Titel: Morgen, über Fortschritte in der Spiritusfabrikation.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1887, Band 263 (S. 572–577)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj263/ar263209

Ueber Fortschritte in der Spiritusfabrikation.

(Patentklasse 6. Fortsetzung des Berichtes S. 525 d. Bd.)

Ueber den Einfluſs des Rohmaterials auf die Ausbeute an Preſshefe berichtet Mohr in einem Vortrage in der Versammlung der Chemiker und Preſshefefabrikanten vom 25. Februar 1886 (vgl. Zeitschrift für Spiritusindustrie, 1886 Bd. 9 S. 206). Hauptbedingung für die Erzielung einer gährkräftigen Hefe und groſser Ausbeute ist ein gesundes, an Diastase möglichst reiches Malz. Die erste Anforderung an die Gerste ist eine hohe Keimfähigkeit; dagegen ist der Stickstoffgehalt der Gerste fast völlig zu vernachlässigen. Bei guter Keimfähigkeit wird auch bei Stickstoff armer Gerste durch den Keimprozeſs mehr Stickstoff in eine für die Hefe leicht aufnehmbare Form verwandelt als bei schlechter Keimfähigkeit und hohem Stickstoffgehalte. Ein volles Korn ist auch nicht nothwendig; dagegen muſs die Gerste einen frischen, nicht dumpfigen Geruch, ein gleichmäſsiges Korn besitzen, dünnschalig, von heller Farbe sein und vor Allem einen mürben, nicht speckigen Mehlkörper besitzen. Eine Steigerung der Malzmenge gibt zwar eine etwas gährkräftigere Hefe, steht aber in keinem Verhältnisse zum Kostenaufwande. Bei Beurtheilung des Roggens kommt es einzig und allein auf den Stickstoffgehalt an; je höher derselbe, um so besser ist der Roggen. So zeigte z.B. ein Roggen, welcher vorzügliche Ausbeute gab, einen Eiweiſsgehalt von 17 Proc., ein anderer mit sehr wenig befriedigender Ausbeute nur einen solchen von 7½ Proc. Bei sehr Stickstoff reichem Roggen kann es vorkommen, |573| daſs der Eiweiſsgehalt desselben nicht vollständig ausgenutzt wird. Es empfiehlt sich dann die Zumischung von Stickstoff ärmerem Roggen. Im Allgemeinen ist für die Preſshefefabrikation derjenige Roggen vorzuziehen, welcher das geringwerthigste Mahlproduct liefert. Die Mitverarbeitung von Mais bis zu einer gewissen Grenze hat für die Hefegewinnung fast gar keinen Einfluſs. Nur die Spiritusausbeute stellt sich etwas höher. Eine Beigabe von Buchweizen soll günstig sein; wenigstens wird ein Fall berichtet, wo durch Ersatz des Buchweizens durch Roggen ein Ausfall von 1 bis 1½ Proc. eintrat. In Betreff der Zerkleinerung des Rohmaterials ist darauf zu achten, daſs das Mehl nicht zu warm gemahlen wird. Angaben über die Temperatur, welche dabei noch statthaft ist, fehlen indessen gänzlich. Nach Angabe des Verfassers steigt bei Roggen die Temperatur beim Mahlen bis zu 47,5° und soll diese noch ohne Nachtheil sein. Dagegen berichtet Herzfeld (a. a. O.), daſs bei 47,5° schon ein erheblicher Ausfall eintreten kann.

Zur Reinkultur verschiedener Hefearten empfiehlt J. E. Weiſs in der Allgemeinen Brauer- und Hopfenzeitung, 1885 Bd. 25 S. 285, die Verwendung von festen Nährböden, welche durch Zugabe von 1 bis 2 Proc. Gelatine oder bis 1 Proc. Agar-Agar (vgl. 1876 220 287) zu der flüssigen Nährlösung zu erhalten sind.

Stenglein's Hefebereitung mit Wasserersparniſs. Bei Ersatz des Wassers durch frisch invertirte Maische zur Darstellung von Hefemaischen ist die Einhaltung einer möglichst hohen Säuerungstemperatur oft mit Schwierigkeiten verbunden. Verfasser empfiehlt für diesen Zweck in der Zeitschrift für Spiritus Industrie, 1886 Bd. 9 S. 114 eine einfache Vorrichtung, mittels welcher die Hefegefäſse vor der Bemaischung ausgedämpft werden können. Dadurch wird einmal eine rasche Abkühlung der Seitenwände vermieden, ferner werden durch das Ausdämpfen etwa vorhandene schädliche Unreinigkeiten beseitigt. Aber auch trotz des Ausdämpfens gelingt es in den seltensten Fällen, die erforderliche Maischtemperatur von 61 bis 64° zu erreichen. Dies gelingt jedoch leicht unter Anwendung eines nach Angabe des Verfassers von C. G. Bohm in Fredersdorf construirten Dampfmaischrührers, welcher derart eingerichtet ist, daſs aus seinem unteren metallenen Theile der Dampf aus feinen Löchern austritt. Der Preis des Apparates beträgt 25 M., einschlieſslich 6m Schlauch 42 M. Die Anlagekosten der Ausdämpfvorrichtung betragen zwischen 15 und 22,50 M.

Das Verfahren von G. J. W. Petersen in Hamburg (D. R. P. Nr. 35679 vom 19. Juli 1885), den Preſshefe- und Hefeschaum, fertige oder halbfertige Preſshefe von Unreinigkeiten und schädlichen Pilzen zu befreien, besteht in einem Zusätze von 1 bis 10 Proc. reinem Branntweine oder absolutem Alkohole zum Schaum oder zum Reinigungswasser und Auswaschen sowie Absetzenlassen des dicken Hefebreies.1)

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Bei ihren Untersuchungen über die Empfindlichkeit der Hansen'schen Methode zum Nachweise wilder Hefe in Unterhefe von Saccharomyces cerevisiae kommen Just. Chr. Holm und S. V. Poulsen zu dem Schlusse, daſs man die Gegenwart wilder Hefen noch in Mischungen nachweisen kann, in denen dieselben nur 0,02 der Gesammtmenge ausmachen. (Mittheilungen aus dem Carlsberger Laboratorium; nach der Wochenschrift für Brauerei, 1886 Bd. 3 S. 437.)

Ueber die Methoden zur Erlangung von Reinkultur von Saccharomyces und ähnlichen Mikroorganismen ist nach E. Ch. Hansen daselbst S. 438 berichtet.

Ueber anormale Absonderung Stickstoff haltiger Stoffe aus Hefe- und Schimmelpilzen. Nach U. Gayon und E. Dubourg (Comptes rendus, 1886 Bd. 102 S. 978) gibt Hefe beim Anrühren mit Wasser nur wenige Hundertel der Stickstoff haltigen Bestandtheile an das Wasser ab. Die gelösten Stoffe werden durch Hitze nicht coagulirt, sind aber durch überschüssigen Alkohol fällbar. Wendet man statt Wasser concentrirte Salzlösungen an, so gehen nicht unbedeutende Mengen an Eiweiſskörpern in Lösung; dieselben sind je nach den angewendeten Salzen in der Hitze oder durch Säuren gar nicht oder nur theilweise coagulirbar. Die mit Salzlösung behandelte Hefe gibt dann auch an Wasser nicht unbedeutende Mengen Stickstoff haltiger Substanzen ab. Aehnlich wie die Salze wirken die meisten löslichen Stoffe. Von Interesse ist die Einwirkung der Alkohole. Behandelt man Hefe mit Methyl-, Aethyl-, Isopropyl- oder Octylalkohol, so gibt dieselbe nachher an Wasser coagulirbares Albumin ab; war dieselbe dagegen mit Normalpropyl-, Butyl- oder Isobutylalkohol behandelt, so gibt dieselbe nur nichtcoagulirbares Eiweiſs ab. Die Menge der abgeschiedenen Substanz ist von verschiedenen Umständen abhängig. Die Hefe wird dabei in Aussehen, Gröſse und Lebensfähigkeit stark verändert, stirbt mitunter ab, erholt sich aber zuweilen in Zuckerlösungen wieder. Die verschiedenen Hefen verhalten sich übrigens sehr verschieden. Bei Wein- und Bierhefe, Saccharomyces Pastorianus u.s.w., trat die beschriebene Erscheinung auf, während auf andere Organismen, z.B. S. apiculatus, die Salzlösungen ohne Wirkung waren. Dieselben scheinen also nur auf diejenigen Hefen zu wirken, welche Rohrzucker invertiren. Dasselbe Verhalten zeigten die Schimmelpilze. Die invertirenden, wie Penicillium glaucum u.s.w., sonderten Albumin ab, andere, wie z.B. Mucorarten, dagegen nicht. Die Verfasser schlieſsen daraus, daſs die invertirende Kraft einer Hefe- oder Schimmelpilzzelle in Zusammenhang steht mit der Leichtigkeit, mit welcher die Zellhaut für Eiweiſskörper durchdringbar ist.2)

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Säurezunahme der Maismaische bei der Zuckerbildung und beim Verlaufe der Gährung. Stiasny Nandor hat Untersuchungen über den Säuregehalt von gedämpftem Mais und über die Säurezunahme bei der Zuckerbildung und Gährung ausgeführt. Die Bestimmung der Säure erfolgte in üblicher Weise durch Titration. Aus den Versuchen ergibt sich Folgendes: 1) Der Säuregehalt des gedämpften Mais ist abhängig von der Art und Weise des Dämpfens. Verfasser nimmt an, daſs bei dem Dämpfen eine Spaltung der Fette in Glycerin und Fettsäuren stattfindet., und hat gefunden, daſs die Säuremenge um so gröſser ist, je höher Temperatur und Druck und je länger die Dauer des Dämpfens ist. 2) Die süſse Maische zeigt eine Zunahme an Säure; das Mehr stammt theils aus der zugesetzten Malzmilch, theils aus der während des Kühlens der Maische neugebildeten Säure. 3) Die eingestellte Maische zeigt wiederum einen Zuwachs, bedingt durch den Hefezusatz. 4) Die vergohrene Maische enthält etwa zweimal soviel Säure als die angestellte: der Säuregehalt derselben ist vor Allem von der Gährungsführung und der Gährungsdauer abhängig. (Nach der Allgemeinen Zeitschrift für Spiritus- und Preſshefeindustrie, 1886 Bd. 7 S. 362.)

Ueber Schaumgährung. Draeger in Wulkow berichtet in der Zeitschrift für Spiritusindustrie, 1885 Bd. 9 S. 69, daſs er besonders bei Verarbeitung von Seedkartoffeln, welche auf sandigem Boden gewachsen waren und die sich sonst für die Brennerei sehr geeignet erwiesen, Schaumgährung beobachtet habe. Von allen angewendeten Mitteln führte nur das folgende zum Ziele: Dem Maischwasser wurde im Vormaischbottich eine Schaufel voll gequetschtes Grünmalz zugesetzt, darauf die Kartoffelmasse schnell und hinter einander ohne Rücksicht auf die Temperatur, welche auf etwa 75° stieg, in den Vormaischbottich ausgeblasen, alsdann auf 65° und endlich durch den Zusatz der Hauptmenge des Malzes auf 60° zur Zuckerbildung abgekühlt. Dieses Verfahren bewährte sich auch in einer anderen Brennerei. Aus der Provinz Sachsen wird mitgetheilt, daſs Richter's Imperator zur Schaumgährung neige. Die Kartoffeln sollen sehr stärkereich und groſs sein, daher wenig Schalen in die Maische liefern.

Die Fragen, wie hat sich das Gährbottichverfahren bewährt, insbesondere; wie ist die Hefe zu führen, wie sind die Temperaturen zu leiten und ist ein Wasserzusatz nothwendig und wann muſs er erfolgen, erörtert O. Saare in einem Vortrage im Vereine der Spiritusfabrikanten vom 26. Februar (vgl. Zeitschrift für Spiritusindustrie, 1886 Bd. 9 S. 232). Verfasser bezeichnet die Gährbottichkühlung als ein unbedingt nothwendiges Verfahren für die Dickmaischung und geht dann zu einer eingehenden Besprechung der obigen Fragen über. Was die Führung der Hefe betrifft, so ist zur Erzeugung einer kräftigen und gesunden Hefe und einer gesunden Säuerung das Einhalten der richtigen Maischtemperatur nothwendig; ferner darf bei der Säuerung des Hefegutes die Temperatur |576| Dicht zu weit unter 47° sinken. Für diesen Zweck empfiehlt sich das Heizen der Hefekammer. Nach Beendigung der Säuerung muſs die Abkühlung möglichst schnell erfolgen, die Hefe muſs in 1 bis 2 Stunden mit Kühlern heruntergekühlt werden. Im Uebrigen kann die Art der Hefeführung eine sehr verschiedene sein, sowohl was Concentration, wie Anstelltemperatur der Hefemaische betrifft. Auch die Vergährung ist in verschiedenen Brennereien sehr verschieden: am meisten üblich ist eine Vergährung bis auf die Hälfte; mitunter kann jedoch auch eine Vergährung bis auf ein Drittel vortheilhafter sein. Ebenso ist der Säuregehalt ein sehr wechselnder.

In Betreff der Temperaturen bei der Gährbottichkühlung ist als allein feststehende Norm zu beachten, daſs ein Ueberschreiten der Temperatur von 30° in den Maischen entschieden zu vermeiden ist. Wie man dies erreicht, ist von der Anstelltemperatur, von der Beschaffenheit der Kühler und dem zur Verfügung stehenden Kühlwasser abhängig. Wenn möglich, soll man hoch, d.h. bei 22,5°, ja selbst bei 24° anstellen. Bei Einführung der Gährbottichkühlung empfiehlt es sich jedoch, die Anstelltemperatur erst allmählich zu erhöhen, bis man sich davon überzeugt hat, wie die Kühlung wirkt, und bis man überhaupt mit der Leitung der Kühlung sich genügend vertraut gemacht hat. Der Wasserzusatz ist nicht absolut nothwendig, aber doch sehr wünschenswerth, einmal um die „Excremente“ der Hefe zu verdünnen, andererseits weil derselbe ein sehr bequemes Mittel ist zur Regelung der Temperatur. Wenn es nicht gelingt, dieselbe auf 30° zu bringen, so empfiehlt sich auch die Anwendung von warmem Wasser. Wenn man Wasser zusetzt, so ist es zweckmäſsig, diesen Zusatz so früh wie möglich zu machen.

Bei der an den Vortrag sich schlieſsenden Besprechung wird aus der Praxis fast durchweg nur Günstiges über das Gährbottichkühlverfahren berichtet. Nur da, wo Kartoffeln unter 17 Proc. Stärke verarbeitet werden, eignet sich das Verfahren nicht. Wo man dagegen durch Verarbeitung Stärke reicherer Kartoffeln 20 bis 24 procentige Maischen erzeugen kann, wird sich das Verfahren stets bewähren. Die Anlagekosten für die Kühlschlange veranschlagt Neuhaus-Selchow auf 80 bis 100 M. Derselbe berichtet, daſs er bei Anwendung der Bottichkühlung für den Bottich von 3500l Maischraum im Durchschnitte 20 bis 30l Alkohol für Bottich und Woche mehr erhalten habe.

Ueber ein günstiges Ergebniſs der Gährbottichkühlung berichtet Anders-Mecklenburg in der Zeitschrift für Spiritusindustrie, 1885 Bd. 9 S. 91. Während es vorher nicht gelingen wollte, in der betreffenden Brennerei Dickmaischen von 24 bis 25° Sacch. bei niedrigen Anstelltemperaturen entsprechend zu vergähren und die Ausbeute nur 8,8 Proc. für den Liter Maischraum betrug, wurde unter Zuhilfenahme der Gährbottichkühlung und eines Wasserzugusses bei einer Anstelltemperatur von 25° eine Ausbeute von 10,27 Proc. erzielt, obgleich im Bottiche 50k Kartoffeln weniger |titlePage| |ad| |577| [Vorkommen des Titelblattes hier ist ein Bindungsfehler des Druckexemplars.] und statt 60k Gerstenmalz nur 30k Gerstenmalz und 30k gemälzter Roggen genommen wurden.

In einer Notiz in der Allgemeinen Zeitschrift für Spiritus- und Preſshefeindustrie, 1886 Bd. 7 S. 132 werden zwei Systeme der Gährbottichkühlung besprochen, nämlich die Anwendung eines Schlangenkühlers und diejenige eines cylindrischen Gefäſses. Es wird dem letzteren der Vorzug gegeben, weil dasselbe besser zu reinigen ist und weil eine Bewegung der Maische bezieh. Würze vermieden wird, welche ungünstig wirken soll. (Diese Annahme dürfte jedoch nach den Untersuchungen von Delbrück, über welche oben berichtet wurde, als nicht zutreffend zu bezeichnen sein. Ref.)

Die Hilfsmittel im Gährungsprozesse bespricht H. Schneemann daselbst S. 203 und beleuchtet die verschiedenen Gesichtspunkte, welche bei Verarbeitung von Dickmaischen zu beachten sind. Als solche führt er an: 1) Gutes reines Malz und empfiehlt vor Allem eine sorgfältige Reinigung der Malzgerste vor dem Einquellen. 2) Eine kräftige und reine Hefe, bei Bereitung derselben hohe Einmaischtemperatur und gröſsere Aussaat. 3) Die Gährbottichkühlung, welche nicht zu entbehren ist. 4) Einen Zusatz von Wasser zur Maische, welcher zur Verdünnung des Alkohols nothwendig ist, um die Hefe wieder zu beleben.

Die Vortheile des Dickmaischverfahrens faſst Schneemann etwa folgendermaſsen zusammen: Die Verarbeitung hochprocentiger Maischen gestattet die Ersparung an Malzgerste, sie gestattet ferner eine höhere Anstelltemperatur in Folge der Gährbottichkühlung, somit eine kürzere Betriebsdauer, woraus Ersparung an Heizmaterial folgt, und schlieſslich bietet sie neben der Ersparniſs an Gerste und Dampf eine Erhöhung der Ausbeute auf den Liter Maischraum, sowie eine weit dicklichere Schlempe, wodurch die Eindickung und das Trockenverfahren derselben sich weit billiger stellt, indem bei richtiger Handhabung der Dickmaischung im Durchschnitte eine Kartoffelschlempe von 10 bis 12 Proc. Trockensubstanz erhalten wird.3)

Morgen.

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T. Preusger's Siebapparat für Preſshefe vgl. 1886 259 * 317.

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Ueber intramolekulare Athmung und Gährthätigkeit der Schimmelpilze vgl. N. W. Diakonow in den Berichten der deutschen botanischen Gesellschaft, 1886 Bd. 4 bezieh. in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1886 Bd. 9 S. 153.

Ueber Gährung und Hefe, vgl. Uebersicht in D. p. J. 1886 259 418.

Vorkommen des Titelblattes hier ist ein Bindungsfehler des Druckexemplars.
|577|

Ueber Milchsauregahrung, vgl. Marpmann 1886 261 94.

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