Titel: Ueber den Einfluss von kochsalzhaltigem Weichwasser auf die Malzbereitung.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1878, Band 230/Miszelle 13 (S. 450)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj230/mi230mi05_13

Ueber den Einfluſs von kochsalzhaltigem Weichwasser auf die Malzbereitung.

Geiſsler hat Gerste mit gewöhnlichem Wasser, dann unter Zusatz von 0,03 und 0,05 Proc. Kochsalz geweicht. Es zeigte sich, daſs durch das Kochsalz die Quellenreife und der Beginn der Keimung verzögert wurde; die Entwicklung des Wurzelkeimes war durch das Kochsalz gehemmt, der Entwicklung des Blattkeimes dagegen bedeutender Vorschub geleistet. Dieser Umstand zwang zur früheren Unterbrechung des Wachsthumprocesses, noch bevor der gewünschte Grad der Auflösung erzielt war, weil sonst die schon am Ende der Körner angelangten Blattkeime hervorgeschossen wären.

Nach der Analyse des erhaltenen Darrmalzes hat das Kochsalz zunächst eine Verminderung in der Extractausbeute veranlagst und den Zuckergehalt im Wurzeextract herabgesetzt. Dagegen ist der Stickstoffgehalt vom Darrmalze der mit Kochsalz geweichten Gerste höher geworden. Diese Erscheinung dürfte sich aus der geringeren Entwicklung der Wurzelkeime erklären. Es entfällt weniger Stickstoff durch die Wurzelkeime, die stickstoffhaltigen Körper werden aber durch das Kochsalz löslicher gemacht, und man erhält stickstoffreichere Würzen, die diastatischen Wirkungen sind aber in diesen Würzen schwächer. (Nach den Lintner'schen Mittheilungen aus dem Weihenstephaner Laboratorium, 1878 S. 20.)

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