Titel: Zur Werthbestimmung der Preſshefe.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1885, Band 256/Miszelle 8 (S. 373–374)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj256/mi256mi08_8

Zur Werthbestimmung der Preſshefe.

Gilt es verschiedene Hefesorten in Bezug auf ihre Wirksamkeit zu vergleichen, so genügen nach W. Gintl (Berichte der österreichischen chemischen Gesellschaft, 1885 S. 2) mit gleichen Mengen der Hefenproben unter gleichen Verhältnissen vorgenommene Gährversuche mit Bestimmung der entwickelten Kohlensäure oder des gebildeten Alkoholes. Handelt es sich aber um eine absolute Werthbestimmung einer Hefe, so erscheint es richtiger, die Bestimmung in der Weise zu führen, daſs nach Vornahme der qualitativen und der mikroskopischen Untersuchung, durch welche die Abwesenheit fremdartiger Beimengungen (auſser Stärkemehl) und eine normale Beschaffenheit der Hefezellen festgestellt wurde, in eine Bestimmung des Verhältnisses eingegangen wird, in welchem der Gehalt an Stärkemehl zu dem Gehalte an eigentlicher Hefesubstanz steht. Eingehende Prüfung ergibt aber, daſs die Bestimmung des Gehaltes an reiner Hefesubstanz für die Beurtheilung einer Preſshefe überhaupt unbrauchbar ist.

Während man nämlich meinen möchte, daſs die reinste Preſshefe auch den höchsten Gehalt an reiner Hefesubstanz zeigen und mit dem wachsenden Gehalte an Stärkemehl der Gehalt an reiner Hefesubstanz proportional abnehmen muſs, ist dies keineswegs der Fall; vielmehr wächst mit zunehmendem Stärkegehalte, bis zu einer leicht bestimmbaren Grenze, auch der Gehalt an reiner Hefesubstanz, so daſs einer verhältniſsmäſsig sehr stark mit Stärkemehl versetzten Preſshefe ein gröſserer Procentgehalt an reiner Hefesubstanz entspricht als einer völlig reinen Hefe. So ergaben z.B. drei Proben folgende Gehalte:

I II III
Stärke 1,89 13,47 17,41 Proc.
Asche 2,296 1,506 1,288
Reine Hefe 22,02 23,45 25,61
Wasser 73,80 61,52 55,70
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Daſs die letzte Probe neben der meisten Stärke auch die meiste Hefe enthält, erklärt sich daraus, daſs das Bindungsvermögen für Wasser bei Hefezellen gröſser ist als bei Stärke, so daſs letztere das Bindevermögen für Wasser herabsetzt. Auch die Gährkraft wird durch die Stärke vermindert. So betrug die Kohlensäure-Entwicklung in den ersten 24 Stunden für Probe I 13g,97, für II 11g,27 und für III nur 10g,78. Dies erklärt sich daraus, daſs nicht die Menge der reinen Hefesubstanz, sondern der Grad der Entwicklung der Hefezellen entscheidend für das Maſs der Gährungs erregenden Wirkung ist. Nun hat man es in einer mit Stärkemehl versetzten Hefe zweifellos mit einer solchen zu thun, bei welcher eine wenigstens theilweise Wasserentziehung der Hefezellen erfolgt ist und schon die mikroskopische Untersuchung solcher Hefe läſst erkennen, daſs stets eine ziemliche Zahl verschrumpfter und verfallener Hefezellen sich neben den vollen und prallen, das Bild einer völlig gesunden Beschaffenheit darbietenden Zellen vorfindet.

Wenn nun auch nicht angenommen werden kann, daſs derartige verschrumpfte Zellen bereits völlig abgestorben sind, so ist es doch zweifellos, daſs ihre Lebensthätigkeit keine normale und somit die von dieser zu gewärtigende Wirkung nicht jener gleich sein wird, welche von völlig gesunden Hefezellen in Hinsicht der Gährungserregung geliefert werden kann. Wenigstens wird dies im Anfange des Gährungsprozesses zweifellos der Fall sein. Dagegen läſst sich denken, daſs bei dem längeren Verweilen in einer gährungsfähigen Lösung sich die ursprünglich vorhandenen, nicht normalen Zellen allmählich wieder erholen und dann gleichfalls an der Gährungserregung mitwirken, was soviel bedeuten würde, als daſs eine an Stärkemehl reichere Hefe anfangs schwächer wirkt als reine Hefe, in längerer Berührung mit der Gährungsflüssigkeit aber kräftiger wirken kann. Versuche mit obigen Hefeproben bestätigten denn auch ein Anwachsen der Gährkraft der anfangs schwächer wirkenden Hefen im Verlaufe des Gährungsprozesses.

Wenn gewisse Hefematerialien sich nicht unmittelbar auf Preſshefe verarbeiten lassen, ohne einen Stärkezusatz zu erhalten, so kann gegen die Anwendung des Stärkezusatzes, welcher hier gewissermaſsen nur zur Verbesserung der Beschaffenheit dient, nichts eingewendet werden. Wo jedoch ein Stärkezusatz in der Absicht einer Erhöhung der Ausbeute gemacht werden will, erscheint dies gänzlich verfehlt; denn ein solches Verfahren bedeutet nichts anderes als den Ersatz eines Antheiles von Wasser durch die jedenfalls viel kostspieligere Stärke, während zugleich der Werth des Productes herabgesetzt wird.

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