Titel: Ueber den Einfluſs der Gerste auf den Gährungsprozeſs.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1883, Band 247/Miszelle 7 (S. 350)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj247/mi247mi08_7

Ueber den Einfluſs der Gerste auf den Gährungsprozeſs.

Wie J. Thausing in der Allgemeinen Zeitschrift für Bierbrauerei, 1882 S. 613 ausführt, hat man als Ursache der Hefeentartung in der Bierbrauerei auch den Mangel an Mineralstoffen in der Würze aufgeführt, besonders Mangel an Kalium und Phosphorsäure. Es ist jedoch noch nirgends sicher nachgewiesen, daſs bei Hefeausartung Mangel an Mineralstoffen der Grund war, und noch nirgends war man im Stande, durch Zusatz von Mineralstoffen der Hefeausartung Einhalt zu thun, oder auch nur verbessernd auf den Gährungsverlauf einzuwirken.

Der Versuch, die Peptone der Würze dadurch zu ersetzen, daſs man der Hefe Stickstoff in Form von Ammoniumverbindungen und Nitraten zuführte, hat gezeigt, daſs man dadurch die Hefe vor Ausartung nicht schützen kann. Ein Zusatz von Ammoniumcarbonat wirkt nachtheilig, da hierdurch der Vergährungsgrad des Bieres über das erlaubte Maſs gesteigert wird. Man kann somit die Zusammensetzung der Würze durch künstliche Mittel nicht verbessern, muſs daher Sorge tragen, daſs sie bei der Gewinnung das sei, was sie sein soll.

Erst in der neueren Zeit hat man die Bedeutung kennen gelernt, welche ein gewisser Gehalt der Gerste an Proteïnstoffen hat. Stärkereichthum bedingt die Ergiebigkeit der Gerste; Gehalt an genügenden Mengen von Eiweiſsstoffen ist nothwendig, damit eine die Hefe gut ernährende Würze entstehe. Die Proteinkörper erhalten beim Keimen der Gerste die Fähigkeit, spaltend auf die Stärke einzuwirken, und aus ihnen werden die Peptone gebildet. An Protein arme Gerste gibt ein Malz, in welchem die Stärke schwer verzuckert wird; es entstehen leicht an Zucker arme Würzen. Die Hefe gedeiht aber nur in solchen Würzen gut, deren Extract nicht viel unter 44 Proc. Zucker – als Dextrose berechnet – enthält, und nur dann erhält man sich gut klärende Biere. Genügende Mengen von Proteinverbindungen in der Gerste sind nicht nur der Hefenährung wichtig, sondern auch deshalb, weil die Peptone es sind, welche das Bier vollmundig und schaumhaltend machen. Lintner meint, Gerste müsse mindestens 10,5 Proc. Proteïnstoffe enthalten, soll gutes Bier erzeugt werden können. Oft geht der Proteingehalt unter 8 Proc. herab, steigt aber auch auf 14 Proc. und darüber. Gerste mit zu viel Proteinstoffen kann dem Brauer nicht erwünscht sein, weil eine solche Gerste verhältniſsmäſsig ärmer an Stärke ist.

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