Titel: Ueber Wein und dessen Untersuchung.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1883, Band 247 (S. 258–262)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj247/ar247097

Ueber Wein und dessen Untersuchung.

A. Henninger (Comptes rendus, 1882 Bd. 95 S. 94) hat im Bordeauxweine vom J. 1881 Butylglykol nachgewiesen; 100l Wein enthielten etwa 46g Glykol.

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Das Gypsen des Weines bespricht E. Reichardt im Archiv der Pharmacie, 1882 Bd. 219 S. 433. Er zeigt, daſs Gyps sich in dem etwa 10 Proc. Alkohol enthaltenden französischen Rothwein wenig oder gar nicht löst und somit auch kaum schädlich sein kann. Dagegen setzt sich der Gyps mit dem Weinstein um, bildet schwefelsaures Kali, weinsauren Kalk und freie Weinsäure, welche wahrscheinlich die Ursache der lebhafteren rothen Farbe ist. Wie weit diese Aenderungen schädlich sind, ist noch festzustellen. Bezüglich der zulässigen Grenzwerthe ist zu berücksichtigen, daſs nach Analysen von Marty reine Naturweine 0,089 bis 0,268 Proc. Schwefelsäure entsprechend 0,194 bis 0,583 Proc. schwefelsaures Kalium enthalten. Trotzdem ist in Frankreich vom August 1881 an der bisher unbedingt freie Verkehr mit gegypstem Weine nicht mehr gestattet; vielmehr bleibt das Vorkommen von schwefelsaurem Kali in den in den Verkehr gebrachten Weinen, mag es die Folge einer Gypsung des Mostes, oder einer direkten Beimischung von Gyps oder Schwefelsäure zum Wein, oder einer Mischung von gegypstem mit ungegypstem Wein sein, fernerhin nur innerhalb der Maximalgrenze von 2g in 1l unbeanstandet. Mit Recht warnt Reichardt davor, alle Weine, namentlich spanische, mit mehr als 0g,2 Kaliumsulfat als verfälscht oder gar als schädlich zu bezeichnen.

Nach Mittheilung von M. Nencki im Journal für praktische Chemie, 1882 Bd. 25 S. 284 wurde durch eine Verordnung der Regierung des Kantons Bern vom 10. September 1879 bestimmt, daſs das Gypsen oder Platriren dem Weine höchstens einen Gehalt von 2g Kaliumsulfat in 1l zuführen dürfe. Nach einem bezüglichen Gutachten von Lichtheim, Luchsinger und Nencki ist die Verwendung des Gypses namentlich auf Empfehlung von Sevane im J. 1839 (vgl. 1845 97 317) in Südfrankreich, Spanien und Italien allgemeiner geworden, namentlich wegen der raschen Klärung. Zu diesem Zweck werden die zur Herstellung geringerer Sorten Rothweine bestimmten Trauben gleichmäſsig oder schichtenweise mit 1 bis 2 Proc. Gyps vermischt und dann zerstampft; neuerdings sollen aber selbst 9 bis 10 Proc. Gyps verwendet werden. Seltener wird der bereits vergohrene Wein mit Gyps geschüttelt und nach dem Absetzen der klare Wein abgezogen.

Während man nun vielfach annimmt, die Zersetzung erfolge nach der Gleichung: CaSO4 + 2KHC4H4O6 = K2SO4 + CaC4H4O6 + H2C4H4O6, meinen Pollacci, Grieſsmayer u.a. (vgl. Wagner's Jahresbericht, 1877 S. 752), es bilde sich Kaliumdisulfat. Nencki zeigt, daſs schwefelsaures Kalium in essigsaurer Lösung theilweise essigsaures Kalium und Disulfat bildet. Der dem Moste zugesetzte Gyps setzt sich nicht allein mit dem Weinstein des Saftes, sondern auch mit dem des Fleisches und der Schalen der Trauben um; beim Gypsen fertiger Weine bleibt der Gyps einfach gelöst. Aus weiteren Versuchen ergibt sich ferner, daſs schon bei 10 Proc. Alkohol das Kaliumdisulfat in das neutrale Salz und Schwefelsäure |260| zerlegt wird, somit beim längeren Stehen platrirter Weine allmählich Aethylschwefelsäure entsteht.

Bezüglich der Gesundheitsschädlichkeit gegypster Weine hält es die Berner Commission für nöthig, besonders hervorzuheben, daſs nach dem vorliegenden Material die acute toxische Wirkung gegypster Weine nur eine vorübergehende ist und ähnlich der, wie man sie nach übermäſsigem Genuſs von Naturweinen beobachten kann. Nur selten gelangen solche Fälle in ärztliche Behandlung und in den allerseltensten Fällen dürfte es bis zu gerichtlicher Anzeige kommen. Die wesentliche Veränderung, welche Naturwein durch das Gypsen erleidet, ist der Ersatz des sauren weinsauren Kalis durch das saure schwefelsaure Kali. Selbst in stark gegypsten Weinen mit 0,4 bis 0,6 Proc. Kaliumsulfat ist die Menge des Kaliums noch geringer oder nur ebenso groſs als in den gebräuchlichsten Nahrungsmitteln, wie z.B. der Milch, die im Liter etwa 4g phosphorsaures Kali enthält. Die bekannte schädliche Wirkung groſser Dosen Kalisalze auf den Organismus kommt hier also auſser Betracht. Wie nun aber die fortgesetzte Zufuhr verdünnter Schwefelsäure durch Alkalientziehung schädlich wird, so könnte auch das saure Kaliumsulfat ähnliche Wirkung haben. Fütterung versuche zeigten aber, daſs die Gefahr der Alkalientziehung nur bei solchen hochgegypsten Weinen vorhanden ist, welche beim Veraschen keine alkalisch reagirende Asche mehr hinterlassen, in denen also alles Alkali an Schwefelsäure gebunden ist.

Die Commission kommt daher zu dem Schlüsse, die Gesundheitsschädlichkeit gegypster Weine, welche auch mehr als 2g schwefelsaures Kalium im Liter enthalten, sei bis jetzt nicht erwiesen; doch stehe es fest, daſs bei Genuſs stark gegypsten Weines einzelne Unannehmlichkeiten entstehen könnten. Die Klärung mittels Gyps solle dem Weine daher höchstens 2g schwefelsaures Kalium, K2SO4 bezieh. KO,SO3, zuführen; doch solle Jedermann, welcher Naturwein bestellt hat, befugt sein, denselben zurückzuweisen, wenn er mehr als 0g,6 schwefelsaures Kalium im Liter enthält.

Zur annähernden Ermittelung des Gypsens im Wein versetzt E. Houdard (Bulletin de la Société chimique, 1882 Bd. 36 S. 546) je 5cc Wein mit 0,5 bis 2cc,5 einer Lösung von 14g Chlorbarium und 50cc Salzsäure im Liter, so daſs 10cc derselben 0g,1 Kaliumsulfat fällen. Jede der Proben wird erwärmt, filtrirt und mit Chlorbariumlösung geprüft, ob noch Schwefelsäure vorhanden ist.

Zur Bestimmung der Schwefligsäure im Wein destillirt Wartha dieselbe aus einer bestimmten Menge Wein in eine bekannte Jodlösung und bestimmt den Rest jodometrisch. B. Haas (Berichte der deutschen chemischen Gesellschaft, 1882 S. 154) findet dagegen, daſs dieses Verfahren nicht brauchbar ist, weil auch das Destillat reiner Weine Jodlösimg verbraucht. Er destillirt daher 100cc Wein im Kohlensäurestrome, leitet die ausgetriebene Schwefligsäure in überschüssige Jodlösung und fällt die gebildete Schwefelsäure mittels Chlorbarium.

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Wird, nach seinen Versuchen, ein trockenes Faſs geschwefelt und dann mit Wein voll gefüllt, so kann dieser im Liter 0g,13 SO2 enthalten; wird ein geschwefeltes, trockenes Faſs zur Hälfte mit Wein gefüllt, dann verspundet und geschüttelt, so steigt der Gehalt an Schwefligsäure auf 0,3 bis 0g,36. Durch wiederholtes Schwefeln eines Weines kann der Gehalt an dieser Säure 0g,5 und darüber im Liter betragen. Ein Most, welcher bereits 2 Monate im Keller lagerte, war vollkommen klar, zeigte keine Spur von Gährung und lieſs weder im Geruch, noch im Geschmacke einen Gehalt an Schwefligsäure erkennen. Die Analyse ergab:

Specifisches Gewicht 1,0755
Zucker 15,32 Proc.
Freie Säure (als Weinsäure berechnet) 0,93
Weinstein 0,438
Asche 0,2473
Schwefelsäure 0,0274
Schwefligsäure 0,01212

Nach L. Liebermann (Daselbst S. 438 u. 2553) ist die Methode von Wartha zum qualitativen Nachweis der Schwefligsäure im Weine, welche darin besteht, daſs das Weindestillat mit Silbernitratlösung versetzt wird und man aus einem weiſsen Niederschlag, der in Salpetersäure löslich ist, auf Vorhandensein von Schwefligsäure schlieſst, unbrauchbar, weil in den Destillaten sehr vieler Weine und nach seiner Erfahrung gerade der besseren Sorten, noch andere Stoffe sind, welche mit Silbernitrat einen auf Zusatz von Salpetersäure verschwindenden weiſsen Niederschlag geben. Nach Liebermann's Vorschlage werden vom Weine 15 bis 20cc abdestillirt, zu dem mit der gleichen Menge Wasser verdünnten Destillat einige Tropfen Jodsäurelösung gegeben und dann mit einigen Tropfen Chloroform geschüttelt, welches sich beim Vorhandensein von Schwefligsäure färbt. Da man noch nicht alle Bestandtheile des Weines kennt, so ist das Verfahren nicht ganz sicher. Es ist daher besser, das Destillat mit Salpetersäure zu erwärmen und mit Chlorbarium zu prüfen.

Bei der Bestimmung des Glycerins in Zucker haltigen Weinen ist das Verfahren von Neubauer und Borgmann (1878 230 432) nicht brauchbar. E. Borgmann empfiehlt daher in der Zeitschrift für analytische Chemie, 1882 S. 239 hierfür folgendes Verfahren: 100cc Wein werden in einer Porzellanschale mit etwas Quarzsand auf dem Wasserbad zur Trockne verdampft. Die zurückbleibende syrupartige Masse zieht man sodann nach und nach mit einem abgemessenen Volumen absoluten Alkohols (100 bis 150cc je nach dem Zuckergehalt) aus und vereinigt die Auszüge in einem geräumigen Glaskolben. Hierzu fügt man auf 1 Th. des angewendeten Alkohols 1,5 Th. Aether, schüttelt gut durch und läſst die Masse so lange ruhig stehen, bis die Flüssigkeit vollkommen klar geworden ist. An dem Boden hat sich der gröſste Theil des Zuckers als syrupartige Masse abgesetzt, während in der Alkohol-Aetherlösung das ganze Glycerin vorhanden ist. Man gieſst die klare Lösung von dem |262| Bodensatz ab und spült letzteren noch einige Mal mit geringen Mengen eines Gemisches von 1 Th. Alkohol und 1,5 Th. Aether nach. Die vereinigten Lösungen destillirt man sodann ab, bringt den Rückstand mit etwas Wasser in eine Porzellanschale und verfährt damit, wie früher angegeben wurde.

Bezüglich der Gesundheitsschädlichkeit von Kartoffelzucker kommt Mering in der Vierteljahrsschrift für öffentliche Gesundheitspflege, 1882 S. 325 entgegen den Angaben von Schmitz (1878 230 369) und Neſsler (1881 239 326) zu dem Resultat, daſs die Gährungsrückstände des Kartoffelzuckers nicht gesundheitsschädlich wirken, sondern sogar einen bedeutenden Nährwerth besitzen.

(Schluſs folgt.)

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