Titel: Anleitung zur Herstellung von Kefyr.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1885, Band 256/Miszelle 10 (S. 375)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj256/mi256mi08_10

Anleitung zur Herstellung von Kefyr.

Ch. Haccius in Genf (Milchzeitung, 1885 S. 219) gibt folgende Anleitung zur Herstellung des rasch beliebt gewordenen Kefyrs: Man legt 50g Kefyrpilze in 1l Wasser von 30 bis 35°. Nach etwa ½ Stunde ersetzt man das gelblich gewordene, eigenthümlich riechende Wasser durch frisches und läſst 24 Stunden bei 20° stehen. Man legt die Pilze dann in 1l frischer Milch von 200 und wechselt dieselbe alle 24 Stunden. Die Milch mit den Pilzen muſs wiederholt des Tages geschüttelt werden. Beim jedesmaligen Wechsel der Pilze von einer Milch zur anderen müssen die Pilze sorgfältig in kaltem Wasser gewaschen werden und von etwa anhaftenden Kaseïntheilchen gereinigt werden. Nach 3 bis 4 Tagen bemerkt man, daſs die Pilze Neigung haben, an die Oberfläche der Milch zu steigen, und gewahrt beim Schütteln ein eigenartiges Knistern (Kohlensäure), ein Zeichen, daſs die Pilze arbeiten, oder daſs Gährung stattfindet. Zur Bereitung des Kefyrs sind die Pilze aber erst nach 10 bis 12 Tagen gut; sie steigen dann viel schneller an die Oberfläche der Milch und das Knistern läſst sich beim Schütteln bereits nach einigen Stunden deutlich hören. Läſst man sie 24 Stunden in der Milch, so gerinnt dieselbe dann bereits in lockeren Gerinseln. Man gibt nun ein Glas dieser frischen Pilze in einen Glaspokal mit breiter Oeffnung, gieſst darüber 4 bis 6 Glas Milch, bedeckt die Oeffnung mit Mull, um Staub und sonstige Unreinlichkeiten fern zu halten, stellt den Pokal in einen hellen Raum mit guter Luft bei einer Temperatur von 16 bis 180 und schüttelt den Inhalt stündlich. In 20 bis 24 Stunden ist unter diesen Umständen gewöhnlich die „Sakwaska“, wie es die Kaukasier nennen, oder die Milchhefe gut, sie ist Rahm ähnlich, von angenehm süſssäuerlichem Geschmacke. Mittels eines Siebes trennt man die Pilze von der Milch und wäscht erstere gut ab, um sie von Neuem zu gebrauchen. Die Hefemilch kann dann so, wie sie ist, auf starkwandige Flaschen gefüllt werden; besser ist es jedoch, diese Milch nur als Ansäuerungsmittel zu benutzen und sie mit der doppelten Menge abgerahmter Milch in starke Flaschen zu geben, welche jedoch nicht ganz gefüllt werden dürfen. Diese Flaschen korkt man zu, legt sie bei einer Temperatur von 14 bis 15° und schüttelt alle paar Stunden tüchtig durch. Nach 24 Stunden erhält man schwachen, nach 48 Stunden mittleren und später starken Kefyr. Will man die Gährung einstellen, so braucht man die Flaschen nur auf Eis zu legen. Man kann den Kefyr dann 8 bis 10 Tage bei beliebiger Stärke erhalten.

Ist der Schaum beim Schütteln der Flasche fest, so ist es Zeit, den Kefyr zu genieſsen. Nimmt man als Ansäuerungsmaterial mehr als 1/3 Hefemilch, so tritt der Zeitpunkt der Reife des Kefyrs schneller ein, ebenso wenn die Temperatur höher ist, als ⅓ angegeben. Je mehr Hefemilch verwendet wird und je höher die Temperatur, um so schneller, aber nicht um so besser wird der Kefyr. Hat man groſse Mengen Kefyr zu bereiten, so kann man auch ⅕ einer Flasche guten Kefyrs nehmen und den Rest der Flasche mit abgerahmter Milch nachfüllen. Man erhält so ebenfalls recht guten Kefyr. Will man keinen Kefyr mehr machen, so wäscht man die Pilze sorgfältig und läſst sie an der Sonne gut austrocknen; behält man die Pilze dann an einem trockenen Orte bei Luftabschluſs, so kann man dieselben nach 1 Jahr noch gut verwenden.

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