Titel: Ueber Hefe und deren Untersuchung.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1883, Band 247 (S. 463–466)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj247/ar247175

Ueber Hefe und deren Untersuchung.

Mit Abbildung.

Um einen Hefensalz herzustellen, hat C. Werchau (Zeitschrift für Spiritusindustrie, 1882 S. 285) 15k grob gequetschtes Grünmalz und 0k,25 vorher gebrühten Hopfen nach Abscheidung der Treber mit dem Malze eingemaischt, bei 62,5° der Verzuckerung überlassen und nach 2 Stunden die Maische treberfrei abgezapft, auf 24° gekühlt und bei 17,5 Proc. Extractgehalt in einem offenen Gefäſs bei gleicher Lufttemperatur die Maische der Selbstbildung von Hefezellen überlassen. Nach 40 Stunden zeigten sich vereinzelte, vollkommen ausgebildete und gesunde Hefezellen. 20cc Maische erforderten jetzt 0cc,5 Natronlauge, entsprechend 1° Säure nach Lüdersdorf. Die Vergährung war bis auf 15 Proc. heruntergegangen, die Temperatur hatte sich um 1,9° gehoben. Nach 72 Stunden war die Vergährung auf 8 Proc. heruntergegangen, die Hefezellen hatten sich um das 3fache vermehrt, die Säure war auf 1,5° gestiegen; vom Milchsäureferment waren jedoch nur wenige Zellen sichtbar. Der Hefensatz wurde dann 8 Tage lang in einem verschlossenen Kupfergefäſs in Wasser von 9° gestellt, zeigte nun 2° Säure und war bis 4,5 Proc. vergohren. Die damit angestellte Mutterhefe gohr zwar langsam an, hatte aber einen sehr guten Geschmack und Geruch und war innerhalb 12 Stunden auf die Hälfte ihres Zuckergehaltes vergohren. Gleich gute Resultate wurden bei der mit dieser Mutterhefe im Hefenfaſs angestellten Hefe erzielt; der damit angestellte Bottich hatte 20 Proc. Zuckergehalt und war mit 15° abgestellt. Die zum Destillirapparat aufgepumpte Maische zeigte eine Vergährung auf 1 Proc. und 2,5° Säuregehalt. Erhalten wurden 487l Spiritus von 86 Proc. Tr. = 41882 Literprocent Alkohol oder 9,66 vom Liter Maischraum. Eingemaischt wurden:

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Stärke
3300k Kartoffeln mit 17,66 Proc. Stärke 582,75k
75 Roggenmehl mit 65 „ „ 48,75
125 Gerste zur Verzuckerung und Hefe 75,00
––––––
706,50
Davon blieben unaufgeschlossen 25,07
„ „ unvergohren 39,15
––––––
Somit kommen zur Berechnung 642,28k.

Bei Annahme von 71,6 Proc. theoretische Alkoholausbeute für 1k Stärke = 4598,72 Literprocent Alkohol ergibt sich somit eine Reinlichkeit der Gährung von (41882 × 100) : 46703,25 = 91,6 Proc.

Das Verhältniſs der wirklichen zur theoretischen Ausbeute ergibt sich aus folgender Betrachtung: Verwendet wurde ein Bottich von 4360l, der Steigraum betrug 420l, der wirkliche Maischraum somit 3940l, so daſs nach Abzug von 156l für Treber 3784l Maische von 1,0833 sp. G. bleibt oder 4099k Maische von 16,92 Proc. Stärkewerth entsprechend 694k Stärke. 24k Stärke waren nicht aufgeschlossen, somit 718k Gesammtstärke, entsprechend 51408,8 Literprocent Alkohol, wovon 41882 Literprocent gezogen waren, entsprechend 81,4 Procent der theoretischen Ausbeute (vgl. 1879 232 248).

Werchau empfiehlt diese Herstellung von Hopfenhefe ohne Hefenaussaat für den Brennereibetrieb, bemerkt aber noch, daſs man bei Bereitung des Hefenzusatzes mit der Einmaischtemperatur nicht unter 64°, mit der Abstelltemperatur nicht unter 22,5 bis 24° gehen dürfe. Der Raum, in welchem das Maischgut zur Selbstbildung der Hefenzellen steht, soll keine niedrigere Temperatur haben wie der Hefensatz.

Bei der Verwendung von Schlempe zur Preſshefefabrikation soll man nach A. Schrohe (Zeitschrift für Spiritusindustrie, 1882 S. 265) die Schlempe in geschlossenen Fässern kühlen, sich überhaupt keines Kühlschiffes mehr bedienen, sondern das Klare mit Hähnen oder Knieröhren abziehen und über einen Kühler in die Gährbottiche ablassen. Wenn man nicht im Hauptgährbottich vorstellen will und wenn die Maische in Folge langsamen Kühlens durch einen Kühler nicht allzu langsam in den Gährbottich kommt, so kann man ohne Bedenken die Schlempe zuerst in die Gährbottiche lassen und dann, nachdem etwa ¼ der Maische beigemengt ist, gleich mit der Hefe anstellen. Geht es nicht an, nach dieser Art zu verfahren, und ist eine Pumpe nicht zu umgehen, so hebt man die gekühlte Schlempe zunächst in einen entsprechenden Behälter, welcher zugleich als Meſsgefäſs dient, um sie aus diesem in die Gährbottiche abzulassen. Die so erhaltene Schlempe soll sich sehr gut zur Preſshefefabrikation eignen.

Zur Herstellung von Roggenmalzhefe wird in der Brennerei in Wassiljevshoe, Ruſsland, nach Th. Quilitz (Daselbst S. 234) der nur schwach geweichte Roggen in flache Beete bei einer Maximaltemperatur von 19° geführt, so daſs der Keimungsprozeſs langsam und gleichmäſsig vor sich geht, was leicht erreicht wird, wenn vor dem Schaufeln die trocken gewordene Oberfläche mit Wasser von 17° befeuchtet wird. Der Keimungsprozeſs ist hierbei in 3½ bis 4 Tagen beendet. Das Malz wird nun auf mit Leinwand bespannten Rahmen getrocknet und dabei 2½ bis 3 Stunden |465| lang eine Endtemperatur von 81° innegehalten. Bei Verwendung einer niedrigeren Darrtemperatur oder gar von Roggengrünmalz ist keine reine Hefe zu erreichen. Man bringt nun 36 Stunden vor Bemaischung des Gährbottiches in einen mit Rührwerk und Vorgelege versehenen Hefemaischbottich 984l Wasser von 50°, schüttet das Maischmaterial aus 262k Roggendarrmalz und 66k Roggenschrot unter schnellem Gange des Rührwerkes hinein, maischt zu klarem Teig, gibt auf jedes Pud (16k,4) Maischmaterial noch 1 Wedro (12l,3) Wasser von 75 bis 81° hinzu und erwärmt die Maische durch direkte Dampfeinströmung allmählich auf 65°. Nun wird der Dampf abgesperrt, die Maische durch das Rührwerk auf 62° heruntergekühlt, bei bedecktem Bottich 1 Stunde zur Verzuckerung stehen gelassen und hierauf in das betreffende Hefegefäſs gebracht. Die Säurebildung ist bei tüchtigem Durchrühren in 12 bis 14 Stunden mit 3 bis 4,5 Oxymeter und 50 bis 47° beendet. Die Kühlung auf 22,5° durch Einschütten von reinem Eis dauert 15 bis 20 Minuten. 12 Stunden vor Verwendung der Hefe wird die Würze mit ⅕ ihres Volumens kalter Mutterhefe bei 19° und 18 bis 19 Proc. am Saccharometer angestellt.

Nach A. Zwergel (Daselbst S. 347) muſs man zur Erzielung einer haltbaren Preſshefe überall während der Fabrikation das Hinzutreten von Spaltpilzen möglichst verhüten und verhindern, daſs sich die Spaltpilze vermehren, und die ihnen eigenthümliche Gährungsform einleiten (vgl. 1881 240 398). Man soll daher für reine Luft, reines Wasser und von Schimmelbildungen freies Malz sorgen, statt der Kühlschiffe Kühlapparate verwenden, die Schlempe möglichst frisch und klar zusetzen und für Einhaltung der richtigen Temperaturen sorgen.

Textabbildung Bd. 247, S. 465

Zur Prüfung der Preſshefe auf Gährkraft (vgl. 1881 240 396) durch Messen der in ½stündiger Gährung entwickelten Kohlensäure setzt M. Hayduck (Daselbst S. 226) die das Gährungsgemisch enthaltende Flasche a von 0l,5 Inhalt in ein eisernes Wasserbad auf einen aus gelochtem Blech hergestellten Einsatz. Die eine der an beiden Enden offenen kurzen Glasröhren in dem doppelt durchbohrten Kautschukstopfen ist mit einem kurzen Stück Kautschuk schlauch und dem Quetschhahn c versehen; die andere Glasröhre steht durch einen längeren Kautschukschlauch mit dem Meſsapparat in Verbindung. Der weitere Schenkel v von 500cc Inhalt ist mit einer Theilung in Cubikcentimeter versehen. Das engere Standrohr s ist, um das Eingieſsen von Flüssigkeit zu erleichtern, oben trichterartig erweitert.

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Zuerst bereitet man nun die geeignete Zuckerlösung, indem man 40g Rohrzucker in einen 400cc fassenden Meſskolben schüttet, dann Wasser bis zur Marke zusetzt und unter häufigem Umschütteln den Zucker auflöst. Sodann wiegt man in einem Schälchen mit Ausguſs genau 10g der zu untersuchenden Preſshefe ab, zerrührt dieselbe mit einem Pistill in einer kleinen Menge der genannten Zuckerlösung, bis die Hefe gleichmäſsig in der Flüssigkeit vertheilt ist, gieſst das Gemisch in die Flasche a, spült das Schälchen 2mal mit etwas Zuckerlösung nach und gieſst alsdann den ganzen Rest der Zuckerlösung in die Flasche. Nach tüchtigem Umschütteln stellt man die Flasche in das schon vorher durch eine untergestellte Flamme auf 30° erwärmte Wasserbad, läſst die Flasche offen 1 Stunde darin stehen und verbindet diese dann erst mit dem zum Auffangen der Kohlensäure bestimmten Gefäſse v, welches bis zum oberen Nullstrich mit der zum Absperren der Kohlensäure dienenden Flüssigkeit – Wasser mit einer dünnen Schicht Erdöl – gefüllt ist.

Man setzt den doppelt durchbohrten, gut schlieſsenden Kautschukpfropfen fest auf die Flasche a und schlieſst dann erst den kurzen Kautschukschlauch durch den Quetschhahn c. Die aus der Flasche a entweichende Kohlensäure gelangt in das Rohr v und drückt die Flüssigkeit nieder. Man öffnet nun den Hahn h so, daſs die Flüssigkeit in demselben Maſse aus dem Apparat heraustropft, als Kohlensäure in denselben bei d eintritt. Die auslaufende Flüssigkeit wird in einem untergestellten Gefäſs aufgesammelt. Nachdem der Versuch in dieser Weise genau ½ Stunde lang fortgeführt ist, schlieſst man die Hähne d und h, nimmt den Quetschhahn c ab, bringt die Flüssigkeit in beiden Schenkeln der Röhre mit Hilfe des Zeigers e in gleiche Höhe und liest ab.

Da 342g Rohrzucker bei der Zersetzung durch Gährung 176g Kohlensäure liefern, so ist 0g,003841 Rohrzucker nöthig, um bei der Zersetzung durch Gährung 1cc Kohlensäure zu erzeugen. Man findet demnach die von 100g Hefe in ½stündiger Gährung zersetzte Zuckermenge, wenn man die gefundenen Cubikcentimeter Kohlensäure mit 0,003841 multiplicirt. Es wurden nach dem vorstehend beschriebenen Verfahren z.B. folgende 9 Sorten Preſshefe untersucht:


Preſshefe
In ½ stündiger
Gährung von 10g Hefe
entwickelte Kohlen-
säure
In ½ stündiger
Gährung von 100g Hefe
zersetzter Zucker
Ohne Stärkezusatz 256cc 9,83g
Desgl. 280 10,75
Desgl. 316 12,13
Mit sehr groſsem Stärkezusatz 30 1,15
Ohne Stärkezusatz 300 11,5
Desgl. 268 10,29
Bierhefe 310 11,90
Preſshefe ohne Stärkezusatz 373 14,32
Desgl. 484 18,59
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