Titel: Ueber den Einfluſs von Phosphaten auf Gährung.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1885, Band 258/Miszelle 9 (S. 379)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj258/mi258mi08_9

Ueber den Einfluſs von Phosphaten auf Gährung.

Die Asche von Bierhefe enthält immer bedeutende Mengen von Phosphorverbindungen; nun ist durch die Erfahrung bewiesen, daſs die Bierhefe in einer Flüssigkeit, welche wenig Phosphorverbindungen enthält, sich nur spärlich entwickelt. Von vielen Seiten wird angenommen, daſs Phosphorverbindungen auch die Gährung selbst befördern, so daſs sogar in vielen Brauereien bei der Gährung Phosphorverbindungen zugesetzt werden. Da die Ansicht, daſs Phosphorverbindungen die Gährung fördern, ganz willkürlich und bis jetzt nicht durch nähere wissenschaftliche Untersuchung bestätigt ist, haben A. G. Salamon und W. de Vere Mathew Versuche darüber angestellt, über welche nun im Journal of the Society of Chemical Industry, 1885 S. 376 berichtet wird. Hiernach findet sich keine Beziehung zwischen Phosphor- und Stickstoffgehalt von Malz und aus Malz dargestellter Bierwürze. Ferner wechselt der Phosphorgehalt in verschiedenen Sorten Malz und daher auch in Bierwürze sehr; es spricht kein Grund dafür, daſs ein groſser Phosphorgehalt in der Bierwürze auf die Beschaffenheit der letzteren oder auf die Gährung günstigen Einfluſs ausübt. Die Versuche zeigen aber deutlich, daſs ein zu hoher Gehalt schädlich wirkt. Das Vorhandensein von viel freier Phosphorsäure hat keinen fördernden Einfluſs auf das Wachsthum der Hefe. Ein solcher würde sich bei mikroskopischer Untersuchung der Gröſse der Zellen oder durch eine Abnahme des Stickstoffgehaltes der Bierwürze zeigen. Es tritt im Gegentheile geringeres Wachsthum ein und es wird nicht mehr Phosphor von der Hefe aufgenommen, als wenn kein künstlicher Zusatz von Phosphorsäure gemacht wird. Dasselbe, ergibt sich bei Zusatz von Kaliumphosphat, Calciumphosphat oder in Schwefligsäure gelöstem Magnesiumphosphat anstatt freier Phosphorsäure. Zugabe von Ammonium oder Ammonium-Magnesiumphosphat scheint eine geringe Zunahme der während der Gährung assimilirten Phosphorsäure zu verursachen. Die Versuche ergaben aber keinen fördernden Einfluſs für das Wachsthum der Hefe. Ammonium und Ammonium-Magnesiumphosphat sind die einzigen Verbindungen, welche einen wenn auch nur sehr geringen, fördernden Einfluſs ergeben. Die Menge Phosphor, welche während der Gährung assimilirt wird, ist sehr gering und beträgt bedeutend weniger als die des Stickstoffes. Der Phosphorgehalt von Bierwürze, welche allein aus Malz hergestellt ist, sowie auch in Würze, welcher Brauzucker zugesetzt wurde, ist immer gröſser als die von der Hefe während der Gährung aufgenommene Menge Phosphor.

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