Titel: Ueber die Veränderung des Fleisches beim Einpöckeln.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1880, Band 235/Miszelle 22 (S. 87–88)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj235/mi235mi01_22

Ueber die Veränderung des Fleisches beim Einpöckeln.

Nach den bis jetzt vorliegenden Analysen ist der Nährwerth des eingesalzenen Fleisches ein wesentlich geringerer wie der des frischen Fleisches. E. Voit (Zeitschrift für Biologie, 1879 S. 493) hat nun Fleisch mit 6 Proc. Kochsalz 14 Tage lang sich selbst überlassen. Die von 926g Fleisch abgegossene Brühe gab 22g,48 Trockensubstanz folgender Zusammensetzung:

In 22g,48 Trocken-
substanz der Brühe
In 100g Trocken-
substanz der Brühe
g g
Organische Stoffe 4,47 19,88, darin
Eiweiſs 2,18 9,68
Extractivstoffe 2,29 10,19
Asche 18,01 80,12, darin
Kochsalz 16,08 71,50
Phosphorsäure 0,35 1,56

Das Fleisch roch vollkommen frisch und hatte nur eine etwas dunklere Farbe als das frische Fleisch. Es wog nach dem Einsalzen nur noch 892g,3, hatte daher 33g,7 abgenommen und enthielt frisch 4,56 Proc. Kochsalz. Nach der vorgenommenen Analyse erleiden 1000g frisches Fleisch beim Einsalzen folgende Veränderungen:

|88|
g
Sie nehmen auf: Kochsalz 43,0
Es werden entzogen: Wasser 79,7 = 10,4 Proc. des Wassers
Organ. Stoffe 4,8 = 2,1 der organ. Stoffe
Eiweiſs 2,4 = 1,1 des Eiweiſses
Extractivstoffe 2,5 = 13,5 der Extractivstoffe
Phosphorsäure 0,4 = 8,5 der Phosphorsäure.

Danach ist allerdings der Verlust an Nahrungsstoffen beim Einpöckeln nicht so bedeutend, als man vielfach angenommen hat.

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