Titel: Ueber Wein und dessen Untersuchung.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1883, Band 247 (S. 295–304)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj247/ar247115

Ueber Wein und dessen Untersuchung.

(Schluſs des Berichtes S. 258 d. Bd.)

Nach J. Neſsler und M. Barth (Zeitschrift für analytische Chemie, 1882 S. 43 u. 198) enthält der Kartoffelzucker auch in seinen besten Sorten noch 15 bis 18 Proc. unvergährbarer Stoffe, von denen je 1 Proc. in 200mm langer Röhre 1,5° (Wild) nach rechts dreht, so daſs je 1° Drehung des vergohrenen Weines einem Zusatz von 4k Kartoffelzucker auf 1hl Wein entsprechen. Das Verfahren von Neubauer (1878 229 463), nach welchem die Aetherfüllung bei reinen Naturweinen höchstens 0,5° nach rechts dreht, kann zu Irrthümern führen, wenn der betreffende Wein erhebliche Mengen freier Weinsäure enthält.

Um diesen Fehler zu vermeiden, werden 210cc Wein unter Zusatz von einigen Tropfen concentrirter Kaliumacetatlösung zum dünnen Syrup eingedampft, mit 90°-Alkohol in bekannter Weise behandelt; die alkoholische Lösung wird, wenn vollständig geklärt, abgegossen oder abfiltrirt, unter Zusatz von etwas Wasser und der zum Entfärben genügenden Menge Thierkohle auf etwa 15cc eingedampft, filtrirt, ausgewaschen, das Filtrat auf 30cc (1/7 des ursprünglichen Weines) gebracht und polarisirt. Zeigt die erhaltene Flüssigkeit eine Drehung von mehr als 0,6°, so darf der Wein mit Sicherheit als Kartoffelzucker haltig begutachtet werden. Um gleichzeitig die Weinsäure zu bestimmen, dampft man den Wein ohne Zusatz zu einem dünnen Syrup ein, scheidet mit Alkohol, verdampft aus der alkoholischen Lösung den Weingeist, nimmt mit etwas Wasser auf, entfärbt mit ausgelaugter, Phosphorsäure freier Thierkohle, filtrirt und wäscht mit kaltem Wasser nach. Zu dem Filtrat fügt man jetzt essigsauren Kalk, wodurch bei Vorhandensein von freier Weinsäure sich binnen kurzer Zeit ein krystallinischer Niederschlag von weinsaurem Kalk bildet. Nach 1 bis 2 Stunden wird abfiltrirt, das Filtrat auf 30cc gebracht und polarisirt.

|296|

Enthält ein Wein Rohrzucker, welcher ihm vielleicht nach seiner Vergährung zur Erhöhung seines Extractgehaltes zugesetzt worden ist, der selbst aber aus irgend einem Grunde nicht invertirt wird und nicht mehr vergährt, so wird eines solchen Weines Rechtsdrehung während des Eindampfens schon durch Einwirkung seiner natürlichen Säure, noch sicherer aber bei Zusatz einiger Tropfen Salzsäure in Linksdrehung verwandelt werden. Solcher Wein würde, nach der Neubauer'schen Methode behandelt, eine linksdrehende Aetherfällung liefern. Eine nur geringe Linksdrehung der Aetherfällung bei ursprünglich geringer Rechtsdrehung könnte aber auch von geringen Mengen noch unvergohrener Mostlävulose herrühren, deren Polarisationsvermögen nach Abscheidung der Alkoholfällung ganz zur Geltung kommt, während es in dem ursprünglichen Wein durch überwiegende rechtsdrehende Substanzen, welche in Alkohol unlöslich sind, verdeckt wird. Ueber das Vorhandensein unvergohrenen Rohrzuckers gibt Anfangspolarisation (auffallende Rechtsdrehung) und Polarisation der auf dasselbe Volumen gebrachten Flüssigkeit nach dem Eindampfen mit etwas Salzsäure (annähernd entsprechende Linksdrehung) den sichersten Aufschluſs. Sobald Rohrzucker im Wein völlig vergohren ist, läſst ein zum Most erfolgter Zusatz desselben mit optischen Mitteln sich nicht mehr nachweisen. Caramel übt keinen Einfluſs auf das optische Verhalten der Weine.

Zur Exctractbestimmung empfehlen Verfasser ein 3stündiges Trocknen des auf dem Wasserbade von 50cc bis zum Syrup eingeengten Weines bei 100° in einem Trockenschrank, dessen Doppelwandungen mit kochendem Wasser gefüllt sind. Der Luftzutritt ist hierbei ohne nachweisbaren Einfluſs. Enthält der Wein 1 Proc. Glycerin, so verliert er während des Eindampfens und Trocknens durch die Flüchtigkeit des Glycerins etwa 0,14 Proc.; mit der Abnahme des Glyceringehaltes verringert sich dieser Verlust und beträgt z.B. bei ganz geringen Weinen, welche bei 5 bis 6 Proc. Weingeist vielleicht nur 0,4 Proc. Glycerin enthalten, nur etwa 0,05 Proc. Trocknet man dagegen den Extract bei 110°, so verflüchtigen sich auch während des Trocknens für sich allein in 3 Stunden 10 Procent des vorhandenen Glycerins, so daſs der Gesammtverlust erheblich gröſser wird als beim Trocknen bei 100°.

Die Veränderung der übrigen Extractbestandtheile durch das Trocknen bei 100° ist verhältniſsmäſsig gering; sie wurde an der nichtflüchtigen Säure geprüft. 50cc eines Weines mit 0,47 Gesammtsäure wurden zur Syrupdicke eingedampft, ½ Stunde auf dem Wasserbade weiter erhitzt und in dem so erhaltenen Rückstand die nichtflüchtige Säure bestimmt; es wurden 0,36 Proc. gefunden. Der 3 Stunden bei 100° getrocknete Extract desselben Weines zeigte bei der Titration noch 0,28 Proc., der bei 110° getrocknete noch 0,22 Proc., der bei 120° getrocknete noch 0,11 Proc. nichtflüchtige Säure. Durch den von Grete (vgl. Wagner's Jahresbericht, 1880 S. 630) vorgeschlagenen Zusatz von Barytwasser wird |297| das Glycerin in ziemlich vollkommener Weise gebunden. Die theilweise Zersetzung der Stickstoffhaltigen organischen Extractsubstanz, wie sie sich durch einen auffallenden Geruch des mit Baryt erhitzten Extractes nach Trimethylamin kundgibt, scheint von nicht wesentlichem Einfluſs auf die Veränderung der Gewichtsmenge des Extractes zu sein; die Säure des Weines ist jedenfalls in Form des Barytsalzes mehr widerstandsfähig gegen Zersetzung durch hohe Temperatur als im freien Zustande. Dennoch hat auch diese Methode, in der Praxis angewendet, ihre Mängel. Zunächst kann nach ihr derselbe Wein dadurch an Extract erheblich reicher werden, daſs er einen Essigstich bekommt, weil alle Essigsäure, die sich ja aus dem Weingeist des Weines erzeugt und nicht aus seinen Extractivstoffen, in dieser Extractbestimmung mitgewogen wird. Dann aber wird derjenige Fälscher, welcher einem mit Wasser und Weingeist oder vor der Gährung mit Rohrzuckerwasser lang gezogenen Wein Glycerin zusetzt, um den Mangel an Extract zu verdecken, seinen Zweck vollständig erreichen; denn der Sachverständige, welcher den Wein zu untersuchen hat, findet in demselben nun so viel Extract, wie er für feinen Natur wein in Anspruch nimmt, und in seiner äuſseren Beschaffenheit unterscheidet sich der Baryt haltige Extract von 10cc eines mit Glycerin versetzten gestreckten Weines durch nichts von dem eines Naturweines.

Der wissenschaftliche Zweck, in von Essigstich freien Weinen einen möglichst genauen Werth für die absolute Summe aller vorhandenen Extraktivstoffe zu erhalten, wird durch das Grete'sche Verfahren gut erreicht; in der Praxis würde dieses sich ohne gleichzeitige Essigsäure- und Glycerinbestimmung in vielen Fällen nicht bewähren. Für die Glycerinbestimmung selbst aber scheint das Verfahren zweckmäſsig verwerthbar zu sein. Bestimmt man nämlich den Extract eines Weines nach Grete und durch Eindampfen von 5 oder 10cc auf dem Wasserbade und Trocknen unter der Luftpumpe bis zur Gewichtsconstanz, so ist die Differenz zwischen beiden Werthen annähernd gleich der Summe von Glycerin und flüchtiger Säure und durch Bestimmung der letzteren findet man vielleicht einen brauchbaren Werth für das im Weine enthaltene Glycerin.

Aus praktischen Gründen ist das letztere Verfahren der Extractbestimmung für die Begutachtung eines Weines nicht empfehlenswerth. Legt man nämlich den auf diese Weise erhaltenen, von Glycerin freien Extract der Beurtheilung zu Grunde, wobei man natürlich von ganz anderen niedrigeren Normal zahlen ausgehen muſs als bei den nach den oben beschriebenen Verfahren erzielten Extracten, so unterscheidet sich fein nur mit Wasser und Weingeist oder Zuckerwasser verdünnter Wein in nichts von einem solchen Wein, den man erst in derselben Weise gestreckt, dann aber, weil er sonst zu spitz, zu dünn schmeckt, durch Zusatz von Glycerin wieder mehr vollmundig gemacht hat; beide werden zu geringe Extractwerthe ergeben; ein Wein aber, welcher, ohne |298| gestreckt zu sein, Glycerinzusatz erhalten hat, wie dies beim sogen. Scheelisiren besonders bei Weinen geschieht, welche als hochfein gehen sollen, wird sich wiederum durch nichts von einem Naturwein unterscheiden. Dagegen bleibt beider von Neſsler angegebenen Extractbestimmungsmethode der bei weitem gröſste Theil des im Wein vorhandenen Glycerins, wie erwähnt, im Extract erhalten und bewirkt, daſs Weine mit irgend erheblichem Glycerinzusatz noch nach 3stündigem Trocknen einen weichen, schmierig klebrigen Extract geben, während der Extract der Naturweine hart und meist voluminös blasig oder doch höchstens – bei starken, durch Gährung erzielten Alkoholgehalt, mit welchem der normale Glyceringehalt steigt, – etwas hartteigig plastisch ist.

Enthält der Wein noch unvergohrenen Zucker oder unvergährbare Kartoffelzuckerbestandtheile, so wird für gewöhnlich der nach Hager berechnete Extract etwas höher als der gefundene ausfallen. Enthält der Wein dagegen abnorme Mengen Glycerin, so wird der berechnete Extractgehalt erheblich geringer sein als der in Wirklichkeit gefundene.

Die absolute Menge des in reinen Naturweinen enthaltenen Extractes kann innerhalb sehr weiter Grenzen schwanken; von wesentlichem Einfluſs darauf sind u.a. Bodenverhältnisse der Gegend, in welcher der Wein gewachsen ist, Lage des betreffenden Rebberges, Witterung, Reifegrad der Trauben, Verlauf der Gährung und in so fern die Behandlung des Weines, als derselbe durch Fehler in der Behandlung zuweilen krankhafte Erscheinungen zeigt, welche seine Zusammensetzung erheblich ändern können, ohne daſs ihm fremde Zusätze gegeben worden sind. Hat z.B. ein Wein, weil beim Stehen im Faſs von der Oberfläche die Luft nicht genügend abgehalten ist, eine starke Decke von Kühnen (Kahmpilz) angesetzt, so verzehren diese Gebilde nicht nur einen Theil seines Weingeistes, sondern auch seines Extractes; ebenso verliert ein Wein beim sogen. „Fuchsigwerden“ durch Ausscheidung brauner fester Flocken, ferner dadurch, daſs er während längerer Zeit groſser Kälte ausgesetzt war, endlich durch vielfaches Schönen, sei es mit Hausenblase, sei es mit anderen Mitteln, an Extract. Die in reinen ausgegohrenen Naturweinen vorhandene Extractmenge steht in gewissem Verhältniſs zu der vorhandenen Säure; sie beträgt nach Abzug der freien Säure des Weines bei keinem der untersuchten echten Weine weniger als 1,0 Proc. Es kann nun zwar vorkommen, daſs ein echter Wein einmal etwas weniger säurefreien Extract enthält; bestimmt man aber in solchem Falle die nichtflüchtige Säure, so ergibt sich nach Abzug derselben vom Gesammtextract des Weines immer noch ein Rest von mindestens 1,1 Proc. Man wird aber einen höheren Extract als 1,0 Proc. abzüglich der Gesammtsäure verlangen bei Weinen, welche noch viel unvergohrenen Zucker enthalten, aus irgend einem Grunde nicht weiter gähren; die ausgegohrenen nicht süſsen Weine enthalten meist noch geringe Mengen Zucker (0,01 bis 0,1 Proc.); um so viel also die im Weine mit Hilfe von |299| Fehling'scher Lösung ermittelte Menge Zucker 0,1 Proc. übertrifft, um so viel wird man mehr als 1 Proc. säurefreien Extract als zulässiges Minimum für Naturweine beanspruchen müssen.

Bei Rothweinen ist die untere Grenze an säurefreiem Extract meist 1,2 Proc.; doch kommt bei Beerweinen und solchen Rothweinen, welche nur sehr kurze Zeit über den Trestern und Kämmen gestanden haben, ausnahmsweise 1 Proc. als Minimum vor.

Endlich stehen an Asche reiche Weine in ihrem Extractgehalt auch über der angegebenen unteren Grenze; findet man in Weinen bei hohem Aschengehalt verhältniſsmäſsig wenig Extract und ist die Asche obendrein leicht schmelzbar, ohne indessen beim Glühen schwarz zu bleiben, dann ist der Verdacht begründet, daſs der vorliegende Wein zum Theil aus Hefenwein, d.h. einem vergohrenen Aufguſs von Zuckerwasser auf Weinhefe besteht.

Der von Säure und Zucker freie Extract kann, wenn er auch in seiner Gesammtmenge nicht unter eine bestimmte Gröſse sinkt, je nach der Beschaffenheit des Weines sehr verschieden zusammengesetzt sein. Da z.B. das Glycerin ein Nebenproduct der Gährung ist, so haben an Alkohol reiche Naturweine mehr Glycerin als an Alkohol arme; man kann nach den bisherigen Beobachtungen annehmen, daſs die durch die Gährung erzeugte Glycerinmenge dem Gewichte nach 7 bis 10 Procent der erzeugten Alkoholmenge beträgt. Pectinstoffe bleiben in um so geringerer Menge im Wein, je mehr die Trauben, aus denen er erzeugt wurde, ausgereift sind. Sehr reife, an Zucker reiche Trauben hinterlassen also im Wein nach der Verjährung verhältniſsmäſsig viel Glycerin und wenig Pectinstoffe. Unreife, sehr saure, an Zucker arme Trauben hinterlassen wenig Glycerin und viel Pectinstoffe, welche überdies durch den niederen Weingeistgehalt solcher Weine in verhältniſsmäſsig gröſseren Mengen gelöst bleiben als in Alkohol reichen Weinen. Der Rest der Extractmenge entfallt auf nicht näher charakterisirbare organische und auf die Aschen-Bestandteile, welch letztere durchschnittlich etwa 10 Procent des Gesammtextractes betragen. Ein Wein kann aber an Extract reich sein und doch nicht besonders reich an Asche, wenn er noch einen erheblichen Gehalt an unvergohrenem Zucker besitzt; er kann merklich an Asche verlieren und zwar nicht nur durch groſsen Weingeistgehalt, sondern auch dadurch, daſs der Wein längere Zeit einer sehr niederen Temperatur ausgesetzt war, weil Weinstein aus ihm sich krystallinisch ausscheidet, welcher sich auch dann, wenn der Wein wieder auf normale Temperatur kommt, nicht mehr löst; die dem ausgeschiedenen Weinstein entsprechende Menge kohlensauren Kalis fehlt dem Wein an Asche. Die Gesammtmenge der Asche fanden die Verfasser in echten Weinen nicht unter 0,14 Proc.

Die Kunstweinfabrikanten suchen oft den Mangel an Asche durch Verwendung eines an Rückstand reichen Brunnenwassers oder durch |300| Kochsalzzusatz zu heben. Da beim Veraschen erhebliche Mengen von Chlor verloren gehen, auch die direkte maſsanalytische Bestimmung mit Silbernitrat und chromsaurem Kalium wegen schwieriger Erkennung der Endreaction nicht genau ist, so empfehlen Neſsler und Barth folgende Abänderung des Volhard'schen Verfahrens: 40 bis 50cc des entfärbten Weines werden, mit Salpetersäure angesäuert, mit einem Ueberschuſs an titrirter Silberlösung versetzt und dann allmählich titrirte Rhodankaliumflüssigkeit hinzugefügt, bis ein Tropfen der Flüssigkeit in einen Tropfen dünner Eisenoxydsalzlösung, auf einem rein weiſsen Porzellanteller hineinfallend, eine deutlich rothe Färbung zeigt. War die Menge hierzu verbrauchter Rhodankaliumlösung groſs, so wiederholt man den Versuch ein zweites Mal, indem man auf Grund der ersten Ergebnisse den Ueberschuſs an Silberlösung möglichst gering nimmt. Ist dann die Rhodankaliumlösung auf diese Tüpfelreaction eingestellt, so liefert die Methode sichere Resultate. So wurden in 25 zweifellos echten Naturweinen verschiedener Gegenden, darunter 5 Rothweine, Chlorbestimmungen vorgenommen, welche ergaben, daſs der normale Gehalt der Weine an Chlor höchstens bis 0,005 Proc. geht, bei den meisten Weinen aber unter 0,002 Proc. bleibt. Italienische Rothweine und solche Weine, welche in der Nähe von Meeresküsten gewachsen sind, zeigen oft eine leicht schmelzende und sich nur unvollkommen weiſs brennende Asche; doch übersteigt ihr Chlorgehalt nach den bisherigen Beobachtungen 0,006 Proc. nicht.

Dampft man zur Erkennung freier Weinsäure 100cc Wein zum dünnen Syrup ein und versetzt diesen unter Umrühren mit starkem Weingeist so lange, bis auf Zusatz neuer Mengen von Alkohol keine Fällung mehr entsteht, so scheidet sich binnen 2 Stunden der Weinstein völlig aus dem Wein ab und die weingeistige Lösung enthält u.a. die freie Weinsäure. Man verdampft den Weingeist, nimmt mit etwas Wasser auf, hellt die etwa trübe gewordene Flüssigkeit durch Zusatz von etwas reinster ausgelaugter Thierkohle auf, filtrirt und versetzt das Filtrat, welches etwa 1/10 des ursprünglichen Weines betragen mag, kalt mit ungefähr 1,5 bis 2cc einer 20procentigen Lösung von essigsaurem Kalk.

Weine mit 0,05 Proc. freier Weinsäure zeigten nach kurzer Zeit eine krystallinische Ausscheidung, nach ½ Stunde einen deutlichen, krystallinisch körnigen, glasglänzenden Besatz an Wand und Boden des Gefäſses; ein Gehalt von 0,01 Proc. freier Weinsäure gab in 2 Stunden noch deutliche Kryställchen von weinsaurem Kalk. Uebrigens wird für die Begutachtung der Weine das Vorhandensein so geringer Mengen von freier Weinsäure wenig von Belang sein. Weine aus ganz oder zum Theil unreifen Trauben enthalten freie Weinsäure; die Menge der letzteren übersteigt aber in den Weinen niemals ⅙ der vorhandenen flüchtigen Säure.

Für den Zusatz an Säure in übermäſsig gestreckten Weinen wird zuweilen Citronensäure verwendet, entweder in Substanz, oder, wenn |301| man dem Getränke zugleich Körper und das Ansehen alten Weines geben will, in Form von Tamarinden, die daran einen erheblichen Gehalt besitzen. Zur Nachweisung derselben werden 100cc Wein auf etwa 7cc eingedampft; nach dem Erkalten wird mit 80procentigem Weingeist alles darin Unlösliche abgeschieden, nach etwa 1stündigem Stehen filtrirt, der Weingeist verdampft, der Rückstand mit Wasser auf etwa 20cc gebracht und durch Zusatz von etwas dünner Kalkmilch ein Theil der Säure abgestumpft; Rothweine erhalten hier einen Zusatz von etwas ausgelaugter Thierkohle. Nun wird filtrirt, das Filtrat, welches noch deutlich sauer sein muſs, wird mit Wasser auf das ursprüngliche Volumen des Weines gebracht und etwa 0,5 bis 1cc einer kalt gesättigten Lösung von neutralem essigsaurem Blei unter sehr energischem Umschütteln zugesetzt. Der Bleiniederschlag enthält einen Theil der Apfelsäure, Phosphorsäure, eine Spur Schwefelsäure, Weinsäure und Citronensäure. Er wird abfiltrirt, mit kaltem Wasser ausgewaschen, sammt dem Filter in einem geschlossenen Kolben mit gesättigtem Schwefelwasserstoffwasser durchgeschüttelt und dadurch zersetzt; nach längerem Stehen wird die vollkommen farblose und klare Flüssigkeit, welche die oben genannten Säuren enthält, abfiltrirt, mit Schwefelwasserstoffwasser ausgewaschen, der Schwefelwasserstoff durch Eindampfen verjagt, die etwa 15cc betragende Flüssigkeit mit dünner Kalkmilch schwach alkalisch gemacht und so die Phosphorsäure abgeschieden, dann filtrirt, das Filtrat mit möglichst wenig Essigsäure angesäuert und durch ½ bis 1stündiges Stehen die etwa vorhandene Weinsäure in Form von weinsaurein Kalk in genügendem Grade entfernt. Man dampft die Flüssigkeit zum Beseitigen der freien Essigsäure bis zur Trockne ein, nimmt mit etwas heiſsem Wasser auf und concentrirt nochmals, bis der citronensäure Kalk krystallinisch sich abscheidet; er wird abfiltrirt, heiſs ausgewaschen, getrocknet und gewogen. Das Salz hat die Zusammensetzung Ca3(C6H5O7)2 4H2O.

Die meisten geprüften Naturweine erwiesen sich als frei von nachweisbaren Mengen Citronensäure; einige enthielten Spuren davon, so z.B. ein weiſser 1878er Elsäſser und ein weiſser 1880er Italiener; die ermittelte Menge von Citronensäure betrug in diesen Weinen nur 0,003 und 0,002 Proc.

Einige saure Weine des Jahrganges 1879, deren Echtheit zweifellos war, wurden von F. Musculus und C. Amthor (Zeitschrift für analytische Chemie, 1882 S. 192) auf ihren Gehalt an Alkohol, Extract, Asche, Phosphorsäure und Gesammtsäure untersucht. Zur Bestimmung der Phosphorsäure lösten sie die Weinasche in verdünnter Salpetersäure, übersättigten mit Natronlauge, fügten dann Essigsäure hinzu, bis sich der gebildete flockige Niederschlag fast völlig gelöst hatte, erhitzten auf dem Wasserbade und titrirten mit essigsaurem Uran und Ferrocyankalium als Indicator:

|302|

In 100cc
1879er-Weiſswein

Alkohol
Vol.-Proc.

Extract

g

Asche

g

Säure

g
Phosphor-
säure

g
Schlettstadter 7 2,645 0,360 0,750 0,070
Scharrachbergheimer 7 2,162 0,184 0,950 0,030
Oberbergheimer 2,370 0,280 0,035
Willerthaler 7 2,911 0,329 1,300 0,050
Lothringer 6,5 2,135 0,203 0,920 0,039
Ober-Rhein, Elsaſs 8 2,504 0,269 1,180 0,049
Wasselnheimer 6,5 2,427 0,210 1,000 0,045
Pfälzer 2,328 0,195 1,300 0,039
Rhein-Hessischer 7 2,523 0,198 1,225 0,045
Mittelzahlen für normale
Elsäſser Weine aus
reifen Trauben


9


1,900


0,190


0,700


0,018

Danach zeichnet sich ein aus unreifen Trauben bereiteter Wein aus durch ungewöhnlich hohen Gehalt an Extract, Säure, Asche und Phosphorsäure neben wenig Alkohol. Der Extract ist meist von gelatinöser Beschaffenheit, wohl durch Gegenwart von nicht in Zucker verwandelten Pectinstoffen.

Das Verfahren zur Bestimmung des Weinsteins und der Weinsäure von Berthelot und Fleurieu (1864 171 217) ist nach Amthor (Daselbst S. 196) unbrauchbar.

Zur Nachweisung von Fuchsin empfiehlt P. Pastrovich in den Berichten der deutschen chemischen Gesellschaft, 1882 S. 808, den Wein mit dem gleichen Gewichte gröblich gepulvertem Braunstein zu schütteln. Die Beerenfarbstoffe, Cochenille und echter Roth wein werden nahezu farblos, Wein, mit Roth- oder Blauholz und Orseille geröthet, erleidet eine Verfärbung ins Bräunlichgelb. Wird hingegen eine Fuchsinlösung oder mit Fuchsin versetzter Wein mit Braunstein geschüttelt, so tritt selbst beim Erhitzen keine Entfärbung der Flüssigkeit, ja nicht einmal eine Verminderung der Intensität der Färbung ein. Es gelingt auf diese Art auch in natürlichem Roth wein, welcher zur Erhöhung seiner Farbe mit Fuchsin versetzt wurde, letzteres mit Bestimmtheit nachzuweisen.

Sehr ausführlich wird die Untersuchung des Weines von L. Rösler besprochen in den Mittheilungen der chemisch-physiologischen Versuchsstation für Wein und Obstbau in Klosterneuburg (Wien 1882).

C. Schmitt und C. Hiepe (Zeitschrift für analytische Chemie, 1882 S. 534) haben die Vorschläge zur Bestimmung der nichtflüchtigen organischen Säuren im Wein geprüft. Sie zeigen, daſs das Verfahren von Kayser (Daselbst S. 424) nicht brauchbar ist und empfehlen schlieſslich folgende Methode:

Man verdampft 200cc Wein auf die Hälfte, läſst erkalten und versetzt mit Bleiessig bis zur alkalischen Reaction. Nach einiger Zeit wird der Bleiniederschlag abfiltrirt und mit kaltem Wasser so lange ausgewaschen, bis nur noch eine schwache Bleireaction im Filtrat eintritt. |303| Der Niederschlag wird mit heiſsem Wasser in ein Becherglas gespritzt, noch mehr Wasser zugefügt und dann so lange heiſs Schwefelwasserstoff eingeleitet, bis die Zersetzung vollständig ist. Es wird heiſs filtrirt und das Schwefelblei mit siedendem Wasser bis zum Verschwinden der sauren Reaction ausgewaschen. Filtrat und Waschwasser werden verdampft, bis ungefähr 50cc übrig sind, sodann mit Kalilauge genau neutralisirt und wiederum concentrirt. Jetzt wird mit einem Ueberschuſs einer gesättigten Lösung von essigsaurem Kalk versetzt und unter öfterem Umrühren 4 bis 6 Stunden stehen gelassen; dann wird abfiltrirt und mit gerade so viel Wasser ausgewaschen, daſs Filtrat mit Waschwasser 100cc beträgt. Der weinsaure Kalk wird durch heftiges Glühen in Aetzkalk übergeführt und dieser, je nach der Menge, mit 10 bis 15cc Normalsalzsäure übergossen, nach erfolgter Lösung mit Wasser verdünnt und mit Normallauge der Säureüberschuſs zurücktitrirt. Für je 1cc Normalsäure, welche durch den Aetzkalk gesättigt ist, werden 0g,075 Weinsäure berechnet und der so erhaltenen Menge noch 0g,0286 zugezählt, welche Summe die in 200cc Wein enthaltene Gesammtweinsäure darstellt. Das Filtrat vom weinsauren Kalk wird verdampft, bis etwa noch 20 bis 30cc zurückbleiben, und erkaltet mit dem 3fachen Volumen 96procentigen Alkohol versetzt. Nach einigen Stunden wird der Niederschlag auf einem gewogenen Filter gesammelt, bei 100° getrocknet und gewogen. Dieses Gewicht entspricht den Kalksalzen der Aepfelsäure, der Bernsteinsäure, der noch in Lösung gebliebenen Weinsäure und der Schwefelsäure des Weines. Der gewogene Niederschlag wird in einem Becherglas mit heiſsem Wasser und der eben zur Lösung erforderlichen Menge Salzsäure versetzt, filtrirt, das Filtrat heiſs mit kohlensaurem Kali bis eben zur alkalischen Reaction versetzt und der kohlensaure Kalk abfiltrirt. Das Filtrat, welches nun die genannten Säuren wieder als Kalisalze enthält, wird mit Essigsäure neutralisirt, bis auf einen kleinen Rest verdampft und siedend heiſs mit Chlorbarium gefällt. Der Niederschlag vom bernsteinsauren und schwefelsauren Baryt wird auf dem Filter mit verdünnter Salzsäure behandelt. Der schwefelsaure Baryt bleibt auf dem Filter und wird mit demselben geglüht und gewogen; der bernsteinsaure Baryt geht in Lösung und wird diese wieder mit Schwefelsäure gefällt. 233 Th. Bariumsulfat entsprechen 118 Th. Bernsteinsäure. Aus der Bernsteinsäure, sowie der Schwefelsäure und der in Lösung gebliebenen Menge Weinsäure = 0,0286 berechnet man die Gewichte der entsprechenden Kalkverbindungen und subtrahirt dieselben vom Gewicht des Gesammtkalkniederschlages; der Rest ist äpfelsaurer Kalk, von welchem 172 Th. 134 Th. Aepfelsäure entsprechen.

Zur Bestimmung der freien Weinsäure ist es nun erforderlich, eine möglichst genaue Weinsteinbestimmung auszuführen: Nach Angabe der Verfasser soll die Methode von Berthelot und Fleurieu sehr gute Resultate geben (vgl. S. 302 d. Bd.). Es ist rathsam, den ausgeschiedenen Weinstein |304| in wenig Wasser zu lösen, sodann unter Anwendung von Rosolsäure als Indicator mit 1/10 Lauge zu titriren. Multiplicirt man das Gewicht des Weinsteins mit 0,8, so erhält man die ihm entsprechende Weinsäure und durch Vergleichung dieser Menge mit der ermittelten Gesammtweinsäure erfährt man die Menge der vorhandenen freien Weinsäure.

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