Titel: Ueber Malz.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1883, Band 247 (S. 82–85)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj247/ar247039

Ueber Malz.

Um den Einfluſs verschiedener Weichwasser festzustellen, verwendete K. Michel und Jaeckel-Handwerck (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1882 S. 98) eine etwas gelblich gefärbte böhmische Gerste von 1,1994 sp. G., 15,01 Proc. Wassergehalt, 2,55 Proc. Asche und 63,75 Proc. Extractgehalt. Es wurden nun eingeweicht je 50g Gerste mit 60cc destillirtem Wasser (I), desgleichen mit 60cc Wasser, welches 1 Proc. Kochsalz enthielt (II) und mit 60cc Brunnenwasser, welches im Liter 425mg Abdampfrückstand, davon 120mg Organisch ergab (III). Nach 25 Stunden wurde bei allen 3 Versuchen das erste Weichwasser gewechselt und die Gerste mit 60cc Wasser der ursprünglichen Beschaffenheit übergossen. Nach 20 und 29 Stunden wurde nochmals frisches Weichwasser aufgegeben; die erhaltenen Resultate sind, auf 100g Gerste berechnet, in folgender Tabelle zusammengestellt:

Probe 1. Weiche
Dauer 25 Stunden
2. Weiche
Dauer 20 Stunden
3. Weiche
Dauer 29 Stunden
Im Ganzen
74 Stunden
Wasser-
aufnahme
Entzogene
Substanz
Wasser-
aufnahme
Entzogene
Substanz
Wasser-
aufnahme
Entzogene
Substanz
Wasser-
aufnahme
Entzogene
Substanz
unorg. organ. unorg. organ. unorg. organ. unorg. organ.
cc g g cc g g cc g g cc g g
I 42 0,129 0,109 13,6 0,070 0,064 8 0,053 0,048 63,6 0,252 0,221
II 38 0,087 0,130 12,8 0,650 0,109 6 0,324 0,040 56,8 1,061 0,279
III 42 0,131 0,121 8,0 0,067 0,067 10 0,043 0,043 60,0 0,241 0,231

An unorganischen Stoffen hat somit das destillirte Wasser (I) wenig mehr ausgezogen als das Brunnenwasser, das mit Chlornatrium versetzte Wasser dagegen erheblich mehr. Dadurch wird bestätigt, daſs das Kochsalz lösend auf die Eiweiſsstoffe wirkt und daſs die Gegenwart von Kalksalzen, in gröſserem Maſse aber das Kochsalz, das Eindringen des Wassers in das Gerstenkorn erschwert, so daſs die allgemeine bekannte Annahme, daſs durch das weiche Wasser der Quellprozeſs beschleunigt wird, ebenfalls bestätigt ist. Dagegen wird die Ansicht, daſs durch weiches Wasser mehr Substanz wie durch hartes entzogen wird, hinfällig.

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Mit den geweichten Gerstenproben angestellte Keimversuche ergaben, daſs die Körner aus Versuch I und III regelmäſsig keimten, während die von Versuch II die doppelte Zeit zu ihrer Wurzelentwickelung bedurften. Kochsalz wirkt somit verlangsamend auf den Keimungsprozeſs.

Zu gleichem Zweck untersuchten Mills und Pettigrow (Brewers' Guardian, 1881 durch die Allgemeine Zeitschrift für Bierbrauerei, 1882 S. 81) Chevaliergerste, welche 13,95 Proc. Wasser, 1,87 Proc. Stickstoff und 2,23 Proc. Asche enthielt. Je 300g Gerste wurden mit 400cc Wasser bezieh. Lösungen in glasirten, mit Glasplatten bedeckten Töpfen 72 Stunden lang hingestellt. Zunächst wurde eine Lösung von kohlensaurem Calcium verwendet, welche im Liter 0,896 bis 0g,224 Calciumcarbonat enthielt; zum Vergleich wurde auch ein Versuch (5) mit destillirtem Wasser gemacht. Bei einer mittleren Weichtemperatur von 4,8° wurden folgende Resultate erhalten:


Versuch
Carbonat
in Weich-
wasser
Die erhaltene Lösung enthielt g in 1l
Rückstand Asche Extract Stickstoff
1 0,896 4,817 3,017 1,800 0,0546
2 0,672 4,670 2,870 1,800 0,0742
3 0,448 4,582 2,830 1,752 0,0770
4 0,224 4,440 2,752 1,688 0,0973
5 0 4,015 2,540 1,478 0,0953

Danach nimmt mit Verminderung des Gehaltes an kohlensaurem Calcium im Weichwasser auch die Extractausbeute ab.

Eine Lösung von schwefelsaurem Calcium ergab bei einer mittleren Temperatur von 11° in gleicher Weise:


Versuch
Weich-
wasser.
Gyps
Lösung
Rückstand Asche Extract Stickstoff
1 2,210 7,240 4,440 2,800 0,0546
2 1,657 7,470 4,296 3,174 0,0616
3 1,105 6,000 3,440 2,560 0,0532
4 0,552 5,480 3,400 2,080 0,0560
5 0 5,110 2,760 2,350 0,0716

Nun wurde ein Versuch mit Burtoner Wasser gemacht, welches in Burton für den Weichprozeſs besonders geschätzt ist und gegenwärtig bei Lichfield geschöpft wird; dasselbe enthielt in 1l:

Gesammtrückstand 0,324
Stickstoff als Nitrate und Nitrite 0,004
Kieselsäure 0,006
Kalk 0,100
Magnesia 0,014
Schwefelsäure 0,045
Chlor 0,020
Veränderliche Härte
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Bei Verwendung von Burtoner Wasser (I), von demselben und destillirtem Wasser zu gleichen Theilen (II) und von reinem Wasser (III) wurden bei 4,7° folgende Weichresultate erhalten:

Versuch Rückstand Asche Extract Stickstoff
I 4,540 2,427 2,113 0,0525
II 4,100 2,207 1,893
III 4,132 2,230 1,903 0,0630

Wasser, in welchem Gerste geweicht wurde, reagirt schwach sauer, ist orangegelb gefärbt und gibt in der Kälte mit Metaphosphorsäure einen weiſsen Niederschlag und das Filtrat beim Aufkochen einen weiteren Niederschlag. Gyps haltiges Wasser nimmt weniger Farbstoffe auf als destillirtes Wasser und ist um so heller, je mehr Gyps darin enthalten war. Eines der Gyps haltigen wässerigen Extracte gab beim Aufkochen weniger Niederschlag als der Auszug mit reinem Wasser und in der Kälte keinen Niederschlag mit Metaphosphorsäure. Obgleich die Menge organischer Substanzen in dem Gerstenextract gering ist, selten über 0,4 Proc. beträgt, so kann diese doch nicht als unbedeutend erachtet werden. Es kann die Abwesenheit einer kleinen oder groſsen Menge löslicher Eiweiſsstoffe die Beschaffenheit des erhaltenen Malzes wesentlich beeinflussen.

Aus den Versuchen geht hervor, daſs Wasser, in welchem Gerste geweicht wurde, mindestens zwei Albuminate enthält: eines durch Metaphosphorsäure fällbar, das andere durch Aufkochen. Ersteres kann durch eine Gypslösung im Korne zurückbehalten werden, wahrscheinlich auch, aber im geringeren Maſse, durch eine Calciumcarbonatlösung; die Kalksalze vermindern allgemein die Lösung der Eiweiſsstoffe aus dem Korn. Das Burtoner Wasser entzieht mehr Eiweiſsstoffe oder wenigstens ebenso viel als eine der Gyps- oder Carbonatlösungen. Die Verf. glauben daher die besondere Werthschätzung des Burtoner Wassers seinem Gehalte an Nitraten zuschreiben zu sollen, welche als die Keimung befördernde Stoffe bekannt sind. Um beim Weichen möglichst wenig Extract zu verlieren, ist namentlich ein 0,1 Proc. Gyps haltiges Wasser zu empfehlen, welchem vortheilhaft etwas salpetersaures Calcium zugesetzt wird. Will man jedoch zum Weichen nur so viel Wasser verwenden als eben zur Sättigung des Kornes erforderlich ist, so kann man auch ein weiches Wasser verwenden, ohne Verluste befürchten zu müssen.

Zur Mälzung mit Nachweiche auf der Tenne wird, wie Chodounsky in der Allgemeinen Zeitschrift für Bierbrauerei, 1882 S. 84 mittheilt, die sorgfältig geputzte Gerste im Winter 40 bis 52 Stunden, in wärmerer Zeit 24 bis 30 Stunden eingeweicht. Die Quellstockwässer werden wie üblich abgelassen, das erste Wasser nach 6 bis 8, das zweite nach 12 bis 16, das dritte nach 24 bis 30 Stunden Weichung. Der ausgeweichte Gerstenhaufen wird 24 bis 30cm hoch auf der Tenne ausgebreitet und bei jeder weiteren Bearbeitung stufenweise dünner gelegt. Von nun an wird der Haufen in 5 bis 6 Stunden umgestochen und vorerst regelmäſsig |85| mittels gewöhnlicher Gieſskanne geweicht, so daſs bis zur Zeit des Aeugelns der Gerste der erwünschte Weichegrad erreicht wird. Das Verfahren soll sich sehr gut bewähren.

(Fortsetzung folgt.)

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