Titel: Zur Regelung des Fleischverkaufes.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1880, Band 235/Miszelle 16 (S. 325–326)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj235/mi235mi04_16

Zur Regelung des Fleischverkaufes.

Aus dem Buche Meat Production (Fleisch-Production) von John Ewart (London 1878. Crosby Lockwood and Comp.) entnimmt die Milchzeitung, 1879 S. 679 folgende Angaben.

Der Werth eines Fleischvieh-Bestandes hängt nicht nur von seinem Fleischgewicht ab, sondern auch von den gut entwickelten Theilen, welche am höchsten von den Consumenten geschätzt werden. Diese Theile werden in den Zuchten der ersten Klasse, in welche das brittische Vieh zum Zwecke dieser Beurtheilung gebracht worden ist, bedeutend höher geschätzt als in der zweiten Klasse, und es mag auch bemerkt werden, daſs, in Bezug auf die so eben erwähnte Eigenschaft, Stärken höher stehen als Ochsen, wenn sie gleich fett sind. Bei Schafen sind die edleren, verbesserten Rassen in dieser Hinsicht den ursprünglichen Arten überlegen.

Die Theile des Fleischkörpers, welche von den Consumenten am höchsten geschätzt werden, sind diejenigen, in welchen die Muskel thätigkeit beim lebenden Thiere am wenigsten in Anspruch genommen wird, und bei welchem das Verhältniſs der Knochen zum ganzen Bau am geringsten ist. Diese Bedingungen sind im gröſsten Umfange im Rücken und seiner nächsten Umgebung zu finden, während das Fleisch jener Theile am geringsten geachtet wird, wo die Muskeln vom lebenden Thiere am meisten in Anspruch genommen werden und das Knochenverhältniſs am gröſsten ist. Die Eintheilung des Fleischkörpers ist jedoch nicht überall und an allen Orten der Vereinigten Königreiche dieselbe, weil die Nachfrage nach den besonderen Theilen eine verschiedene ist.

In London – wo eine viel gröſsere Nachfrage bei der wohlhabenderen Bevölkerung für die Theile herrscht, welche als die besten angesehen werden, als in irgend einer anderen Gegend des Königreiches, werden dieselben verhältniſsmäſsig viel gröſser geschnitten, während in Edinburg und durch ganz Schottland, wo durchgängig eine Vorliebe für gekochtes Fleisch und Fleischbrühen vorherrscht und eine viel geringere Nachfrage nach jenen Theilen, auf die vorhin als die am hochgeschätztesten in London aufmerksam gemacht wurde, viel kleiner geschnitten werden. In Newcastle-upon-Tyne und anderen groſsen Mittelpunkten der Industrie im Norden Englands, in welchem keine so groſse Nachfrage nach den besten Stücken ist, wie in London, aber in welchen der Geschmack für the roast beef of Old England gröſser als in Schottland ist, steht die Art der Fleischtheilung in der Mitte derjenigen, welche in London und Edinburg üblich ist und in Nachstehendem erklärt werden soll.

Textabbildung Bd. 235, S. 325

Die beistehende Figur stellt die Seite eines Rindes dar, welche gemäſs der in Newcastle angenommenen Methode getheilt ist und bei welcher die Theilung in Hinder- und Vorderviertel durch eine dicke schwarze Linie gezeigt wird, welche am Rückgrad beim Punkt a anfängt und die zehnte Rippe im Vorderviertel mit einschlieſst. Der Richtung dieser Rippe von b bis c folgend, bei welchem letztgenannten Punkte die Trennungslinie vorwärts bis d, gegenüber dem hintersten Ende des Sternum oder Brustknochens, bei Fleischern die „Platte“ genannt, fortgeführt ist, endet die Theilung in e, dem äuſsersten Ende des Brustknochens. Die weitere Theilung des Vorder- und Hinderviertels und die gewöhnliche Art der Zubereitung ist folgende:

|326|
Beim Hinterviertel:
Stücke Art der Zubereitung
1. Ripp-Stück gebraten
2. Roastbeef gebraten oder gekocht
3. Blumen-Stück geröstet
4. Schwanz-Stück gebraten oder gekocht
5. Auſsenlende gekocht
6. Bein-Stück gekocht oder geschmort
7. Hinterflanken-Stück gekocht
8. Vorderflanken-Stück gekocht
Im Vorderviertel:
9. Mittelripp-Stück von den 6 Vorder-
rippen, welche viel kürzer als wie
in London geschnitten werden


gebraten
10. Schaufelripp-Stück von 4 Rippen gebraten oder geschmort
11. Schamm-Rippen (falsche) gekocht
12. Blatt-Stück gekocht
13. Brust-Stück und Platte gekocht
14. Haken-Stück gekocht oder geschmort
15. Bein-Stück geschmort.

In Folgendem sind die Gewichtsverhältnisse der einzelnen Stücke zur ganzen Seite und der Werth derselben von einem hochfetten Shorthorn-Ochsen mit einem Schlachtgewicht von 980 Pfund engl. zusammengestellt.

Klasse 1
Werth 6
Klasse 2
Werth 5
Klasse 3
Werth 4
Klasse 4
Werth 3
Verhältn.
Stück
zu Seite
Pfd. Pfd. Pfd. Pfd.
Hals, Wamme und Haut 70 14,3
Brust 28 5,7
Schamm-Rippen (falsche) 63 12,9
5 Rippen von Vorderrippen 24 4,9
Crop 46 9,3
Lenden-Stück 46 9,4
Braten-Stück 28 5,7
Schwanz-Stück 42 8,6
Hinterschenkel-Stück 38 7,8
Bein 28 5,7
Dickes Flanken-Stück 31 6,3
Dünnes „ " 46 9,4
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Gewicht jeder Klasse 98 266 98 28 100
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Verhältniſs zu Seite 20% 542/7 % 20 % 55/7 % 100.

In ähnlicher Weise werden auch die übrigen Schlachtthiere behandelt (vgl. 1878 227 511).

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