Titel: Ueber Gerste und Malz.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1885, Band 258 (S. 127–137)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj258/ar258046

Ueber Gerste und Malz.

Mit Abbildungen.

Bei der Beurtheilung von Braugerste kommt es nach Wittelshöfer (Wochenschrift für Brauerei, 1885 S. 57 und 128) zunächst auf die Keimfähigkeit an; gut keimende Gerste soll 88 bis 90 Proc. Keimfähigkeit haben. Die Gerste soll auch gleichmäſsig wachsen. Zu berücksichtigen ist ferner das Körnergewicht und der Reinheitsgrad. Zur Herstellung des Keimbettes wird ausgeglühter feiner Sand auf einem Teller so hoch aufgeschüttet, daſs eben der obere Rand der Tellermulde erreicht wird. Nun wird gerade so viel Wasser zugeschüttet, daſs der Sand beim Schütteln sich lose schwimmend bewegt. Alsdann wird so viel Sand über die ganze Fläche gleichmäſsig aufgesiebt, daſs der Sand steift. Wenn man den Teller neigt, rührt sich der feuchte Sand nicht und es fällt auch nichts ab; der überschüssige nicht anhaftende Sand wird leise abgeklopft, der Sand auf dem Tellerrande abgestrichen, worauf das Keimbett fertig ist. Der beschickte Keimteller wird mit einem zweiten Teller zugedeckt.

L. Aubry (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1885 * S. 77) bezeichnet als Keimungsenergie die Fähigkeit der Gerste, in einem bestimmten Zeitraume, z.B. 72 Stunden, auszukeimen, als Keimkraft die Fähigkeit des Samens, auszukeimen, ohne Rücksicht auf die Zeit. Gute Braugerste soll nicht mehr als 5 Proc. nicht keimfähiger Samen enthalten. Diejenigen Keimapparate, bei welchen als Unterlage für die zum Keimen hingelegten Gerstenkörner poröse Thonplatten dienen, leiden darunter, daſs die Platten vermöge ihrer Porosität auch dem Schmutze einen bequemen Aufenthalt gewähren und daſs die darauf gelegten Samen alsdann leicht verschimmeln oder verfaulen. Nur durch häufiges Auskochen der wiederholt gebrauchten Platten kann diesem Uebel gesteuert werden, was aber nicht immer geschieht.

Zur Anstellung des Keimungsversuches legt man die zwischen befeuchtetes Löschpapier gebrachten, vorher etwas geweichten Körner auf |128| einen flachen Porzellanteller und deckt diesen lose mit einem zweiten Porzellanteller zu. Bei der gewöhnlichen Zimmertemperatur geht das Keimen der Kerste in dem feuchten Papiere sehr gut vor sich. Die Porzellanteller haben nur das Unangenehme, daſs sie viel Platz einnehmen und dann bei einer gröſseren Anzahl von Keimproben diese schwer untergebracht werden können. Aubry bedient sich schon seit einer Reihe von Jahren neben den Porzellantellern gewöhnlicher, viereckig geschnittener Platten aus Fensterglas, auf welche die in Löschpapier eingelegten Gerstenproben zu liegen kommen. Solche Tafeln lassen sich dann leicht unter Anwendung eines Drahtgestelles über einander legen und eine Anzahl derselben gleichzeitig mit einer Glasglocke bedecken, oder man schiebt sie in einen Blechkasten. Derselbe trägt an der Vorder- und Hinterseite Schubfenster, welche in seitlich angebrachten Falzen sich einschieben lassen. Das Kästchen ist aus Weiſsblech, wie auch die Rahmen für die Schubfenster, und innen sowie auſsen lackirt. Am Boden und an der Decke sind einige kleine Oeffnungen für den Luftzutritt. Innen trägt das Kästchen an den beiden Seitenwänden in Abständen von 1cm je 20 über einander stehende wagerechte Leisten, welche den Glastafeln beiderseits als Auflage dienen. Die Gerstenproben werden vorher 6 Stunden in Brunnenwasser geweicht; dann wird das Wasser abgegossen. Man legt nun ein Blatt befeuchtetes Löschpapier, welches doppelt so groſs wie die Glastafel ist, mit der einen Hälfte auf letzterer aus, breitet die geweichte Gerste in einfacher Lage und möglichst gegen die Mitte zu aus, schlägt dann die zweite Hälfte des Blattes darüber, biegt die Ränder des Papieres etwas um und schiebt die Platte in den Keimapparat. Nach 72 Stunden wird abgezählt (vgl. 1885 257 * 25), was gewachsen ist, weil die Erfahrung gelehrt hat, daſs eine gut ausgereifte und auch lagerreife Gerste innerhalb 3 Tagen vollkommen auskeimt. Alle noch nicht ausgekeimten Körner kann man wieder in das Keimkästchen zurückbringen und von Tag zu Tag nachzählen, was noch gewachsen ist. Was bei gelagerter Gerste nach 3 Tagen nicht gekeimt ist, kann auch als nicht keimfähig angesehen werden, während bei frischer Gerste oft erst nach 10 bis 20 Tagen alle keimfähigen Körner kommen. Zu jedem Versuche sollten mindestens 500 Körner verwendet werden.

Da erfahrungsmäſsig alle speckigen Gersten sich sehr schwer oder gar nicht auflösen, so ist die Prüfung der Gerste auf Mehligkeit besonders wichtig. Zur Ausführung ist der Gerstenabschneider (sog. Farinatom) von Emil Printz in Karlsruhe (vgl. * D. R. P. Kl. 42 Nr. 31745 vom 8. Oktober 1884) empfehlenswerth. Derselbe besteht, wie aus der Abbildung ersichtlich, aus einer Metallplatte A, welche mit den Vertiefungen für die Gerstenkörner versehen ist. Die Metallplatte hat drei rinnenförmige Einschnitte, wodurch vier erhabene Leisten entstehen, in welchen versetzt je 25 die Form eines halben Gerstenkornes besitzende Vertiefungen |129| enthalten sind. Ein keilförmiges, an einem Halter C angelenktes Messer D, durch welches auf der Unterseite eine Schraube etwas durchgeht, die dem Messer in der Mittelfläche der Platte Führung gibt, und ein kleiner Fülltrichter B vervollständigen den ganzen Apparat. Durch den Trichter, welchen man immer auf eine Oeffnung stellt, wie es die Figur veranschaulicht, läſst man in diese ein Gerstenkorn hineingleiten und fährt so fort, bis alle Oeffnungen mit Gerste beschickt sind; alsdann fängt man mit dem Messer bei dem kleinen Ansätze a an dem Ende der Platte, welcher derselben eine schwache Neigung gibt, oder auch zum Anlegen an den Tischrand dient, zu schneiden an. Man nimmt den Griff C des Messers in die rechte Hand, drückt mit der linken wenig auf das Messer D und fährt gleichmäſsig langsam über die Eisenplatte A weg. Das Messer muſs immer gut aufliegen; es fallen dann die vorstehenden Hälften der eingelegten Körner in die Rinnen oder seitlich ab und hinterlassen die scharfen Schnittflächen. In wenigen Minuten ist die ganze Arbeit geschehen und, da man gerade 100 Körnerhälften vor sich hat, braucht man nur die mehligen, halb- und ganzglasigen Flächen abzuzählen, um dieselben in Procent der Gerste zu erhalten. Man wiederholt den Versuch 4 mal und nimmt aus allen Beobachtungen das Mittel.

Textabbildung Bd. 258, S. 129
Textabbildung Bd. 258, S. 129
Der Gerstenprober von B. Schneider (Allgemeine Zeitschrift für Bierbrauerei, 1885 * S. 674) besteht aus vier der Fläche nach gleich groſsen Metallplättchen A bis D. Die Platten A und B sind an der Rückseite durch ein Gelenk verbunden und besitzen 10 ganz gleiche Ausschnitte zum Einlegen der Gerstenkörner.

An der entgegengesetzten Seite der Platte A ist die Platte D vorn mittels eines Gelenkes angebracht, welche am äuſseren Rande mit einem Gummibesatz oder Metallrippchen versehen |130| ist und die zu zerschneidenden Körner festzuhalten hat. Die vierte Platte C endlich ist wieder mit der Platte B seitlich mittels Gelenk verbunden und hat ein Schnittmesser, welches beim Schlieſsen genau zwischen die Platten A und B zu liegen kommt, so daſs die zu prüfenden Gerstenkörner querüber durchschnitten werden. Auſserdem besitzt die Platte C längs des Schnittmessers 10 einzelne Ausschnitte oder einen Längenausschnitt, welche den auf der Platte B sich befindenden Aushöhlungen entsprechen und zur Aufnahme der einzelnen Hälften der Gerstenkörner bestimmt sind. Nach vollzogenem Schnitte wird der Apparat nach rückwärts zusammengeklappt, wodurch die Schnittflächen der einzelnen Gerstenkörner zum Vorscheine kommen.

Nach A. Belohoubek (Populäre Zeitschrift für Spiritusindustrie, 1885 S. 123) hat sich die böhmische Gerste in den letzten Jahren verschlechtert. Wie dies geschieht, ergibt sich u.a. aus folgendem Beispiele: Vorzügliche Imperialgerste war auf zwei Gütern Böhmens zur Aussaat verwendet, welche beide gut bewirthschaftet wurden, von denen das erstere aber günstigere klimatische Verhältnisse hatte. Die Gerste A des ersten Gutes wurde dann auf einem benachbarten Gute C, welches aber starken Rübenbau hat, gesäet. Die Körner der Gersten A und B waren hellgelb und fast sämmtlich vollkommen entwickelt, während die von C dunkler gefärbt waren und nur 36 Proc. vollkommen entwickelte Körner enthielt. 100 Körner wogen von A 4567mg, von B 4700mg, von C 4936mg und 1hl wog 65k,5, 66k,5 bezieh. 68k, so daſs also die Gerste C am schwersten war. Alle 3 Proben waren gut geputzt und frei von Verunreinigungen; von A waren 92, von B 90 und von C nur 81 Procent der Körner völlig unversehrt. Von je 100 Körnern der Gerste keimten nun:

A B C
binnen 48 Stunden nach Beginn des Versuches 12 8 5
72 weitere 53 50 14
78 25 28 18
98 8 12 57
119 1 2 3

Der Wassergehalt der drei Proben betrug 11,6, 11,4 bezieh. 12,8 Proc. Die trockene Gerste enthielt:

A B C
Reinasche 2,6286 2,7156 2,2476
Proteïnstoffe 9,9648 10,3356 11,7735
Fett 2,4053 3,5102
Rohfaser 2,6475 6,0875
Stärke u. dgl. 82,3538 76,3812
–––––––– ––––––––
100,0000 100,0000
|131|

100 Th. Reinasche enthielten Procent:

A B C
Kieselsäure 25,6546 27,9693 30,0027
Phosphorsäure 41,5164 38,7514 35,4112
Schwefelsäure 1,0001 1,2175 1,5765
Chlor 0,4132 0,6682 1,2381
Eisenoxyd 0,5355 0,6915 1,0597
Kalk 2,0242 2,4055 3,2066
Magnesia 7,8838 8,2387 8,4751
Natron 1,0217 1,8006 3,3499
Kali 20,1666 18,4453 15,6834

Besonders auffallend ist der geringe Gehalt der Probe C an Phosphorsäure und Kali. Ein Probemaischen ergab 72,4, 70,3 bezieh. 65,8 Proc. Extractausbeute. Die Gerste C war somit erheblich schlechter als die Samengerste A; sie war entartet, ein Umstand, welcher wesentlich auf die Bodenerschöpfung durch Rübenkultur zurückzuführen ist.

B. Rempel (daselbst 1885 * S. 301) legt zur Ausführung der Keimprobe 200 bis 300 Gerstenkörner auf eine 12cm dicke angefeuchtete Sandschicht in einen flachen Blechkasten, welcher dann mit einer Glasplatte bedeckt wird. Zur Quellprobe läſst man in einem kleinen Glasgefäſse eine geringe Menge des zu untersuchenden Getreides regelrecht quellen und untersucht nach vollendeter Quellreife, ob die Körner gleichmäſsig gequellt sind; sie müssen sich sämmtlich leicht über den Fingernagel biegen lassen, ohne daſs ihre Haut platzt, ferner zwischen den Fingern zusammendrücken lassen, ohne zu stechen und beim Zerschneiden der Körner muſs das Innere gleichmäſsig einen mehligen Kern zeigen, welcher von den grauen durchfeuchteten Theilen des Mehlkörpers umgeben ist. Zur Prüfung auf die Gegenwart von Schimmelpilzen und Bakterien wird die Gerstenprobe mit reinem Wasser befeuchtet in ein Probirröhrchen gefüllt, dieses mit Watte verschlossen und in einem Wärmschranke 20 bis 30 Stunden lang auf 30 bis 40° erhalten. Zeigt sich dann eine mit bloſsen Augen wahrnehmbare Schimmelbildung, so ist die Gerste nicht zum Vermälzen geeignet.

Nach K. Lintner (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1885 S. 97) war die bayerische Gerste des Jahrganges 1883 sehr mangelhaft und hatte während der ganzen Vermälzungszeit ungenügende Keimfähigkeit, wie folgende Tabelle zeigt:



Abstammung der Gersten
In Procent der Trockensubstanz
Wasser-
gehalt

Keim-
fähig-
keit

Stick-
stoff

Prote-
noïde
Phos-
phor-
säure

Stärke
Erding 1,646 10,29 1,003 71,28 8,46 30,8
Unterfranken 1,806 11,29 0,931 59,62 17,84 88,6
Bayerische Landgerste 1,661 10,38 1,047 66,45 16,58 90,1
Franken 1,601 10,00 0,913 66,61 14,82 95,4
Freisinger 1,623 11,14 0,951 65,84 12,28 80,15
Moosburger 1,585 9,90 0,930 65,16 12,47 83,14
Langenbacher 1,680 10,50 0,935 65,82 12,67 90,0
Landshuter 1,722 10,76 1,034 64,18 13,26 89,2
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Für derartige Gerste ist ein kürzeres Weichen und eine gute Nachweiche auf der Tenne, verbunden mit Arbeit auf kalten Schweifs am zweckmäſsigsten. Sehr angezeigt war es auch, die Maische bei der Ausschüttungstemperatur längere Zeit zu erhalten und die Dickmaische langsam und vorsichtig anzuwärmen. Dieses Verfahren dürfte überhaupt mehr berücksichtigt werden; denn es ist auffallend, wie viele sogen. kleistertrübe Biere vorkommen. Diese Trübungen zeigen sich gewöhnlich nach der Hauptgährung durch mangelhaften Glanz des Bieres. Man findet dann in der Regel, daſs diese Biere sich bei der Nachgährung zwar vollkommen klären, zugleich aber auch ihre Haltbarkeit eine sehr begrenzte ist.

Nach A. Schnell (Wochenschrift für Brauerei, 1885 S. 70) ist das Weichverfahren im Quellstock fehlerhaft, da das Eindringen des Wassers durch die Basalborste wegen der schwierigen Luftentweichung verzögert wird. Wird die Gerste dagegen alle 12 Stunden eingetaucht, so nehmen 100l Gerste während eines Bades von 20 Minuten 20l Wasser, während 10 Minuten 10l Wasser auf. Nach 48 Stunden ist das Gerstenkorn stets quellreif, d.h. hat um 40 Proc. im Volumen zugenommen, sofern es mindestens 20l Wasser aufnehmen konnte, gleichgültig, ob mit einem Bade von 20 Minuten oder 2 Bädern von 10 Minuten oder 4 von je 5 Minuten. Bis der Blattkeim die ganze Kornlänge erreicht hat, verhält sich die Wasseraufnahme proportional zu der Eintauchungszeit, bei Zwischenräumen von mindestens 12 Stunden. Nach 72 Stunden, während welcher mindestens 3 Bäder von 10 Minuten gegeben wurden, haben alle Körner gespitzt, welche keimfähig sind. Somit hat das Gerstenkorn unter diesen Bedingungen in 30 Minuten das ganze zum Wachsthume benöthigte Wasser aufgenommen, also ungefähr 100mal rascher als beim jetzt üblichen Quellstockverfahren. Folgen sich die Wasseraufnahmen zu rasch, so wird das Korn ersäuft, weil keine Abfuhr oder Bewegung des Wassers stattfindet, indem der Sauerstoff der Luft ungenügend auf das Stärkemehl zu wirken vermag; sind erstere dagegen in zu weiten Zeitabschnitten angeordnet, so vertrocknet das Korn in der Zwischenzeit und die molekularen Widerstände werden nicht überwunden, so daſs kein Wachsthum eintritt. So wichtig nun eine dem Baue des Kornes angemessene Wasserzufuhr ist, eben so sehr wird die gute Auflösung, die Mürbheit des fertigen Malzes durch eine angemessene Wasserabfuhr bedingt. Vom sogen. Abschwelchen des gut gewachsenen Grünmalzes hängt somit nothwendiger Weise in fast gleichem Maſse der geeignete Zertrümmerungszustand des Malzes ab.

Durch folgendes Verfahren soll Gerste innerhalb 12 Stunden in tadelloses Malz übergeführt werden: Während 48 Stunden wird alle 12 Stunden ein Bad von 10 Minuten gegeben; dann tritt Quellreife bezieh. Volumenvermehrung von 40 Proc. ein und bei entsprechender Temperatur haben gleichzeitig alle keimfähigen Körner geäugelt. Während der folgenden |133| 48 Stunden wird durch fortwährende Bewegung in der Luft das Keim gut der Wirkung des Sauerstoffes unterworfen. Blatt- und Wurzelkeim erreichen in dieser Zeit normale Länge (Blattkeim ⅘, Wurzelkeim 3/2). Wenn nöthig, wird auch ein tägliches Bad angeordnet; dasselbe ist sehr zu empfehlen, indem der schleimige Schweifs dadurch entfernt wird und das Product an Reinheit gewinnt. Während der letzten 24 Stunden wird nun ein verstärkter Luftstrom bei lebhafter Bewegung des Keimgutes angewendet, um die Hauptmasse des Wassers zu entfernen.

B. Schulze und C. Flechsig (Landwirthschaftliche Versuchsstationen, 1885 Bd. 32 S. 137) untersuchte, wie viel Amidverbindungen die Samen beim Keimen im Dunkeln bilden. Nach folgender Tabelle ist der Verlust an Eiweiſsstickstoff bei Gerste und Weizen am geringsten:



Samen
Gesammt-
stickstoff
Proc.
des Kornes
Eiweiſsstickstoff Proc. vom Gesammt-
stickstoff
vor der
Keimung
nach der
Keimung

Abnahme
Erbsen 4,13 86,44 60,18 26,26
Bohnen 5,14 87,94 67,04 20,90
Lupinen 7,59 83,92 54,51 29,41
Roggen 1,88 77,13 66,26 20,87
Hafer 1,84 89,67 71,99 17,68
Gerste 1,93 88,08 72,37 15,71
Weizen 2,27 86,79 76,56 10,23

Während nach L. Brasse (Comptes rendus, 1885 Bd. 100 S. 454) ungekochte Stärke durch käufliche Malzdiastase nicht geändert wird, führt sie die aus gekeimt er Gerste und verschiedenen Blättern nach dem Dubrunfaut'schen Verfahren abgeschiedene Diastase bei 34 bis 42° in Glykose über. Dextrin ist dabei nicht nachweisbar. Um diese Diastase zu erhalten, durch welche anscheinend die Stärke während der Keimung in Glykose verwandelt wird, werden die Pflanzentheile mit kaltem Wasser ausgezogen, der Auszug wird mit 1,5 Th. Alkohol versetzt, filtrirt, nochmals mit soviel Alkohol versetzt und die ausgeschiedene Diastase abfiltrirt.

Zur Abscheidung von Pepton aus Gerste und Malz werden diese nach F. Szymanski (Berichte der deutschen chemischen Gesellschaft, 1885 S. 492) mit kaltem Wasser ausgezogen, die durch Erhitzen auf einem Dampfbade von dem gröſsten Theile des coagulirbaren Eiweiſskörpers befreiten Auszüge nach der Neutralisation mit sehr verdünnter Natronlauge eingeengt und mit Essigsäure bis zur stark sauren Reaction und mit so viel Kochsalz in Substanz versetzt, bis nach wiederholtem und kräftigem Schütteln ein Theil des Salzes ungelöst blieb. Das Filtrat wird mit Phosphorwolframsäure ausgefällt, der Niederschlag mit heiſsem, Schwefelsäure haltigem Wasser ausgewaschen und mit Barytwasser unter gelindem Erwärmen auf dem Wasserbade zerlegt. Nach dem Erkalten wird die Flüssigkeit von den auskrystallisirten Salzen abgegossen und von dem |134| Barytüberschusse durch verdünnte Schwefelsäure befreit; dann wird sie mit Bleioxydhydrat in der Kälte behandelt und nach der Entfernung des Bleiüberschusses durch verdünnte Schwefelsäure unter Zusatz von einigen Krystallen Salicylsäure dialysirt. Sobald der Aschengehalt der Flüssigkeit sich nicht mehr erheblich vermindert, wird filtrirt, zum Syrup eingedampft und in Alkohol gegossen. Das gefällte Pepton wird mit absolutem Alkohol gerieben und über Schwefelsäure getrocknet. Entgegen den Angaben von Grieſsmayer (daselbst 1877 S. 617) gleicht es in jeder Beziehung dem Fibrinpepton. Weitere Versuche ergaben, daſs in neutraler wässeriger Lösung weder das Fibrinpepton, noch das Malzpepton durch Kupferoxydhydrat gefällt wird, daſs sie im Gegentheile das Kupferoxydhydrat zu lösen vermögen und daſs sie mittels dieses Reagenz von den Eiweiſsstoffen getrennt werden können. Malz- bezieh. Würzepepton stimmte in allen wesentlichen Eigenschaften mit dem Fibrinpepton überein.

Für die Ausfuhr bestimmtes Malz muſs nach H. Büchner (Allgemeine Zeitschrift für Bierbrauerei, 1885 S. 431) nicht nur eine schöne Auflösung zeigen, sondern auch eine weiſse Farbe haben. Der Mälzer muſs daher eine gleichmäſsig helle Gerste verwenden, auſserdem aber auch eine Kokesdarre. Dieselbe besteht wesentlich aus einem oben offenen gemauerten Cylinder, so daſs während des Darrens sämmtliche Verbrennungsgase in die Sau ausströmen, von dort durch eingeführte kalte Luftzüge in die Höhe durch die Horden und das darauf befindliche Malz in den Dunstkamin und von da ins Freie getrieben werden. Das auf solchen Darren erzeugte Malz soll blendend weiſs sein, in Folge des Vorhandenseins von Schwefligsäure in den Verbrennungsgasen. Statt dessen kann man auch unter der ersten Horde Schwefel verbrennen. Malz, welches auf Kokesdarren erzeugt oder sehr stark geschwefelt wurde, hat nie ein solches gutes Aroma als ein gewöhnliches; es besitzt immer einen mehr oder minder starken, stechenden Geruch, welcher noch mehr hervortritt, wenn man solches Malz in der hohlen Hand anhaucht. Es ist ein stark geschwefeltes Malz für deutsche Biere nicht geeignet, während gelindes Schwefeln von keinem Nachtheile, vielmehr im Frühjahre, wo sich leicht Schimmelbildung einstellt, sogar zu empfehlen ist, weil durch das Schwefeln der Schimmel vernichtet wird.

Ch. Cabanis (Schwäbische Bierbrauer, 1885 S. 187) verarbeitete Gerste von Laupheim (I), bayerische (II) und ungarische Gerste (III):

I II III
100k Gerste kosteten 15,0 17,4 19,0 M.
1hl Gerste wog 61,5 64,3 67,7k
1hl Malz wog 47,1 49,5 52,1k
Ausbeute 76,6 77,0 76,9 Proc.
985k Malz gaben Würze von 13,7° Ball. 41,6 44,0 46,3hl
Malzkosten 192,9 222,5 243,4 M.

Bei gleichmäſsigem Verlaufe im Sud- und Gährprozesse sind demnach die schweren Gerstensorten vorzuziehen (vgl. jedoch oben Belohoubek).

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Nach Beobachtungen von O. Göger (Allgemeine Zeitschrift für Biertrauerei, 1885 S. 413) über die Temperaturen der keimenden Gerste auf der Wachstenne soll bei 9 bis 11° Tennentemperatur die des Junghaufens 15 bis 16°, höchstens 19° betragen, d.h. bei Führung auf kalten Schweifs. Bei Cementpflaster soll man den Haufen nur 1 bis 2° niedriger führen als bei Ziegelpflaster.

Malz aus Gerste des J. 1884 gibt leicht kleistertrübe Biere, nach M. Delbrück (Wochenschrift für Brauerei, 1885 S. 315) wegen ungewohnt hohem Stärkegehalte und gleichzeitigem Mindergehalte an Diastase. Es empfiehlt sich, die Keimung nicht zu früh zu unterbrechen und nicht zu heiſs zu maischen (vgl. oben Lintner).

Zur Feststellung des Einflusses der Darrtemperatur und des Luftzuges auf die Beschaffenheit des Malzes hat Ballte (daselbst 1885 S. 16) drei aus derselben Gerste hergestellte Malze untersucht, welche jedoch auf der Darre verschieden behandelt waren:

I
Proc.
II
Proc.
III
Proc.
Wassergehalt 3,18 4,45 7,38
Trockensubstanz 96,82 95,55 92,62
Extract im lufttrockenen Malze 72,52 76,04 74,64
Extract in der Trockensubstanz 74,90 79,58 80,60
Im Extracte:
Maltose 62,20 65,52 65,0
Maltose: Nichtmaltose 1 : 0,60 1 : 0,526 1 : 0,538
Die Würze lief goldgelb,
trüb
gelb, klar hellgelb,
opalisirend
Verzuckerungsdauer Minuten 55 40 22

Beim Darren des Malzes I zeigte das Thermometer über der Horde im äuſseren Darrraume 81° beim Abdarren, während im Malze 110° angezeigt wurden und das Thermometer in der Sau 134° zeigte. Die Züge der Darre wurden vor dem Abdarren ½ Stunde lang ganz geschlossen.

Die Probe II wurde mit 70° in der unteren Darre abgedarrt. Die Temperatur im Malze war 100°, in der Sau 110°. Die Züge waren nur halb geschlossen.

Die Probe III wurde abgedarrt mit 69°, die Temperatur im Malze war 81°, in der Sau 89°. Die Züge waren während des Darrprozesses gänzlich geöffnet.

Beim Verarbeiten des Malzes I lief die Würze trübe und gab mangelhafte Vergährung. Ob auſser der verschiedenen Temperatur auch der Luftzug auf die verzuckernde Kraft des Malzes gewirkt hat, ist noch festzustellen.

Ueber den Einfluſs der Lagerzeit auf das Malz liegen Erfahrungen vor, welche dahin gehen, daſs sich 2 bis 3 Monate altes Malz weit besser verarbeiten läſst als frisches. Ferner hat Balke (daselbst S. 219) beobachtet, daſs Malz beim Lagern Kohlensäure entwickelt. Dieselben Beobachtungen wurden von K. Lintner und L. Aubry gemacht (vgl. Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1885 S. 153).

Nach weiteren Mittheilungen von Aubry (daselbst S. 261) hat man sich beim frischen Malze immer über zu festes Zusammenlegen der |136| Treber zu beklagen, was auf eine gröſsere Zerreiblichkeit der sehr trockenen Hülsen zurückzuführen ist, wodurch auch diese beim Schroten feiner vertheilt werden und der Malzteig dann nicht so viele Kanäle für den Durchgang der Würze enthalten kann, wie sie durch das Zwischenlagern gröberer Hülsentheile sonst entstehen. Haben die Malzkörner einmal etwas Wasser beim Lagern aus der Luft aufgenommen, dann verlieren die Hülsen auch ihre groſse Sprödigkeit und das Abläutern geht bald wieder leichter vor sich. Andere beim Maischen von frischem Malze auftretende Abweichungen sind, daſs die Würze gewöhnlich nicht klar läuft, der Bruch im Hopfenkessel nicht so schnell und gut erfolgt, die Gährungen träge werden und das Absetzen der Hefe schwierig von statten geht u.s.w. Nach einigem Lagern verschwinden die auſsergewöhnlichen Erscheinungen bei einem guten Malze von selbst und es geht wieder alles regelmäſsig beim Sud- und Gährprozesse vor sich.

Verschiedene Malzproben frisch und nach 4monatlichem Lagern in Glasflaschen untersucht ergaben:



Gerstensorte
Procent der Malztrockensubstanz, gelöst in der Würze
Frisches Malz Nach 4 Monaten
Extract
Balling
Stickstoff Proteïn-
stoffe
Asche Zucker Extract
Balling
Stickstoff Proteïn-
stoffe
Asche Zucker
Ungarische 77,89 0,757 4,73 1,29 34,22 67,08 0,6656 4,18 1,36 32,31
Slovakische 79,91 0,763 4,77 1,24 35,35 174,99 0,6608 4,13 1,26 32,82
Regensburger 76,05 0,822 5,14 1,39 37,71 76,27 0,7648 4,78 1,39 34,61
Böhmische 77,47 0,753 4,71 1,24 38,09 78,16 0,6352 3,97 1,16 34,84
Fränkische 72,26 0,792 4,95 1,199 37,58 77,29 0,784 4,90 1,20 37,73
Saal 78,61 0,771 4,82 1,28 38,07 77,95 0,7376 4,61 1,26 38,05
Mährische 78,73 0,758 4,74 36,37 76,58 0,7792 4,87 1,20 35,21
Schwedische 65,05 0,590 3,69 1,13 31,17 69,13 0,5968 3,73 1,14 31,26

Zwei weitere (lichte) Malze waren nach der ersten Untersuchung im Laboratorium in Säcken neben einander liegen geblieben und später wieder untersucht:

Malz aus Saatgerste Malz aus ungarischer Gerste
3 Wochen alt 11 Wochen alt 6 Wochen alt 10 Wochen alt
Procent der
Malztrocken-
substanz in
der Würze
Extract
Zucker (als Dextrose)
Proteïnstoffe
77,60
41,93
4,29
77,84
31,05
4,38
75,68
31,56
3,08
76,53
36,51
3,31

Bei dem Malze aus ungarischer Gerste war demnach, unter den gleichen Lagerbedingungen eine an Zucker reichere Würze erhalten worden und zugleich wurden auch mehr Stickstoff haltige Bestandtheile an die Würze abgegeben. Diese Beobachtung wurde später bei verschiedenen Malzen wiederholt gemacht und scheint demnach beim Lagern das Malz unter Umständen sogar eine bessere Auflösung zu bekommen.

Folgende Versuche sollten zeigen, ob ein etwas höherer Wassergehalt eines Schwelkmalzes an den Veränderungen beim Lagern sich |137| betheiligt und ob dieselben bei Ausschluſs des Sauerstoffes der Luft sich anders gestalten. Schwelkmalz von der oberen Horde mit 9,56 Proc. Wasser wurde sogleich untersucht und von demselben 3 Flaschen aus farblosem Glase mit eingeriebenen Stöpseln angefüllt, wovon eine Flasche am gewöhnlichen Tageslichte und eine andere Flasche im Dunkeln aufbewahrt wurde, während in der 3. Flasche die das Malz umgebende Luft durch Kohlensäure verdrängt und die Flasche gut verschlossen wurde. Nach 2 Monaten wurden die Proben wieder untersucht. 100 Gewichtstheile Malztrockensubstanz gaben an die Würze ab:


Frisch
Nach 2 Monaten

am Licht
im
Dunkeln
in Kohlen-
säure
Extract 73,21 71,83 70,48 69,11
Zucker (Dextrose) 36,45 36,38 33,08 33,02
Proteïnstoffe 4,61 4,04 4,04 4,36

Sämmtliche Proben hatten demnach eine Extract Verminderung erfahren. Am wenigsten Extract hatte das in Kohlensäure aufbewahrte Malz gegeben, obwohl bei demselben eine geringere Menge von Stickstoff haltigen Bestandtheilen unlöslich geworden ist.

Bei allen Untersuchungen von frischem und gelagertem Malz zeigt sich, daſs das Malz durch das Lagern eine Veränderung erleidet, welche auf die Löslichkeit der Extract bildenden Bestandtheile und auf den Gehalt des beim Maischversuche erhaltenen Extractes an Zucker und Stickstoff haltigen Bestandtheilen wirkt. Die Veränderungen können entweder einer sich fortsetzenden Löslichmachung oder Nachlösung entsprechen und es kann ein Malz nach dem Lagern mehr Extract liefern und auch der Zuckergehalt des Extractes kann höher werden, oder es nimmt die Extractausbeute mit dem Alter des Malzes ab und zugleich auch die verzuckernde Kraft. Damit konnte auch eine Zu- oder Abnahme der Löslichkeit der Stickstoff haltigen Bestandtheile des Malzes festgestellt werden. Die Verschiedenheit in der Wirkung der Lagerung läſst es als sehr wahrscheinlich erscheinen, daſs nicht nur die äuſseren Einflüsse, wie Feuchtigkeit, Luftwechsel u.s.w., die Veränderungen bedingen und unterstützen, sondern daſs die Beschaffenheit des Malzkörpers, die Art der Mälzung, ja vielleicht schon die ursprüngliche Gerste dafür maſsgebend sind.

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