Titel: Cech, über Bereitung des Bragabieres.
Autor: Cech, C. O.
Fundstelle: 1881, Band 240 (S. 235–237)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj240/ar240086

Ueber Bereitung des Bragabieres; von C. O. Cech.

Seit undenklichen Zeiten wird in Ruſsland aus Getreide (Gerste, Korn, Weizen) und Hopfen von den Bauern ein Bier erzeugt, welches man Bragabier (Dünn–, Haus- oder Bauernbier, russisch braga-piwo) nennt. Diese Braga- |236| oder Hausbierfabrikation war noch zur Zeit des Heidenthums in ganz Ruſsland und bei den alten Slaven verbreitet (vgl. Nestor: Der Friedenstraktat zwischen Russen und Bulgaren vom J. 955). Das Bragabier wird heute traditionell noch ebenso mit Auſserachtlassung aller Erfahrungen in der Mälzerei und Brauerei dargestellt, wie seit alten Zeiten, und wer sich davon überzeugen wollte, was für ein Bier unsere Vorfahren einstens in Ruſsland, Polen, Böhmen und Deutschland getrunken haben, kann an der Hand dieser Vorschrift ein Product erhalten, das in Farbe, Geschmack und seinen physiologischen Wirkungen mit dem im Alterthum gebrauten Biere identisch sein muſs.

Die Bragabierfabrikation Ruſslands belauft sich jährlich auf beiläufig 20 Mill. Wedro (zu 12l,299), welche keiner Steuer unterliegt. Nach meinen in dieser Richtung gesammelten Erfahrungen läſst sich die Menge des in Ruſsland gebrauten Dünnbieres, trotz des Mangels an statistischen Daten, leicht und nahezu genau bestimmen. Das Bragabier braut in Ruſsland nur die christliche Bevölkerung russischer und theilweise auch polnischer Nationalität. Das Bragabier wird in jedem Dorfe und in jedem von einer Familie bewohnten Hause 2mal im Jahre, im Frühjahre und Herbste, entweder an den beiden Nikolaj-Tagen oder an anderen zwei Kirchweihfesten des Jahres bereitet. Da die Fabrikation des Bragabieres von den üblichen Kesseln, Kufen, Bottichen und Fässern abhängt, so ist auch die Menge des stets auf einmal gebrauten Bieres überall traditionell dieselbe geblieben. Man braut durchschnittlich für jedes Haus und Familie jährlich 30 Wedro, die während der wenigen Festtage genossen werden. Eine während des ganzen Jahres als Gewerbe betriebene Bragabierfabrikation besteht nicht, sondern sie ist als nationales Hausgewerbe nur auf zwei kurze Zeiträume des Jahres beschränkt.

Die Maſse, deren man sich zur Bereitung des Bragabieres bedient, sind überall dieselben. Um 25 Wedro Bier zu erhalten, nimmt man auf 1 Kul (Getreidesack) Malz, 1 Pud (40 Pfd.) Malzschrot, 3 Pfund (zu 409g,5) kultivirten Garten- oder 5 Pfund wilden oder Wald-Hopfen und beiläufig 30 Wedro Wasser. Sämmtliches Malz wird in eine Holzkufe gethan, dazu wird 1 Pud Malzschrot zugefügt und darauf 30 Wedro siedendes Wasser gegossen. Das Sieden geschieht auf offenem Feuer, das Erwärmen aber mittels glühend gemachter Kieselsteine, welche die Stelle von Dampfschlangen versehen müssen. Zu diesem Behufe werden groſse Kieselsteine in der Holzglut heiſs gemacht und in die Kufe zur Würze gegeben, welche man nach und nach erkalten läſst. Während dem wird der Hopfen im Kessel gekocht und eine zweite Kufe in folgender Weise zubereitet. Ueber einen Trog wird eine Holzkufe aufgestellt, in deren Boden eine Oeffnung durchgebohrt ist, welche durch einen senkrecht stehenden Stab dicht verschlossen werden kann. Der Stab wird mit reinem Stroh umwickelt und solches auch am Boden der Kufe ausgebreitet. Nun wird der abgebrühte Hopfen auf das Stroh in die Kufe geschüttet und sowohl die dickflüssige Würze, als auch das siedende Wasser in die Kufe gegossen. Darauf hin wird der Holzstab herausgezogen und die gehopfte Würze flieſst, durch das Stroh filtrirt, in den unterstehenden Trog, wird im Kessel abermals erwärmt, noch einige Mal mit dem Hopfen in Berührung gebracht und so lange filtrirt und erhitzt, bis man eine hinreichend aromatisch riechende und dünne Flüssigkeit erhalten hat. Hierauf wird 11 Hefe genommen, mit 4 Wedro heiſsen Wassers verdünnt und in die Würze gegossen. Ist diese nicht hinreichend warm, so werden heiſse Kieselsteine in die Holzkufe geworfen. Darauf hin wird der Gährbottich mit Stroh- oder Rohrmatten bedeckt und während 2 Stunden der Gährung überlassen. Dann wird das fertige Bier in Fässer abgezogen und an einem kühlen Orte der Gährung überlassen, wobei die Hefe durch das Spundloch entweicht. Nach 2 oder 3 Tagen wird das Spundloch fest zugeschlossen und mit einem aus Holzasche oder Mehl bereiteten Teig zugeschmiert. Wo es an Fässern mangelt, dort läſst man das Bier in offenen Bottichen gähren. Wenige Tage danach wird das noch nicht ausgegohrene, trübe, bittere, an Extract reiche Bier genossen.

Wird ein Fäſschen solchen Bieres einige Zeit in Heu vergraben und ruhig stehen gelassen, so pflegt das Bier nicht nur vollkommen geklärt, sondern auch genieſsbarer zu sein, obwohl es sehr häufig vollkommen sauer wird, |237| oder selbst die Gefäſse bersten. Durch Aussüſsen der Treber bekommt man noch eine sehr verdünnte Brühe, die vergohren „Menschutki“ genannt wird. Die Treber sammt dem übrig gebliebenen Hopfen werden manches Mal dem Vieh verfüttert, gewöhnlich jedoch mit Teig zu Brod verbacken und dieses dann zur Bereitung von „Kwas“ verwendet.

Früher sammelte man in den Dörfern die bei der Hausbierfabrikation gewonnene Hefe, welche nach den Städten befördert wurde; seitdem jedoch die Preſshefenfabrikation überhand genommen hat, findet sich nur selten Nachfrage nach der bei der Bragabierfabrikation erhaltenen Hefe.

Das Malz wird auf den Dörfern ebenfalls in äuſserst primitiver Weise erzeugt. Die Gerste wird zuerst in Säcken gequellt, dann auf dem Boden der Scheunen 75mm hoch aufgeschichtet, mit Schilfmatten bedeckt, mit Händen durchgearbeitet und gewendet, schlieſslich im Backofen oder in der Getreidedarre getrocknet. Grob geschrotet kommt dieses Malz zur Verwendung.

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