Titel: Ueber Hefe und Gährung.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1881, Band 240 (S. 391–401)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj240/ar240145

Ueber Hefe und Gährung.

Die Wirkung des Seignettesalzes auf die Gährthätigkeit der Hefe hat M. Hayduck in der Zeitschrift für Spiritusindustrie, 1880 S. 213, 1881 S. 25 ausführlich behandelt. Während nach A. Meyer (Wagners Jahresbericht, 1880 S. 622) weinsaures Kali-Natron die Gährung einer concentrirten Zuckerlösung fördern soll, bewirkt dieses Salz nach Hayduck eine weniger stürmische, aber länger andauernde Gährung und schlieſslich |392| eine weiter gehende Vergährung einer 50procentigen Rohrzuckerlösung. Die Hefenbildung wird anfangs durch das Kalium-Natriumtartrat verzögert, auf die endgültig entstandene Hefenmenge ist dasselbe aber ohne nennenswerthen Einfluſs.

Um ferner den Concentrationsgrad der Zuckerlösung festzustellen, bei welchem die Hefe aufhört, eine Gährwirkung zu äuſsern, wurden 10g Hefe mit 400cc der Zuckerlösung bei 30g zur Gährung, angestellt:

Zucker-
gehalt
der Lösung
Gesammt-
gewicht des
gelösten
Zuckers
Alkoholgehalt
nach Gährung
mit
10g Hefe

Alkoholgehalt
nach Gährung
Gesammt-
gewicht des
gebildeten
Alkohols
Durch
Gährung
zersetzter
Zucker
Proc. g Vol.-Proc. Gew.-Proc. g g
30 120 15,4 12,48 49,92 92,7
50 200 7,65 6,18 24,72 45,9
60 240 4,2 3,36 13,44 24,9
70 280 1,0 0,80 3,20 5,9

Die bisher allgemein verbreitete Meinung, daſs die Hefe in einer 30 bis 40procentigen Zuckerlösung gährungsunfähig werde, darf daher nicht als allgemein gültig angesehen werden. In 30procentiger Zuckerlösung kann die Hefe sehr kräftige Gährung hervorrufen. In concentrirteren Lösungen nimmt die Gährthätigkeit der Hefe rasch ab, ohne jedoch selbst bei der nahezu stärksten Concentration gänzlich zu verschwinden.

Bei der Säuerung des Hefengutes hat man bisher die Temperatur der Säurebildung für mehr oder weniger gleichgültig gehalten. M. Delbrück (Zeitschrift für Spiritusindustrie, 1881 S. 1. 14. 54. 118) hat nun eine Maische von 200g Trockenmalz auf 1000cc in 3 Portionen der Säuerung überlassen und zwar bei den Temperaturen 30, 40 und 50°. Nach 24 Stunden zeigte die erste Probe (bei 30°) einen unbestimmt sauren Geschmack, die bei 40° einen stark buttersauren Geschmack und die von 50° einen stark und rein milchsauren Geschmack. Alle 3 waren etwas aufgegohren. Bei der mikroskopischen Untersuchung waren überall die bekannten Stäbchen des sauren Hefengutes als vorherrschend zu beobachten. Die Länge der Stäbchen nahm mit steigender Temperatur zu, so daſs Versuch 1 die kürzesten Stäbchen, Versuch 3 die längsten Stäbchen zeigte. Versuch 2 mit Stäbchen mittlerer Länge gab ein Bild, welches dem Aussehen des gewöhnlichen sauren Hefengutes der Brennerei am nächsten kam. Kugelbacterien waren in nicht geringer Menge vorhanden, jedoch abnehmend mit steigender Temperatur, so daſs Versuch 3 die Stäbchen am reinsten zeigte. Nach abermals 24 Stunden hatte der Geschmack sich nicht wesentlich verändert; nur zeigte Versuch 1 eine wesentlich schwächere Säure, während die Versuche 2 und 3, beide stark sauer, auch schärfer den Unterschied der Milchsäure und Buttersäure hervortreten lieſsen. Sonach erzeugt 50° Milchsäure 40° Buttersäure. Der die Säuerung verursachende |393| Organismus ist identisch mit demjenigen Ferment, welches man in dem sauren Hefengut der Brennereien findet. Das Buttersäureferment, welches in den gebräuchlichen Handbüchern der Gährungschemie und Gährungsgewerbe abgebildet wird, wurde nicht beobachtet.

Die Probe vom dritten Versuch wurde in zwei Hälften getheilt, die eine bei 50° belassen, die andere auf 40° erhalten. Eine Veränderung des Geschmackes trat nach mehrtägiger Beobachtung nicht ein. Eine bei 50° vollständig verlaufene Säurebildung geht demnach bei 40° nicht in Buttersäuregährung über. Die Aussaat mit vorhandener buttersaurer bezieh. milchsaurer Maische war nur in so fern von Einfluſs, als der buttersaure Geschmack der bei 40° gehaltenen Probe unbedeutender hervortrat, so daſs also die Aussaat, gleichgültig ob von buttersaurer oder milchsaurer Maische stammend, auf alle Fälle die Buttersäurebildung schädigte.

Die Temperatur des Hefenlokales ist demnach so zu halten, daſs das Hefengut etwa 20 Stunden eine Temperatur von rund 50° behält; wenigstens ist dafür zu sorgen, daſs die Durchsäuerung bewirkt ist, ehe eine Abkühlung unter 50° erfolgt. Tritt die Säurebildung nicht frühzeitig genug ein, so ist durch Aussaat von saurem Hefengut für eine Beschleunigung der Säurebildung zu sorgen. Ueberhaupt ist es gerathen, immer eine Infection mit saurem Hefengut vorzunehmen. Die Zeit der Einmaischung des Hefengutes ist so zu wählen, daſs eine Beobachtung des Fortschrittes der Abkühlung bezieh. der Säurebildung möglich erscheint, d.h. entweder so früh, daſs die vollständige Abkühlung bereits am Tage der Einmaischung (36stündige Hefe) geschehen kann, oder so spät, daſs am Morgen nach der Einmaischung jedenfalls die Temperatur noch 50° beträgt. Wie übel die Folgen der Buttersäurebildung für den Brennereibetrieb sind, ist den Brennmeistern nur allzu bekannt. Von Märcker und Neale (1879 234 405) ist auſserdem nachgewiesen, daſs Buttersäure für die Hefe eines der heftigsten Gifte ist.

Zur Untersuchung, ob und wie viel schädliche Säuren ein saures Hefengut enthält, wird zunächst der Gehalt des Hefengutes an Gesammtsäure bestimmt. Man möge gefunden haben, daſs 20cc saures Hefengut 2cc,3 Normalnatron neutralisiren. Nun werden 100cc desselben Hefengutes abgemessen, in einen etwa 300cc fassenden Kochkolben gethan und zum Sieden erhitzt. Sind etwa ¾ der Masse verkocht, so gibt man wiederum Wasser zu bis zur Wiederherstellung des alten Volumens und kocht weiter. Nach abermaliger Verdunstung bis auf ¼ ist noch einmal aufzufüllen und bis auf eine geringe Menge zu verkochen. In dieser Weise wird mit Sicherheit die gröſste Menge etwa vorhandener flüchtiger Säuren entfernt. Man läſst den Rückstand etwas abkühlen, füllt auf 100cc auf und titrirt abermals. Erfordern nun 20cc z.B. 1cc,3 Normalnatron, so enthält das untersuchte Hefengut, wenn man Normalnatron entsprechende Säure mit 1° bezeichnet, 2,3° |394| Gesammtsäure, nämlich 1,3° nicht flüchtige Säure (Milchsäure), 1,0° flüchtige Säure (Fettsäuren).

Ausgeführte Versuche lieferten z.B. folgendes Resultat: Säuerung bei 400 gab unreinen sauren Geschmack; das Mikroskop zeigte vorwiegend Stäbchen, auch Kugelbacterien. Ausgesäet waren 10cc milchsaure Maische auf 200cc Maische. Die Gesammtsäure betrug 4,3°, nicht flüchtige Säure 3,5°, flüchtige Säure 0,8°. Säuerung bei 50° gab reinen, stark sauren Geschmack. Das Mikroskop zeigte fast nur Stäbchen. Ausgesäet 10cc milchsaure Maische auf 200cc Maische. Gesammtsäure 3,60, nicht flüchtige Säure 3,40, flüchtige Säure 0,20. Diese beiden Versuche zeigen deutlich den Einfluſs der verschiedenen Temperaturen, indem 40° 0,8 und 50° nur 0,2 flüchtige Säure ergaben, obgleich in beiden Fällen eine zwar nicht reine, aber doch ziemlich reine Aussaat von Milchsäureferment gegeben war. Man kann annehmen, daſs die 0,2 flüchtige Säure des Versuches bei 50° durch einen Fehler der Methode angezeigt sind, da die Milchsäure in Spuren flüchtig ist. Die höhere Temperatur erzeugt aber durchaus nicht sicher die reine Milchsäuregährung, es gehört dazu die Aussaat des Fermentes. Aussaat und Temperatur geben jedoch ein recht zuverlässiges Resultat. Weitere Säuregähruogen gaben wiederholt das Resultat, daſs die Stäbchen eine stärkere Säure zu erzeugen vermögen, wie Stäbchen mit Kugelbacterien gemischt. Eine quantitativ ungenügende Säuerung ist demnach wohl meistentheils begleitet von einer unreinen Säuerung. Hier wird es nicht genügen, die Temperatur bei der Säuerung zu beobachten; es würde auch nothwendig sein, für gute Aussaat zu sorgen. Diese Aussaat verschafft man sich vielleicht, wenn eine Aenderung des Rohmaterials zum Hefengut vorgenommen wird; sicherer geht man aber, wenn saures Hefengut aus einer im normalen Betriebe befindlichen Brennerei beschafft wird.

Um in Hefenfabriken die Ausbeute an reiner. Stärke freier Hefe zu bestimmen, muſs man nach O. Durst (Zeitschrift für Spiritusindustrie, 1881 S. 4) das zugesetzte Stärkemehl erst nach seinem ursprünglichen Feuchtigkeitsgehalt als völlig trockene Stärke bestimmen, dann 50 Proc. Wasseraufsaugung dazu rechnen und das gefundene Gewicht nasser Stärke von dem Bruttogewicht der erhaltenen Hefe abziehen. Dagegen hebt M. Hayduck (Daselbst S. 18) hervor, daſs der Wassergehalt Stärke haltiger Preſshefe bis zu 10 Proc. schwankt; reine Preſshefe hatte im Mittel 73,5 Proc. Wasser. Um nun aus dem ermittelten Wassergehalt einer Stärkemehl haltigen Preſshefe den Gehalt der reinen Preſshefe berechnen zu können, ist es nur nothwendig, möglichst genaue Durchschnittszahlen für den Wassergehalt der Preſshefe und der feuchten Stärke in dem Zustande, wie sie in der Preſshefe vorkommt, zu besitzen. Für die Preſshefe kann man den Wassergehalt zu rund 74 Proc. annehmen.

|395|

Bezeichnen wir nun in einer abgewogenen Menge Stärkemehl haltiger Preſshefe, deren Gewicht gleich a sein mag, den Gewichtsantheil der Preſshefe mit x, den Gewichtsantheil der feuchten Stärke mit y und ist der Wassergehalt der a Gewichtstheile gleich b, so haben wir die beiden Gleichungen und Es berechnet sich hieraus das Gewicht der in der Mischung enthaltenen Preſshefe:

Verwendet man ein- für allemal 10g Preſshefe zur Wasserbestimmung, so berechnet sich x nach der einfachen Formel x = 2,63 b – 9,47.

Einen Anhaltspunkt zur Beurtheilung des Werthes einer Preſshefe durch annähernde Bestimmung der Stärkemehlbeimischung wird die Wasserbestimmung in der Hefe immerhin geben können.

E. Geiſsler (Pharmaceutische Centralhalle, 1880 S. 456) bringt zur Vergleichung des Wirkungswerthes verschiedener Hefeproben etwa 3 bis 4g derselben in 100cc einer 10procentigen Zuckerlösung, hält 1 Stunde lang bei 25 bis 30° und bestimmt, welche Sorte am meisten Kohlensäure entwickelt hat. Es kann dies dadurch geschehen, daſs man die Kohlensäure in Kalkwasser leitet und den kohlensauren Kalk wiegt, oder die Kohlensäure in einer Gasbürette miſst, oder indem man das Kochfläschchen, in welchem sich Hefe und Zuckerlösung befinden, mit einem Chlorcalciumrohre verschlieſst und vor und nach der Gährung wiegt. Diese Methode läſst sich jedoch nur bei frischer Hefe anwenden.

Als Verfälschungsmittel der Preſshefe nennt man neben Gyps vorzugsweise die Stärke. Die einfache Feststellung, daſs Stärke vorhanden, etwa durch das Mikroskop, genügt aber zur Nachweisung einer Verfälschung durchaus nicht, da Stärke nicht allein zur Gewichtsvermehrung der Hefe zugesetzt wird, sondern auch aus technischen Gründen. Die Bestimmung der Stärke kann nur durch Umwandlung derselben in Zucker geschehen. Weit einfacher ist zur Feststellung des Werthes der Preſshefe die Bestimmung der reinen Hefe in derselben, zumal dieselbe gleichzeitig die des Wassers, der Asche und Stärke überflüssig macht. Hierzu verfährt man folgendermaſsen. Man rührt etwa 3 bis 4g Preſshefe sorgfältig mit Wasser an, verdünnt und erhitzt bis zur vollständigen Verkleisterung. Dann gibt man auf 150cc einige Tropfen Salzsäure zu und erhitzt, ohne zu kochen, bis eine herausgenommene Probe der Flüssigkeit mit Jod sich nicht mehr blau, sondern amaranthroth färbt, alle Stärke also in Dextrin und Zucker verwandelt ist. Man wäscht erst mehrmals unter Absitzenlassen, dann auf einem gewogenen Filter gründlich aus, trocknet und wiegt. Die auf dem Filter zurückbleibende Hefe ist ziemlich weiſs und vollkommen rein. Zu welchen Trugschlüssen man durch Bestimmung der Stärke allein verleitet werden könnte, zeigen folgende Hefenanalysen:

Probe Wasser Asche Stärke Reine Hefe
1 63,9 Proc. 18 Proc. 13,0 Proc. 7,7 Proc.
2 66,2 2,1 11,0 7,5
|396|
Probe Wasser Asche Stärke Reine Hefe
3 62,5 Proc. 2,5 Proc. 15,0 Proc. 6,3 Proc.
4 58,0 1,8 20,0 6,1
5 75,1 2,0 5,0 7,0
6 73,8 2,4 13,1

Die Stärke der ersten 5 Proben war Kartoffelstärke, Nr. 6 enthielt keine Stärke. Daſs die einzelnen Zahlen bei weitem nicht auf 100 Proc. stimmen, hat wohl seinen Grund darin, daſs sich in der gewöhnlichen Hefe noch eine Menge Färb- und Extractivstoffe finden, während die aufgeführte Hefe vollkommen reine Hefe darstellt.

Es ist auch vorgeschlagen worden, Hefe und Stärke durch Abschlämmen zu trennen, da sich Hefe weit weniger schnell absetzt als Stärke. Bei einiger Aufmerksamkeit und Uebung gelingt dies allerdings nicht schwer; man muſs aber, um möglichst hefefreie Stärke in dem zurückbleibenden Bodensatz, möglichst stärkefreie Hefe in dem Abgeschlemmten zu erhalten, die Operation mindestens 12 bis 15mal wiederholen und das Abgegossene stets mit dem Mikroskop oder nach dem Tödten der Hefe durch Kochen mit Jodtinctur prüfen. Die Hefe in den abgegossenen Waschwässern setzt sich nach 12 Stunden gleichfalls vollständig ab. Geiſsler erhielt durch diese Methode in der ersten Preſshefe bei zwei Bestimmungen 14,5 bezieh. 15,0 Proc. ziemlich weiſse Stärke, 20,8 bezieh. 20,6 Proc. nach dem Trocknen stark gelbbraun aussehende unreine Hefe.

Das Zymometer von Zincholle (Bulletin de la Société de Chimie, 1881 Bd. 35 * S. 35) soll ebenfalls dazu dienen, den Werth einer Hefe durch Messung der entwickelten Kohlensäure festzustellen. Zu diesem Zweck wird eine bestimmte Menge der Hefe mit einer Lösung von 80g Zucker in 1l Wasser bei 15° hingestellt. Die entwickelte Kohlensäure tritt in den einen Schenkel eines theilweise mit Oel gefüllten U-Rohres, auf dem Oele des anderen Schenkels schwimmt eine hohle Glaskugel, welche durch einen über eine Rolle geführten Faden die Bewegung des Oeles auf einen Zeiger überträgt. Durch eine entsprechende Vorrichtung kann dieses Steigen des Oeles auch durch den Zeiger auf einen vorbeigezogenen Papierstreifen übertragen werden.

Den Verhandlungen des Vereines der Spiritusfabrikanten in Deutschland entnehmen wir nach der Zeitschrift für Spiritusindustrie, 1881 S. 85 und 109 folgende hierher gehörende Mittheilungen.

Die verschiedene Gährkraft der Hefe wird nach M. Hayduck wesentlich bedingt durch den mehr oder weniger groſsen Stärkemehlgehalt der Preſshefe und durch die verschiedene Beschaffenheit der Hefenzellen selbst. Da es leider keine leicht ausführbare, für die Praxis geeignete Methode der Stärkemehlbestimmung gibt, so wird man sich vorläufig damit begnügen müssen, eine Bestimmung der Gährkraft der Hefe vorzunehmen. Aber auch die Stärkemehl freie Hefe zeigt sehr groſse Unterschiede der Gährkraft. Oft wird es schon gelingen, mit |397| Hilfe des Mikroskopes zu entscheiden, ob man von einer Hefe Triebkraft erwarten kann oder nicht. Aber es gibt auch sehr viele unter dem Mikroskop normal aussehende Hefen, die dennoch im Bezug auf ihre Triebkraft sich sehr verschieden verhalten. Diese verschiedene Triebkraft wird bedingt durch den verschiedenen Proteïngehalt, den die verschiedenen Hefenarten zeigen. Wenn man bei Hefeculturen den Proteingehalt der Nährlösung vermehrt, so tritt nicht nothwendig dieser Vermehrung des Proteingehaltes entsprechend auch eine Vermehrung der Hefenausbeute ein, wohl aber ist in solchen Fällen die erzeugte Hefe an Protein reicher. Bei Verwendung von Nährlösungen mit verschiedenem Proteïngehalt wurden Hefen mit 2,1, 2,3, 2,9, 3,1 Proc. Stickstoff erhalten. Je reicher an Protein aber die Hefe ist, desto gröſser ist ihre Gährkraft.

Die Gährkraft wurde in der Weise bestimmt, daſs 5g der Preſshefe mit 400cc einer 10procentigen Zuckerlösung zusammengebracht und nach 24stündiger Gährung bei 30° der Gewichtsverlust, welcher durch Entweichen der mit Schwefelsäure getrockneten Kohlensäure entstand, mit der Wage bestimmt wurde. Eine Hefe, welche 1,5 Proc. Stickstoff enthielt, bewirkte einen Gewichtsverlust an Kohlensäure von 8g,4; die Hefe, welche 2,1 Proc. Stickstoff enthielt, gab 11g,8 Kohlensäure. In ähnlicher Weise gab eine Hefe mit 2,4 Proc. Stickstoffgehalt 13g,6 und eine Hefe mit 2,8 Proc. 14g,2 Kohlensäure.

Eine Bestimmung des Stickstoffes in der Hefe würde hiernach einen Anhaltspunkt für den Werth derselben geben; sie ist aber für die Praxis zu umständlich. Wohl aber dürfte die erwähnte Gährkraftbestimmung völlig ausreichen; doch ist hierbei stets die Concentration der Zuckerlösung und die Gährtemperatur strenge einzuhalten.

Nach Herzfeld ist neben der Gährkraft auch noch die Haltbarkeit der Hefe zu berücksichtigen. Wenn wir eine Hefe bei niedriger Temperatur wachsen lassen, dann wird sie viel Zellstoff und wenig Protein enthalten, also eine niedrige Gährkraft haben, aber gute Haltbarkeit. Eine bei hoher Temperatur gewachsene Hefe wird viel Protein und wenig Zellstoff enthalten und mehr Gährkraft, aber weniger Haltbarkeit haben.

Die Haltbarkeit der Hefe kann nach M. Hayduck in zweifacher Weise beeinträchtigt werden. Manche Preſshefen lassen sich schlecht pressen; sie bleiben weich und nehmen nicht die für die Preſshefe erwünschte normale Consistenz an. Andere Preſshefen haben anfangs normale Beschaffenheit, werden aber nach längerer oder kürzerer Zeit weich, wobei dann in der Regel Fäulniſsgeruch auftritt. In einem Falle wurde bestimmt beobachtet, daſs eine unreife, auffallend viel kleine Sprossen enthaltende Preſshefe nach dem Pressen weich blieb. Viel häufiger ist es, daſs eine Hefe, welche anfangs die normale Beschaffenheit der Preſshefe hat, doch nicht haltbar ist, weich wird und |398| zugleich den Fäulniſsgeruch nach kurzer Zeit zeigt. Hieran ist das Vorhandensein von Spaltpilzen schuld. Die Gefahr der Verunreinigung der Hefe durch Spaltpilze ist da am gröſsten, wo eine natürliche Säuerung des Hefengutes stattfindet, wo also die Spaltpilze im Hefengut erst gezüchtet werden. Es ist nirgend so nöthig, wie gerade in der Preſshefefabrikation, daſs die Säuerung so weit wie möglich getrieben wird, damit die Spaltpilze im Hefengut selber zu Grunde gehen. Wenn eine vollständige Säuerung durch irgend welchen Umstand nicht erreicht worden ist, so muſs dem Hefengut vor der Hefenaussaat noch ein künstlicher Säurezusatz beigegeben werden, um die Spaltpilze unwirksam zu machen. Denn wenn diese lebend aus dem Hefengute in die Maische hineingerathen, so werden sie mit dem Hefenschaum in die Höhe gehoben, mit abgepreſst und bleiben in der Hefe. In der abgepreſsten Hefe finden sie aber ein ausgezeichnetes Feld für ihre Entwicklung. Dadurch geht die Hefe schnell in Fäulniſs über, wird in der Regel weich und zerflieſst. Beobachtet man bei der Hefe mit dem Mikroskop kugel- oder stäbchenförmige Organismen in groſser Menge – vereinzelte Spaltpilze finden sich fast in jeder Hefe vor –, so kann man sicher annehmen, daſs die Hefe für weiten Transport und längere Aufbewahrung sich nicht eignet. Bei der Leichtigkeit, mit welcher eine solche mikroskopische Prüfung der Hefe vorgenommen werden kann, sollte kein Fabrikant Preſshefe versenden, ohne dieselbe vorher mit dem Mikroskope untersucht zu haben. Die sehr kleinen Kugelbacterien sind die gefährlichsten. Diese scheinen die eigentliche Fäulniſserscheinung hervorzurufen.

Heinzelmann hat dieselbe Erfahrung gemacht und zwar mit Hefe von J. Rainer in Wien (vgl. Schluſs dieses Berichtes), welche durch Lufteinführung und ohne Gährung erzeugt wird. Diese Hefe enthielt sehr viele Spaltpilze, meist kleine Stäbchen, die sich sehr rasch bewegten und bald die Form von kleinen Kugeln zeigten. Diese Hefe konnte sich nicht lange halten, sondern ging sehr rasch in Fäulniſs über. Verschiedene Gährversuche gaben immer sehr schlechte Resultate.

Nach Gensen schaden die stäbchenförmigen Bacterien nichts, die Kugelbacterien können durch eine angemessene Gährung vertrieben werden. Wo Kugelbacterien gefunden wurden, da war immer die Säuerung nicht in Ordnung; hat die Maische eine gute Säure, dann sind die Kugelbacterien leicht zu vermeiden.

Nach M. Delbrück kommen die Kugelbacterien unzweifelhaft aus dem Malz oder Roggen. Die Preſshefefabrikanten müssen vielfach Malz kaufen, ohne zu wissen, welche Gährung es geben wird. Bei den Bedingungen, unter denen das Malz leider bei uns zum groſsen Theil wächst, nämlich in zu hohen Schichten unter zu geringer Lüftung, entwickeln sich unzweifelhaft schon diese Kugelbacterien in dem Malz, werden durch die Darre nicht getödtet und kommen in die Maische. |399| Man muſs also entweder ein anderes Malz bereiten, oder anderes darren. Die Malzbereitung ist für die Preſshefefabrikanten immer die Hauptsache; es haben Versuche gezeigt, daſs man selbst ein verhältniſsmäſsig mangelhaftes Malz und auch Roggen verwendbar machen kann, so daſs eine gesunde Gährung stattfindet. Wesentlich ist ferner ein höherer Säuregrad und die Maischtemperatur. Es wurden Versuche gemacht z.B. bei 61, 69 und 75° und diese verschiedenen Maischen sich selbst bei 38° überlassen, damit sich diejenigen Organismen, welche in ihnen enthalten sind, entwickeln. Man erhielt in der Maische von 61° Fäulniſsfermente, Kugelbacterien, von 69° Stäbchen, Milchsäurebildung; bei Maische von 75° bleibt die Maische süſs, sie säuert überhaupt nicht mehr. Im Roggen oder Malz finden wir vermischt als Samen Kugelbacterien und Milchsäureferment. Die letzteren sind nicht so schädlich, die Milchsäure ist kein Gift für die Hefe, sie schlieſst im Gegentheil auf andere Weise die Kugelbacterien und die Fäulniſs aus. Die Kugelbacterien dagegen erzeugen flüchtige Säuren, Buttersäure, Valeriansäure, die man zuweilen durch den Geruch wahrnimmt. Bei 61° bleiben die Kugelbacterien gesund, bei 69° sind sie bereits abgestorben; es bleiben nur noch die Milchsäurefermente. Wollte man demnach Kugelbacterien züchten, um Buttersäure zu erzeugen, dann müſste man also die Maischtemperatur von 61° wählen; wollte man dagegen Milchsäure erzeugen, so müſste die Maischtemperatur höher genommen werden. Bei unhaltbarer Hefe empfiehlt sich eine Vermehrung der Säure und Erhöhung der Maischtemperatur. Die Frage der Ausscheidung der Eiweiſskörper, welche bisher als allein maſsgebend für die Maischtemperatur galt, scheint nicht so gefährlich zu sein, als man glaubt (vgl. 1880 236 316).

Nach Werner und v. Kryger ist bei Herstellung von Hefe 60 bis 61° die richtige Temperatur. Höhere Wärme gibt viel schlechtere Ausbeute und die Hefenbildung ist nicht gleichmäſsig. Kryger maischt zur Hälfte Roggen und zur anderen Hälfte Mais, Lupinen und Erbsen. Roggen allein gibt keine höhere Ausbeute, weder an Hefe, noch an Spiritus. Buchweizen wird nur bei günstigen Preisen verwendet. Die Haltbarkeit der Hefe hängt nicht allein von der richtigen Pilzbildung, sondern hauptsächlich von der Reinigung der Hefe ab. Ist die Reinigung nicht ganz rationell betrieben, so daſs Hülsen zurückbleiben, so ist die Hefe weniger haltbar, sie geht schneller in Fäulniſs über.

Werner bringt nun den Hefenschaum durch das Sieb, er behält dadurch mehr Treber in dem Sieb, während bei Wasserzusatz noch eine Menge Treber durchspülen, auch wenn das Sieb feiner ist.

Nach Delbrück wird in dem Gefäſs, in welchem man die Hefe wäscht, oder in dem Absatzgefäſs, in welchem man den Schaum mit Wasser versetzt, nicht blos die Hefe von der Maische befreit, es |400| ist hauptsächlich ein Schlämmungsproceſs. Nachdem die Hefe sich abgesetzt hat, muſs so schnell wie möglich das Wasser abgezogen werden. Die Hefe ist specifisch schwer, sinkt also rasch zu Boden; die leichteren Bacterien aber setzen sich nur langsam. Wenn man daher das Wasser schnell abzieht, so gehen die Bacterien mit weg. Je reiner die Hefe durch das Sieben erhalten wird, wenn man alle Treber in dem Sieb zurückhält, um so leichter wird die Schlemmarbeit sein.

Nach Stumpfeldt kann man jedes Material zur Hefefabrikation verwenden, dessen Verkleisterungstemperatur nicht höher liegt als diejenige, bei welcher die Protenkörper coaguliren. Er maischt augenblicklich Kartoffelstärke, Roggenkleie, Buchweizenschrot, Gerstenschrot, Gerstengrünmalz und Maisschrot durch einander. Zuerst schüttet er die Kartoffelstärke hinein, weil er annimmt, daſs diese jeden Temperaturgrad vertragen kann, da sie keine Proteïnbestandtheile in sich hat; dann gibt er das Maisschrot hinzu und bringt beides auf 92°. Hierauf läſst er etwas Malz hinzu und hält bei der Temperatur von 60° etwas an, weil sonst das Malz verbrüht wird; dann gibt er wieder 92°, um die Hitze auf die Stärke des Mais einwirken zu lassen, setzt bei 75° den Buchweizen hinzu und schüttet bei 68° das Gerstenschrot hinein, weil die Verkleisterung der Gerste zwischen 62 und 65° geschehen soll, und zuletzt bei 62° das Roggenschrot, wodurch die Temperatur auf 60° sinkt, und kocht schlieſslich noch einmal an. Nun ist es gar nicht ängstlich, die Temperatur zu halten, selbst wenn sie bis auf 75° heruntergeht, weil das Malz auch noch bei dieser Temperatur seine verzuckernde Wirkung hat. Uebrigens sind auch die Wicken vorzüglich für Preſshefe geeignet.

Delbrück hebt hervor, daſs die Lupinen überhaupt keine Stärke enthalten und daher keinen Spiritus geben können; sie sind aber an Eiweiſs sehr reich. Lupinen können nur verwendet werden, wenn man es mit einem an Stickstoff auſserordentlich armen Roggen zu thun hat, also als Zumaischmaterial; aber sie sind doch ein sehr bedenkliches Futter und man kann durch Lupinenmaischung die Schlempe bedenklich verändern, zur Erhöhung des Spiritus kann sie überhaupt nicht dienen. Wicken geben eine leidliche Spiritusausbeute.

Von Kryger läſst die Lupinen sehr hoch, mit 90°, maischen. Daſs die Lupinen keinen Spiritus geben sollen, kann er nicht annehmen, da er, wenn er Lupinen hinzunimmt, keinen Ausfall an Spiritus gefunden hat.

Birner macht noch darauf aufmerksam, daſs die Lupinen 30 bis 32 Proc. Rohprotein enthalten, aber nicht Eiweiſs, sondern Conglutin, ein dem Pflanzenkäsestoff nahe stehender Körper, welcher in der Siedehitze nicht gerinnt und daher durch eine hohe Temperatur nicht geschädigt wird.

Stumpfeldt maischt auf einem Bottich von 3200l 145k Roggenkleie, 150k Maisschrot, 75k Gerstenschrot, 50k Buchweizenschrot, 100k feuchte |401| Stärke, wie sie aus der Fabrik kommt, und das Grünmalz von 120k Gerste. Dazu kommt ein Hefengut, bestehend aus 30k Roggenschrot und 30k Grünmalz von Gerste. Es ergab 140 bis 150k gepreſste Hefe, in welcher ein Zusatz von 90k feuchter Stärke ist, und 195l Spiritus in der Regel von 80 Proc.

(Schluſs folgt.)

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