Titel: Ueber die Untersuchung von Mehl.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1883, Band 250 (S. 227–231)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj250/ar250090

Ueber die Untersuchung von Mehl.

Mit Abbildungen.

Der Nachweis von Weizenmehl im Roggenmehle ist nach den Untersuchungen, welche V. Berthold unter Leitung von Prof. F. v. Höhnel im Laboratorium für Mikroskopie und Waarenkunde am Wiener Polytechnikum angestellt und über welche Verf. in der Beilage der Zeitschrift für landwirtschaftliche Gewerbe, 1883 S. 11) berichtet hat, ziemlich schwierig, weil die sonst bei den Mehlen zur Unterscheidung dienenden Stärkekörner beim Roggen und Weizen sich wesentlich nur durch ihre Gröſse unterscheiden. Beide Mehle haben groſse, einfache, dick linsenförmige und sehr kleine rundliche und zusammengesetzte Stärkekörner. Die groſsen linsenförmigen Körner erscheinen, von der Seite gesehen, länglich und zeigen hierbei scheinbar eine dunkle Längsspalte in der Mitte. Die Gröſse der Stärkekörner beim Weizen (Fig. 1)2) beträgt etwa 0mm,028 im Mittel, |228| schwankt aber zwischen 0,015 und 0mm,045, die des Roggens (Fig. 2) meist 0,040 mit 0,014 bis 0mm,050. Die Stärkekörner des Roggens zeigen nicht selten Schichtung oder radiale Streifung, welche beim Weizen sehr selten ist. Auſserdem zeigen die Stärkekörner des Roggens oft 2 bis 5 breite Radialspalten, welche beim Weizen nie breit und viel seltener sind. Diese Gröſsenunterschiede können aber zum Nachweise von Weizenmehl in Roggenmehl nicht benutzt werden, da viele Roggenstärkekörner ebenso groſs sind wie die des Weizens. Die für Roggen charakteristischen Kernspalten könnten nur im umgekehrten Falle, nämlich beim Nachweise von Roggenmehl im Weizenmehle, Anhaltspunkte geben.

Fig. 1. Weizen, Bd. 250, S. 228
Fig. 2. Roggen, Bd. 250, S. 228

Die Fruchtschale beim Weizen (Fig. 3) bez. Roggen (Fig. 4) besteht aus über einander liegenden Schichten von Langzellen a, Querzellen b und Knüttelzellen c; die Samenschale aus der braunen Haut d und e und der hyalinen Schicht f. Darauf folgt die Kleberschicht g und das Stärkegewebe h. Die Knüttelzellen sind nach Fr. v. Höhnel nicht geeignet zur Unterscheidung, da sie bei allen Getreidearten stellenweise fehlen.

Fig. 3. Weizen, Bd. 250, S. 228
Fig. 4. Roggen, Bd. 250, S. 228

Die Abmessungen der Gröſse der einzelnen Elemente, wie sie L. Wittmack in Wagner's Jahresbericht, 1882 S. 677 angibt, führten zu keinem Resultate, da die erhaltenen Zahlen keine genügenden Unterschiede ergeben und nicht nur bei den verschiedenen Weizen- bezieh. Roggensorten wechseln, sondern auch davon abhängig sind, ob die Abmessungen an Elementen vorgenommen werden, die sich in der Nähe |229| des Scheitels oder in der Mitte des Kornes befinden. Nur die Gröſse der Kleberkörner und die Dicke der Haare und Breite ihres Lumens haben Werth und können als unterscheidende Merkmale benutzt werden. Die Langzellen des Weizens sind kürzer und dickwandiger, sowie dichter getüpfelt als die des Roggens. Die Querzellen des Weizens sind länger und meist dickwandiger als die des Roggens. Ihre Wandungen sind scharf begrenzt, gewöhnlich geradlinig, dicht getüpfelt und ohne Zwischenzellräume an einander schlieſsend. Die Querzellen des Roggens sind dagegen spärlich getüpfelt oder ganz ohne Poren, haben eine nicht scharf begrenzte Wandung, sind an den Enden gewöhnlich abgerundet, schlieſsen hier nicht eng an einander, zeigen daher ziemlich groſse Intercellularräume.

Die Kleberzellen des Weizens sind etwas gröſser als die des Roggens, die Kleberkörner sind erheblich gröſser: bei Weizen 0mm,003, beim Roggen 0,0015 bis 0mm,002. Um die Kleberkörner leicht ersichtlich zu machen, wird das Mehl auf dem Objektträger fein vertheilt und mit alkoholischer Jodlösung betupft, wodurch bloſs die Kleberkörner gefärbt werden. Sieht man dann im Mehle verschieden groſse Körner, so kann man mit Sicherheit auf eine Verfälschung schlieſsen.

Weizen besitzt zwar im Allgemeinen mehr und längere Haare als Roggen; das Charakteristische der Haare liegt aber im Verhältnisse der Wanddicke zur Lumenbreite. Beim Weizen (Fig. 5) ist das Lumen schmäler als die Wand, oft nur linienförmig, während es beim Roggen (Fig. 6) ebenso breit oder breiter als die Wand ist. Die Wanddicke der Haare des Weizens beträgt 0,005 bis 0mm,008, des Roggens 0,003 bis 0,006, die Breite des Lumens derselben bei Weizen 0,0015 bis 0mm,004, bei Roggen 0,004 bis 0mm,012. Nur bei den Haaren vom Dinkel (Triti-cum speltä) beträgt die Wanddicke 0,008 bis 0mm,012, die Lumenbreite 0,008 bis 0mm,010.

Fig. 5. Weizen, Bd. 250, S. 229
Fig. 6. Roggen, Bd. 250, S. 229

In den Mehlen findet man meist nur Bruchstücke der Haare, an denen aber diese Merkmale leicht ersichtlich sind; doch kommen beim Weizen sowohl, als beim Roggen einzelne Haare vor, welche diese charakteristischen Eigenthümlichkeiten nicht zeigen, so daſs man also aus dem Aussehen eines Haares noch keinen Schluſs ziehen darf. Sehr günstig für die Erkennung ist es aber, daſs die Haare des Weizens länger sind und in gröſserer Menge vorkommen, ihre Auffindung also leichter ist. Nach L. Wittmack sind ferner die Roggenhaare meist allmählich conisch verjüngt, während die Weizenhaare lang cylindrisch sind, was indeſs nicht allgemein bestätigt werden konnte.

Die braune Haut gibt keine Unterscheidungsmerkmale. Daraus folgt, daſs zum Nachweise von Weizenmehl im Roggenmehle nur folgende |230| Elemente benutzt werden können: die Kleberkörner, die Querzellen und die Fruchthaare. Weit weniger wichtig sind für den genannten Zweck die Langzellen und die Kleberzellen; gar nicht können hierzu die Stärkekörner verwendet werden.

Eine sehr verbreitete Meinung ist nun die, daſs selbst bei den feinsten Mehlen wenn auch nur sehr oder äuſserst geringe Mengen aller Gewebe der Getreidefrüchte enthalten sind. Diese Ansicht mag für die Mehle der Flachmüllerei ihre Berechtigung haben; gewiſs ist sie aber für die Producte der Hochmüllerei unrichtig, da diese häufig keine Spur von Schalentheilen enthalten. Um zur leichteren Auffindung der Schalentheilchen die Stärkekörner aufzulösen, wurden die Mehle mit verdünnter Salzsäure gekocht, die zurückbleibenden Elemente durch Verdunstenlassen der Flüssigkeit auf einen kleinen Raum eingeengt und nun erst untersucht. Da aber durch diese Behandlung selbst bei Anwendung sehr verdünnter Säure die Gewebselemente kleine Veränderungen bezüglich ihres Aussehens erleiden, so ist darauf Rücksicht zu nehmen. (Vgl. Steenbuch 1882 243 86.) Es zeigte sich, daſs in den feinsten Mehlen auſser Stärke und Kleber keine weiteren Elemente aufzufinden sind. Bei solchen bietet nur die Gröſse der Kleberkörner ein Unterscheidungsmerkmal. Da aber die feinsten Mehle wohl nie verfälscht werden, so kommt dieser Fall in der Praxis ganz auſser Betracht. Selbst in den gröberen Mehlen kommen die charakteristischen Gewebe nur in geringer und sehr wechselnder Menge vor.

Handelt es sich also darum, zu untersuchen, ob zu einem Roggenmehle Weizenmehl betrügerischer Weise beigemengt ist, so wird man zunächst einige kleine Mehlproben, mit Jodlösung behandelt und möglichst fein vertheilt, mikroskopisch dahin untersuchen, ob zweierlei Kleberkörner vorhanden sind. Dann wird man eine gröſsere Probe durch Kochen mit sehr verdünnter Salzsäure von den Stärkekörnern befreien und die zurückbleibenden festen Theilchen bezüglich der vorkommenden Haare und Querzellen untersuchen. Nur eine genaue und ausdauernde Untersuchung, sowie die Rücksichtnahme auf alle unterscheidenden Merkmale erlauben die Lösung dieser schwierigsten Frage, welche das Kapitel der Mehluntersuchung aufweist.

Fig. 7. Kastanie, Bd. 250, S. 230

Nach Untersuchungen von T. F. Hanausck (Daselbst * S. 3) über die mikroskopische Nachweisung des Kastanienmehles, welches als Zusatz zum Wurstgefüllsel, zu Gemüsen, zum Bestreuen der Feigen, als Kaffee-Ersatz u. dgl. ein empfehlenswerthes Nahrungsmittel bildet, sind die Stärkekörner (Fig. 7) besonders charakteristisch. Man muſs namentlich auf die dreieckigen und die mit spitzen Verlängerungen versehenen Formen |231| achten und deren Gröſse (0,0201 bis 0mm,0256) berücksichtigen. Auch die auffallend kleinen polygonalen Kleberzellen, die dünnwandigen, durch Eisenchlorid gebläuten, elliptischen Mittelschichtzellen, die dickwandigen, braunen Oberhautzellen und die Haare, deren Wandstärke sehr wechselnd ist, werden zur Bestimmung herangezogen werden können. Jedenfalls ist das Kastanienmehl von dem Mehle der Getreide- und Hülsenfrüchte auf den ersten Blick zu unterscheiden.

Nach R. Palm (Zeitschrift für analytische Chemie, 1883 S. 319) wird das auf Mutterkorn zu untersuchende Mehl mit 10 bis 15 Th. Spiritus von 35 bis 40 Proc. unter Zusatz von einigen Tropfen Ammoniak bei 30 bis 40° ausgezogen. Das Filtrat wird mit Bleiessig bis zur vollständigen Fällung versetzt, der erhaltene Niederschlag auf einem Filter gesammelt, zwischen Flieſspapier abgepreſst und der noch feuchte Rückstand mit kalt gesättigter Boraxlösung digerirt, wobei man auch gelindes Erwärmen anwenden kann. Längere Einwirkung stärkerer Hitzegrade bewirkt eine theilweise Zersetzung des Farbstoffes durch den Borax. War nun Mutterkorn dem Mehle beigemischt, so ist in diesem Falle der violette Farbstoff desselben gänzlich in den Bleiniederschlag hineingegangen und letzterem von der Boraxlösung entzogen worden, welche dabei eine charakteristische violette Färbung angenommen hat. Auf Zusatz von concentrirter Schwefelsäure fällt der Farbstoff wieder in dunkel violetten Farben aus.

Im Brode läſst sich Mutterkorn schwierig nachweisen, da beim Backen der Farbstoff zerstört wird. Zum Zwecke des Nachweises von Mutterkorn im Brode wird letzteres getrocknet und gepulvert, mit der 10 bis 15 fachen Menge Spiritus von 40 Proc. gelinde 5 bis 10 Minuten erwärmt Die hierbei erhaltene Lösung wird über Kohle filtrirt, das Filtrat auf dem Wasserbade bis zum noch feuchten Rückstande verdunstet und letzterer nochmals mit Spiritus von 40 Proc. erschöpfend ausgezogen. Die abermals über Kohle filtrirte Lösung wird nun mit Bleiessig oder neutralem Acetat bis zur vollständigen Fällung versetzt. Die Menge des hier erhaltenen Niederschlages gibt einen Fingerzeig ab zur Beurtheilung der Menge des im Brode enthaltenen Mutterkornes. Dieser Bleiniederschlag rührt von den organischen Säuren des Mutterkornes her; gewöhnliches gutes Mutterkorn gibt durchschnittlich 8 Procent, reines Brod dagegen keinen solchen Niederschlag.

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Fachzeitung für Waarenkunde mit specieller Berücksichtigung der Rohstoffe und Fabrikate der landwirtschaftlichen Gewerbe. Herausgegeben von J. Archleb in Dobruschka, Böhmen.

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Die Vergröſserung beträgt bei allen Figuren 325.

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