Titel: E. Moritz, Wirkung des Wassers auf Malzwürzen.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1887, Band 264 (S. 338–339)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj264/ar264107

Wirkung der Mineralbestandtheile des Wassers auf Zusammensetzung der Malzwürzen.

E. R. Moritz hat Versuche angestellt, welche bezwecken, die Wirkung der im Wasser gelösten Salze auf das Verhältniſs von Maltose und Dextrin in Malzwürzen klarzulegen. Tadelloses Malz wurde in gleicher Menge mit Einhaltung der gleichen Temperatur, Verzuckerungszeit und Maischflüssigkeit mit Wässern verschiedener Zusammensetzung eingemaischt. Es wurden jedesmal 2 Maischen in demselben Wasserbade angestellt, die eine mit destillirtem Wasser, die andere mit dem zu prüfenden. Lieferte die Maische mit destillirtem Wasser Zahlen, welche von den für diese Maische ein für allemal festgestellten wesentlich abwichen, so wurde auch die zweite Maische verworfen. So glaubte Verfasser eine wirklich vergleichbare Versuchsreihe zu gewinnen. In den Maischen wurde Maltose und Dextrin bestimmt und das Ergebniſs verglichen mit dem durch destillirtes Wasser erhaltenen. Mit Ausnahme des burtonisirten Wassers und des aus dem New-River stammenden wurden die übrigen Wasser durch Auflösen bestimmter Salzmengen, die so gewählt wurden, wie sie im äuſsersten Falle in der Praxis vorkommen können, hergestellt. Nachstehende Tabelle gibt eine Uebersicht über die Versuchsergebnisse:


Maischwasser

Maltose
Proc.

Dextrin
Proc.
Zu-
sammen
Proc.

Farbe der
Wurze
1) Destillirtes Wasser 48,96 18,01 66,97 blaſs
2) New-River Wasser, enthaltend 48,96 18,01 66,97
Kieselsäure 0,39, kohlensauren Kalk 17,04, Gyps
3,17, schwefelsaure Magnesia 0,79, salpetersaure
Magnesia 1,45, Chlornatrium 0,26: zusammen
23g,1 Salz in 1hl Wasser.
Destillirtes Wasser, worin gelöst waren:
3) 50,37 Kochsalz 50,18 25,77 75,97 auſserordent-
lich blaſs
4) 34,70 Chlorcalcium 46,68 15,10 61,78 sehr blaſs
5) 10,10 Gyps 47,79 17,34 65,13
6) 36,34 schwefelsaure Magnesia 47,79 17,34 65,13
7) 16,07 schwefelsaures Natron 48,96 18,01 66,97 etwas dunkler
8) 14,80 salpetersaures Natron 48,96 18,01 66,97
9) 11,27 kohlensaures Natron 42,71 20,45 63,16 dunkel
10) Burtonisirtes Wasser, enthaltend: 49,57 15,66 65,23 sehr blaſs
Kieselsäure und Thonerde 1,01. Chlormagnesium
1,46, Chlorcalcium 58,06, Kochsalz 37,70, Gyps
15,02; zusammen 113,25.

Die erhaltenen Würzen waren blank, mit Ausnahme der unter Zusatz von kohlensaurem Natron hergestellten. Destillirtes Wasser sowie mit schwefelsaurem und salpetersaurem Natron versetztes und das Wasser aus dem New-River lieferten gleiche Würzen. Daraus folgt, daſs Kalk und die genannten Salze in den Mengen, wie sie im praktischen Betriebe vorkommen können, gleich unwirksam sind, daſs ferner Regen- und Seewasser dieselben Würzen liefern wie Fluſswasser. Wasser |339| mit Magnesiumsulfat und Gyps geben den vorigen ähnliche und unter einander gleiche Würzen, so daſs nur ein äuſserst geringer, kaum beachtenswerther Einfluſs auf die Diastase stattfindet, was bemerkenswerth ist, da man in der Praxis zuweilen weiche Wasser durch Zusatz von Gyps und schwefelsaurer Magnesia hart macht. Soda wirkt selbst in auſserordentlich kleiner Menge hemmend; in gröſserer Menge hebt sie die Wirkung der Diastase völlig auf und macht so das Maischen überhaupt unmöglich.

Durch Kochsalz wurde, was in hohem Grade Beachtung verdient, eine Steigerung der Extractausbeute um 9 Proc. erzielt. Moritz empfiehlt daher geradezu einen Zusatz von 20 bis 35g Salz auf den Hektoliter Wasser und bei Verarbeitung von unausgewachsenem Malz oder ungemalztem Getreide 35 bis 45g für den Hektoliter. Das Chlorcalcium dagegen übte einen verzögernden Einfluſs aus. Die Extractausbeute war von den 60 Proben bei Chlorcalcium haltigem Wasser bei weitem die geringste. Bemerkenswerth erscheint, daſs die beiden Bestandtheile des Wassers, die auf Farbe und Extractgehalt der Würze so bedeutenden Einfluſs üben, Chlorcalcium und kohlensaures Natron, sich in kohlensauren Kalk und Chlornatrium umsetzen. (Nach der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1886 S. 496.)

L.

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