Titel: Neuerungen an Kochapparaten für Speisen und Getränke.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1886, Band 262 (S. 365–369)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj262/ar262125

Ueber Neuerungen an Kochapparaten für Speisen und Getränke.

Patentklasse 34 und 36. Mit Abbildungen auf Tafel 24.

In dem nachfolgenden Berichte handelt es sich um Einrichtungen für Küchen von Anstalten, wie Kasernen, Krankenhäuser, Gefängnisse u. dgl., in welchen also der Speisenbedarf für eine gröſsere Anzahl von Personen zu decken ist. Ein Unterscheidungsmerkmal für solche Kochapparate besteht in der Heizung; dieselbe erfolgt entweder durch Unterfeuerung unmittelbar, oder unter Vermittelung eines Wasser- oder Dampfbades1), oder auch durch Dampf von einem besonderen Dampfkessel.2)

In kleineren Anstalten, wo durch das Erforderniſs eines geschulteren Heizers die Anlage eines Dampfentwicklers oft auf Schwierigkeiten stöſst, kommen meist noch Kochapparate mit Unterfeuerung zur Aufstellung, obwohl dieselben nicht minder eine aufmerksame Beobachtung des Feuers verlangen. Für solche Anstalten erscheinen die in der |366| Kaserne der „Rue de Chaligny“ in Paris von Malen und Déglise aufgestellten Kochapparate beachtenswerth. Dieselben sind freistehend, besitzen keinerlei die Wärme beim Anheizen zu stark aufnehmendes Mauerwerk und vereinigen in geschickter Weise zwei Speisekessel, einen Warmwasserbehälter, einen besonderen Kaffeekochtopf und einen Bratraum in sich und können dadurch auch Ansprüchen auf gleichzeitige Herstellung verschiedener Speisen genügen, wie sie namentlich in Krankenhäusern gestellt werden. Fig. 1 und 2 Taf. 24 veranschaulichen nach dem Génie civil, 1886 Bd. 8 * S. 375 die Einrichtung eines solchen Kochapparates. Die Heizgase der Feuerung I bespülen unten und seitlich die zwei halbkegelförmigen Speisekessel A, welche besonders eingehängt werden, und einen diesen umschlieſsenden ringförmigen Behälter B von 1m,11 äuſseren Durchmesser zur Erzeugung heiſsen Wassers. In den Behälter B, welcher durch den Deckel E gefüllt wird, ist ein Theil C durch Zwischenwände abgetrennt; hier wird das am Boden mit einem Siebe versehene Gefäſs D mit gemahlenen Kaffeebohnen eingehängt und in dasselbe warmes Wasser aus B geschüttet, so daſs in C der durch die Feuerung warm gehaltene Kaffee aufgefangen wird. Beide Kesselräume B und C sind mit Ablaſshähnen G und F versehen. Die die Feuerstelle I umhüllende Kammer H dient als Bratraum; bei J ist der Rauchabzug.

Bei dem Dampfkochapparate von S. Schatzky in Moskau (* D. R. P. Kl. 36 Nr. 32 791 vom 14. März 1885) erfolgt die Heizung des einen Speisegefäſses durch ein Dampfbad, welches in dem letzteres einhüllenden Gefäſse durch unmittelbare Unterfeuerung erzeugt wird. Dabei ist eine Einrichtung getroffen, daſs für das verdampfende Wasser ein gleichbleibender Stand erzielt wird. Das in Fig. 3 Taf. 24 von den Heizgasen der Feuerung c vollkommen umspülte und das Speisegefäſs b aufnehmende Gefäſs a besitzt einen durch die Wand t abgetrennten Verdampfungsraum u, aus welchem der Dampf durch das theilweise im Schornsteine f liegende Ueberhitzerrohr p zu dem Gefäſse b gelangt; letzteres erhält einen Hohlmantel x, in welchen der Dampf durch einen nahe der Wand t mündenden Trichter r eintritt, um bei o abzuziehen. Das Dampfwasser flieſst durch einen Rohrstutzen s nach u zurück. Die Füllung des Raumes u erfolgt durch einen Trichter d, welcher mit zwei Hähnen k und l versehen ist. Einen zu hohen Wasserstand in u verhindert das Ueberlaufrohr m; der auf diese Weise zulässige höchste Wasserstand schneidet mit der höchsten Stelle der Mündung des Trichters d in u ab. Ist dieser Wasserstand durch Eingieſsen in d erreicht, so wird der Hahn k geschlossen, während l offen bleibt. Sinkt also durch Verdampfung der Wasserspiegel in u, so wird die Mündung von d frei und die entsprechende Menge Wasser wird aus d zugelassen.

Für solche Kochgefäſse, welche mit einem theilweise mit Wasser gefüllten Mantel umgeben sind und in eine Feuerung eingehängt werden, |367| so daſs das Wasser im Mantel in Dampf verwandelt wird, hat R. Kempfe in Magdeburg (* D. R. P. Kl. 34 Nr. 35304 vom 22. November 1885) eine Einrichtung angegeben, die ohne Sicherheits- und Luftventil ein zu hohes Steigen der Dampfspannung selbst bei stärkster Feuerung verhindern soll. Wie aus Fig. 4 Taf. 24 zu entnehmen ist, wird über den mit Wasser durch das verschlieſsbare Loch f theilweise gefüllten Hohlraum c noch ein ringförmiger, höher liegender Hohlraum e angeordnet und stehen diese beiden Räume durch ein beiderseits nahe am Boden mündendes Röhrchen d in Verbindung. Beim Heizen des Kochgefäſses wird durch den sich entwickelnden Dampf das Wasser aus c nach e gedrückt, so daſs, wenn alles Wasser herüber befördert ist, in c keine Dampfentwickelung mehr stattfindet, sondern der Dampf überhitzt wird. Mit der Zunahme der Spannung des Dampfes tritt aber ein Theil desselben durch d nach e, wo sich derselbe oben niederschlägt. Versuche sollen ergeben haben, daſs die Dampfspannung in c einen Ueberdruck von 0at,2 nicht überstiegen hat. Diese gleichmäſsige Wärme des Dampfbades ist es, welche angestrebt wird, da bei diesen anhaltenden niedrigeren Temperaturen hauptsächlich die Schmackhaftigkeit der Fleischspeisen erhalten bleibt (vgl. auch 1883 250 211).

Zur Herstellung gröſserer Kaffeemengen hat v. Bockelberg in Oldenburg (* D. R. P. Kl. 34 Nr. 30 599 vom 4. Juni 1884) einen sogen. Kaffeeaufguſsapparat zur Ausführung gebracht, welcher namentlich eine billige Herstellung von gutem Kaffeegetränk für Fabriken, Speisehäuser u. dgl. ermöglicht. Der in Fig. 7 Taf. 24 veranschaulichte Apparat bedarf der Zuführung heiſsen Wassers, welches von einem einfachen cylindrischen Wasserheizkessel geliefert wird, in welchem durch Schwimmerventile ein gleichbleibender Wasserstand erreicht ist. Der Aufguſsapparat wird etwa 2m,25 hoch ausgeführt und setzt sich aus zwei Behältern B und A von 0m,94 bezieh. 0m,56 Durchmesser und 0m,7 bezieh. 0m,4 Höhe zusammen, welche durch ein 1m,15 langes und 0m,21 weites Rohr C verbunden sind. Der durch das Rohr a erfolgende Zufluſs von heiſsem Wasser nach A wird durch ein Schwimmerventil v selbstthätig geregelt. In das Rohr C wird der oben umgebördelte und mit unterlegtem Gummiringe versehene, unten geschlossene und dort und in einem Theile der Höhe gelochte Cylinder S eingehängt und mittels aufgelegten Kreuzes und Druckbügels b befestigt. Der Cylinder S wird mit etwa 5k gemahlenen Kaffee beschickt und dann in denselben ein wieder im unteren Theile gelochtes Trichterrohr r eingesetzt; das letztere wird oben und kurz über dem Kaffee durch Siebringe bei e und c gehalten. Das heiſse Wasser sinkt nun im Cylinder S und Rohre r nieder, durchdringt das Kaffeepulver, zieht dasselbe aus und sammelt sich im Behälter B, worin das fertige Getränk noch durch eine von dem Wasserheizkessel gespeiste Dampfspirale d warm gehalten werden kann. Ein Rührlöffel R in diesem Behälter dient zur Mischung des nach und nach |368| dünner aus S abflieſsenden Kaffees. Ein Standrohr z läſst die Menge des vorhandenen Getränkes erkennen, welches durch den Hahn h abgelassen wird; l ist ein Entlüftungshahn für B. Bei diesem Apparate befördert hauptsächlich die über dem Kaffeepulver stehende, 1m hohe Wassersäule ein gutes Ausziehen des Kaffees, welches durch die radial aus dem Rohre r gerichteten Flüssigkeitsstrahlen unterstützt wird. Eine Cylinderfüllung von 5k ungebrannt gewogenen Kaffees soll je nach der verlangten Güte in 1½ bis 2 Stunden 200 bis 500l Kaffeegetränk ergeben. Um einen ununterbrochenen Betrieb zu ermöglichen, werden gewöhnlich zwei der beschriebenen Apparate, welche von einem Wasserheizkessel gleichzeitig bedient werden, angewendet. Eine solche Anlage kostet 1000 M.

Nach der Zeitschrift des Ingenieur- und Architekten-Vereins für Hannover, 1886 S. 186 ergibt sich bei einer solchen Anlage zur täglichen Lieferung von 600l besseren Kaffees aus 15k ungebrannten Bohnen folgende Kostenberechnung:

15k Kaffeebohnen, 1k zu 1,40 M 21,00 M.
50k Steinkohlen und Torf zum Brennen des Kaffees und
zur Heiſswasserbereitung

1,50
Verzinsung und Tilgung, sowie Ausbesserungskosten,
zu 36 % jährlich vom Anlagekapitale, rund

1,00
–––––––
Zusammen 23,50 M.

oder 24 M., so daſs 1l Kaffee auf 2400 : 600 = 4 Pf. zu stehen kommt; schwächerer Kaffee, z.B. 1500l aus demselben Bohnengewichte, stellt sich für 1l auf nur 1,6 Pf.

In gröſseren Anstalten wird man zur Speiseversorgung immer zur Anlage von Dampfkochapparaten greifen, wo also alle Gefäſse durch einem gemeinschaftlichen Dampfkessel entnommenen Dampf geheizt werden. Es ist hierfür namentlich die dabei in leichtester und schnellster Weise zu bewirkende Regelung der Wärmezufuhr, die ermöglichte groſse Reinlichkeit des Küchenraumes und die leichte Bedienung der Apparate maſsgebend. Je nach der Art der Anstalt ist die Aufstellung weniger Gefäſse von gröſserem Inhalte oder mehrerer kleinerer Gefäſse nothwendig. Die letztere Rücksicht ist bei Krankenhäusern zu nehmen, da in denselben stets eine gröſsere Anzahl von Speisen auf einmal zuzubereiten ist, welche auch eine sehr verschiedene Temperatur zu ihrer Herstellung benöthigen.

Während die Kochgefäſse vorwiegend aus innen verzinntem Kupferblech hergestellt werden, fertigt dieselben das Eisenhütten-Emaillirwerk in Neusalz a. W. nach dem Praktischen Maschinen-Constructeur, 1884 * S. 305 aus Guſseisen. Dafür soll die fast unbeschränkte Dauerhaftigkeit und die geringe Abnutzung durch das Reinigen maſsgebend sein. Die Herstellungskosten sind allerdings gegenüber Kupferkesseln nicht geringer; es können also dafür bloſs die genannten Gründe und die gröſsere Standfestigkeit gegen Anstoſs harter Gegenstände, wobei das Kupferblech |369| leicht Beulen erhält, sprechen. In Fig. 8 Taf. 24 ist die Anlage solcher guſseiserner Kochkessel, wie dieselbe in der Strafanstalt zu Jauer in Schlesien getroffen wurde, dargestellt. Die Kessel haben nicht die gebräuchlichere Halbkugelform, sondern sind etwas tiefer und innen und auſsen blank abgedreht; roh sind nur die Innenflächen des Dampfmantels, welcher durch die Verschraubung des Kessels a mit der Bodenschale b gebildet wird, auf deren vier kurzen Füſsen der ganze Kochapparat ruht. Die Kochkessel (6 an der Zahl mit 500, 250 und 60l Inhalt) sind in einer Reihe aufgestellt und entsprechend liegen zur Seite dieser Reihe in einem abgedeckten Bodenkanale die Röhren q und p bezieh. r für Dampf- und Kaltwasserzuleitung bezieh. für die Dampfwasserableitung. Die Zu- und Ableitungen sind durch Ventile von k aus zu regeln. Die Deckel d der Kessel sind dreitheilig, so daſs zwei aufklappbare Theile erhalten werden, während der mittlere Theil ein Dunstabzugsrohr c trägt; letzteres dürfte sich jedoch der Schmackhafthaltung der Speisen wegen nicht immer empfehlen.

Eine von dieser Anlage etwas abweichende Einrichtung der Kochküche haben O. Schimmel und Comp. in Chemnitz in letzterer Zeit in den Universitätskliniken zu Budapest ausgeführt. Die Kochkessel sind dabei in zwei parallelen Reihen angeordnet, wie sich diese Anordnung auch im Barackenlazareth in Moabit-Berlin u.a. O. findet, und in Halbkugelform in innen stark verzinntem Kupferbleche ausgeführt. Es sind 8 Kochkessel von 600 bis herab zu 100l Inhalt vorhanden, entsprechend einer Speisung von etwa 300 Personen. Die Kessel ruhen, wie in Fig. 5 und 6 ersichtlich gemacht ist, frei in dreibeinigen Gestellen, so daſs alle Zuleitungs- und Ableitungsrohre sichtbar sind und Undichtheiten gleich bemerkt werden. Oberhalb der Kochkessel ruht auf 4 innerhalb des Kesselkranzes stehenden Säulen ein Wellblechdach, welches den aufsteigenden Dunst zu fangen und durch ein Rohr nach einem Abzugsschlote abzuleiten hat. Das Dachgestelle trägt gleichzeitig die Rollen für die Gegengewichtketten der aufklappbaren Kesseldeckel und auch die Leitungsrohre q, p und l für Dampf, Wasser und Leuchtgas. Das Wasserrohr p hat für je 2 Kessel einen drehbaren Ausfluſsarm. Die Ableitungen r für das Dampfwasser führen in ein gemeinschaftliches Abfluſsrohr, welches in einer Grube innerhalb der Kessel liegt. Neben den Kochkesseln ist der für ein Krankenhaus kaum entbehrliche, mit gewöhnlicher Feuerung zu heizende Bratofen B aufgestellt; derselbe enthält auch eine Kammer zur Anwärmung von Speisegeschirr, welche durch mit Dampf gespeiste Rippenheizkörper erwärmt wird.

G. R.

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Vgl. Lentz 1882 246 * 374.

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Vgl. Becker 1883 248 460. 250 * 209. Grove 1883 250 * 209. Tietgé bez. Bechern 1885 255 * 514.

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