Titel: Ueber gestörten Verlauf der Mostgährung.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1885, Band 256/Miszelle 7 (S. 423)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj256/mi256mi09_7

Ueber gestörten Verlauf der Mostgährung.

Nach Entfernung fast aller in einem an Zucker reichen Moste vorhandenen Hefekeime und des gröſsten Theiles der gelösten Hefenährstoffe durch Kochen und Filtriren wird nach H. Barth (Weinlaube, 1885 S. 61 und 86) die Vergährung bei Luftabschluſs verzögert. Dieselbe ist erst nach 12 Monaten unter Bildung einer geringeren Menge Weingeist als bei unfiltrirtem Moste beendigt. Ein Theil des Zuckers bleibt wegen Mangel an Hefekeimen unvergohren oder ist in unvergährbare Extractstoffe umgewandelt. Ein Zusatz von Essigsäure zu dem filtrirten Moste bewirkt eine gröſsere Verzögerung und Einschränkung der Gährung, welche mit der Menge der zugefügten Säure zunimmt. In Folge der Essigbildung bei der Gährung steigt der Gehalt an Essigsäure, der Zucker verliert sein Linksdrehungsvermögen und reducirt nur noch theilweise Fehling'sche Lösung. Wie die Essigsäure wirkt auch Schwefligsäure hemmend auf die Gährung ein, deren störender Einfluſs sich hauptsächlich bei Gegenwart anderer Gährung verzögernder Umstände zu erkennen gibt. Durch Zusatz von Zucker zu dem filtrirten Moste nach theilweise vollzogener Gährung wird derselbe nur invertirt; er bewirkt jedoch keine Vermehrung, sondern eine Verminderung des Weingeistgehaltes. Bei Anwesenheit von Essigsäure tritt auch hier eine Verzögerung der Gährung und eine weitere Abnahme des Weingeistes ein. Der Glyceringehalt in den mit Essigsäure vergohrenen Proben ist niedriger als bei filtrirten und ohne Zusatz dieser Säure der Gährung überlassenen Weine.

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