Titel: Antiseptische Eigenschaften der Kohlensäure.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1883, Band 247/Miszelle 4 (S. 226)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj247/mi247mi05_4

Antiseptische Eigenschaften der Kohlensäure.

Nach Versuchen von H. Kolbe (Journal für praktische Chemie, 1882 Bd. 26 * S. 249) bleibt Ochsenfleisch lange vor Fäulniſs geschützt, wenn es in einem Gefäſs aufgehängt wird, auf dessen Boden flüssige Salzsäure., Salpetersäure oder wässerige Schwefligsäure sich befindet; es verliert aber seinen frischen Geschmack, ebenso wie das mit Salicylsäure conservirte. In einer Atmosphäre von Kohlensäure aufgehängtes Ochsenfleisch war dagegen nach 8 Tagen von frischem Fleische nicht zu unterscheiden. Nach 14 Tagen war das Fleisch äuſserlich etwas grau gefärbt, im Inneren aber noch fleischroth und saftig. Die davon gekochte Fleischbrühe wie das Fleisch selbst waren wohlschmeckend und nur eine feine Zunge war im Stande, einen geringen Unterschied im Geschmack dieser Fleischbrühe und der von frischem Fleische wahrzunehmen. In einigen Fällen besaſsen Fleisch und Fleischbrühe schwach säuerlichen Geschmack, welcher durch Eintragen ganz kleiner Mengen von kohlensaurem Kali in die kochende Masse vollständig beseitigt wurde. Auch nach 3 wöchentlichem Verweilen in der Kohlensäure-Atmosphäre war das Fleisch noch von gleicher Güte wie nach 14tägiger Behandlung; nur war es weicher als frisches Fleisch und erforderte zum Garkochen wie zum Erzielen guter Fleischbrühe noch kürzere Zeit. Nach 4 bis 5 Wochen langem Verweilen im Kohlensäuregas zeigte sich das Fleisch zwar noch ganz frei von fauligem Geruch; aber die davon gekochte Fleischbrühe war doch nicht mehr so wohlschmeckend als frische.

Hammelfleisch fängt schon nach 8tägigem Verweilen im Kohlensäuregas an, faulig zu riechen; auch Kalbfleisch wird von Kohlensäure bei weitem nicht so lange vor dem Verderben geschützt wie Ochsenfleisch.

In einem mit Kohlensäure und Kohlenoxyd gefüllten Gefäſs 3 Wochen lang aufgehängtes Ochsenfleisch behielt die fleischrothe Farbe und eine schwach saure Reaction; es gab eine wohlschmeckende, von frischer nicht zu unterscheidende Fleischbrühe und das gekochte Fleisch selbst war tadellos im Aussehen und Geschmack. Dennoch dürfte diese Eigenschaft der Kohlensäure, Ochsenfleisch wochenlang vor dem Verderben zu schützen, schwerlich praktische Bedeutung gewinnen.

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