Titel: Zur Verarbeitung von Maismehl.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1881, Band 240/Miszelle 17 (S. 81–82)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj240/mi240mi01_17

Zur Verarbeitung von Maismehl.

Die unangenehme Eigenschaft des Maismehles, in dem damit gemischten Roggen – oder Weizenteig die Feuchtigkeit während des Backens aufzusaugen und in Folge dessen ein rissiges und rasch austrocknendes Gebäck zu geben, |82| soll nach P. Bahr und R. Brock in Hamburg (* D. R. P. Kl. 2 Nr. 11558 vom 15. April 1880) durch folgendes Verfahren beseitigt werden.

Man erwärmt 100 Th. Maismehl in einem Knetapparat auf 40°, setzt 105 Th. kochendes Wasser hinzu, mischt und nimmt die 80° warme Masse heraus. Dieselbe muſs hierauf 12 Stunden lang in Trögen bis auf 28 bis 30° abkühlen und wird dann zur Hälfte dem sogen. Hefenstück oder Vorteig hinzugesetzt, während die andere Hälfte beim Fertigmachen des Teiges untergemischt wird. Sind nach vorstehendem Verfahren 30 Th. Maismehl vorbearbeitet worden, so wird demselben im Ganzen der Teig von 100 Th. Weizenmehl beigemischt. Für Roggenmischbrod kann der Maiszusatz auf 33⅓ Proc. erhöht werden. Das hierfür bestimmte Maismehl wird jedoch nur auf 30° erwärmt und nach dem Mischen mit heiſsem Wasser schon bei einer Temperatur von 65° aus der Knetmaschine herausgenommen.

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