Titel: Morgen, über Fortschritte in der Spiritusfabrikation.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1887, Band 263 (S. 525–533)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj263/ar263192

Ueber Fortschritte in der Spiritusfabrikation.

(Patentklasse 6. Fortsetzung des Berichtes S. 343 d. Bd.)

III) Hefe und Gährung.

Ueber die Wirkung der Bakterien auf die Entwickelung und die Gährkraft der Hefe; von M. Hayduck (Zeitschrift für Spiritusindustrie, 1886 Bd. 9 S. 207). Die nachtheilige Wirkung der Spaltpilze auf die Hefe ist eine doppelte: Einmal werden bei der durch die Spaltpilze veranlaſsten Gährung Stoffe gebildet, welche giftig auf die Hefe wirken; andererseits aber wird die Entwickelung der Hefe auch unmittelbar durch die Lebensthätigkeit der Spaltpilze selbst gehindert. Was den ersten Prozeſs anbetrifft, also die Bildung giftiger Stoffe, unter denen besonders die Säuren zu nennen sind, so macht der Verfasser darauf aufmerksam, daſs durch diese Stoffe auch die sie ausscheidenden Organismen selbst geschädigt werden, worüber er eingehende Untersuchungen in Aussicht stellt.

Ueber die Einwirkung der Säuren auf die Entwickelung der Hefe liegen schon ältere Untersuchungen von Maercker, Neale und Werenskiold (daselbst 1881 Bd. 4 S. 114) vor. Es handelt sich hierbei hauptsächlich um die Milchsäure und um die flüchtigen Fettsäuren, besonders Essigsäure und Buttersäure. Bei seinen Untersuchungen über die schädliche Einwirkung der Säuren ist Hayduck zum Theile zu anderen Schlüssen gelangt als die genannten Forscher, so besonders in Bezug auf die Wirkung der Buttersäure, wo Maercker schon bei 0,05 Proc. eine bedeutende Schädigung, bei 0,1 Proc. bereits eine vollständige Unterdrückung der Gährung beobachtet hatte, während die Sprossung der Hefe sogar schon bei 0,01 Proc. verzögert und durch 0,05 Proc. vollständig unterdrückt wurde. Die auf Veranlassung Hayduck's von Müller ausgeführten Versuche ergaben bei 0,5 Proc. Buttersäure erst eine geringe Schädigung der Gährung, für die Hefeentwickelung wurde ohne Buttersäure eine Vermehrung der Hefe von 1 zu 7,4 Zellen, bei 0,05 Proc. Buttersäure eine solche von 1 zu 5 und bei 0,1 Proc. noch eine Vermehrung von 1 zu 3 beobachtet. Nach diesen Versuchen würde also die Buttersäure nicht einmal in dem Maſse gährungshemmend wirken wie Mineralsäuren, bei welchen Hayduck schon bei 0,2 Proc. Schwefelsäure und bei 0,1 Proc. Salzsäure eine Schädigung beobachtete. Diese verschiedenen Ergebnisse in Betreff der schädlichen Wirkung der Buttersäure sucht Hayduck dadurch zu erklären, daſs verschiedene Umstände die schädliche Wirkung beeinflussen, so besonders die Beschaffenheit der Hefe selbst, ferner die Zusammensetzung und |526| der Zuckergehalt der Maische, die Gröſse der Hefeaussaat, die Gährungstemperatur u.s.w. Wie schon oben erwähnt, führt Hayduck die schädigende Wirkung der Spaltpilze nicht allein auf die durch die Thätigkeit derselben erzeugten Stoffe und zwar aus folgenden Gründen zurück: einmal werden durch die Säuren auch die Spaltpilze selbst in ihrer Entwickelung geschädigt; andererseits tritt oft eine auffallende Minderproduction von Hefe selbst dann ein, wenn der Säuregehalt gar kein ungewöhnlich hoher ist. Die mikroskopische Untersuchung solcher Maischen zeigt hierbei aber eine sehr bedeutende Entwickelung von Spaltpilzen. Hieraus schlieſst Hayduck, daſs nicht die Ausscheidungsproducte der Spaltpilze, sondern die Lebensthätigkeit der Spaltpilze selbst die Hefe in ihrer Entwickelung hindern. Dies geht z.B. aus folgendem Versuche hervor.

Eine mit Buttersäurebakterien sehr stark inficirte Maische wurde mit 0g,01 Hefe versetzt und in 2 Posten getheilt, von denen der eine Zusatz von Hopfen erhielt, der andere nicht. In der gehopften Maische entwickelten sich 12g Kohlensäure, in der nicht gehopften 0g,3. Die mikroskopische Untersuchung zeigte bei der gehopften Maische neben unzähligen Stäbchenbakterien eine reiche Hefevegetation, während in der anderen Maische die Hefebildung ganz ausgeblieben war. Trotzdem hatte diese nicht gehopfte Maische nur einen Säuregehalt entsprechend 1cc,8 Normalnatronlauge, also eine Säuremenge, welche, selbst wenn sie ausschlieſslich aus Buttersäure bestanden hätte, nach den oben mitgetheilten Versuchen Hayduck's über die Menge von Buttersäure, welche schädigend wirkt, noch nicht ausreichend gewesen wäre, die Hefebildung zu unterdrücken. Es muſs also die Lebensthätigkeit der Spaltpilze dies bewirkt haben. Aehnliche Beobachtungen sind auch mit Fäulniſs- und Essigsäurebakterien gemacht.

Der Verfasser hat nun weitere beachtenswerthe Versuche in folgender Weise ausgeführt:

1) Von frisch bereiteter Kartoffelmaische, welche auſser Hefeaussaat auch geringe Mengen Milchsäureferment enthielt, wurde ein Theil bei 16 bis 18°, ein anderer bei 29 bis 30° angestellt. Bei 16 bis 18° fand eine Vermehrung der Hefezellen in 44 Stunden bis auf 30 in der Volumeneinheit statt; bei 29 bis 30° betrug dieselbe nur 15. Die Vergährung war beim ersten Versuche von 20,3 auf 10,0° Saccharometer, beim zweiten dagegen von 20,3 bis auf 6,3° heruntergegangen.

2) Derselbe Versuch wurde unter Zusatz von etwas Schwefelsäure ausgeführt, um die Spaltpilzgährungen zu unterdrücken. Als Schluſs ergaben sich bei 16 bis 18° am Ende des Versuches 36 Hefezellen in der Volumeneinheit und eine Vergährung von 21,3 auf 3,8; bei 29 bis 30° wurden 37 Hefezellen und eine Vergährung von 21,3 auf 1,9 gefunden.

3) und 4) Die ersten zwei Versuche wurden mit der Abänderung |527| wiederholt, daſs etwas saures Hefegut den Maischen zugesetzt wurde, so daſs neben geringer Hefeaussaat eine bedeutende Menge Milchsäurebakterien vorhanden waren. Das Ergebniſs findet sich in folgender Zusammenstellung:

Gährung bei Gährung bei
1) Ohne Schwefelsäure: 16 bis 18° 29 bis 30°
Hefezellen in der Volumeneinheit 11 7
Säuregehalt 0,6 1,8
Vergährung 21,8 bis 16,7° 21,8 bis 10,0°
2) Mit Schwefelsäurezusatz:
Hefezellen in der Volumeneinheit 16 26
Vergährung 19,0 bis 8,70 19,0 bis 3,80

Aus diesen Versuchen ergibt sich, daſs ohne Schwefelsäurezusatz die Hefebildung bei niederer Temperatur stärker erfolgte, weil die höhere Temperatur der Entwickelung der Spaltpilze günstiger war; bei Zusatz von Schwefelsäure dagegen gerade das Umgekehrte: bei höherer Temperatur auch stärkere Hefeentwickelung, weil diese durch die höhere Temperatur begünstigt wird, die Spaltpilzgährung aber durch die Schwefelsäure gehemmt war. Ein anderer Schluſs ergibt sich aber in Bezug auf die Gährthätigkeit der Hefe. Diese war bei der höheren Temperatur eine weit stärkere als bei der niedrigen, obgleich im ersten Falle durch die starke Spaltpilzgährung die Entwickelung der Hefe bedeutend vermindert war. Es zeigen also auch diese Versuche, daſs die Spaltpilze nicht, oder doch nur in untergeordneter Weise, durch ihre Ausscheidungen giftig wirken, sondern vielmehr dadurch, daſs sie in Gegenwart der Hefe eine kräftige Gährthätigkeit entwickeln. Dadurch wird die Hefe in ihrer Entwickelung gehemmt, aber die einmal vorhandenen Hefezellen behalten ihre normale Gährkraft. Dagegen findet ein sehr schädlicher Einfluſs der Spaltpilze auf die Sprossung der Hefe statt. Der Nutzen der Antiseptika für die Gährungsgewerbe ist daher jedenfalls nicht zu unterschätzen; da die Wirkung derselben jedoch nicht eine vollständige Unterdrückung der Spaltpilze ist, besonders da sie nicht in zu groſser Menge angewendet werden können und da andererseits schon geringe Mengen von Bakterien einen nachtheiligen Einfluſs auf die Hefebildung haben, so darf man sich nicht zu sehr auf die Wirkung der Antiseptika verlassen. Es wird daher immer das beste und sicherste Mittel gegen die Entwickelung der Spaltpilze sein, wenn man durch Einleitung einer möglichst lebhaften Gährthätigkeit der Hefe die Entwickelung der Spaltpilze verhindert.

Ueber den Stickstoffumsatz der Hefe. Die von Justin im Laboratorium der Versuchsstation Halle ausgeführten Untersuchungen, über welche Prof. Maercker in der Zeitschrift für Spiritusindustrie, 1886 Bd. 9 S. 219 berichtet, hatten den Zweck, den Einfluſs verschiedener Säuren, besonders Buttersäure und Milchsäure, auf den Stickstoffumsatz der Hefe zu studiren. Diese Versuche haben zunächst eine Bestätigung der von Hayduck gemachten vorstehend erwähnten Beobachtung gegeben, wonach |528| die Buttersäure unter verschiedenen Umständen sehr verschieden gährungshemmend und hemmend auf die Sprossung der Hefe wirken kann. Bei den Versuchen von Justin haben auch erst gröſsere Mengen Buttersäure gährungshemmend gewirkt; auch wurde bestätigt gefunden, daſs diese Wirkung von der Beschaffenheit der Hefe, von der Temperatur und noch anderen äuſseren Verhältnissen abhängig ist. Danach ist aber die Möglichkeit, daſs unter Umständen auch schon sehr kleine Mengen Buttersäure auf Entwickelung und Gährthätigkeit der Hefe nachtheilig einwirken können, durchaus nicht ausgeschlossen. Daſs dies in der That oft der Fall ist, zeigte ein Versuch mit Milchsäure, welcher weiter unten angeführt ist. Durch die Untersuchungen sollte festgestellt werden, wieviel die Hefe von den Stickstoff haltigen Nahrungsmitteln, welche sie aufnimmt, in ihrer eigenen Substanz umwandelt und wie viel andererseits von diesen Substanzen in solche Stoffe umgewandelt wird, welche die Hefe als Stoffwechselproducte ausscheidet. Die Versuche wurden in Nährlösungen ausgeführt, welche neben Mineralsalzen als Stickstoff haltiges Nahrungsmittel Asparagin enthielten, Concentrationsverhältnisse nach Angabe von Hayduck. In dieser Nährlösung fand die Aussaat einer bestimmten Zahl von Hefekügelchen statt und es wurde nach beendigter Gährung sowohl die Vermehrung der Hefekügelchen, wie die Gährthätigkeit der Hefe, welche ihren Ausdruck in der gebildeten Menge Alkohol fand, festgestellt. Ferner wurde die Stickstoffmenge, welche in der Hefe niedergelegt war, dann diejenige Asparaginmenge, die aus der Nährlösung verschwunden war, ermittelt und so aus dem Unterschiede die Stickstoffmenge gefunden, welche in andere Substanzen umgewandelt war.

Ein derartiger Versuch lieferte folgende Ergebnisse: Unter normalen Verhältnissen können mit Leichtigkeit 74,4 Proc. Asparagin aus der Lösung verschwinden, von denen jedoch nur 34,5 Proc. von der Hefe aufgenommen wurden, während 39,9 Proc. zwar zersetzt, jedoch nicht von der Hefe aufgenommen waren. Derselbe Versuch unter Zusatz von 0,005 Proc. Buttersäure ergab ein Verschwinden von nur 68,7 Proc. Asparagin, wovon 33,4 Proc. in die Hefe übergegangen, 35,3 Proc. aber in andere Form übergeführt waren. Bei gröſserem Zusätze von Buttersäure sank die Menge des von der Hefe aufgenommenen Asparagins auf 14 Proc. und in diesem Falle waren auch genau 14 Proc. in andere Verbindungen übergeführt. Es hatte also hierbei die Hefe von dem aufgenommenen Asparagin nur die Hälfte zurückzuhalten vermocht, während die andere Hälfte wieder ausgeschieden war. In Bezug auf die Alkoholerzeugung hatte bei den Versuchen von Juslin ein geringer Zusatz von Buttersäure eine geringe Vermehrung der Alkoholausbeute bewirkt; denn es wurden z.B. ohne Buttersäure 6,07 Vol.-Proc., mit etwas Buttersäure 6,27, mit noch mehr, nämlich 0,05 Proc. Buttersäure, 6,46 Proc. Alkohol erzeugt. Es war also etwa 0,4 Vol.-Proc. mehr |529| Alkohol entstanden. Diese Erscheinung ist leicht zu erklären: Durch die Säure wurde die Sprossung der Hefe eingeschränkt; da aber die Hefe noch gährkräftig genug war, um den Zucker zu zersetzen, so ist es erklärlich, daſs mehr Alkohol entstehen wird, wenn das in der Hefe erzeugte Material durch die eingeschränkte Sprossung weniger zur Erzeugung von Hefesubstanz verwendet wird. Versuche mit Milchsäure führten in Bezug auf Alkoholausbeute zu demselben Ergebnisse: ohne Milchsäure 6,12 Proc., mit 0,5 Proc. Milchsäure 6,35, mit 1 Proc. Milchsäure 7,0, mit 2 Proc. aber nur 3,64 Vol.-Proc. Alkohol. Es trat also hier bei 1 bis 2 Proc. Milchsäure schon eine bedeutende Schädigung der Alkoholausbeute ein. (Hayduck a. a. O. 1881 S. 341 hat erst bei gröſserem Milchsäuregehalte eine solche Schädigung beobachtet.)

In Bezug auf Hefevermehrung ergab sich durch geringe Milchsäuremengen eine Steigerung von 6,36 auf 8,20, bei 1 Proc. ein Herabgehen auf 7,04. Hier war die Vermehrung aber auch noch immer stärker als ganz ohne Milchsäure, wo sie nur das 6,36 fache der Aussaat betrug. Von groſsem Interesse sind bei diesem Versuche mit Milchsäure die Zahlen über den Stickstoffumsatz. Durch einen Zusatz von 0,5 Proc. Milchsäure war, wie bereits mitgetheilt, die Hefeaussaat von 6,4 auf 8,2 vermehrt, die Asparaginaufnahme dagegen hatte eine Verminderung erfahren, nämlich von 62,4 auf 53,0 Proc. Durch Steigerung der Milchsäuremenge sank die aufgenommene Asparaginmenge auf 24,4, schlieſslich sogar auf 11,1 Proc. Unter dem Einflüsse der Milchsäure wurde also weniger Stickstoff aufgenommen und dies zeigte sich selbst bei den geringen Mengen Milchsäure, obgleich bei diesen mehr Hefe gebildet war. Eine Berechnung des Stickstoffgehaltes einer gewissen Anzahl Hefekügelchen ergab bei Abwesenheit von Milchsäure 0g,051 Stickstoff, bei 2 Proc. Milchsäure dagegen nur 0g,023 Stickstoff für die gleiche Anzahl Hefekügelchen. Aus diesen Zahlen ergibt sich, daſs auch schon kleinere Mengen Milchsäure den Stickstoffgehalt der Hefe verringern, also wesentlich auf den Stoffwechsel der Hefe einwirken. Da aber der Stickstoffgehalt der Hefe mit deren Gährkraft im engsten Zusammenhange steht, so würde sich daraus ein schädlicher Einfluſs selbst geringer Mengen Milchsäure ergeben.1)

A. Kiesewalter empfiehlt in der Norddeutschen Brauerzeitung, 1886 Bd. 11 S. 334 zur Conservirung der Stellhefe für Brauereien 3 Verfahren, nämlich erstens die Conservirung mit Glycerin, zweitens mit 25 Proc. Alkohol, drittens durch Trocknen der Hefe. Alle 3 Verfahren sollen sich gut bewähren. In Bezug auf die Conservirung durch Trocknen sei hier bemerkt, daſs Maercker schon vor mehreren Jahren die Conservirung von Preſshefe durch Trocknen der zerschnittenen Hefe bei 44° gelungen war. Eine so getrocknete Hefe zeigte sich nach 10 Monaten, |530| nachdem dieselbe in luftdicht verschlossenen Blechbüchsen nach dem Transvaallande befördert war, vorzüglich geeignet zur Bereitung von Hefegut.

Ein anderes Verfahren zur Conservirung von Hefe hat H. Böhm in Tornow (D. R. P. Nr. 35752 vom 18. November 1885) angegeben. Der Patentanspruch lautet: „Das Verfahren, Hefe zu conserviren durch folgende Behandlungsweisen: Sieben zur Zertheilung der Hefe in kleinere Partikeln, Trocknen bei 35° bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 10 bis 12 Proc. und Vermaischen mit etwa 7,5 Proc. Traubenzucker und 3 Proc. Natriumbicarbonat.“

Ueber den Einfluſs von Licht auf die Entwickelung der Hefe hat M. Key Versuche angestellt, welche zu dem Ergebnisse führten, daſs ein solcher Einfluſs nicht vorhanden ist; denn bei 8 Versuchen, in welchen Zellen von Saccharomyces cerevisiae theils im Lichte, theils unter dunklen Glasglocken cultivirt wurden, war in 3 Fällen unter den dunklen Glocken, in 5 Fällen dagegen unter den durchsichtigen die Vermehrung etwas gröſser. (Nach Biedermann's Centralblatt, 1886 Bd. 15 S. 71.)

Ein Verfahren zur Herstellung von Hefe hat C. F. H. Schäfler in Ottensen (D. R. P. Nr. 35409 vom 11. Oktober 1885) in Vorschlag gebracht. Die Patentansprüche lauten: „1) Das Verfahren, unter Verwendung von Hopfenauskochung anstatt erhitztem Wasser, eine Getreidemaische zum Zwecke der ausschlieſslichen Produzirung von Hefe anzusetzen. 2) Das Verfahren, das durch Gährung aus solcher Maische gewonnene Product durch Zusatz von Maismehl, sowie durch vollständige Austrocknung in erhitzter Luft zu einer haltbaren Hefe zu gestalten.“

Ueber den Einfluſs mechanischer Bewegung und indifferenter Stoffe auf Gährwirkung, Wachsthum und Charakter der Hefe; von Prof. Delbrück. Untersuchungen über die Frage, wie eoncentrirte Zuckerlösungen die Hefe überhaupt noch zu vergähren vermögen, hatten zu dem Schlusse geführt, daſs hoehprocentige Lösungen von Rohrzucker mit Leichtigkeit sich vergähren lassen; dagegen waren die gleichen Versuche mit Maltose erfolglos geblieben, obgleich die verwendete Maltose, wie andere Versuche gezeigt hatten, an sich durchaus gährungsfähig war. Wechsel in der Hefe, Anwendung von antiseptischen Mitteln und ähnliche Aenderungen der Versuchsbedingungen waren ohne Erfolge es gelang nicht, die etwa 30procentige Maltoselösung zu vergähren. Dagegen führte ein Zusatz von Roggenschrot zu der Maltoselösung zu einer sehr vollkommenen Vergährung derselben. Es entstand nun die Frage, in welcher Weise dieser Zusatz von Roggenschrot gewirkt hatte. Die Wirkung konnte eine chemische sein, indem das Roggenschrot Nährstoffe für die Hefe lieferte, andererseits aber auch eine rein mechanische, indem eine Bewegung der Hefe hervorgerufen wurde. Letzteres schien nach dem Charakter der Gährflüssigkeit das Wahrscheinlichere zu sein und in dieser Richtung |531| angestellte. Versuche, welche mit Bierwürze ausgeführt wurden, bestätigten diese Vermuthung in der That. So vergohr z.B. eine Würze unter gewöhnlichen Verhältnissen nach 12 Tagen bis auf 4,3° Saccharometer; als dieselbe Würze in einem anderen Versuche bewegt wurde, trat schon in 7 Tagen eine Vergährung bis auf 4° ein. In der nicht bewegten Würze hatte die Hefe in der Raumeinheit eine Vermehrung auf 17, in der bewegten Würze eine solche auf 43 erfahren. Dieser Versuch lieſs schlieſsen, daſs auch der Zusatz von Roggenschrot nur mechanisch gewirkt hatte, indem durch die Bewegung der Traber auch eine Bewegung der Hefe veranlaſst war. Da aber eine etwaige chemische Wirkung dabei nicht ausgeschlossen war, so wurde der Versuch mit einem indifferenten Stoffe und zwar mit ausgewaschenen Bierträbern wiederholt. Der Erfolg war der gleiche, nämlich Vergährung auf 3,6° Saccharometer in 5 Tagen, während ohne Träberzusatz erst in 10 Tagen eine Vergährung von 4,6° erreicht wurde. Die Hefebildung betrug bei Träberzusatz etwa 33 Proc. mehr. Ein ganz ähnliches Ergebniſs wurde durch Zusatz von Trüb erhalten. Es wurde nun weiter versucht, ob derselbe Erfolg zu erreichen wäre, wenn man der Hefe im Gährbottiche einen Widerstand entgegensetzt, an welchem sie sich stoſsen und von welchem sie festgehalten werden kann. Es wurde ein aus gespaltenem Rohre gefertigtes Netz in den Bottich gebracht und dieser Versuch ergab eine noch gröſsere Wirkung; denn es fand in 5 Tagen eine Vergährung auf 4° Saccharometer, in dem Parallelversuche ohne Rohr eine solche auf 7,5° statt. Nun die Erklärung dieses merkwürdigen Ergebnisses: Man kann sich vorstellen, daſs die Hefezelle zunächst diejenigen Nährstoffe aufnimmt, welche sich in ihrer unmittelbaren Umgebung befinden. Hat sie diese verzehrt, so wird sie nach anderen Stellen wandern müssen, um genügend Nahrung zu finden, oder umgekehrt, wenn sie nicht wandert, sondern an der alten Stelle bleibt, so wird sie Mangel an Nahrung leiden und daher ein Stillstand in ihrer Entwickelung eintreten. Schon danach wäre es erklärlich, wie durch eine einfache Bewegung in der Maische eine bessere Ernährung der Hefe bewirkt werden kann. Es kommt aber noch etwas Anderes dazu. Die Hefe scheidet bei ihrer Lebensthätigkeit gewisse Stoffe, so zu sagen Exkremente aus, zu denen Alkohol, Kohlensäure, Bernsteinsäure und andere gehören. Diese Ausscheidung wird naturgemäſs zunächst auf der Oberfläche der Hefezelle stattfinden. Nun ist es aber vom Alkohol bereits bekannt, von den anderen Stoffen durch den Verfasser nachgewiesen, daſs diese Ausscheidungsstoffe für die Hefe nachtheilig wirken. Es ist daher einleuchtend, daſs die Hefe sich kräftiger und gesunder entwickeln wird, wenn ihr durch Bewegung in der Maische Gelegenheit gegeben ist, sich dieser Exkremente gewissermaſsen durch Abspülen schneller zu entledigen. Diese Erklärung schien jedoch nicht vollständig ausreichend für einen Versuch, bei welchem in einer klaren, von Traber freien Würze durch einfaches |532| Schütteln, welches nur einmal täglich erfolgte, eine ebenfalls wesentlich bessere Vergährung eintrat als ohne Schütteln. Beim Umschütteln der Würze findet aber starkes Schäumen statt, verursacht durch eine lebhafte Entwickelung von Kohlensäure und es lag nach dem obigen Versuche der Gedanke nahe, daſs die in der Flüssigkeit angesammelte Kohlensäure hemmend auf Gährung und Hefewachsthum einwirken könnte.

Zur Entscheidung wurden 3 Versuche ausgeführt: ein Versuch in gewöhnlicher Weise mit ungehinderter Kohlensäureentwickelung; in einem zweiten Versuche fand durch Erzeugung eines Unterdruckes von 0at,5 ein Wegsaugen der Kohlensäure statt, in dem dritten Versuche dagegen durch Erzeugung eines Ueberdruckes von 0at,5 eine Zurückhaltung der Kohlensäure. Das Ergebniſs war folgendes: Bei Minderdruck eine Vergährung auf 6,8°, bei normalem Drucke auf 8,2°, bei Ueberdruck auf 9,3° Saccharometer. Das Entfernen der Kohlensäure hatte also die Vergährung um mehr als 1 Proc. verbessert, das Zurückhalten um etwa ebenso viel verschlechtert. In gleichem Sinne fiel der Erfolg der Hefevermehrung aus, nämlich 18 bezieh. 12 und 10g Hefe bei den 3 Versuchen in der angegebenen Reihenfolge. Diese Versuche zeigen also, daſs die Kohlensäure ein wichtiger Regulator für die Gährung ist; ihre Gegenwart hemmt, ihre Abwesenheit fördert dieselbe.

Uebrigens hat Lintner schon früher ausgesprochen, daſs die Kohlensäure eine conservirende Wirkung besitzt, d.h. gährungshemmend wirkt. Die bei den oben besprochenen Versuchen dargethane günstige Wirkung verschiedener Zusätze zur Maische beruht wahrscheinlich im Wesentlichen darauf, daſs durch diese Zusätze eine schnelle Entwickelung der Kohlensäure veranlaſst wird. Sehr interessant sind weiter die Beobachtungen über den Stickstoffumsatz, welche sich sowohl auf die Aufnahme des Stickstoffes aus der Würze durch die Hefe, wie andererseits auf den Stickstoffgehalt der Hefe erstreckten. Es geht dies aus nachstehender Zusammenstellung hervor:

Vom Stickstoff der Würze
durch die Hefe aufgenommen
Stickstoffgehalt
der Hefe
Unbewegte Würze 40 Proc. 8,9 Proc.
Bewegte Würze 50 8,0
Würze ohne Träber 26 8,8
Würze mit Träber 45 7,6
Würze ohne Trub 26
Würze mit Trub 30 8,9
Würze ohne Späne 21 7,8
Würze mit Späne 37 7,3

Diese Zahlen zeigen, daſs die Zusätze überall eine gröſsere Aufnahme von Stickstoff veranlaſsten, daſs aber andererseits der Stickstoffgehalt der Hefe selbst durch die Zusätze bezieh. die Bewegung vermindert wird. Es wurde nun weiter geprüft, wie sich die Nachzucht der mit und ohne Zusatz erzeugten Hefe gestaltet. Diese Versuche ergaben, daſs die Nachzucht der mit Spänen gewachsenen Hefe eine viel vollkommenere Gährung lieferte, indem diese Hefe in 3 Tagen 42g,3 |533| Kohlensäure und eine Vergährung von 4,1° Saccharometer, die ohne Späne kultivirte dagegen unter sonst gleichen Umständen nur 32g,3 Kohlensäure und 5,3° Saccharometer Vergährung lieferte. Ferner ergab die mit Spänen kultivirte Hefe eine um beinahe 50 Proc. höhere Hefenernte.

Delbrück dehnte seine mit concentrirten Maltoselösungen und Bierwürzen ausgeführten Versuche auch auf Preſshefemaischen aus, wo ja die Verhältnisse wegen des verhältniſsmäſsig viel niedrigeren Alkoholgehaltes wesentlich anders liegen und wo es sich hauptsächlich um reines Hefewachsthum handelt. Eine Maische von 11° Saccharometer ergab ohne Bewegung eine Hefevermehrung auf 35 Zellen, mit Bewegung eine solche auf 50 Zellen im gleichen Raume. Bei einem zweiten Versuche wurden ohne Bewegung 42, mit Bewegung 60 Zellen erzeugt, also durch die Bewegung eine Mehrbildung an Hefe von 27 bis 30 Proc. Verfasser bespricht nun die Anwendung seiner Beobachtungen für die Praxis und will bei der augenblicklichen schlechten Lage der Spiritusindustrie nicht ohne weiteres zur Anschaffung eines Rührwerkes rathen, empfiehlt aber, nachdem die groſse Rolle, welche die Bewegung für die Vergährung spielt, erkannt ist, die Behandlung der Maische so einzurichten, daſs dieselbe sich von vornherein in Bewegung befindet. Das Mittel hierzu ist das warme Anstellen der Maische und die Anwendung einer starken Hefeaussaat, beides Arbeiten, die sich bei Anwendung von Kühlschlangen, welcher Apparat heutzutage in keiner gut eingerichteten Brennerei fehlen sollte, sehr wohl ermöglichen lassen.

Eine Mittheilung von Holderer, welcher u.a. auch über Versuche von Prandtl (vgl. Der bayerische Bierbrauer 1866) berichtet, sowie eine frühere Beobachtung von Brown, welcher nicht eine Gährung verzögernde Wirkung durch den Druck, sondern im Gegentheile bei Minderdruck behauptet, veranlaſste Delbrück, nochmals auf den Gegenstand zurückzukommen und hauptsächlich die Frage zu erörtern, ob die Kohlensäure an sich gährungshemmend wirkt, oder ob ihre Entfernung aus der Maische nur dadurch gährungsfördernd ist, daſs bei dieser Entfernung eine Bewegung hervorgebracht wird. Die verschiedenen bereits erwähnten Beobachtungen lassen eine bestimmte Beantwortung dieser Frage einstweilen noch unmöglich erscheinen; dagegen zweifelt Verfasser nicht daran, daſs die Kohlensäure als ein Regulator der Gährungserscheinungen angesehen werden muſs. (Nach der Zeitschrift für Spiritusindustrie, 1886 Bd. 9 S. 231 bezieh. Wochenschrift für Brauerei, 1886 Bd. 3 S. 306.)

Untersuchungen Hayduck's über die Praxis der Heferegenerirung erstrecken sich auf die Regenerirung der Brauereihefe nach einem vom Verfasser ausgebildeten Verfahren, welches im Wesentlichen darauf beruht, die Hefe in einer möglichst von Stickstoff armen Lösung wachsen zu lassen und zwar unter solchen Bedingungen, unter denen sie möglichst lebhaft sproſst. (Wochenschrift für Brauerei, 1886 Bd. 3 S. 311.)

(Schluſs folgt.)

|529|

Ueber die Wirkung von Salicylsäure auf Fermente vgl. A. B. Griffiths in der Chemical News, 1886 Bd. 53 S. 28.

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