Titel: L. Dathis' Teigmischmaschine und Backofen.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1885, Band 258 (S. 258–261)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj258/ar258087

L. Dathis' Teigmischmaschine und Backofen.

Mit Abbildungen auf Tafel 18.

Das französische Weiſsbrod erfordert einen leichten geschmeidigen Teig, welcher nicht geknetet werden darf, und ein möglichstes Treiben desselben durch die Hefe. Zum Einrühren des Teiges sind daher die in Deutschland in Benutzung stehenden Misch- und Knetmaschinen nicht verwendbar und ist bei einer brauchbaren, die bisherige Handarbeit ersetzenden Maschine Bedingung, daſs sie – die Handarbeit nachahmend – eine mehr ziehende Wirkung auf das Mehl- und Wassergemisch ausübt. Eine solche von L. Dathis in Paris angegebene Teigmischmaschine, welche in einer Musterbäckerei in Paris zur allgemeinen Besichtigung im Betriebe ist, soll nach dem Portefeuille des Machines, 1885 Bd. 10 S. 106 ihrem Zwecke vollkommen genügen. In Fig. 3 Taf. 18 ist eine solche das Prinzip des Backtroges mit den Teig durcharbeitenden Händen verfolgende Maschine veranschaulicht. Der aus Blech hergestellte Trog A von ungefähr 1m Durchmesser besitzt einen Doppelboden B und ist, auf Rollen n gelagert, um einen in der Mitte des Bodens angebrachten Zapfen drehbar. In dem Troge arbeitet eine Anzahl (2 bis 6) Gabeln b, welche mittels Klammern d an den Enden von Hebelarmen C befestigt werden. Der Drehpunkt k dieser Hebelarme C ist auf der um das Gelenk g schwingenden Stange h verstellbar und die Hebelarme C erhalten dadurch, daſs sie ungefähr in ihrer Mitte auf den Kurbelzapfen e einer gekröpften Welle F sitzen, ihre Schwingungen. Die Welle F wird von Hand mittels des mit einem Kurbelgriffe versehenen Schwungrades G oder durch Maschinenkraft in Drehung versetzt. Von der Welle F wird durch eine Schneckenradübersetzung und Kegelräder eine wagerecht liegende Welle angetrieben; ein am Ende dieser Welle sitzendes Kegelrad greift in den am Boden des Troges A befestigten Zahnkranz z und dreht dadurch den Trog langsam um. Durch die Beweglichkeit der Drehpunkte der Hebel C beschreiben die Gabeln b eine elliptische Bahn, wobei sie durch den Teig in dem Troge greifen, denselben in die Höhe heben und ausziehen. Durch die Drehung der Trommel, welche, während die Gabeln b 72 mal ihren Weg beschreiben, einen Umgang macht, kommen alle Theile des Teiges im Troge zur Durcharbeitung seitens der Gabeln und kann dabei die Wirkung derselben durch die Verstellung des Drehpunktes k beliebig geändert werden. Der Doppelboden B des Troges wird mit warmem Wasser gefüllt, um den Teig während des Knetens in der nöthigen Wärme zu erhalten. Die Arme C können von den Zapfen e einfach abgehoben werden, um den Trog A zur Herausnahme des Theiles vollkommen zugänglich zu machen, und die Gabeln b leicht abgenommen werden, um sie zu reinigen. Unter der Weile |259| ist in der ganzen Breite der Maschine eine Rinne angebracht, um abtropfendes Oel aufzufangen.1)

Beim Einrühren von Teig werden das Mehl, die Hefe, die nöthige Flüssigkeit und sonstige Beigaben einfach in den Trog A gethan, der Doppelboden B wird mit lauwarmem Wasser angefüllt und nun die Welle F langsam gedreht, um die Ansaugung der Flüssigkeit durch das Mehl zu erzielen, worauf man bis zu einer Drehungsgeschwindigkeit von 60 Umgängen in der Minute steigt. Nach ungefähr 10 Minuten läſst man die Maschine 2 bis 3 Minuten in Ruhe, worauf man die Welle F noch etwa 10 Minuten in Umdrehung erhält. Der Teig ist dann fertig und wird in einen anderen Trog gebracht, um die Hefe treiben zu lassen. Mit dem letzteren Troge verbindet man passend eine elektrische Klingel, bei welcher der bis zu einer bestimmten Höhe aufgeblasene Teig durch einen darauf liegenden Deckel einen Contact herstellt und den Arbeiter durch das Läuten zum Ausbacken herbeiruft. Zur Aufbewahrung des Hefenteiges empfiehlt Dathis einen hölzernen, mit luftdicht schlieſsendem Deckel versehenen Trog, dessen Deckel einen Rohrspund erhält, welcher mit Watte ausgestopft ist, um die mit dem Hefenteige in Berührung tretende Luft gewissermaſsen zu filtriren.

In seiner Musterbäckerei in Paris hat Dathis auch einen Backofen im Betriebe, welcher, wenn auch bisher nur für französisches Brod berechnet, sich in der Bäckerei überhaupt vortheilhaft verwenden lassen kann. Dieser Backofen ist einfach rund, frei stehend, ohne Aufbau von Mauerwerk, mit Unterfeuerung eingerichtet und gestattet einen ununterbrochenen Betrieb (vgl. Hailfinger 1874 211 177). Fig. 1 Taf. 18 veranschaulicht die Anordnung von zwei neben einander stehenden Backöfen, während Fig. 2 Taf. 18 einen senkrecht zu dieser Ansicht geführten Durchschnitt eines Ofens wiedergibt. Vier niedrige Säulen A tragen eine etwas gewölbte Blechtafel C, auf welcher die den Boden des Heizraumes bildenden Doppelkacheln B ruhen. Die Umfangswand F ist ebenso aus durch Eisenringe zusammengehaltenen Kacheln hergestellt, welche durch eine innere Blechwand D etwas vor der groſsen Hitze geschützt sind. Die bei dieser Anordnung am Boden wie am Umfange gebildeten Hohlräume dienen zugleich gegen zu groſse Wärmeausstrahlung. Die Feuerung (vgl. Fig. 2) ist eine gewöhnliche mit vor den Roststäben liegender Platte P und der Feuerbrücke J (Fig. 2); sie ist etwas tiefer liegend als der Boden B und werden die Heizgase nahe der Mitte durch einen Kanal K nach unten abgeführt; der Kanal ist unten durch einen zum Reinigen abnehmbaren Deckel verschlossen und wird seitlich mit dem Abzugsrohre nach dem Schornsteine verbunden.

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In diesen Ofen wird der eigentliche Backraum eingesetzt, welcher von einem von Winkeleisen getragenen Blechcylinder G mit einwärts gewölbten Boden H gebildet wird. Nahe an diesem Boden befindet sich über der Feuerung ein Schirm I, welcher das unmittelbare Anschlagen der Flammen an den Boden H verhindert, indem er die Flammen und aufsteigende Heizgase ausbreitet und sie zwingt, von auſsen in dem Zwischenräume zwischen Schirm und Boden letzteren zu bestreichen, um so die Erwärmung des Backraumes gleichmäſsiger zu gestalten. Der Backraum enthält zuerst auf dem Boden H stehend eine Schale L1, in welcher das in dem Rohre m zugegossene Wasser verdampft und damit den nöthigen Wrasen liefert. Ueber der Schale L1 liegt zum Zwecke der Wärmevertheilung ein ringförmiger Schirm L, dessen Oeffnung dem Durchmesser der Schale L1 entspricht, und darüber ein zweiter etwas kegelförmiger Schirm Y mit einem oben eingelegten ebenen Deckel X. Zwischen diesen beiden Theilen ist eine ruhende Luftschicht geschaffen, um durch dieselbe die Wärmeabgabe an den Schirm Y zu regeln und ein entsprechendes Verhältniſs zwischen der Luft wärme und der strahlenden Wärme herzustellen. Auf den Schirm Y kommen dann die Drahtsiebe zu liegen, welche von zackigen Blechleisten gestützt werden und das Backwerk tragen. Die Benutzung von Sieben macht das Bestreuen des Brodes an der Unterseite, zur Verhütung des Anbackens, unnöthig und erlaubt auch der Hitze die Unterseite ebenso wie die obere Seite gleichmäſsig zu berühren. Es fällt damit auch der Uebelstand, daſs das im Backofen auf Thonplatten gelegte Brod oft Verunreinigungen an der Unterseite zeigt, weg. Den Backraum bedeckt eine Glocke P aus Blech, welches auſsen mit einer die Wärme nicht leitenden Schicht belegt ist. Die Glocke P ist an eine Kette angehängt und durch ein auf der Stange z gleitendes Gegengewicht g ausgeglichen, so daſs sie durch Anfassen an den Handgriffen Q leicht gehoben werden kann. In der Glocke sind mit Glas versetzte Schaulöcher R und eine den Backraum erleuchtende elektrische Glühlampe S vorhanden, so daſs der Vorgang des Backens genau zu beobachten ist. Ein Thermometer T erlaubt auch das Ablesen der Temperatur im Backraume. An der Säule d, welche die Kettenbogen b trägt, ist noch ein Arm c drehbar, an welchen die Drahtsiebe für das Backwerk angehängt und dann aus dem Ofen zur Seite heraus bewegt werden. Man kann also schnell, während die Glocke P gehoben ist, die Entnahme der Siebe mit dem fertigen Backwerke und die frische Beschickung vornehmen. Die Feuerung kann mit Holz, Kohle oder Kokes erfolgen. Eine Temperatur von 230 bis 260° soll, 25 bis 50 Minuten anhaltend, je nach der zu backenden Waare, zum Ausbacken genügen.

Diese Backöfen werden in 3 Gröſsen von 0m,5, 1m und 2m Durchmesser zur Ausführung gebracht. Bei dem gröſsten Ofen ist der Brennmaterialverbrauch zur Erzielung der angegebenen Temperatur 8k Kokes und demnach der tägliche Kokesbedarf (12 Arbeitstunden) ungefähr 1hl. |261| Ueber die Leistungsfähigkeit der Backöfen gibt folgende Tabelle Aufschluſs. Es vermag zu fassen:

Ein Ofen von 2m 1m 0,5m
Gespaltene Brode von 2k 15 4
Ungespaltene 17 5
Gespaltene 1k 20 5
Ungespaltene 82 6
Kleine Brödchen von 70g 200 46 12 Stück
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Eine ähnliche Teigknetmaschine mit kreisendem Troge bringen nach der Revue industrielle, 1885 * S. 249 Schumacher, de Funel und Comp. in Marseille zur Ausführung; bei derselben sind die Gabeln jedoch durch eine in dem Troge auf einer Seite radial liegende, sich drehende Walze mit langen Zinken ersetzt.

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