Titel: Hansen bez. Wiesner, über die Prüfung der Preſshefe.
Autor: Wiesner,
Hansen, Emil Chr.
Fundstelle: 1884, Band 252 (S. 419–421)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj252/ar252155

Ueber Wiesner's neue Prüfungsmethode der Preſshefe; von Dr. Emil Chr. Hansen.

Vorstand des physiologischen Laboratoriums Carlsberg in Kopenhagen.

Im J. 1880 führte Jul. Wiesner die Analyse der Sporenbildung bei den Saccharomyces-Arten als ein neues Glied in die technische Rohstofflehre |420| ein.1) Er meinte, daſs er dadurch eine Methode entdeckt hätte, wodurch er feststellen könnte, ob eine Probe von Preſshefe mit Bierhefe verfälscht wäre oder nicht.

„Ich habe mich davon überzeugt“, sagt Wiesner S. 407, „daſs die Preſshefe im Handel auch mit Bierhefe verfälscht vorkommt. Der Zusatz rentirt offenbar nur bei Anwendung gröſserer Mengen des Verfälschungsmittels. Dadurch nimmt die Preſshefe aber eine bräunliche Farbe an und diese muſs durch Stärke wieder zum Verschwinden gebracht werden. Man sieht, diese Verfälschung bedingt eine starke Schädigung des Käufers. Da nun die Zellen der Preſshefe (Branntweinhefe) von denen der Bierhefe direkt nicht zu unterscheiden sind und ferner nur sehr reine Bierhefe zu dieser Sophistication sich eignet, welche ziemlich frei von Hopfenbestandtheilen ist – an denen man den betrügerischen Zusatz erkennen könnte –, so steht man, trotz Mikroskop, diesem Problem ziemlich machtlos gegenüber. Ich habe nun einen Weg ausfindig gemacht, welcher zur Aufdeckung dieser Verfälschung führt. Es ist vor nicht langer Zeit von M. Reess gezeigt worden, daſs die Hefezelle unter den Vegetationsbedingungen der Schimmelbildung in ihrem Inneren mehrere, gewöhnlich vier, tetraederartig angeordnete Zellen, sogen. Askosporen bildet. Ich habe nun zuerst die Beobachtung gemacht, daſs dieses Verhalten an den Zellen der Preſshefe nicht wahrzunehmen ist, und es wurde später in meinem Laboratorium von E. Schumacher und sodann von dem ausgezeichneten Mykölogen Brefeld der Nachweis geliefert, daſs die Askosporenbildung bei Branntweinhefe gar nicht vorkommt und deren Vermehrung ausschlieſslich durch Sprossung erfolgt, wohl aber bei der Bierhefe. Dies gibt nun ein Mittel an die Hand, die Bierhefe neben der Preſshefe nachzuweisen. Man streicht die zu untersuchende Hefe auf Schwarzbrod, gekochte Kartoffel oder Mohrrüben auf und hält das Ganze im absolut feuchten Räume bei mäſsiger Wärme. Nach einigen Tagen findet man bei Anwesenheit von Bierhefe mittels des Mikroskopes die Askosporen.“

Diese Irrthümer, denn als solche muſs ich die oben erwähnten Mittheilungen bezeichnen, wiederholt Wiesner in seinem neulich erschienenen Werke: Elemente der wissenschaftlichen Botanik, 1884 Bd. 2 S. 196. Sehen wir genauer zu, dann finden wir leicht die Ursache derselben. Es ging Wiesner wie mehreren der Forscher, welche sich, selbst in der letzten Zeit, mit der Hefenfrage beschäftigten. Er macht keine Sonderung zwischen den Hefezellen, welche zur Gattung Saccharomyces Reess und denen, welche nicht dazu gehören. Die Hefezellen, welche zur Gattung Saccharomyces Reess gehören, zeichnen sich dadurch aus, daſs sie in ihrem Inneren Sporen entwickeln können, während sie dagegen nach unseren jetzigen Kenntnissen nicht vermögen, ein Mycel zu bilden. Dagegen können mehrere andere Pilzspecies, zu verschiedenen Abtheilungen des Systemes gehörend, so wie es schon vor langer Zeit, z.B. von Tulasne und De Bary und neulich von Brefeld nachgewiesen wurde, auch Hefezellen entwickeln; diese sind aber nicht im Stande, die endogenen Sporen zu bilden; auf der anderen Seite sind sie dazu fähig, ein Mycel hervorzubringen.

Hier kann auch gelegentlich daran erinnert werden, daſs man zuweilen Hefezellen finden kann, welche weder die eine, noch die andere |421| der letzt erwähnten Bildungen geben. In meinen früher erschienenen Abhandlungen habe ich schon auf diese Differenzen aufmerksam gemacht und, indem ich den Standpunkt, welchen die Wissenschaft im Augenblicke wirklich erreicht hat, darlegte, warnte ich davor, die erhaltenen Thatsachen mit noch ganz unsicheren Hypothesen zu vermischen.

Die Industriehefe besteht, wie ich hervorgehoben habe, theils aus Saccharomyces-Arten und theils aus den erwähnten Hefezellen ohne endogene Sporenbildung (Nicht-Saccharomyces); bisweilen hat die eine, bisweilen die andere Art das Uebergewicht. Dies gilt alles ebenso wohl von der Preſshefe, wie von der Bierhefe und es bleibt folglich in der von Wiesner vorgeschlagenen Weise für die Analyse nichts auszurichten. Durch zahlreiche direkte Versuche, welche ich in den letzten Jahren anstellte, fand ich ferner, daſs die Zellen der Preſshefe ebenso willig dazu sind, die genannte Sporenbildung hervorzubringen, wie die Zellen der Bierhefe. Meine Proben von Preſshefe, welche leicht Sporen entwickelten, stammten von der Fabrik Mautner (Wien), Maison Alfort (Paris), der Versuchsbrennerei Biesdorf (Berlin), Helbing (Wandsbeck) und einigen Kopenhagener Fabriken.

Vielleicht untersuchte Wiesner unglücklicherweise eben eine Bierhefe, deren Zellen leicht Sporen bildeten, und eine Preſshefe, welche gar nicht Saccharomyces-Arten enthielt, also die genannte Bildung auch nicht entwickeln konnte. Es ist dann leicht zu verstehen, wie er, besonders wenn nur wenige Versuche angestellt wurden, in solchen Irrthum verfallen konnte.

Merkwürdigerweise hat Wiesner ferner die von ihm angeführten Mittheilungen von Brefeld und Schumacher miſsverstanden. Der erste sagt nämlich, daſs allen Kulturhefen, auch Bierhefen, die Fähigkeit abgegangen sei, die oft erwähnten Sporen hervorzubringen, und der letztgenannte Verfasser theilt ja gerade mit, daſs die Preſshefe Sporen entwickeln kann. Die Mittheilungen Wiesner's müssen denn auch, was die Literaturangaben anbelangt, als nicht zutreffend betrachtet werden.

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Bedeutung der technischen Rohstofflehre (technische Waarenkunde) als selbstständiger Disciplin und über deren Behandlung als Lehrgegenstand an technischen Hochschulen; von Dr. Julius Wiesner, o. ö. Professor an der Wiener Universität (vgl. 1880 237 319).

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