Titel: Ueber Malz.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1883, Band 247 (S. 168–173)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj247/ar247067

Ueber Malz.

(Fortsetzung des Berichtes S. 82 d. Bd.)

Zu einem in der Allgemeinen Zeitschrift für Bierbrauerei, 1882 S. 286 beschriebenen Mälzungsversuche verwendete C. Völckner 6000k Gerste; geweicht wurde 4 Tage bei 5° Wassertemperatur. Nach Beseitigung von 100k Abschwemmgerste wog die quellreife Gerste 8930k, so daſs 3030k Wasser von der Gerste aufgenommen waren. Das fertige Grünmalz hatte 8310k, so daſs auf der Tenne 620k Wasser verdunstet waren. Das Darrmalz wog 4780k, die Keime wogen 300k. Der Wasserverlust auf der Schwelke betrug 0,96 Proc., so daſs auf der Darre 3530k Wasser verdampft waren. Die Wasserverdampfung auf der Darre betrug somit für 100k Grünmalz 42k,48, für 100k Darrmalz 73k,85.

Zur Beurtheilung einer Braugerste ist nach den Mittheilungen der wissenschaftlichen Station für Brauerei in München (vgl. Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1882 S. 189) ein Keimversuch in Form einer Probemälzung mit etwa 1l Getreide sehr zu empfehlen.

Zur Ausführung einer solchen Probemälzung mit 8 verschiedenen Gersten wurden sämmtliche Proben unter möglichst gleichen Verhältnissen geweicht, gemälzt und gedarrt. Die von Unkrautsamen, Haferkörnern, Steinen u. dgl. befreite und durch Sieben staubfrei gemachte Gerste wurde gewogen, dann gewaschen, bis das Wasser rein ablief, und hierauf in einem cylindrischen, als Weichstock dienenden Glasgefäſs mit dem gleichen Gewichte Wasser (Thalkirchner Leitungswasser) eingeweicht. Nach einigen Stunden nahm man die Schwemmlinge ab, deren Gewicht man alsdann im lufttrockenen Zustande ermittelte. Das Wechseln des Weichwassers erfolgte ungefähr alle 24 Stunden bei einer Maximaltemperatur des Weichlokales von + 15° und wurde immer genau dieselbe Wassermenge ersetzt. Nachdem die Gerste den richtigen Weichgrad (Quellreife) erreicht hatte, brachte man dieselbe in einer 6 bis 8cm hohen Schicht auf Roſshaarsiebe. Jedes Sieb wurde auf eine flache, etwas Wasser enthaltende Schale gestellt und auſserdem noch mit einem genetzten Tuch bedeckt. Gewendet wurde 2mal täglich und, da der Versuchskeller sehr trocken war, nach Bedarf mittels eines Zerstäubungsapparates befeuchtet. Schimmel war, mit Ausnahme einer Spur bei Gerste Nr. 4 nirgends beobachtet; es ist bei diesen Versuchsmälzungen im kleinen Maſsstabe ganz wesentlich, die Gersten vor dem Weichen vom Staub zu befreien und noch sorgfältigst zu waschen, indem man die Körner im Wasser vorsichtig zwischen den Fingern oder einem Tuche reibt, weil man sonst immer mit arger Verschimmelung des Keimgutes zu kämpfen hat.

Das Grünmalz wurde nach erfolgter, feinmehliger Auflösung gewogen und sofort – ohne Schwelke an der gewöhnlichen Luft – auf |169| eine kleine, quadratische, mit Gas heizbare einhordige Versuchsdarre gebracht, auf welcher es 24 Stunden verblieb. Das Schwelken währte 12 Stunden bei einer Maximaltemperatur von 36°; dann wurde die Temperatur allmählich gesteigert und zuletzt 5 Stunden mit 80° in Malz abgedarrt. Das noch heiſs durch Abreiben und Sieben von den Keimen befreite Malz wurde immer 2 Tage liegen gelassen und dann auf die Extractausbeute und die näheren Extractbestandtheile untersucht.

Wie aus nachfolgender Zusammenstellung der Mälzungsergebnisse ersichtlich ist, hat die schwedische Gerste die verhältniſsmäſsig gröſste Ausbeute von 92,86 Proc. Malztrockensubstanz – auf Gerstentrockensubstanz bezogen – ergeben, was sich wohl natürlich durch das zurückgebliebene Wachsthum und die wenig entwickelten Wurzelkeime erklärt. Die geringste Malzausbeute lieferte die mährische Gerste, welche nebst der Frankengerste sehr schwer weichte. Das gröſste Korngewicht hatte weder die gröſste Malzausbeute, noch eine gröſste Ausbeute an Extract zur Folge, ebenso wenig, wie das geringste Korngewicht nicht nothwendigerweise eine geringere Malz- und Extractausbeute im Gefolge hat.





Nr.




Gerstensorte
Trockengehalt der
Gerste
Durchschnittsgew.
eines lufttrockenen
Gerstenkorns
Schwemmlinge aus
lufttrockenen Gerstenkorns
Quelldauer Keimdauer Beginn der Keimung
nach
Grünmalz aus luft-
trockener Gerste
Keimfreies Darrmalz
aus
lufttrockener
Gerstenkorns
Trockengehalt des
Darrmalzes
Malztrockensubstanz
aus Gerstentrocken-
substanz
% mg % Stund. Tage Stund. % % % %
1 Ungarische 85,87 37,64 0,73 75 11,0 41 148,1 83,2 5,79 91,27
2 Slovakische 87,03 38,02 0,44 92 9,4 34 153,1 84,4 6,55 90,62
3 Regensburger 84,65 41,17 1,28 79 8,9 47 157,3 81,0 4,80 91,09
4 Böhmische 86,31 44,50 0,82 74 8,9 38 151,9 83,3 5,40 91,30
5 Fränkische 82,35 47,40 1,40 95 10,25 57 146,4 78,5 4,72 90,82
6 Saalgerste 86,56 43,60 0,56 73 9,33 48 153,7 83,3 5,42 91,01
7 Mährische. 86,7 38,65 1,34 94 9,25 46 158,2 80,8 5,07 89,17
8 Schwedische 81,69 39,93 1,14 92 11,05 92 152,9 79,6 4,85 92,86

Bemerkungen zur Tabelle.

Nr. 1. Die Entwickelung ging sehr gleichmäſsig vor sich. Bei normaler Auflösung war die Länge des Wurzelkeimes gleich der Länge des Korns, des Blattkeimes ¾ vom Korn. Ungekeimt bleiben fast keine Körner.

Nr. 2. Entwickelung sehr gut und gleichmäſsig. Die Wurzelkeime schön gekräuselt, das Gewächs etwas ungleich, Auflösung gut. Wurzelkeime von Kornlänge. Blattkeime ⅔ bis ¾ des Korns. Geringe Anzahl verdorbener Körner.

Nr. 3. Die Wurzelkeime entwickelten sich auffallend stark, der Blattkeim weniger gut. Wachsthum nicht sehr gleichmäſsig. Auflösung gut bei einer Länge des Wurzelkeimes von 1½ bis 2 des Korns und des Blattkeimes von ⅔ bis ¾ des Korns. Ausgeblieben waren nur vereinzelte Körner.

Nr. 4. Gewächs sehr gleichmäſsig. Bei sehr guter Auflösung hatte der Blattkeim ½ bis ¾ des Korns, der Wurzelkeim die Kornlänge erreicht. Der Wurzelkeim erschien sehr kräftig. Ausgebliebene Körner waren nicht zu bemerken.

Nr. 5. Das Wachsthum ging langsam, aber sehr gleichmäſsig vor sich. Gute Auflösung. Blattkeim ¾ Länge des Korns. Wurzelkeim Kornlänge. Keine ausgebliebene Körner.

|170|

Nr. 6. Sehr schöne und gleichmäſsige Entwickelung des Korns. Sehr gute Auflösung. Der Wurzelkeim hatte die Länge des Korns, der Blattkeim etwa ¾ der Kornlänge erreicht. Ungekeimte Körner waren nicht vorhanden.

Nr. 7. Das Gewächs etwas ungleich. Die Wurzelkeime erscheinen etwas schwächlich; doch wurde gute Auflösung erzielt. Wurzelkeim 1¼ der Länge des Korns, Blattkeim ¾ der Kornlänge. Eine geringe Anzahl Körner waren ausgeblieben.

Nr. 8. Das ablaufende Weichwasser hatte eine schleimige Beschaffenheit. Das Wachsthum sehr ungleich. Nachdem der Blattkeim bei einigen sehr stark entwickelt (Länge des Korns) und eine leidliche Auflösung erzielt war, muſste der Haufen gezogen werden; dabei waren 15 bis 18 Proc. ausgeblieben, etwa 10 Proc. fingen erst zu keimen an.

Der Stickstoffgehalt der Gersten und der erhaltenen Malze nebst den einzelnen Bestandtheilen der Gersten- und Malzaschen betrug:

Gersten
1 2 3 4 5 6 7 8
Stickstoff 1,809 1,629 1,877 1,809 1,859 1,696 1,750 1,605
Asche 2,69 2,64 2,85 2,57 2,81 2,86 2,65 2,63
Kieselsäure 0,599 0,671 0,656 0,651 0,826 0,579 0,645 0,711
Phosphorsäure 1,010 0,790 1,078 0,923 0,798 0,817 0,804 0,767
Schwefelsäure 0,082 0,147 0,107
Kalk 0,056 0,059 0,065 0,062 0,059 0,037 0,640 0,067
Magnesia 0,231 0,229 0,216 0,224
Eisenoxyd 0,009 0,013 0,016 0,015 0,007 0,013 0,009 0,003
Kali 0,315 0,608 0,528 0,592
Malze
Stickstoff 1,625 1,600 1,857 1,798 1,729 1,568 1,733 1,413
Asche 2,48 2,39 2,44 2,30 2,42 2,35 2,32 2,31
Kieselsäure 0,598 0,711 0,677 0,644 0,725 0,556 0,770 0,651
Phosphorsäure 0,929 0,868 0,904 0,708 0,779 0,784 0,830 0,693
Schwefelsäure 0,029 0,054 0,012 0,029 0,012 0,019 0,031 0,058
Kalk 0,091 0,072 0,087 0,077 0,084 0,096 0,085 0,082
Magnesia 0,253 0,266 0,236 0,219 0,239 0,239 0,219 0,212
Eisenoxyd 0,022 0,018 0,019 0,014 0,017 0,011 0,015 0,015
Kali 0,468 0,363 0,470 0,367 0,385 0,417 0,407

Man ersieht daraus, wie verschieden der Verlust an den einzelnen Bestandtheilen des Gerstenkorns beim Mälzen ist. Ein Antheil davon trifft auf die Weiche, in welcher das Weichwasser in das Korn eindringt und auslaugend wirkt. Ein anderer Antheil betrifft die mit dem Malzkeim entfernten Stoffe. Obwohl das zu den Weichversuchen verwendete Münchner Wasser nicht gerade sehr hart ist, hat es doch die Extraction des Kalkes aus den obigen 8 Gersten ganz aufgehoben und ist Kalk ins Gerstenkorn eingetreten. Die Magnesia im Weichwasser scheint sich indifferenter zu verhalten.

Die Untersuchung der Malze geschah nach der Proportionalitätsmethode auf Extract unter ganz gleichmäſsiger Maischbehandlung. Die Extractausbeute wurde aus den bei der Temperatur von 17,5° erhobenen specifischen Gewichten der Würzen nach der Balling'schen Tabelle berechnet. Von den näheren Extractbestandtheilen sind Zucker, die Stickstoff haltigen und Aschebestandtheile ermittelt worden.

|171|
Gerstensorte Procent der Gerste-
trockensubstanz

Procent der Malztrockensubstanz

Procent der Gerstentrockensubstanz
Von 100 in der Gersten-
trockensubst. enthalte-
nen Proteinkörpern sind
lösl. in d. Würze d. Malzes
Stickstoff Berechnete
Proteïnstoffe
Asche Stickstoff Berechnete
Proteïnstoffe
Asche Extract im Extract im Malz im Extract




Nr.
Stickstoff Berechn.
Proteïn-
stoffe
Zucker
(Maltose)
Asche Stickstoff Berechn.
Proteïn-
stoffe
Asche Extract Stickstoff Berechn.
Proteïn-
stoffe
1 1,809 11,31 2,69 1,625 10,16 2,48 77,83 0,757 4,73 51,33 1,290 1,483 9,269 2,263 71,03 0,691 4,32 46,58
2 1,629 10,18 2,64 1,600 10,00 2,39 79,91 0,763 4,77 53,02 1,240 1,450 9,062 2,166 72,41 0,691 4,42 47,69
3 1,877 11,73 2,85 1,857 11,61 2,44 76,05 0,822 5,14 56,56 1,390 1,691 10,572 2,222 69,27 0,749 4,68 44,29
4 1,809 11,31 2,57 1,813 11,33 2,30 77,47 0,753 4,71 57,13 1,240 1,655 10,345 2,100 70,73 0,687 4,30 41,56
5 1,859 11,62 2,81 1,729 10,81 2,42 72,26 0,792 4,95 56,37 1,199 1,570 9,814 2,198 65,62 0,719 4,49 45,79
6 1,696 10,60 2,86 1,568 9,80 2,35 78,61 0,771 4,82 57,10 1,280 1,427 8,919 2,139 71,54 0,701 4,38 49,17
7 1,750 10,94 2,65 1,733 10,83 2,32 78,73 0,758 4,74 54,55 1,545 9,658 2,069 70,20 0,676 4,22 43,73
8 1,605 10,03 2,63 1,413 8,83 2,31 65,05 0,590 3,69 46,75 1,130 1,313 8,209 2,147 60,47 0,548 4,43 41,77

Die aus dem Maischversuche gewonnenen Zahlen mit der ursprünglichen Zusammensetzung der Gerste sind in nebenstehender Tabelle eingetragen, welche auſserdem noch die Bestandteile des Malzes und Malzextractes enthält, die aus 100 G.-Th. der Gerstentrockensubstanz erhalten wurden.

Von sämmtlichen Gersten kann eigentlich nur die schwedische (Nr. 8) als schlecht aufgelöst betrachtet werden. Beim Vermälzen im Groſsen verhielten sich die Gersten gerade so, wie beim Probemälzen beobachtet wurde.

Ueber Beobachtungen und Untersuchungen bei Malzdarren berichtet O. Krell in der Zeitschrift für das gesummte Brauwesen, 1882 S. 172. Die Versuchsdarre hatte 2 über einander liegende Drahthorden, von je 30qm Grundfläche und waren beide Horden mit ununterbrochen arbeitenden Schlemmer'schen Malzwendern versehen. Beim Versuche wurden nach einander 3 Beschickungen von Grünmalz in die Darre hineingewogen und dagegen das aus diesen sich ergebende Darrmalz, sowie die Keime aus der Darre einzeln herausgewogen. Die Gröſse der Lüftung wurde durch 4 in einem Horizontalquerschnitt des Dunstkamins entsprechend vertheilte selbstthätig registrierende Anemometer gemessen, deren Formeln direkt nach dem Versuch neu bestimmt wurden. Jede Beschickung betrug 1700k Grünmalz frisch von der Malztenne. Darrmalz und Keime wogen hiervon 1000k; somit betrug der Wasserverlust durch Darren 700k. Die Darrzeit für jede Beschickung betrug 7 Stunden. Die Temperaturen |172| wurden gemessen in der Sau und in der Unterdarre 0m,25 unter den Horden, in der Oberdarre etwa 1m über dem Malz. Die Temperaturen in der Sau und in der Unterdarre geben somit die Temperatur der Luft an, mit welcher die direkt auf den Horden liegenden Malzkörner in Berührung kommen, d.h. die Maximaltemperatur, welcher das auf den Horden ausgebreitete Malz ausgesetzt ist. Die Temperatur in der Oberdarre gibt die Temperatur der abziehenden Luft. Bei Beginn des Darrens betrug die Temperatur 62° in der Sau, 55° in der Unterdarre, 31° in der Oberdarre; diese Temperaturen wurden während 5 Stunden langsam und allmählich gesteigert bis auf 80° in der Sau, 66° in der Unterdarre, 55° in der Oberdarre. Nach Ablauf dieser 5 Stunden fühlte sich das Malz auf der oberen Horde trocken an und wurde nun die Temperatur rasch gesteigert bis auf 100° in der Sau, 84° in der Unterdarre, 69° in der Oberdarre, welche Temperatur erhalten wurde, bis die Darre fertig war. Während der ersten 5 Stunden wurden im ganzen 40000cbm Luft durch die Darre geführt und zwar in der ersten Stunde 7000cbm, welche Luftmenge sich mit der steigenden Temperatur bis auf 9000cbm in der fünften Stunde steigerte. Nachdem nun die Lufteinströmungsöffnungen theilweise geschlossen waren, wurden bei rasch gesteigerter Temperatur während des 2 Stunden dauernden Abdarrens noch 2000cbm Luft, somit stündlich 10000cbm durch die Darre geführt. Während der ersten 5 Stunden wurden dem auf der oberen Horde liegenden Malz 480k Wasser entzogen, somit etwa 69 Procent des gesammten Wasserverlustes, oder für 1cbm durchgeführte Luft 12g Wasser. Der Feuchtigkeitsgrad der Luft betrug hierbei in der Oberdarre gemessen im Anfang 66 Proc. und fiel durch 5 Stunden allmählich auf 20 Proc. Weitere 120k oder etwa 17 Procent des Wasserverlustes wurden dem Malz auf der Oberdarre während der letzten 2 Stunden der Darrzeit entzogen, oder für 1cbm Luft 6g Wasser, und sank die Sättigung der Luft hierbei bis auf 7,5 Proc. Den Rest von 100k verlor das Malz erst beim Abdarren in der Unterdarre. Das erzielte Malz war von tadelloser Beschaffenheit.

Die Auſsentemperatur betrug während der Dauer der Versuche nahezu 0° mit ganz unbedeutenden Schwankungen darüber oder darunter, die Temperatur der aus dem Dunstkamin entweichenden gemessenen Luft im Mittel 50°. Zur Verwandlung der 700k Wasser in Dampf von 50° sind erforderlich 435000°, zur Erwärmung von 60000cbm Luft von 0° bis 50° = 814000c und zur Erwärmung von 1000k Malz um 75° 32000c, also zusammen 1281000°. Der Gesammtheizwerth der verwendeten 300k Steinkohlen beträgt etwa 1800000°. Es wurden somit 71 Procent der gesammten im Brennmaterial enthaltenen Wärme nutzbar gemacht, was mit Rücksicht auf die unvermeidlichen Wärmeverluste durch die Rauchgase und durch die Wände der Darre eine sehr hohe Ausnutzung ist. Hieraus ergibt sich, daſs der Brennmaterialverbrauch auch mit der |173| Auſsentemperatur etwas schwankt. Die Darre war während der Versuche Tag und Nacht in ununterbrochenem Betrieb, und zwar wurden alle 24 Stunden drei Darren fertig gemacht. Zur Herstellung von 1k gutem Darrmalz aus 1k,7 Grünmalz waren also 60cbm Ventilationsluft und 0k,3 Steinkohlen von 6000° theoretischem Heizwerth bei 0° Auſsentemperatur erforderlich.

(Schluſs folgt.)

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