt die Verarbeitung der abfallenden Hefe auf Alkohol, Weinöl, Weinsäure und Rebenschwarz; 100k Hefe sollen sich hiernach in folgender Weise verwerthen lassen:

14k weinsauren Kalk 12,60 M.
7l Branntwein 4,00
Weinöl 1,00
50k Hefe 3,40
–––––––––––
21,00 M.

Die Frage über die Anwendung der Cementfässer (1875 218 84) ist nach Neſsler noch nicht spruchreif. Selbst bei der Herstellung der Cementbehälter müſsten noch eine Menge von Dingen berücksichtigt werden, deren Nichtbeachtung einen so empfindlichen Körper, wie der Wein ist, geschmacklich benachtheiligen könne, was man jedoch stets zu verhindern suchen müsse. Neſsler bespricht die nachtheiligen Einwirkungen, welche das Losspringen des Weinsteines und die in dem Cement vorfindlichen Stoffe, wie Kalk, Eisen u.a. auf den Wein haben, und gedenkt der erheblichen Nachtheile, welche die in feuchten, dumpfigen Localen liegenden Cementbehälter hervorrufen können. Schon bei den Holzfässern sei der Schimmel im höchsten Grade nachtheilig, jedoch lieſse sich derselbe zur Noth wieder entfernen, was bei Cementbehältern viel schwerer sei.

Bezüglich des Conservirens des Weines sprach man sich allgemein gegen das Pasteurisiren und die Anwendung der Salicylsäure aus. Das in Deutschland am meisten angewendete Verfahren, den Wein vor Nachgährung und vor Krankheiten zu schützen, besteht darin, die erste Gährung richtig zu leiten und den Wein öfter abzulassen, um hierdurch die Hefe und alle jene Stoffe zu entfernen, welche nachtheilig auf den Wein einwirken können.

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In wieweit es sich empfiehlt, in Deutschland amerikanische Reben, die gegen die Phylloxera widerstandsfähiger sind, einzuführen, gingen die Ansichten noch aus einander, ebenso über die sonstigen, gegen die Phylloxera zu ergreifenden Schutzmittel.

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