Titel: Ueber Butterconservirung.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1883, Band 247/Miszelle 13 (S. 514–515)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj247/mi247mi12_13
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Ueber Butterconservirung.

Wie W. Hagemann in den Landwirthschaftlichen Versuchsstationen, 1882 Bd. 28 S. 201 ausführt, ist das Ranzigwerden der Kuhbutter wesentlich auf die Bildung von Buttersäure zurückzuführen. Um festzustellen, ob dieselbe ein Gährungsproduct ist, wurde Butter mit Buttersäurebacterien versetzt; es konnte aber keine Buttersäurebildung beobachtet werden. Dem entsprechend wurde auch reine Butter durch Auflegen von etwas ranziger Butter nicht selbst ranzig, wie es sonst durch Uebertragung von Bacterien hätte der Fall sein müssen. Das Ranzigwerden der Butter ist nicht das Resultat einer Buttersäuregährung.

Durch Destillation nach dem Reichert'schen Verfahren (1879 231 478) wurde festgestellt, daſs das ausgelassene Fett von ranziger Butter weniger flüchtige Fettsäuren enthielt als das von frischer Butter, daſs diese vielmehr beim Schmelzen und Filtriren der ranzigen Butter theilweise entfernt waren.

Wenn man frische Butter über blaues Lackmuspapier streicht, so läſst sie dasselbe zuweilen völlig unverändert; es zeigen sich aber kleine rothe Flecken, wenn der zum Buttern verwendete Rahm die Anfänge der Milchsäurebildung erkennen läſst. Dieser Zerfall des Milchzuckers vollzieht sich jedoch nicht rasch; es gelangt noch etwa 0,5 Proc. unzersetzten Zuckers mit dem Rahm in die Butter, wo die Säuerung ihren Fortgang nimmt. Ranzige Butter, über blaues Lackmuspapier gestrichen, gibt sehr starke Reaction. Geschieht dasselbe mit geschmolzener Butter, so erweist sich das überstehende Fett, in so weit es frei ist von Caseïnflocken, als völlig neutral, die am Grunde sitzenden Massen aber bewirken desto stärkere Röthung, da alle Milchsäure, weil unmischbar mit der Fettsubstanz, mit dem Caseïn zu Boden gesunken ist.

Hagemann zeigt nun, daſs Milchsäure frische Butter ranzig macht, daſs sie Butterfett ranzig macht und daſs sie aus künstlichem Butyrin Säure frei macht. Man hat daher bei der Conservirung der Butter allein Sorge zu tragen, daſs die niederen Glyceride nicht mit der Milchsäure in Berührung kommen. Dies kann geschehen, indem man durch Versetzen der Milch mit Natriumhydrat die niederen Fettsäuren beseitigt, oder durch Verhinderung des Auftretens der Milchsäure, indem man den Milchzucker entfernt oder seinen Zerfall verhindert.

Bei der Butterbereitung gehen beträchtliche Zuckermengen in die ablaufende Flüssigkeit über. Daher liefert die dänische Methode, welche ein Bespülen mit immer neuen Wassermengen vorschreibt, ein sehr haltbares Präparat. Dieses Auswaschen hat aber seine Grenzen. Zu lange fortgesetzt, geschähe es auf Kosten des Aromas der Butter. Man muſs darum, vorausgesetzt, daſs es überhaupt praktisch möglich wäre, verzichten, der Butter die letzten Antheile an Milchzucker zu nehmen. Entsprechende Versuche ergaben, daſs die Milchsäurebildung nicht auf rein chemischem Wege, sondern durch Milchsäurebacterien bewirkt wird. Es sind daher zur Conservirung der Butter Mittel aufzusuchen, wodurch die Vegetation dieser Organismen unterdrückt wird.

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