Titel: Der Einfluſs der Weichreife auf die Beschaffenheit des Malzes.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1886, Band 259/Miszelle 7 (S. 382)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj259/mi259mi08_7

Der Einfluſs der Weichreife auf die Beschaffenheit des Malzes.

Nach C. Lintner sen. (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1885 S. 468) wird nicht in allen Mälzereien derselbe Grad von Weichreife angewendet, da durch einen höheren Weichgrad auch ein etwas gröſserer Verlust an nützlichen Bestandtheilen der Gerstetrockensubstanz eintritt. Je geringer aber der Wassergehalt des Grünmalzes ist, um so rascher wird unter sonst gleichen Umständen das Austrocknen auf der oberen Darre vor sich gehen und auch um so geringer wird der Wassergehalt des Malzes sein, wenn dasselbe auf die untere Darre gebracht wird. Auf diese Weise erhält man leicht ein lichtes Malz, unbedeutend süſs und nahezu ohne Aroma. Ist aber dagegen der Wasserrest in dem auf die obere Darre gegebenen Grünmalze noch ein verhältniſsmäſsig hoher, so muſs die Austrocknung desselben langsamer ausgeführt werden und dürfte auſserdem das Trockenmalz noch mit einem etwas höheren Wassergehalte auf die untere Darre gelangen. Dieser Wasserrest im Grünmalze auf der oberen und derselbe auch im Trockenmalze auf der unteren Darre sind aber zu berücksichtigen, wenn nicht ein leichtes, sondern ein mehr oder weniger dunkles und jedenfalls ein süßes Darrmalz mit deutlichem Malzaroma erhalten werden soll. Wird ein Grünmalz auf der oberen Darre mit genügendem Wasserrest in einer ziemlich hohen Schicht langsam ausgetrocknet, so sterben zwar auch hier die Keime bald ab; wegen der groſsen Feuchtigkeit im Malze geht aber der diastatische Proceſs in demselben noch eine Zeit lang fort und, da der dabei erzeugte Zucker nicht mehr verbraucht wird, so bleibt derselbe im Malze und es entsteht ein süſses Malz. Ein gewisser Zuckergehalt mit einer geringen Wassermenge – etwa dem Wassergehalte der lufttrockenen Gerste 12 bis 14 Proc. entsprechend – geben auf der unteren Darre das süſse und aromatische Malz für bayerische Biere.

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