Titel: Lintner, über Fortschritte in der Bierbrauerei.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1888, Band 270 (S. 278–285)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj270/ar270054

Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei.

(Fortsetzung des Berichtes S. 135 d. Bd.)

I. Wasser, Gerste, Malz, Hopfen.

Ueber den Einfluſs einiger Wasserfilter auf die Zusammensetzung des Wassers veröffentlichte A. J. C. Snyders in den Berichten der deutschen chemischen Gesellschaft, 1888 Bd. 21 S. 1683, eine Arbeit, welche ein |279| schätzenswerthes Material zur Beurtheilung der Leistungsfähigkeit der Filter von Chamberland-Pasteur und von Maignen liefert. Verfasser prüfte die Leistung der genannten Filter sowohl bakteriologisch wie chemisch. Es ergab sich, daſs die Filter von Chamberland-Pasteur Bakterien und Keime aus dem Wasser zurückhalten und daſs sie ihre Leistungsfähigkeit mindestens zwei Monate hindurch behaupten. Ein erschwerender Umstand bei diesen Filtern ist aber, daſs sie nur unter Druck und nur sehr langsam filtriren. Auch haben sie gar keine chemisch reinigende Wirkung auf das Wasser. Man hat deshalb noch ein Chamberland-Filter in den Handel eingeführt, welches mit gekörnter Knochenkohle gefüllt ist und nicht nur bakteriologisch, sondern auch chemisch reinigend wirken soll. Nach des Verfassers Untersuchung ist dies auch in der That in nicht unbeträchtlichem Maſse der Fall.

Das von Maignen construirte Watch-Filter stellt eine metallische, mit Asbestrahmen eingeschlossene Kapsel dar, die mit einer äuſserst feinen, compakten Masse, Carbo-calcis genannt, angefüllt ist. Der Apparat kann leicht im Ganzen in einem Koch'schen Dampſsterilisator sterilisirt werden. Die Sterilisation geschah unter der gröſsten Garantie für vollkommenen Abschluſs der Luftbakterien. Zu den Versuchen wurde theils verhältniſsmäſsig reines, theils sehr unreines Quellwasser verwandt. Dieselben ergaben, daſs die Filter von Maignen wirklich die Bakterien zurückhalten und zwar im Anfange vollkommen. Die Leistungsfähigkeit ist aber auch bei diesen Filtern nicht dauernd und sogar noch von viel kürzerer Dauer als bei denen von Chamberland. Indessen ist es ein groſser Vortheil der Filter von Maignen, daſs sie durch einfache und wenig kostspielige Manipulation erneuert, gereinigt und frisch beschickt werden können und da man das Filter nur wenige Stunden jeden Tag und niemals, wie in den Versuchen, ununterbrochen zum Filtriren benutzt, wird bei dem Watch-Filter eine wöchentliche Reinigung und bei den gröſseren Filtern eine monatliche wohl genügend sein. Diese Filter haben weiter den Vortheil, daſs die Schnelligkeit der Filtration bei ihnen viel gröſser ist als bei den Chamberland-Filtern, kehr beachtenswerth ist noch die chemische Reinigung, welche die Filter von Maignen auf das Wasser ausüben. Bei den Versuchen des Verfassers wurde die feste Substanz auf etwa ⅓ vermindert, Ammoniak und salpetrige Säure erheblich verringert, Eisen und Blei fast vollkommen zurückgehalten. Auf die Chloride scheint auch dieses Filter ohne Wirkung zu sein. Das Maignen-Filter verdient auch noch in anderer Beziehung unsere Beachtung und zwar zum Entkalken und Weichermachen von hartem Wasser.

Bezüglich zahlreicher Einzelheiten und Zahlen, die zum Theile in Tabellen niedergelegt sind, sei hier auf die Originalarbeit verwiesen.

Ueber die Anbauversuche mit Braugerste in Schleswig-Holstein 1887 berichtet Dr. A. Emmerling (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1888 |280| Bd. 11 S. 233). Selbstverständlich können wir hier aus dem ausführlichen Berichte nur einige wenige Punkte hervorheben.

Die Versuche wurden ausgeführt mit folgenden 5 Sorten von Saatgerste, welche direkt bezogen wurden:

1) Sechszeilige Gerste aus Fehmarn, welche Herr E. Lafrenz in Burg a. F. unentgeltlich zur Verfügung zu stellen die Güte hatte.

2) Probsteier (zweizeilige) Gerste, bezogen durch die Berufsgenossenschaft zu Schönberg.

3) Original-Schottische (zweizeilige) direkt aus Schottland bezogen als Peerleſs White Barlay durch das Saatgeschäft von J. H. Lembke in Kiel.

4) Dänische (zweizeilige) Gerste, bezogen durch das Markſrökontoret in Kopenhagen.

5) Gerste von Gänsefurth, Zucht des Herrn Major a. D. v. Trotha-Gänsefurth (zweizeilig, Nachzucht von Chevaliergerste), bezogen durch das Wirthschaftsamt Gänsefurth bei Hecklingen in Anhalt.

Jedem Versuchsansteller wurde die Saat für Parzellen von je 10a Gröſse zur Verfügung gestellt, bei einem Versuche (13) wurden, da bereits andere Anbauversuche mit Gerste unternommen waren, nur 3 Parzellen angelegt. Das Saatquantum betrug für zweizeilige Gerste 180k auf 1ha, für sechszeilige 160k. Die Versuchsparzellen blieben ungedüngt. Was das Saatgut betrifft, so war dasselbe nicht bei allen 5 Sorten von bester Qualität. Die dänische und Probsteier hatten eine mäſsige Farbe, ein gutes Aussehen zeigte dagegen das allerdings 3 bis 4mal theurere schottische und Gänsefurther Saatgut.

Die Witterung war der Entwickelung der Gerste wie des Sommerkornes überhaupt wenig günstig. Während der Ernte jedoch waren mit wenig Ausnahmen die Witterungsverhältnisse günstig.

Genauere Angaben über Beschaffenheit der Saatgerste, Namen und Wohnort der Versuchsansteller, Ertrag an Körnern u.s.w., sind in Tabellen niedergelegt, auf deren Wiedergabe wir hier verzichten müssen.

Von sämmtlichen Gerstensorten waren Proben an die Versuchsstation zu näherer Untersuchung geschickt worden. Dieselbe erstreckte sich auf die Ermittelung des Proteïngehaltes, der inneren Beschaffenheit (mittels des Farinatomes von E. Printz, 1887 265 281), der Keimfähigkeit, des Körnergewichtes, und des Hektolitergewichtes. Durch eine Beurtheilungscommission wurde auſserdem eine Qualification der Gersten nach den äuſseren Eigenschaften vorgenommen. Die Resultate all dieser Erhebungen finden sich gleichfalls tabellarisch angeordnet. Wir beschränken uns darauf, das Gesammtergebniſs der Versuche mitzutheilen, welches, nach dem Urtheile der Prüfungscommission, wenn auch nicht als ein günstiges, so doch als ein zu weiteren Versuchen aufmunterndes gelten kann. Im Ganzen waren die besseren Qualitäten zu selten, die Prädikate gut, fein u.s.w. konnten keiner Sorte verliehen |281| werden, die besten Proben konnten nur als gute und feine Mittelsorten bezeichnet werden. Immerhin ist es aber doch ein Erfolg, wenn von 68 Proben 16 bezieh. 23 Proc. über die gewöhnliche Mittelqualität hinauskamen.

Emmerling untersuchte ferner, in wie weit sich ein Zusammenhang zwischen den inneren Eigenschaften der Gerste, wie sie durch die Untersuchung festgestellt wurden und der Qualität nach dem Urtheile der Kommission nachweisen läſst. Dabei ergab sich folgendes:

1) Abhängigkeit der Qualität vom Proteingehalte. Die Untersuchungen in der Provinz Sachsen haben wiederholt ergeben, daſs die feineren Qualitäten der Braugerste einen geringeren Proteingehalt besitzen als die mittleren und geringeren Sorten. Zu demselben Resultate führten auch die holsteinschen Versuche. In der Provinz Sachsen entgelten die Sorten mit dem Prädikate „gut“ im Mittel 8,5 Proc. die hochfeinen 7,5 Proc. Protein, während hier das Gesammtmittel der besseren Sorten 9 Proc. betrug, schwankend innerhalb der Grenzen 8,0 bis 9,7 Proc.

2) Abhängigkeit der Qualität von dem Mehlgehalte. Eine Eigenschaft guter Braugerste bildet ein hoher Mehlgehalt derselben. Die Farbe und das Aussehen der Gerste stehen jedoch nicht in unmittelbarem Zusammenhange mit dem Mehlgehalte derselben; so kam es nicht selten vor, daſs Proben, welchen nach dem Aeuſseren das Prädikat „unter Mittel“ ertheilt werden muſste, dennoch einen hohen Mehlgehalt besaſsen.

3) Beziehungen der Keimkraft zu den äuſseren Eigenschaften lieſsen sich nicht mit Sicherheit nachweisen.

4) Abhängigkeit der Qualität vom Körnergewichte. Es zeigte sich, daſs die Qualitäten „über Mittel“ durchwegs um ein Geringes leichter sind als die geringeren Qualitäten, während ein bestimmter Unterschied zwischen „mittel“ und „unter Mittel“ nicht mehr nachzuweisen ist.

Das Hektolitergewicht stand in keiner bestimmten Beziehung zur Qualität.

Emmerling, welcher der Beurtheilung der Commission beiwohnte, hat den Eindruck erhalten, daſs vor Allem die Farbe bei den angebauten Gersten zu wünschen übrig lieſs. Wenn diese nicht befriedigt, kommen die übrigen Eigenschaften, wenn auch noch so günstig, z.B. hoher Mehlgehalt, gar nicht in Frage. Ob eine Gerste auch bei dunklerer Farbe eine gute Braugerste sein kann, ist eine Frage, welche gegenwärtig theoretisch erörtert wird, welche aber an der praktischen Beurtheilungsweise vorläufig wenig ändern wird.

Schlieſslich macht Emmerling auf die Feuchtigkeit als einen Factor aufmerksam, welche die Farbe ungünstig beeinfluſst. Selbst längere Zeit nach der Ernte zeigten die minderwerthigen Proben noch einen höheren Wassergehalt.

|282|

Neuere Darren und zwar speciell die Ulrich'sche, die Winter'sche, die Patentmalzdarre der Maschinenfabrik Germania in Chemnitz, die sogen. englische und eine mechanische Darre, ausgeführt von der Maschinenfabrik Germania bespricht Prof. F. Herdegen in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1888 Bd. HS. 250.

Die Patenldoppeldarre von E. Mayer und Co. in Ulm (D. R. P. Nr. 36376 vom 2. December 1885, Zusatzpatent Nr. 41541 vom 8. Mai 1887) wird in der Wochenschrift für Brauerei, 1888 Bd. 5 S. 309, eingehend besprochen. Die Horden liegen bei dieser Darre neben einander. Beide Horden sind mit einem gemeinschaftlichen Ofen und passenden Luftzügen versehen; trotzdem kann auf der einen Horde geschwelkt und auf der daneben liegenden in jeder beliebigen Weise, hoch oder niedrig abgedarrt werden. Es hat diese Art der Darrung zwei besondere Vortheile. Bei Darren mit über einander liegendem Hordensysteme wird das Grünmalz von der warmen Luft durchstrichen, die schon das Darrmalz der unteren Horde passirt hat; die Temperatur dieser Luft hängt naturgemäſs ab von dem Temperaturgrade, bei dem auf der unteren Horde abgedarrt wird. Bei der Mayer'schen Darre ist in Folge der geschickten Anordnung der Horden und Heizkanäle die Luft, welche die Grünmalzschicht durchstreicht, viel reiner und kann unabhängig von der Temperatur auf der Röstdarre nach Belieben temperirt werden. Das Malz wird auf ein und derselben Horde geschwelkt und geröstet. Dies wird ermöglicht durch eine einfache Regulirvorrichtung für den Abzug der Feuergase.

Neuerdings haben E. Mayer und Co. die Anlage noch dadurch verbessert, daſs sie bei Ausführung von Doppeldarren in gröſserem Maſsstabe, z.B. bei einer Hordenfläche von 50qm, jeder der Darren ein besonderes Gewölbe geben und mit eisernen mit Chamottesteinen ausgemauerten Feuerzügen versehen.

Die mit dieser Darre erzielten Resultate werden als sehr günstige bezeichnet. Der Kohlenverbrauch soll gleichfalls sehr niedrig sein und sich auf 17k Kohlen für einen Centner Darrmalz belaufen.

Holzner theilt in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1888 Bd. 11 S. 194, den Versuch eines Praktikers über das Poliren des Malzes mit, welcher zu dem Ergebnisse führt, daſs mit demselben ein nicht unerheblicher Verlust verbunden ist.

Alfred Jörgensen macht auf die Anwendung von Luftdruckmessern beim Darren des Malzes aufmerksam (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1888 Bd. 11 S. 197). Der auf Alt-Karlsberg von dem Direktor Kapitän Kühle eingeführte Apparat besteht im Wesentlichen aus einem U-förmigen Glasrohre, welches an jedem Schenkel eine gröſsere cylindrische Erweiterung besitzt. Der eine Schenkel ist durch ein ganz feines gebogenes Rohr mit der äuſseren Luft in Verbindung gesetzt, der andere Schenkel kann durch einen Hahn mit der äuſseren Luft oder mit den |283| Räumen (bis zu 3), deren Luftdruck man gleichzeitig zu untersuchen wünscht, verbunden werden. In die Schenkel werden verschieden gefärbte Flüssigkeiten von ungefähr gleichem specifischem Gewichte gegeben, in der Weise, daſs die Berührungsfläche, welche als Nullpunkt benutzt wird, an einer passenden Stelle des mit der äuſseren Luft communicirenden Schenkels liegt. Diese wird mit einer beweglichen Scale versehen, damit man jederzeit das Instrument einstellen kann. Der Apparat gibt in Folge seiner besonderen Construction sehr deutliche Ausschläge, so daſs man Druckdifferenzen bis zu 0m,15 Lufthöhe genau ablesen kann.

Die Anwendung des Instrumentes wird verständlich, wenn man sich dasselbe mit der einfachsten Form einer Darre, der einhordigen, in Verbindung gesetzt denkt.

Von der Heizkammer steigt die erwärmte Luft durch das feuchte Malz. Der Raum über der Horde, wie die Heizkammer, kann mit dem Druckmesser in Verbindung gesetzt werden, wodurch man die Druckdifferenz zwischen der über und unter dem Malze befindlichen Luft ablesen kann. So lange diese Differenz dieselbe ist, geht immer in derselben Zeiteinheit dieselbe Luftmenge durch das Malz. Wie viel Cubikmeter diese Menge beträgt, läſst sich ein für allemal durch eine Anemometermessung feststellen. Da nun, wie bekannt, durchströmende, aber ungleich groſse Luftmengen in ganz bestimmten Verhältnissen zu den Druckdifferenzen stehen, und da man durch Klappen oben und unten in der Darre auf verschiedene Druckdifferenzen – selbstverständlich innerhalb gewisser Grenzen – einstellen kann, so ist man im Stande, in einem gegebenen Zeitpunkte genau die gewünschte Luftmenge durch das Malz fuhren zu können. Diese Luftmenge kann also nach der Temperatur und dem Feuchtigkeitsgrade der Luft regulirt werden.

Die pneumatische Mälzerei. Vortrag, gehalten auf dem sechsten deutschen Brauertage in Stuttgart von Louis Aubry, Direktor der wissenschaftlichen Station für Brauerei in München (Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung, 1888 Bd. 27 S. 1153). Der Vortragende gibt hierin in klarer gedrängter Form ein übersichtliches Bild von der ersten Entwickelung und dem Wesen der pneumatischen Mälzerei.

Das Ideal der rein mechanischen Mälzerei, deren Ziel lediglich Ersatz der Handarbeit war, ist nicht erreicht worden und wird wohl in dieser einseitigen Richtung nicht erreicht werden, weil die Bearbeitung es Falzes ein Zusammengreifen verschiedener Momente erfordert, die sich bei bloſs mechanischer Vorrichtung nur selten günstig zusammenfinden dürften und somit die einerseits erzielten Vortheile durch diese gegenüber stehenden Nachtheile überholt werden.

Günstiger ist es den Anstrengungen ergangen, welche sich die Verbesserung in der Regulirung der Lüftung und damit auch in der Wärmeleitung in der Mälzerei als Richtschnur dienen lieſsen. Dieselben haben |284| zu erfolgreichen Ausführungen geführt. Diese pneumatische Mälzerei hat richtig erfaſst, daſs die Hauptaufgabe der Mälzerei diejenige ist, die für den physiologischen Prozeſs der Keimung günstigsten Bedingungen in einer leicht regulirbaren Form zu schaffen und, daſs erst in zweiter Linie für die Erleichterung und Regelung der Handarbeit zu sorgen sein wird.

Während die ersten Bestrebungen der verbessernden Umgestaltung in der Mälzerei in den erwähnten zwei Richtungen aus einander gingen, kam man bald zu der Ueberzeugung, daſs durch einseitige Benutzung mechanischer Hilfsmittel der Zweck einer durchschlagenden Verbesserung nicht erreicht werden kann und man der mechanischen Mälzerei die Aufgabe stellen müsse, alle Bedingungen zur künstlichen Malzerzeugung herbeizuführen und alle Mängel der Handmälzerei zu vermeiden.

Durch Vereinigung beider Systeme in eine Anlage entstand die erst im letzten Jahrzehnte in voller existenzberechtigter Blüte sich entfaltende mechanisch-pneumatische Mälzerei (gewöhnlich kurz pneumatische Mälzerei genannt).

Die verschiedenartigen pneumatischen Mälzereien gehören hinsichtlich des Raumes, in welchem die Gerste zu keimen hat, zwei Systemen an: 1) dem Kasten- oder Beetsysteme und 2) dem Trommel- oder Radsysteme. Galland hat zuerst den Gedanken realisirt, die Gerste in ventilirten Kasten zum Keimen aufzustellen. Er hat zwar bei seinen neueren Anlagen das Kastensystem verlassen, dasselbe ist aber mit Vortheil bei anderen pneumatischen Systemen benutzt.

Die heute bestehenden Systeme der pneumatischen Mälzerei stehen zum Theile schon auf einer Stufe der Vollkommenheit, daſs man ihnen mit groſsem Vertrauen gegenüber treten kann und sicherlich werden die ihnen noch dort und da anhaftenden Mängel beseitigt, wenn sie erst in der groſsen Praxis mehr Verbreitung gefunden haben.

Als 'wesentliche Forderungen müssen wir an die pneumatische Mälzerei stellen: Einfache, leicht zugängliche und leicht zu reinigende Apparate, die Möglichkeit in jedem Stadium die Beschaffenheit des Malzes augenscheinlich zu verfolgen, sowie leichte Regulirung der Lüftung.

Ueber Stärke und Diastase. Vortrag, gehalten von C. J. Lintner jr. auf dem sechsten deutschen Brauertage in Stuttgart (Allgemeine Brauerund Hopfenzeitung, a. a. O. S. 1181). Der Vortragende war bemüht, die Eigenschaften der Stärke und Diastase möglichst im Anschlusse an die Rolle vorzuführen, welche jene Stoffe in der Praxis der Malzbereitung und Bierbrauerei zu spielen berufen sind.

Ueber Hopfentrichome (bezieh. das Lupulin). Vortrag, gehalten auf dem sechsten deutschen Brauertage in Stuttgart von Dr. R. Braungart, Professor in Weihenstephan (Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung, a. a. O. |285| S. 1235). Nach einer allgemein gehaltenen Einleitung verbreitet sich der Vortragende über folgende Abschnitte: 1) Drüsenlöcher. 2) Randdrüsen. 3) Normale und übervolle Drüsen. 4) Halbinnere und innere Drüsen. 5) Intercellulare Secretgänge. Drüsen von Humulus cordifolius Miguel. Die Drüsen von Humulus Japonicus. Die Köpfchendrüsen. Mikrochemische Untersuchung der groſsen Hopfendrüsen. Die Reibflächen.

Analysen von Malzkeimen und getrockneten Biertrebern von Prof. E. Wolff in Hohenheim (Wochenschrift für Brauerei, 1888 Bd. 5 S. 376).


Proteïn

Fett

Rohfaser
Stickstoff
freie Extract-
stoffe

Asche

Wasser
Proc. Proc. Proc. Proc. Proc. Proc.
Malzkeime: 27,25 1,87 6,21
27,61 1,77 13,17 40,11 5,88 11,46
22,75 1,97 16,16 47,53 6,38 5,26
Getrocknete Biertreber: 18,67 7,18 12,90 51,78 4,31 5,16
18,93 7,30 19,06 44,00 4,43 6,28
22,69 8,21 19,04 37,28 4,06 8,72
20,43 6,94 18,61 40,87 4,87 8,28
21,06 7,66 16,85 41,03 4,17 9,23
20,87 7,40 16,83 40,07 4,29 9,91

Der Preis für Malzkeime beträgt gewöhnlich 7,50 bis 8,50 M. für 100k. Derselbe ist bei der groſsen Leichtverdaulichkeit des Futtermittels verhältniſsmäſsig niedrig, vorausgesetzt, daſs die Waare rein und unverdorben ist.

Für getrocknete Biertreber ist der Preis in Württemberg durchschnittlich 10 M. für 100k, welcher Preis als ein normaler zu betrachten ist.

Aus 4 Centner der gewöhnlichen frischen Biertreber wird etwa 1 Centner im getrockneten Zustande erhalten.

Verfahren zum Schwefeln und Trocknen des Hopfens von G. Langhans in Fürth, Bayern (D. R. P. Nr. 41965 vom 8. Januar 1887). Die mit Luft verdünnte und nach Bedarf erwärmte schweflige Säure wird bei diesem Verfahren in beständigem Kreislaufe durch Behälter geführt, welche vollständig mit Hopfen gefüllt sind und alsdann wieder mit Luft verdrängt. Dieser Vorgang wiederholt sich abwechselnd in zwei Reihen von Gefäſsen, während unterdessen in der zweiten Reihe das Trocknen beendet ist und frisch beschickt wird. Man beschränkt hierdurch den Verlust an schwefliger Säure auf ein möglichst geringes Maſs. Der Apparat besteht aus einem Säurebehälter, in welchem Schwefel zu schwefliger Säure verbrannt wird, 6 Cylindern für den Hopfen, in zwei Leihen aufgestellt, einem Absorptionsapparate, Ventilatoren, Rohrleitungen zwischen den einzelnen Gefäſsen, einer Heizvorrichtung für das Gemisch von Luft und schwefliger Säure.

C. J. Lintner.

(Schluſs folgt.)

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