Titel: Griessmayer, Rundschau auf dem Gebiete der Brauerei.
Autor: Griessmayer, Victor
Fundstelle: 1880, Band 235 (S. 379–387)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj235/ar235157

Rundschau auf dem Gebiete der Bierbrauerei; von Victor Grieſsmayer.

(Fortsetzung des Berichtes S. 311 dieses Bandes.)

Mittheilungen aus dem Carlsberger Laboratorium.

Unter diesem Titel ist der zweite Band von Abhandlungen erschienen, welche aus dem von Jacobsen gegründeten Laboratorium in der Brauerei Carlsberg bei Kopenhagen (vgl. 1878 229 278) ausgegeben werden.

1) Ueber die Diastase; von J. Kjeldahl.

In der Einleitung zu dieser Abhandlung erklärt Kjeldahl die Terminologie, welche er gewählt hat, um seinen Analysen einen präcisen Ausdruck zu geben. So bezeichnet er mit Reductionskraft (R) die Procent Glycose, welche die in Lösung befindliche Trockensubstanz enthält. Bei anderen Analysen wieder erwähnt er das Totalgewicht des in einer Lösung enthaltenen Zuckers (Glycose) in Volumprocent. Der Grund, warum er meistens nur von Glycose und nicht von Maltose spricht, obwohl er immer nur mit Maltose zu thun hat, liegt darin, daſs er die für seine Versuche gleichgültige Frage umgehen will, ob ein Theil der Fehling'schen Lösung auch durch die mit anwesenden Dextrine reducirt wird. Sicherlich war diese Ausdrucksweise keine nothwendige; aber es würde zu weit führen, alle seine Glycosewerthe in Maltose umzurechnen.

Ein Beispiel wird seine Ausdrucksweise klarmachen. Liegt eine Lösung von 250cc vor, welche 3 Proc. Trockensubstanz und 1 Proc. Zucker enthält, so ist R = 33 und das Totalgewicht des Zuckers 2g,5.

Die Trockensubstanz in einer Lösung wurde bestimmt aus dem specifischen Gewichte demselben unter Zuhilfenahme des von O'Sullivan aufgestellten Divisors 385 (der für Maltose und Dextrin gleich ist, indem le beider Substanzen gelöst zu 100cc eine Flüssigkeit von 1,00385 sp. G. erzeugt). Demgemäſs enthält z.B. eine Lösung von 1,02650 sp. G. = (2650 : 385 =) 6,88 Proc. Trockensubstanz.

Zu jedem Versuche nahm Verfasser 10g lufttrockne Stärke mit 8g,1 Trockensubstanz, die er mit der 4fachen Menge Wasser von 40° |380| überschüttete und dann siedendes Wasser zugoſs. Er rührte das Ganze mit dem Thermometer um, bis Alles verkleistert war. Nachdem die Masse auf die Temperatur heruntergegangen war, bei welcher der Versuch stattfinden sollte, brachte man sie in einem Becherglase ins Wasserbad, dessen Temperatur einige Grade höher gehalten wurde. Bei Versuchen, die bei 70 bis 80° stattfinden sollen, beträgt die Temperaturdifferenz 3 bis 4°; bei Versuchen, die bei 30 bis 40° durchgeführt werden sollen, ist sie fast Null.

Seinen Normalmalzauszug stellte Verfasser in folgender Weise dar: Frisches Darrmalz wurde mit 4 Th. Wasser übergössen, ½ bis 1 Stunde unter lebhaftem Umrühren digerirt und dann durch ein Sackfilter geschüttet. So lange die Flüssigkeit trübe ablief, wurde sie immer wieder zurückgegossen, bis sie nach einigen Stunden ganz klar filtrirte. Dann bestimmte er den Trocken- und Glycosegehalt derselben. Im Mittel enthielt dieselbe 4,4 Proc. Trockensubstanz und 1,7 Proc. Glycose, was einem R = 38 entspricht. In der Regel wurde solcher Malzauszug nur einen Tag lang verwendet. War es aber der Versuche halber nothwendig, ihn 2 bis 3 Tage aufzuheben, so stellte man ihn in Eis, wo er sich ganz gut hielt. Mit Alkohol oder einem ähnlichen Mittel wurde er absichtlich nicht gefällt, weil er hierdurch sehr leicht verändert wird. Der Zucker wurde auf verschiedene Weise bestimmt, aber immer als Glycose: 1) als Kupferoxydul unter Zuhilfenahme der Soxleth'schen Asbestfilter, 2) als im Wasserstoffstrom reducirtes Kupfer, 3) nach der gewöhnlichen Titrirmethode und 4) nach Reischauer's letzter Methode.

Einfluſs der angewendeten Menge von Diastase auf die Production des Zuckers. Um das Verhältniſs zwischen der angewendeten Diastasemenge und der gebildeten Zuckermenge festzustellen, wurden mehrere Portionen Stärke – jede zu 10g – mit verschiedenen Mengen Malzauszug behandelt unter sonst gleichen Bedingungen. In der ersten Versuchsreihe arbeitete man bei 57°, in der zweiten bei 55°. Die Versuche dauerten immer nur 10 Minuten.

Malzextract Zucker nach Correction
für den Malzauszug
Trocken-
substanz
Reductions-
kraft
1) 2cc 0,313cc 3,26cc 9,6
2) 4 0,596 3,26 18,3
3) 6 0,864 3,29 26,2
4) 8 1,070 3,32 32,0
5) 10 1,190 3,33 36
6) 12 1,300 3,35 39.

Zur besseren Veranschaulichung gibt Verfasser seine Versuche immer auch noch in Curven, deren Ordinaten stets die Reductionskräfte sind, während die Abscissen je nach den Versuchen verschiedene Werthe repräsentiren, also in obigem Falle die verwendeten Cubikcentimeter Malzauszug. Man sieht aus diesen Versuchen, daſs die Zuckerproduction Anfangs mit der Diastasemenge in gleichem Verhältnisse vorschreitet, während sie später hinter dieser zurückbleibt.

|381|
Malzauszug Reduction
1) 2cc 10,7
2) 4 12,5
3) 6 27,5
4) 9 38,2
5) 12 43,6
6) 18 44
7) 20 44,8
8) 30 45,7.

Auch diese Versuche zeigen, daſs die Zuckerproduction Anfangs der verwendeten Menge Malzauszug proportional ist. Sobald aber die Reductionskraft über 30 (= etwa 45 Proc. Maltose) geht, steigt der Zuckergehalt in schwächerer Proportion; erreicht er aber 44 (= 66 Proc. Maltose ungefähr), so steht er fast gänzlich still. Eine Vermehrung des Malzauszuges von 12 auf 30cc bewirkt nur noch eine Vermehrung der Reductionskraft von 43,6 auf 45,7 (oder von 66 auf 69 Proc. Maltose).

Es ergibt sich daher aus diesen Versuchen folgendes Gesetz der Proportionalität: „Das Verhältniſs zweier Malzauszüge bezüglich ihres Gehaltes an Diastase (Fermentkraft) läſst sich ausdrücken durch die Reductionskraft, die sie äuſsern, wenn beide auf dieselbe Stärkemenge, bei derselben Temperatur und während derselben Zeit einwirken und die Reduction 25 bis 30 nicht überschreitet.“ Auf diesem Gesetze beruht die Messung der Fermentkraft. Aber es ist absolut nothwendig, daſs man mit den geringen Reductionen arbeitet. Bei den höheren ist das Verhältniſs nicht mehr zu unterscheiden.

Im Verlaufe seiner Untersuchungen überzeugte sich Verfasser, daſs das rasche Erkaltenlassen seiner Flüssigkeiten zur Beendigung der Versuchszeit fehlerhafter ist als das rasche Zumsiedenbringen, da hierbei die Diastase viel mehr noch einzuwirken Gelegenheit hat, weshalb er später immer letztere Methode anwendete. O'Sullivan hat das Erkaltenlassen angewendet, um festzustellen, daſs die Flüssigkeit nach dem Sieden und Filtriren keine Jodreaction mehr gab, sobald sich die nach seinen Gleichungen nöthige Zuckermenge gebildet hatte. Brachte er aber umgekehrt die Flüssigkeit zum Sieden, so lange sie noch den kleinen Rest Stärke enthielt, der immer ungelöst bleibt, so wurde sie nach dem Filtriren durch Jod blau oder braun gefärbt. Da diese Reaction hier nicht dazu diente, um die fortschreitende Umwandlung der Stärke zu beurtheilen, so lag wenig daran, ob die Flüssigkeit durch das Sieden die Eigenschaft, mit Jod gefärbt zu werden, erhielt oder nicht. Doch kann nach Kjeldahl die Reaction, welche die Flüssigkeit mit Jod gibt, selbst bis zu dem Augenblick, wo man die höchste Reduction erreicht (44), nicht dem Einflüsse der Siedhitze zugeschrieben werden, sondern dem Umstände, daſs die Flüssigkeit bis zu dieser Grenze Dextrine enthält, die durch Jod gefärbt werden (= Erythrodextrine). Ist die Reduction gleich 15, so wird die Flüssigkeit nach dem Sieden und Filtriren vollständig klar und mit Jod blau gefärbt. |382| Fügt man nun zu dieser filtrirten Lösung dasselbe Volumen Malzauszug wie oben und läſst die Mischung bei derselben Temperatur und während derselben Zeit digeriren, so wird die Reduction bis gegen 30 wachsen. Durch Sieden sollte man nun keine Substanzen in Lösung bringen, die durch Jod gefärbt werden, da die Flüssigkeit vollkommen klar war, und dennoch wird sie hierdurch braun gefärbt. Nimmt man an, daſs die blaue Färbung im vorigen Falle nur von Stärkespuren herkam, die durch das Sieden in Lösung gingen, so hätte sie durch die zweite Behandlung mit Diastase verschwinden müssen. Kurz, Verfasser fand, daſs einer bestimmten Reductionskraft stets auch eine bestimmte Jodreaction entspricht, daſs die Färbung mit Reductionen unter 20 blau oder violett, mit Reductionen zwischen 20 und 30 rothbraun und braun wurde, dann durch mehrere gelbe und gelblich braune Nuancen hindurchging und, als die Reduction ihr Maximum 44 erreichte, sich auf die Farbe der Jodlösung (mit geringer Verstärkung) beschränkte. Dies stimmt gut mit der ersten Behauptung von Musculus, daſs die Abschwächung der Jodreaction einen Maſsstab bildet für den Fortschritt der Zuckerbildung, und daſs letztere für beendet angesehen werden kann, wenn Jod keine Färbung mehr gibt. Ebenso ist diese Auffassung aber auch in Uebereinstimmung mit der neueren Theorie von Musculus und Gruber, wonach sich bei der Verzuckerung eine Reihe von Spaltungen abspielt, bei welcher Dextrine von immer geringerem Moleculargewicht erzeugt werden, „hohe“ und „niedere“ Dextrine, die sich in „hohe“ Dextrine und Maltose verwandeln.

Einfluſs der Temperatur auf die Zucker ausbeute. Schon Schwarzer und O'Sullivan haben gefunden, daſs auf eine bestimmte Temperatur erhitzter Malzauszug keine gröſsere Zuckermenge erzeugen kann als diejenige, welche dieser Temperatur entspricht, selbst dann nicht, wenn man sie nun bei niederer Temperatur auf Stärke einwirken läſst. Die folgenden Versuche zeigen ebenfalls, daſs beim Erhitzen von Malzauszug über eine bestimmte Grenze hinaus eine Schwächung seiner Fermentkraft eintritt, die nicht nur von der Temperatur abhängt, auf welche derselbe gebracht worden, sondern auch von der Zeit der Exposition, so daſs z.B. eine längere Versuchsdauer bei 66° denselben Erfolg haben kann als eine kürzere bei 70°. Für jeden der nächsten sechs Versuche wurden 10g Stärke und 8cc Malzauszug genommen. Die Zuckerproduction dauerte 15 Minuten bei 55°. Der Malzauszug wurde erst erhitzt und zwar:

im Versuch Nr. 1 auf 73° während 6 Minuten R = 11,6
„ „ „ 2 „ 73 „ 15 „ „ = 8,9
„ „ „ 3 „ 65 „ 6 „ „ = 24,9
„ „ „ 4 „ 65 „ 18 „ „ = 15,2
„ „ „ 5 „ 55 „ 5 „ „ = 42,0
„ „ „ 6 „ 55 „ 15 „ „ = 42,0.

Die Diastase wird daher bei Temperaturen über 63° mehr und mehr |383| geschwächt, während sie bei Temperaturen unter 63° nichts von ihrer Fermentkraft einzubüſsen scheint, ob nun die Dauer ihrer Einwirkung lang oder kurz war.

Will man daher einen richtigen Vergleich der Fermentkräfte über und unter 63° anstellen, so empfiehlt es sich nicht, den Malzauszug vorher zu erhitzen, sondern vielmehr den Kleister unter raschem Einrühren in dem Malzauszuge zu lösen und die hierbei erreichte Temperatur bis ans Ende des Versuches festzuhalten. Erhitzt man nach Beendigung des Versuches die Flüssigkeit auf 90°, um das Ferment zu tödten, so hat die Diastase offenbar Gelegenheit, ein wenig bei allen Temperaturen, die inzwischen liegen, zu wirken. Wollte man z.B. den Versuch bei 40° beendigen, so bedürfte man noch 1½ Minuten, um die Flüssigkeit von 40 bis auf 80° zu erhitzen (bei welcher Temperatur die Diastase zerstört wird), so daſs die Diastase einige Augenblicke auch bei 50°, 60° u.s.w. wirken würde.

Der kleine Irrthum, den man hierbei begeht, ist offenbar um so gröſser, bei je niederer Temperatur man arbeitet, während er unbedeutend wird bei den gegen 80 zu liegenden Graden. Da dieser Irrthum aber – wie schon oben bemerkt – noch gröſser wird, wenn man die Flüssigkeit rasch erkältet, wenn auch mit Kochsalz und Eis, so ist auch dieses Verfahren zu verwerfen. Am besten ist es, wenn man die Einwirkung der Diastase auf die Stärke recht lange andauern läſst, weil sich hierdurch die Diastase bei der Versuchstemperatur selbst erschöpft und dann bei den höheren Temperaturen unwirksam wird, durch welche sie passiren muſs. Deshalb wurden obige Versuche nicht mehr 10, sondern 15 Minuten lang durchgeführt.

Bei jedem Versuche wurden 8cc Malzauszug auf 200cc Kleister einwirken gelassen, die von 10g Stärke herrührten. Die Resultate derselben sind durch eine Curve versinnlicht. Man sieht daraus, daſs die schon bei gewöhnlicher Temperatur (17°) nicht unbedeutende Fermentkraft bis zu 50° rasch steigt, bei 54° noch etwas höher geht, zwischen 54 und 63° fast stationär bleibt, um sodann wieder rasch zu sinken. Während die Reduction bei 63° noch 42 beträgt, sinkt sie bei 64° schon auf 40, bei 66,5° auf 34, bei 70° auf 18. Bei 78° beträgt sie nur noch 8. Hierbei ergibt sich auch zugleich die bemerkenswerthe Thatsache, daſs die Temperatur 63° das Optimum darstellt. Doch kann man das ganze Intervall von 54° bis 63° als Optimum bezeichnen. Hingegen beträgt 6 bis 7° darunter die Reduction nur noch die Hälfte. Die entgegenstehenden Ansichten O'Sullivan's werden als irrthümlich zurückgewiesen.

Man sieht aus der Curve auch, daſs die Zuckerausbeute in 15 Minuten langer Einwirkung ungefähr dieselbe ist bei 20° und bei 70°, so daſs man glauben könnte, daſs die Diastase bei beiden Temperaturen gleichzeitig einwirke. Doch findet man, daſs bei 20° die Lösung nur |384| langsam vorschreitet, die Flüssigkeit lange dick und grünlich bleibt und auch nach 15 Minuten noch trübe ist. Bei 70° hingegen geht die Lösung so zu sagen momentan vor sich und die Flüssigkeit wird rasch fast vollkommen klar. Selbst bei Temperaturen über 75 und 80°, die zur Zuckerproduction so ungeeignet sind, geht die Verflüssigung noch rasch von statten und die Flüssigkeit klärt sich gut.

Einfluſs der Versuchsdauer auf die Zuckerausbeute. Indem man dasselbe Volumen Malzauszug (8cc) auf dasselbe Gewicht Stärke (10g) bei derselben Temperatur, aber bei ungleichen Zeiten einwirken lieſs, muſste die Beziehung zwischen Ausbeute und Versuchsdauer gefunden werden. Da aber die Temperaturen selbst auch verschiedenen Einfluſs üben, so wurde auch bei den verschiedenen Temperaturen: 18, 50, 61 und 66,5° operirt. Die Resultate sind sehr verschieden, je nachdem man bei dem Temperaturoptimum und höher oder unter demselben arbeitet. Im ersteren Falle erreicht die Zuckerausbeute rasch ihr Maximum; aber die Grenze, die sie erreicht, ist sehr verschieden, je nachdem die Umwandlung bei 50 bis 61°, bei 66,5° oder bei 70,5° stattfindet. Doch sind die diesen Temperaturen entsprechenden Curven in so fern homogen, als der gröſsere Theil der Reaction bei allen nach etwa 20 Minuten beendet ist. Bei den niederen Temperaturen verläuft die Umwandlung anders; so steigt z.B. die 18° entsprechende Curve während der ersten Stunde gleichförmig, und doch bewirkt nach so langer Digestion eine weitere Stunde noch eine merkliche Vermehrung der Zuckerbildung. So gibt eine Digestion von 10 Minuten bei 18° viel weniger Zucker als eine solche bei 70,5°; dauert sie aber eine ½ Stunde, so ist die Ausbeute bei beiden Temperaturen dieselbe. Verlängert man dieselbe aber auf 1 Stunde und darüber, so ist die Ausbeute bei 18° gröſser als bei 70,5°. Es scheint daher, daſs man bei allen Temperaturen unter 63° bei sehr lange fortgesetzter Digestion dieselbe Ausbeute erhalten kann wie bei 63°, und daſs die Wirkung der Diastase bei allen diesen Temperaturen in so fern dieselbe ist, als die Zuckerausbeute bei jeder derselben die gleichen Verhältnisse erreichen kann. Bezüglich der Schnelligkeit der Umwandlung ist es gleichgültig, ob man bei 50 oder bei 61° arbeitet.

Um zu sehen, wie sich verschiedene Diastasemengen unter sonst identischen Umständen verhalten, lieſs man 1, 2, 3, 6 und 10cc Malzauszug auf 10g Stärke bei 56° und verschiedener Zeitdauer einwirken:

1cc Malzauszug gab hierbei nach 5 Minuten 3,3 Reduction
10 4,7
20 9,4
60 11,8
2cc Malzauszug gaben nach 5 Minuten 6,8 Reduction
10 9
20 18,5
60 23
|385|
3cc Malzauszug gaben nach 5 Minuten 9,5 Reduction
10 14,5
20 27
60 33
6cc Malzauszug gaben nach 5 Minuten 18 Reduction
10 28
20 42,4
60 45
10cc Malzauszug gaben nach 5 Minuten 30 Reduction
10 41
20 45
60 46,8

Hieraus sieht man, daſs die Wirkung dieser verschiedenen Diastasemengen ungefähr nach 20 Minuten beendet ist und daſs zwischen 20 und 60 Minuten der Zucker zwar constant zunimmt, aber nur äuſserst langsam. Uebrigens ist selbstverständlich eine rasche Zuckerproduction während 20 Minuten nur mit geringen Diastasemengen zu verfolgen, die zu schwach sind, um die Reduction bis gegen 44 zu bringen. Wendet man ein gröſseres Volumen Malzauszug an, so ist die Maximalreduction in weniger als 20 Minuten erreicht, worauf die Zuckerbildung nur noch langsam vorschreitet. Unter den zu den Versuchen gewählten Malzmengen genügten 6cc gerade, um eine Reduction von ungefähr 44 hervorzubringen, und zugleich fand die Zuckerproduction sehr energisch während 20 Minuten statt. Mit 10cc Malzauszug hat man daher schon Diastase im Ueberschuſs; derselbe kann zwar keine besondere Zuckervermehrung hervorbringen, aber sein Einfluſs äuſsert sich in dem rascheren Tempo der Einwirkung, die schon nach ungefähr 15 Minuten beendet ist.

Das Messen der Fermentkraft. Da es sehr umständlich ist, jedesmal neuen Kleister zu bereiten, zu erkälten und auf eine bestimmte Temperatur zu bringen, so verfiel Kjeldahl auf den Ausweg, gleich eine gröſsere Menge Kleister mit Hilfe einer ganz kleinen Menge Malzauszug zu bereiten. Man erhält so eine leichtflüssige Masse mit nur geringem Zuckergehalt. Man bringt sie zum Sieden und verdünnt sie nach dem Erkalten mit Wasser bis zu einer Concentration von 3 bis 4 Proc. Dann bestimmt man genau ihren Zuckergehalt. Mit solcher Flüssigkeit wurde bei den späteren Versuchen operirt. Man nimmt davon 200cc, bringt sie z.B. rasch auf 60°, indem man das Reagensrohr einige Augenblicke in siedendes Wasser steckt, bringt es dann in ebenfalls auf 60° erwärmtes Wasserbad, erzeugt nun durch Zugabe von Malzauszug eine neue Zuckerbildung und beendet den Versuch nach 20 Minuten durch rasches Sieden der Flüssigkeit. Nun kann man die Wirkung des Malzauszuges taxiren nach der gefundenen Zuckermenge abzüglich der im Kleister schon vorher vorhandenen Menge, also nach der Zuckerzunahme.

Bei den folgenden Versuchen wurde immer eine Temperatur von |386| 57 bis 59° eingehalten während 20 Minuten. Die Action des Fermentes ist in diesem Kapitel immer ausgedrückt als Function der von dem angewendeten Malzauszugsvolumen producirten Totalglycose. Die Reductionskraft wurde im Allgemeinen nicht berechnet, aber man trug Sorge, daſs sie niemals 25 bis 30 überschritt (Gesetz der Proportionalität). Bei der ersten Versuchsreihe arbeitete man jedesmal mit 200cc; dieses Volumen wurde dann auf 250cc gebracht zur Analogie mit den Versuchen der ersten Abtheilung. Später wurden nur 100cc genommen, die man auf 130cc brachte, um das Proberöhrchen ausspülen zu können.

Wird die Wirkung des Fermentes durch das Gesammtgewicht des Zuckers ausgedrückt, so schadet diese Differenz nichts bei Vergleichung der Analysen; z.B. in einem Versuche lieſs man 0cc,5 Malzauszug auf 200cc Versuchsflüssigkeit einwirken und, nachdem man das Volumen auf 250cc gebracht hatte, fand man 0,4 Proc. Zucker, entsprechend einem Gesammtgewicht von 1g. Da also die 200cc Versuchsflüssigkeit im Ganzen 0g,64 Zucker enthalten, so beträgt die Zunahme 0g,36. Bei einem anderen Versuche wirkte dasselbe Volumen Malzauszug (0cc,5) nur auf 700cc Versuchsflüssigkeit ein. Nachdem man es mit Wasser bis auf 730cc verdünnt hatte, fand man 0,523 Proc. Zucker, entsprechend einem Gesammtgewicht von 0g,68, wovon 0g,32 von der Versuchsflüssigkeit herrühren; der Zuwachs an Zucker, den 0cc,5 Malzauszug in diesem Falle erzeugten, ist also 0g,36 wie im ersten Versuche.

Was die Versuchsflüssigkeit betrifft, so kann man dieselbe nach zwei Methoden bereiten. Entweder löst man den Kleister mit so wenig Malzauszug wie möglich, indem man den letzteren beim Temperaturoptimum einwirken läſst, oder man wendet eine gröſsere Menge Malzauszug an, indem man Sorge trägt, bei einer Temperatur zu arbeiten, welche den Grenzen der Diastasewirksamkeit nahe liegt, um zu verhindern, daſs die Zuckerproduction eine gewisse Grenze überschreitet. Die erstere Methode wurde zunächst angewendet.

250g Stärke wurden verkleistert und bei ungefähr 55° mit 25cc Malzauszug von gewöhnlicher Stärke (1 : 4) behandelt, wodurch in einigen Minuten Lösung entstand. Nach einer Digestion von 20 Minuten brachte man die Flüssigkeit zum Sieden, lieſs sie dann erkalten und verdünnte sie mit Wasser auf 5l. Ihr Gehalt an Trockensubstanz betrug dann 4,1 Proc., wovon 0,03 vom Malzauszuge herrührten und 4,07 Proc. von der Stärke. Der Zuckergehalt betrug 0,443 Proc., wovon 0,43 der Stärke angehörten, was einer Reductionskraft von (43 : 4,07 =) 10,6 entsprach. Die Anfangs klare Lösung bedeckte sich während des Erkaltens mit einem Häutchen und sah dann aus wie Milch. Die suspendirte Substanz bestand, unter dem Mikroskop betrachtet, aus ganz kleinen runden Körnern, viel kleiner noch als Nägeli's Amylodextrinkrystalle; auch befanden sich fadenförmige Gebilde darunter. Die Lösung war |387| noch flüssig; aber nachdem man sie einige Zeit sich selbst überlassen hatte, wurde sie zusehends dicker und die Zuckerproduction dann etwas unregelmäſsig, so daſs man die Methode verlieſs.

Bessere Resultate erhält man mit der zweiten Methode, indem man mit gröſseren Mengen Malzauszug, aber bei höherer Temperatur arbeitet. 250g Stärke wurden in einer Pfanne verkleistert und diese ins Wasserbad gebracht. Als der Kleister 80° erlangt hatte, vermischte man ihn mit 200cc Malzauszug, der vorher auf 60 bis 65° erhitzt war. Die Lösung trat sofort ein. Man hielt die Flüssigkeit 20 Minuten auf 78 bis 80° und brachte sie dann zum Sieden. Beim Abkühlen wird dieselbe trübe, doch verschwindet dieser Fehler beim Filtriren. Das klare Filtrat wird dann mit Wasser so verdünnt, daſs es 3,30 Proc. Extract hat, wovon 3,16 von der Stärke herrühren, und 0,318 Proc. Zucker, wovon 0,265 auf die Stärke kommen. Die Reductionskraft ist hier nur (26,5 : 3,16 =) 8,4.

Indem Kjeldahl so verschiedene Mengen Malzauszug auf 200cc Versuchsflüssigkeit bei 57° 20 Minuten einwirken lieſs, erhielt er folgenden Zuwachs an Zucker:

0,5cc Malzauszug lieferte 0,35g
1,0 „ „ 0,69 Differenz 0,34g
1,5 „ „ 1,03 „ 0,34
2,0 „ „ 1,36 „ 0,33
2,5 „ „ 1,66 „ 0,30
3,0 „ „ 1,91 „ 0,25
3,5 „ „ 2,07 „ 0,16
4,0 „ „ 2,15 „ 0,08

Diese Zahlen zeigen deutlich, daſs das Gesetz der Proportionalität hier befolgt wurde und die Versuchsflüssigkeit sich daher zum Messen eignet. Ein Abweichen vom Gesetze wird erst fühlbar, wenn man mehr als 2cc Malzauszug anwendet, was ungefähr einer Reductionskraft von 28 entspricht. Als Grenze des Gesetzes wurde R = 25 bis 30 aufgestellt.

(Fortsetzung folgt.)

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