Titel: Lintner, über Fortschritte in der Bierbrauerei.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1888, Band 270 (S. 135–141)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj270/ar270024

Fortschritte in der Bierbrauerei.

(Fortsetzung des Berichtes Bd. 269 S. 78.)

Mit Abbildungen.

III. Gährung.

Ueber den Unterschied zwischen Pasteur's und Hansen's Standpunkt in der Hefenfrage veröffentlicht Alfred Jörgensen eine interessante literar-historische Studie in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1888 Bd. 11 S. 58. Der Natur der Sache nach müssen wir uns hier begnügen, auf den lesenswerthen Aufsatz hinzuweisen.

In einem Aufsatze „Reinhefe in der Brauerei“ beschreibt Dr. H. Elion (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1888 Bd. 11 S. 33) einige Apparate für die Hefereinzucht aus dem Laboratorium der Heinekenbrouwerij in Rotterdam. Zum Sterilisiren der Pasteur'schen Kolben bedient sich Elion eines kleinen senkrechten Dampfkessels aus Eisenblech, welcher auf zwei Siebplatten Raum für 20 Pasteur'sche Literkolben bietet und mit einem durch Gewichte zu beschwerenden Deckel geschlossen werden kann. Unten im Kessel wird Dampf eingeführt und oben ein Hahn so weit geschlossen, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist. Ein Hahn unten dient zum Ablassen des Condensationswassers. Manometer, Thermometer, |136| eine Signalpfeife, die das Ueberschreiten des Druckes kundgibt, sind Hilfsmittel, durch die mit Leichtigkeit eine bestimmte Temperatur, gewöhnlich 103 bis 104°, im Inneren des Kessels constant erhalten werden kann.

Für die Gewinnung gröſserer Quantitäten Reinhefe ist die Verwendung Pasteurscher Literkolben zu umständlich. Pasteur und Hansen verwendeten deshalb auch schon gröſsere Gefäſse, Glasflaschen von 4 bis 5l, verzinnte Kupfergefäſse bis zu 15l Inhalt, die Pasteur mit Schaugläsern versehen hatte. Elion verwendet nun gläserne Ballons von etwa 5l Inhalt, die ähnlich wie die Pasteur'schen Kolben montirt sind. In einem einfachen aus Holz verfertigten Sterilisator werden gleichzeitig drei derartige Ballons, je mit 0hl,5 Würze gefüllt, durch Dampf sterilisirt. Für die Herstellung einiger Kilogramm reiner Hefe leisteten diese Ballons stets hervorragende Dienste, wenn sie auch für den täglichen Bedarf in der Brauerei durch andere Apparate ersetzt sind.

Nach einem kurzen Hinweise auf den von Pasteur im J. 1874 in der Tourtel'schen Brauerei in Tantonville und den von Hansen und Kühle construirten Hefereinzuchtapparat, beschreibt Elion den in der dortigen Brauerei in Gebrauch stehenden, weichem der Hansen'sche als Muster diente, indem an dem letzteren von Elion gemeinschaftlich mit dem Leiter der dortigen Brauerei, Herrn Feltmann, einige Abänderungen angebracht wurden.

In der Heinekenbrouwerij sind in Betrieb ein Sterilisator und zwei Gährapparate von verzinntem Kupferbleche. Der Sterilisator Fig. 1, 1m,2 hoch, 0m,6 Durchmesser, wird mit einem Deckel luſtdicht verschlossen und hat einen Mantel, in dessen Inneres abwechselnd Dampf und kaltes Wasser geführt werden kann zum Kochen bezieh. Kühlen der Würze im Kessel. Sicherheitsventil A bestimmt den Druck des Dampfes, das Condensationswasser bezieh. Kühlwasser flieſst durch B ab. Zwei Ventile C und D gestatten, filtrirte Luft in die Würze oder über dieselbe in den Kessel einzuführen, das gebogene Rohr E ist für den Abzug der im Kessel entwickelten Dämpfe bestimmt, die mittels Hahn F ganz oder theilweise abgesperrt werden können. Ein empfindliches Manometer und Thermometer lassen Druck und Temperatur im Kessel beobachten, die Würze kann durch den Dreiwegehahn G abgelassen werden. Die Wirkung ist folgende: Der Kessel wird zu zwei Drittel mit Würze vom Kühlschiffe gefüllt und diese, nachdem der Deckel geschlossen, gekocht. Jetzt wird gekühlt und gelüftet, während mittels reiner Luft für Ueberdruck im Kessel gesorgt wird.

Der Gährapparat, aus Fig. 2 ersichtlich, hat ebenfalls zwei Ventile C und D zur Lüftung, ein Abzugrohr E für die Kohlensäure, Manometer, Thermometer, weiter noch Schaugläser, Rührapparat, Dreiwegehähne G, H und L zum Einlassen bezieh. Ablassen von Würze, Bier, Hefe und ist mit einem geschlitzten Ringe umgeben, um durch Wasserberieselung die gährende Flüssigkeit auf der richtigen Temperatur halten zu können.

|137|

Nachdem der Apparat mittels Dampf sterilisirt ist, wird die sterilisirte Würze hineingepreſst und diese mit Reinhefe aus dem Laboratorium angestellt. Ist die Gährung zu Ende, wird das Bier abgepreſst, der Apparat wieder mit Würze gefüllt, gerührt und dann bis auf einen kleinen Rest abgefüllt. Die so erhaltene Würze sammt Hefe wird im Groſsbetriebe weiter geführt, der Rest mit neuer Würze angestellt genügt, den Apparat in Thätigkeit zu halten. Wie man sieht, sind sämmtliche Hähne zum Ein- oder Auslassen von Würze und Hefe Dreiwegehähne. Es ist dies sehr wesentlich und dient, Verunreinigungen der Hefe vorzubeugen, die gerade bei den Hähnen leicht möglich sind.

Fig. 1., Bd. 270, S. 137
Fig. 2., Bd. 270, S. 137
Beim Ueberfüllen der Würze vom Sterilisator in den Gährapparat sind die Dreiwegehähne G des Sterilisators und H des Gährapparates durch ein Rohr verbunden, und so gestellt, daſs beide Apparate abgeschlossen sind. Durch die freien Oeffnungen der Hähne wird Dampf durch das Verbindungsrohr getrieben und somit Hähne und Leitung vollkommen sterilisirt. Ohne den Dampf abzuschlieſsen, werden beide Hähne gleichzeitig so gedreht, daſs die Verbindung mit dem Inneren des Apparates hergestellt wird.

Die den Apparaten zugeführte Luft wird durch sterilisirte Baumwolle filtrirt.

|138|

Was nun die Resultate betrifft, die mit den bis jetzt dort gezüchteten Reinhefen erzielt sind, so bestätigen dieselben, daſs es unter den für den Brauereibetrieb geeigneten Hefen scharf zu unterscheidende Varietäten gibt, die selbstredend ihre Rasseneigenthümlichkeiten unter den verschiedensten Verhältnissen deutlich bewahren. Es wurden z.B. während geraumer Zeit zwei Varietäten je in einem Apparate cultivirt, die nachher bei der Bottichgährung im Groſsbetriebe nicht nur in den verschiedensten Würzen gewisse Merkmale, als Geruch, Geschmack u.s.w., beibehielten, sondern, zum Vergleiche mit derselben Würze angestellt, äuſserlich gleich zu erkennen waren und stets eine deutliche Attenuationsdifferenz nach der Hauptgährung zeigten. Eine dieser Varietäten wird seit einem Jahre hindurch fortgepflanzt, ohne daſs bis jetzt von einer Aenderung des Charakters etwas zu spüren ist. Diese Hefe hat überall, wo sie hinkam, hervorragend befriedigende Resultate ergeben, und soweit die Hefe in der Fremde controlirt werden konnte, hat sie den ursprünglichen Charakter ganz unverkennbar beibehalten.

Die Frage von der Constanz der Heferassen wurde von P. Lindner (Wochenschrift für Brauerei, 1888 Bd. 5 S. 57) von einem neuen Gesichtspunkte (1888 267 412) in Angriff genommen, indem als ein besonders geeigneter Prüfstein für dieselbe eine durch viele Generationen fortgesetzte Kultur unter veränderten Ernährungsbedingungen erschien. Als Versuchsflüssigkeiten wurden eine Rohrzucker-Asparaginlösung und eine saure Malzroggenschrotmaische gewählt. Indem die Kulturen in jener im Eisschranke vorgenommen wurden (bei 4 bis 6° R.), in dieser bei Temperaturen von 20° R. wurden ähnliche Gegensätze geschaffen, wie sie in der Bierbrauerei und in der Brennerei bestehen, also einerseits niedere Temperatur, klare Flüssigkeit von neutraler Reaction (Bierwürze ist nur schwach sauer), Amidernährung; andererseits hohe Temperatur, Treber haltige stark saure Maische, Eiweiſsernährung.

Das Resultat der Versuche war, daſs die Charaktereigenthümlichkeiten der unter so verschiedenen Bedingungen cultivirten Hefen sich unverändert erhalten hatten.

Reinke (Wochenschrift für Brauerei, 1888 Bd. 5 S. 83) beobachtete eine Reihe von Fällen, in welchen durch das Auftreten von Sarcina eine Entfärbung des Bieres herbeigeführt wurde. Man zögere daher nicht, solche Biere, bei welchen nach mehrwöchentlicher Lagerung sich eine verdächtige Entfärbung zeigt, mikroskopisch zu prüfen.

IV. Bier.

Münchener und Berliner Weiſsbier, E. Wein (Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung, 1888 Bd. 28 S. 2).

Es wurden drei Bier- und zwei Bockproben aus drei Münchener Weiſsbierbrauereien und ein Berliner Weiſsbier, wie es in einigen Münchener Restaurationen zum Consum gelangt, analysirt. Die Analyse ergab:

|139|
Specifisches
Gewicht
Wasser in
Proc.
Alkohol
Gew.-Proc.
Maltose in
Proc.
Dextrin in
Proc.
Stickstoff in
Proc.
Asche in
Proc.
Auf 100cc Bier
verbraucht
cc Norm-Alkali
Extract in
Proc.
Extract der
Stammwürze
Vergährungs-
Grad
1) Berliner Weiſs-
bier

1,0118

92,97

2,82

0,92

2,10

0,051

0,124

2,6

4,21

9,65

56,3
2) Münchener Weiſs-
bier
von M. Schramm.


1,0162


90,52


3,75


2,04


2,13


0,056


0,143


1,65


5,73


12,95


55,7
G. Schneider und
Sohn

1,0159

90,81

3,57

1,53

2,64

0,061

0,112

1,90

5,62

12,49

55,0
Röckl 1,0140 91,11 3,72 1,36 2,23 0,048 0,108 1,75 5,17 12,34 58,1
3) Münchener Weiſs-
bierbock
von M. Schramm.


1,0277


86,55


4,49


3,65


3,48


0,094


0,228


2,00


8,96


17,62


49,1
G. Schneider und
Sohn

1,0208

89,15

3,89

2,33

2,97

0,073

0,113

2,05

6,96

14,45

51,9

Ueber die diuretische Wirkung des Bieres veröffentlichte Dr. Rintoro Mori, kaiserl. niponischer Stabsarzt, eine ausführliche Abhandlung in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1888 Bd. 11 S. 19 ff.

Verfasser konnte mit Sicherheit die diuretische Wirkung des Bieres auf die Gegenwart des Alkohols zurückführen. Schlieſslich versucht Verfasser eine befriedigende Theorie dieser Wirkung aufzustellen.

Ueber einige rechnerische Beziehungen, welche sich aus den Ballingschen Attenuationsformeln ergeben und über Sammermeyer's Vergährungsgradanzeiger im Besonderen; von Dr. G. Holzner (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1888 Bd. 11 S. 138). Verfasser entwickelt einige sehr kurze Formeln, welche dem Praktiker gestatten, eine annähernde Bieranalyse zu machen.

Nämlich:

oder annähernd

oder annähernd

In den vorstehenden Formeln bedeutet c den procentischen Extractgehalt der angestellten, η den scheinbaren Extractrest der gegohrenen Würze und s den wirklichen Extractrest, ferner V den scheinbaren und V1 den wirklichen Vergährungsgrad. (Den Quotienten hat Balling Attenuationsquotienten genannt und mit q bezeichnet. Reischauer hat gezeigt, daſs nach Balling q = 1,220 + 0,001 c ist.)

Es sei z.B. c = 14 Proc. B. der procentische Extractgehalt der |140| angestellten Würze, η = 6,8 Proc. B. die scheinbare Extractanzeige nach der Hauptgährung so ist annähernd

ε = 8,24 Proc (wirklicher Extract)
A = 2,88 (Gewichtsprocente Alkohol)
V = 51,4 (scheinbarer Vergährungsgrad)
V1 = 41,12 (wirklicher Vergährungsgrad).

Die genaue Rechnung ergibt ε = 8,21, dann A = 3,02, ferner V = 51,4 und V1 = 41,4.

Ferner wird die von dem Brautechniker Ad. Sammermeyer in München, Steinheilstraſse 7 II, ausgearbeitete graphische Tabelle zu einer sehr bequemen und hinreichend genauen Bestimmung des wirklichen und scheinbaren Vergährungsgrad es beschrieben.

Ueber die Anwendung von flüssiger Kohlensäure in der Brauerei (Wochenschrift für Brauerei, 1888 Bd. 58 S. 216).

In der Versuchs- und Staatsbrauerei Weihenstephan kamen folgende Versuche zur Ausführung:

1) Spunden mit flüssiger Kohlensäure. Ein Faſs von 24hl, sieben Wochen altes Bier enthaltend, wurde 96 Stunden mit flüssiger Kohlensäure unter einem Drucke von 0,4 bis 0at,6, bei einer Kellertemperatur von 3° R. gespundet. Beim Abfassen mit einem Parallelbier verglichen, konnte, was Glanz und Feinheit anbetrifft, kaum ein Unterschied gemacht werden, doch war das mit flüssiger Kohlensäure gespundete stärker moussirend. Der Verbrauch war eine Flasche von 8k Kohlensäure.

2) Abfassen vom Mutterfasse mit flüssiger Kohlensäure. Die Dauer des Bierlaufens betrug ¾ Stunden. Der Druck entsprach 0,3 bis 0at,3 Das Bier wurde durch den Einfluſs der Kohlensäure feiner und hatte, nachdem es bei ziemlich hoher Temperatur lief, noch einen angenehmen erquickenden Geschmack. Das Bier war sehr fein und stark moussirend.

3) Mehrtägiger Ausschank mit flüssiger Kohlensäure. Ein Faſs mit 40l lief in einer Kellertemperatur von etwa 9° etwas über vier Tage. Die Temperatur des Bieres war anfangs 3,5, zum Schlusse 10,5° R. Das Bier schmeckte bis zum Schlusse angenehm.

4) Klären mit flüssiger Kohlensäure. Trübes Bier, letztes vom Fasse, wurde mit flüssiger Kohlensäure bei einer Temperatur von 5° gespundet. Der Druck entsprach 0,3 bis 0at,4. Am fünften Tage war das Bier fein und hatte viel Feuer.

Ebenso gelang das Abfüllen in Flaschen mittels flüssiger Kohlensäure, sowie das Filtriren des Bieres durch Filtrirapparate vollkommen. Die Anwendung flüssiger Kohlensäure im Brauereibetriebe dürfte demnach in vielen Fällen empfehlenswerth sein. Beim Ausschänke von Bier ohne Kohlensäure soll sich erfahrungsgemäſs für 1hl ein Verlust von 4 bis 5l im Werthe von etwa 1 M. ergeben. Beim Ausschänke |141| mit Kohlensäure fällt dieser Verlust weg, während die Kosten für die Kohlensäure 40 Pf. betragen sollen.

C. J. Lintner.

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