Titel: Ueber Wein und dessen Untersuchung.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1883, Band 248 (S. 293–296)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj248/ar248122

Ueber Wein und dessen Untersuchung.

Oenocyanin, der Farbstoff des Weines, ist nach E. J. Maumené (Comptes rendus, 1882 Bd. 95 S. 924) in den Trauben bei beginnender Reife noch farblos und wird wesentlich durch Oxydation blau; Eisen ist nicht dabei betheiligt.

Die Herstellung von Wein aus Rüben wird von A. Brin in Paris (Englisches Patent Nr. 196 vom 13. Januar 1882) empfohlen. Rothe Rüben werden gekocht, zerrieben und ausgepreist; den Saft läſst man in mit Heizröhren versehenen Gährgefäſsen, nach Zusatz von Hefe bezieh. |294| Malzaufguſs oder auch Aepfelsaft vergähren. Nachdem man nun noch die erforderliche Menge Gerbsäure hinzugefügt hat, läſst man absetzen, filtrirt und behandelt das Product wie gewöhnlichen Traubenwein. Dieser rothe Rüben wein soll sich wegen seiner schönen Farbe besonders zum Verschneiden rother Traubenweine benutzen lassen. (Vgl. Gautier 1876 222 376.)

Aus weiſsen Rüben wird in entsprechender Weise Weiſswein hergestellt; doch soll man bei beginnender Gährung etwas Salpetersäure hinzufügen.

Lothringer Weine. C. Weigelt (Zeitschrift für Weinbau in Elsaſs-Lothringen, 1883 Nr. 3) hat aus einer Anzahl Trauben des J. 1881 Weine hergestellt und diese dann untersucht:

Mörching Hayingen Novéant Corny St. Julien bei
Metz1
Ars an der
Mosel
Wallières Marsal Barzellona
Alkohol, Gew.-Proc. 6,21 6,28 6,57 7,00 7,27 7,47 7,93 10,46 12,00
Extract 2,118 2,067 2,000 2,078 1,981 2,264 2,787 2,261 2,528
Nichtflüchtige Säure 0,420 0,420 0,495 0,528 0,495 0,480 0,480 0,907 0,412
Flüchtige Säure 0,195 0,117 0,117 0,157 0,170 0,155 0,202 0,135 0,187
Freie Weinsäure 0,026 0,015 0,023 0,028 0,034 0,029 0,033 0,041 0,059
Glycerin 0,638 0,503 0,403 0,244 0,529 0,439 0,380 0,773
Mineralstoffe 0,168 0,169 0,156 0,190 0,176 0,206 0,255 0,155 0,205
Schwefelsäure 0,006 0,008 0,004 0,004 0,006 0,009 0,007 0,004 0,126
Phosphorsäure 0,024 0,035 0,026 0,028 0,030 0,047 0,033 0,036 0,031
Polarisation (200mm
Halbschatten

± 0

– 0,1

± 0

± 0

+ 0,1

– 0,2

– 0,1

+ 0,2

– 0,2

1 Rothe und weiſse Trauben.

E. Borgmann (Berichte der deutschen chemischen Gesellschaft, 1883 S. 601) hat Erde aus einem Weinberge des Distriktes, welcher die besten Sherryweine liefert, untersucht. Dieselbe enthielt nur 0,158 Proc. Schwefelsäure, wodurch sich, wie Borgmann meint, der oft bedeutende Schwefelsäuregehalt in Sherry weinen des Handels nicht rechtfertigt. (Vgl. Reichardt und Nencki 1883 247 259).

R. Fresenius und E. Borgmann berichten in der Zeitschrift für analytische Chemie, 1883 S. 46 über die Untersuchung einer Anzahl reiner Traubenweine.

Zur Bestimmung des Extractes wurden 50cc Wein in einer flachen Platinschale auf dem Wasserbade verdampft und der Rückstand 2 bis 3 Stunden in einem Wassertrockenkasten getrocknet. Bezügliche Versuche ergaben, daſs sich hierdurch der Glycerin haltige Extract mit genügender Genauigkeit bestimmen läſst und daſs die Fehlergrenze nicht mehr als 0,015 bis 0,02 Proc. beträgt. Durch Veraschen des Extractes wurde der Gehalt an Mineralstoffen bestimmt. Der Gehalt an Glycerin wurde nach Neubauer und Borgmann (1878 230 432), die freie Säure |295| durch Titriren mit 0,1-Normalnatron bestimmt und auf Weinsäure berechnet. Die Polarisationen wurden im 220mm langen Rohre des groſsen Wild'schen Polaristrobometers ausgeführt. Von den mitgetheilten Analysen mögen die der Weine aus dem Hofkeller aus Würzburg angegeben werden:


Bezeichnung
und
Jahrgang

Trauben-
sorte
100cc enthalten Gramm Polarisation
Alkohol Extract Mineral-
stoffe
Freie
Säure
Glycerin Schwefel-
säure
Phosphor-
säure
Roth-
weine
1875er Leisten
1878er Leisten

9,51
9,49
3,30
2,70
0,35
0,29
0,62
0,54
1,23
1,16
0,082
0,070
0,065
0,065
± 0
0
Weiſsweine 1874er Stein
1875er Leisten
1876er Stein
1876er Leisten
1878er Pfülben
1878er Pfülben
1878er Stein
Riesling
Riesling
Riesling
Riesling
gemischt
Riesling
Riesling
9,10
9,70
9,00
10,15
8,90
9,85
9,91
2,40
2,16
2,22
2,41
2,27
2,74
2,78
0,17
0,20
0,19
0,20
0,20
0,18
0,18
0,73
0,64
0,68
0,80
0,54
0,74
0,71
1,03
1,12
0,92
0,86
1,20
1,26
1,34
0,069
0,061
0,049
0,029
0,040
0,027
0,031
0,047
0,033
0,041
0,051
0,036
0,036
0,033
0
0
0
0
0
0
0

Im Allgemeinen ergaben sich folgende Grenz- und Mittelwerthe der untersuchten Traubenweine. 100cc enthalten Gramm:

Maxima Minima Mittel
Alkohol 10,39 6,42 8,98
Extract 3,30 1,86 2,47
Freie Säure 1,01 0,48 0,65
Mineralstoffe 0,35 0,15 0,23
Glycerin 1,34 0,60 0,96
Schwefelsäure 0,082 0,006 0,035
Phosphorsäure 0,065 0,023 0,042
Kalk 0,021 0,006 0,010
Kali 0,125 0,056 0,091
Magnesia 0,021 0,012 0,016

Die entsprechenden Grenzwerthe der einzelnen Traubenweingruppen sind in der Tabelle S. 296 aufgeführt.

Berechnet man das gegenseitige Verhältniſs der einzelnen Weinbestand theile, so kommen auf 100 Alkohol 7,4 bis 13,8 Th. Glycerin. Dieses Verhältniſs ist nicht nur zum Nachweise eines Zusatzes von Glycerin zu Weinen von Bedeutung; es ist hierdurch auch die Möglichkeit gegeben, mit verhältniſsmäſsig groſsen Mengen von Alkohol versetzte Weine als solche zu erkennen.

Auf 10 Th. freie Säure kommen 1,9 bis 5,6 Th. Mineralstoffe. Die Annahme, welche zuweilen gemacht wird, daſs bei einem hohen Gehalte an freier Säure auch ein verhältniſsmäſsig hoher Gehalt an Mineralstoffen in einem Weine vorhanden sein müsse, hat somit nach diesen Untersuchungen keine Berechtigung, da das Verhältniſs zwischen freier Säure und Mineralstoffen ein sehr schwankendes ist. Auf 1 Th. Mineralstoffe kommen 7,9 bis 15,4 Th. Extract, auf 10 Phosphorsäure 3,2 bis 7 Th. Magnesia bezieh. 35,4 bis 212,5 Th. Mineralstoffe, auf 1 Th. Kali 2,0 bis 4,8 Th. Mineralstoffe.

|296|

Bestandtheile
Rothe
Franken-
weine
Weiſse
Franken-
weine
Rhein-
hessische
Weine
Weiſse
französische
Weine
Rothe
französische
Weine
Moselweine
Alkohol Maximum 9,51 10,15 10,39 9,84 9,32 8,72
Minimum 9,49 8,90 6,42 9,05 7,99 7,04
Extract Maximum 3,30 2,78 3,00 2,62 2,67 2,44
Minimum 2,70 2,16 1,86 2,47 2,17 1,92
Mineralstoffe Maximum 0,35 0,20 0,30 0,28 0,27 0,20
Minimum 0,29 0,17 0,16 0,24 0,21 0,15
Freie Säure Maximum 0,62 0,80 1,01 0,71 0,58 0,95
Minimum 0,54 0,54 0,48 0,54 0,48 0,64
Glycerin Maximum 1,23 1,34 1,28 1,00 0,99 0,85
Minimum 1,16 0,86 0,64 0,88 0,75 0,66
Schwefelsäure Maximum 0,082 0,069 0,050 0,019 0,027 0,018
Minimum 0,070 0,027 0,045 0,015 0,006 0,006
Phosphorsäure Maximum 0,065 0,051 0,048 0,046 0,037 0,056
Minimum 0,065 0,033 0,026 0,023 0,023 0,039
Kalk Maximum 0,013 0,010 0,013 0,021
Minimum 0,008 0,007 0,006 0,008
Kali Maximum 0,090 0,118 0,125 0,079
Minimum 0,058 0,105 0,078 0,056
Magnesia Maximum 0,021 0,015 0,017
Minimum 0,017 0,013 0,012

Zwei selbstbereitete Obstweine ergaben folgendes Resultat:

100cc enthalten Gramm Polarisation
Alkohol Extract Mineral-
stoffe
Freie Säure
als Aepfels.
Essig-
säure
Glycerin Schwefel-
säure
Phosphor-
säure
Kali Kalk Magnesia Zucker
Aepfelwein
1881

5,44

2,38

0,27

1,34

0,096

0,39

0,004

0,008

0,155

0,011

0,009


+0,1°
Birnenwein
1881

3,65

3,48

0,22

0,93

0,140

0,37

0,006

0,019

0,122

0,010

0,009

0,140

+0,3°

Danach sind die Angaben, nach welchen sich Obst- und Traubenweine unterscheiden sollen, mit groſser Vorsicht aufzunehmen (vgl. Kayser S. 219 d. Bd.)

E. Borgmann (Daselbst S. 58) hat ferner Untersuchungen ausgeführt, um festzustellen, welchen Einfluſs die verschiedene Zusammensetzung der der Gährung unterworfenen Moste auf das Verhältniſs zwischen Alkohol und Glycerin in den Weinen hat. Zu diesem Zweck lieſs er Most einerseits ohne jeden Zusatz vergähren, andererseits versetzte er denselben vor der Gährung mit wechselnden Mengen von Rohrzucker und Wasser. In den erhaltenen Weinen kamen auf 100 Th. Alkohol nie weniger als 7,81 Th. Glycerin, so daſs die Annahme, ein Wein, welcher auf 100 Th. Alkohol nicht mindestens 7 Th. Glycerin enthält, sei als mit Alkohol vernetzt zu betrachten, ihre Berechtigung zu haben scheint. (Vgl. dagegen Weigelt S. 294 d. Bd.)

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