Titel: Herstellung von künstlichem Fettkäse.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1883, Band 247/Miszelle 9 (S. 474–475)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj247/mi247mi11_9

Herstellung von künstlichem Fettkäse.

Die Fabrikation von künstlichem Fettkäse hat in den Vereinigten Staaten von Nordamerika bereits eine sehr groſse Ausdehnung gewonnen, so daſs schon erhebliche Mengen dieses Kunstproductes nach Europa ausgeführt werden. Nach N. Gerber (Milchzeitung, 1882 S. 114) befinden sich allein im Staate New-York 50 Fabriken von Kunstkäse, welche nach den vereinigten Patenten von Cooley, Freemann, Larabee und Jocelyn arbeiten.

Die möglichst stark abgerahmte, aber süſse Milch wird in groſse, mit starkem Zinnblech ausgeschlagene Kästen gebracht, dessen Doppelboden dazu dient, die Milch mit Dampf oder heiſsem Wasser zu erwärmen. Zuerst wird nun die süſse Magermilch auf 31 bis 32° erwärmt, dann die säuerliche Buttermilch dazu gegossen und gut vermischt, wobei die Temperatur auf 27 bis 28° sinkt. Auf je 1000l Magermilch werden 100l Buttermilch und je 0k,5 zweier patentirter Extracte, Antistaffing und Antimottling genannt, genommen; dann wird 10 bis 12 Minuten tüchtig gerührt. Inzwischen läſst man auf je 2 Th. |475| Magermilch von 55° 1 Th. geschmolzenes Fett in eine kleine, 3000 bis 4000 Umdrehungen machende Schleuder treten, deren Oberfläche fein durchlöchert ist. Das von unten in der Mitte zugeführte Gemisch emulsirt sich alsbald und tritt oben als künstlicher Rahm aus, welcher stark lufthaltig ist und je nach Verwendung von Oleomargarin oder Schweineschmalz dessen Geruch und Geschmack hat. Diese Fettemulsion wird nun mit der Milch in der Käsewanne gemischt, auf 32 bis 33° erwärmt, mit Labextract und Kochsalz versetzt und bei 35 bis 40° der Käseprozeſs vollzogen. Die Käsemasse wird hierauf zerschnitten und dann ausgerührt. Hierauf läſst man die Molke ablaufen, bringt den Quark in die Quarkmühle, um ein noch feineres Korn zu erzielen, worauf dieser, in Tücher geschlagen, in hohen Eisenformen unter die Schraubenpressen gelangt. Am folgenden Tage kommen die 20 bis 30k schweren Käselaibe in den auf 20 bis 25° erwärmten Reifungsraum. Nach 4 Wochen ist der Käse marktfähig.

Nach P. Vieth (Daselbst, 1882 S. 519) bestanden 2 Proben dieser Kunstkäse aus:

Schmalzkäse Oleomargarinkäse
Wasser 38,26 37,99
Fett (Aetherextract) 21,07 23,70
Caseïn u. dgl. 35,55 34,65
Asche 5,12 3,66
–––––– ––––––
100,00 100,00.

Beide Käseproben hatten im wesentlichen das Aussehen von Cheddar; der Schmalzkäse war sehr stark gefärbt, wenig gut gearbeitet und hatte einen eigenthümlichen, fremdartigen Beigeschmack; der Oleomargarinkäse dagegen hatte ein sehr gutes Ansehen und schmeckte durchaus nicht schlecht. Das mit Aether ausgezogene Fett bestand beim Schmalzkäse aus 63 Proc. Butter und 37 Proc. fremdem Fett, das des Oleomargarinkäses aus 46 Proc. Butter und 54 Proc. fremdem Fett.

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